1、现代食品现代食品XIANDAISHIPIN6161/行业综述行业综述 Industry Reviewdoi:10.16736/41-1434/ts.2022.24.015茶多酚的生理功能及其在食品和饲料中的应用Physiological Function of Tea Polyphenols and Its Application in Food and Feed 苏绍辉，蒋 磊（宿州职业技术学院，安徽 宿州 234101）SU Shaohui,JIANG Lei(Suzhou Vocational and Technical College,Suzhou 234101,China)摘 要：茶
2、多酚以其特有的化学结构，具有抗氧化、调节肠道菌群平衡、保护机体健康以及抗菌抑菌等生理功能。本文综述了茶多酚组成和性质、生物功能以及茶多酚在食品行业和在动物生产中的应用，同时分析了茶多酚生理功能的作用机制，旨在为后续研究应用提供理论基础。关键词：茶多酚；生理功能；作用机制；食品；动物生产Abstract：With its unique chemical structure,tea polyphenols have the physiological functions of anti-oxidation,regulating the balance of intestinal flora,pro
3、tecting body health,antibacterial and bacteriostatic.The composition,properties,biological functions and application of tea polyphenols in food industry and animal production were reviewed.Meanwhile,the mechanism of the physiological functions of tea polyphenols was analyzed in order to provide a th
4、eoretical basis for subsequent research and application.Keywords：tea polyphenols;physiological function;mechanism of action;food;production of animals中图分类号：S816.7随着人们对食品安全、健康要求的不断提高，公众逐渐意识到了在饲料和食品中添加抗氧化、抗菌及增强机体免疫力等化学合成物质的负面作用。近些年来人们在研究寻找化学物质替代品的过程中，发现天然提取物茶多酚具有抗氧化性和抑菌等生物活性。茶多酚又名茶单宁，是茶叶中多酚类物质的总称，具有绿色
5、、安全、无毒、无残留的特点。目前，有关茶多酚在食品和饲料中应用已成为研究热点1。鉴于此，本文针对茶多酚生理功能及其在食品和饲料中的应用进行探讨。1 茶多酚组成和性质茶多酚是茶叶中主要的化学物质，包括儿茶素、花青素、黄酮类化合物和鞣酸等多种成分物质，其中以儿茶素为主要活性成分，占比为 60%80%。茶多酚为淡黄至褐色结晶或粉状固体，味涩，在碱性环境中易被氧化发生褐变反应，在酸性和中性条件下较稳定，易溶于水、乙醇等，微溶于油脂2。2 茶多酚的生理功能及其作用机制2.1 抗氧化功能茶多酚主要活性成分化合物的分子结构中都含有邻羟基或连羟基，其氧化活性与其化学结构相关B环上羟基越多，其氧化能力越强。茶多
6、酚作为还原剂，能提供氢离子与自由基结合，继而约束自由基的能基金项目：安徽省高校自然科学研究重点项目（KJ2020A0967）；安徽省高校省级质量工程实训基地项目（2019xqsxzx25）。作者简介：苏绍辉（1976），男，硕士，讲师，研究方向为食品生物安全。现代食品现代食品XIANDAISHIPIN6262/行业综述行业综述Industry Review力，达到清除机体有害自由基的目的3；另外，茶多酚还可与某些氧化酶结合，抑制氧化酶的活性，终止氧化还原反应，保护机体组织细胞免受损伤4。刘梅等5研究表明，在饲料中添加一定比例的茶多酚，能显著提高肉鸡血清中谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathion
7、e Peroxidase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）和过氧化氢酶（Catalase，CAT）的活性，且血清中丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的含量显著降低。李桦等6研究发现，饮水中添加一定比例的绿茶多酚能使肉鸡血清中丙二醛含量极显著降低。付晶等7研究发现，茶多酚可显著降低鹅肠上皮细胞脂质过氧化物丙二醛的产生和乳酸脱氢酶（Lactate Dehydrogenase，LDH）漏出率，同时可显著增加鹅小肠上皮细胞 GSH-Px 和 SOD 的活性，减少脂质氧化，从而降低细胞膜的损伤程度，实现对过氧化氢引起的氧化应激损伤起保护作用
8、。GSH-Px、SOD 和 CAT 构成机体抗氧化酶体系，超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶能协同减弱自由基的损伤效应。过氧化氢酶能分解过氧化氢，以减少自由基对机体细胞的侵害5。2.2 茶多酚能调节肠道菌群平衡，保护机体健康肠道健康是靠肠道菌群平衡来维持的。许多研究结果表明，肠道菌群与机体各大系统的疾病均有关联，如免疫类疾病、炎性肠道病、肥胖以及抑郁症等8。茶多酚的摄入可以影响肠道菌群结构，并可调节菌群平衡。唐飞等9研究表明，青砖茶提取物连续 15 d 灌胃小鼠，小鼠肠道内肠杆菌和肠球菌数量分别减少了14.69%和 8.69%；乳杆菌增加了 10.47%，双歧杆菌增加了 7.53%。薛俊敏等1
9、0给小鼠灌胃茶多酚后发现，茶多酚可增加小肠菌群的多样性，降低大肠菌群的多样性，有利于有益菌的生长，抑制有害菌的生长，维持了菌群的组成和结构平衡。2.3 茶多酚的抗菌作用茶多酚主要通过破坏细菌细胞膜、抑制细菌特定靶蛋白而起到抗菌作用；同时，还具有抗细菌毒素作用以及协同抑菌作用11-12。研究发现，茶多酚有明显的抗菌活性，尤其对金黄色葡萄球菌和绿脓杆菌，其机理是茶多酚通过增加细菌胞膜通透性和阻碍细菌蛋白质的正常表达，使细菌酶活性降低，影响菌体正常的生理代谢13。李奇松等14对茶多酚抑菌效果进行了研究，发现不同浓度的茶多酚与对照组相比较具有更强的抑菌作用，其对芽孢杆菌、葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌率分别
10、是 97.80%、23.00%和 96.25%。陈紫婷等15研究发现，1 份儿茶素加入 4 份壳寡糖时（质量比），对大肠埃希氏菌的抑菌效果显著，最大抑菌率约为 90%，说明添加一定浓度的壳寡糖有助于儿茶酚抗菌活性的发挥。王慧敏等16研究了茶多酚的抑菌与杀菌效果，结果表明，4 时，处理 1 d 后和处理 8 d后腐败希瓦氏菌分别下降1个数量级和6个数量级，25 时优于 4 时杀菌和抑菌效果，即同一温度条件下，处理时间越长，杀菌效果越好；温度越高，其杀菌效果越好。2.4 茶多酚其他生理功能研究证明，茶多酚还有提高生命机体免疫力、降低脂肪、提高动物生长性能以及减少热应激等方面的功能。梁高杨等17研究
11、发现，饲料中添加 400 mgkg-1茶多酚可提高奥尼罗非鱼的免疫力，降低嗜水气单胞菌攻毒后的死亡率；对草鱼的研究发现，饲料中添加 400 mgkg-1茶多酚可显著提高超氧化物歧化酶、溶菌酶、碱性磷酸酶、过氧化氢酶的活性，显著降低丙二醛的含量，说明茶多酚能强化草鱼的天然免疫反应，提高草鱼的免疫力18。黄进宝等19通过按 80 mgkg-1和 160 mgkg-1体重的茶多酚饲喂来研究其对肉鸡体脂分布、组织脂肪组成及血脂水平的影响。结果发现，与对照组比较，高、低两种剂量茶多酚都显著降低了肉鸡血清甘油三酯含量，分别为 32.5%和 25.0%；肉鸡的腹脂率、皮下脂肪厚度与肌间脂肪宽度显著下降，分别
12、为 34.3%、30.9%、14.9%；腿部肌肉、胸部肌肉和肝脏的含脂率显著下降，其下降百分比分别为30.4%、23.8%和 11.8%。该研究说明，茶多酚处理在一定程度上可调控脂肪代谢以提高肉鸡腿肌的营养品质。晁娅梅等20在饲粮中添加茶多酚，研究其对猪生长性能的影响，结果表明，猪平均日增重和净增重均显著提高。热应激可导致家禽组织脏器损伤，严重时可造成猝死。连锐锐21研究茶多酚对家禽热应激的影响时发现，0.2 gL-1茶多酚能够降低鸡心肌细胞病理损伤，在茶多酚的作用下可有效下调凋亡蛋白（Caspase 3 蛋白）表达，减少因热应激引起的细胞凋亡，从而起到保护心肌细胞的作用。3 茶多酚在食品和饲
13、料中的应用社会的可持续发展及人们健康的理念要求在食品和饲料中添加绿色、安全且具有生物活性的添加剂，这也是当前食品和畜牧养殖行业发展的方向和要求。因此，绿色添加剂逐渐出现在大众视野中。目前，茶现代食品现代食品XIANDAISHIPIN6363/行业综述行业综述 Industry Review多酚在食品和饲料中被广泛应用22。3.1 茶多酚在食品行业中应用为防止食品在贮藏、运输和销售过程中发生劣变，常加入保鲜剂来延长食品的新鲜度，达到保鲜的目的。生物保鲜剂具有无污染、易被降解、安全无毒的特点，能防止脂肪氧化、蛋白质劣变，也能发挥抑菌、抑酶等作用保持食品的色泽和新鲜度。茶多酚因具有上述特点而被广泛应
14、用于食品行业。很多研究都证明茶多酚在果蔬保鲜中具有明显的抑菌效果；在畜产品的防腐保鲜过程中具有抗脂肪氧化、抑制酶活性等效应。蒋晓翠等23通过研究发现，添加 0.5 gkg-1脂溶性茶多酚，在湿度为 70%、温度为40 条件下，酥饼的货架期比对照组延长了 50 d；预测在 20 时，酥饼的货架期可显著延长 200 d。茶多酚复合被膜剂对柑橘保鲜作用的研究发现，添加茶多酚的商业化被膜剂与对照组相比较，抑菌率提高到 77.21%，添加茶多酚的巴西棕榈蜡被膜剂的抑菌效果由 90.15%提高到 96.22%14。罗立娜等24研究茶多酚对油梨在贮藏期间的保鲜效果发现，2.0%的茶多酚处理后明显降低了果实的
15、腐烂率，贮藏 20 d 腐烂率最小（24.82%），而对照组贮藏 8 d 后腐烂率为21.45%，贮藏 12 d 腐烂率就达到 82.26%；同时茶多酚还可明显延缓油梨硬度的降低、失重率的增加，有效控制可溶性固形物和蛋白质的增加速度，有效维持果实中 Vc 含量，即 20 d 时 2%茶多酚处理 Vc 含量仍为 40.58 mg/100 g，明显高于对照组在 8 d 时 Vc 含量 39.96 mg/100 g。杨新磊等25研究了不同浓度的茶多酚对储藏在-4 猪肉的保鲜效果，结果发现，1.25%茶多酚处理的肉样的挥发性盐基氮值最低，说明茶多酚处理能有效地抑制酶和细菌的作用下蛋白质的分解。贾洋洋等
16、26研究鱼体中酶活性及丙二醛含量发现，添加 0.15%茶多酚和 0.05%柠檬酸处理，在 40、光照 24 h 后能显著抑制脂肪氧化酶和脂肪酶的活性，其抑制率分别为 85.9%和 46.00%，对丙二醛的抑制率为 59.03%。3.2 茶多酚在动物生产中的应用许多研究证明，在饲料中添加一定比例的茶多酚有利于改善饲料特性、增强畜禽的免疫力、提高动物的生产性能。茶多酚用作饲料添加剂，不但降低了饲料成本，还有助于提高动物生理机能27。伍梓斌等28研究发现，饲粮中添加 1 gkg-1茶多酚可以改善马岗鹅的肉质、屠宰性能、显著降低腹脂率及增强肌肉的抗氧化能力。有研究表明，在饲料中添加 0.04%茶多酚不但可明显改善热应激肉鸡的血清蛋白、血脂和血糖以及提高血清中酶的活性，也可明显提高肉鸡的品质、生长性能及改善屠宰性能29-30。何梦晓等31研究在饲料中按一定比例加入茶多酚和茶皂素饲喂感染鸡球虫的肉仔鸡发现，每千克饲料中添加 250 mg 茶多酚和 150 mg 茶皂素具有抗球虫作用，也可显著提高肉鸡的生产性能，抑制大肠埃希氏菌繁殖，增加肠道乳酸菌的数量。严理等32将茶多酚含量为 25%的超微茶粉添