1、240 2023,Vol.44,No.04 食品科学 成分分析不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及 风味物质的影响林瑞榕1,2，袁红飞1,2，钟小清3，唐胜春3，吴娟娟2，郭泽镔1,2,*（1.闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心，福建 福州 350002；2.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；3.福建佰翔天厨食品有限公司，福建 福州 350209）摘 要：通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技术，采用主成分分析等方
2、法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质进行研究。结果表明，不同熬制工艺对“佛跳墙”的脂肪含量存在显著影响（P0.05）；传统工艺熬制的“佛跳墙”中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合，呈现更好的鲜味；通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的“佛跳墙”主要在苦味和涩味上有差异；GC-IMS研究结果表明，传统工艺较现代工艺熬制的“佛跳墙”的挥发性风味物质更丰富；结合主成分分析发现，两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异。该研究可为“佛跳墙”产品开发及应用提供一定理论参考。关键词：佛跳墙；游离氨基酸；呈味核苷酸；电子舌；气相色谱-离子迁移谱；主成分分析Effects of Diffe
3、rent Cooking Processes on Nutrients and Flavor Substances of Fotiaoqiang,Steamed Abalone with Sharks Fin and Fish Maw in Broth LIN Ruirong1,2,YUAN Hongfei1,2,ZHONG Xiaoqing3,TANG Shengchun3,WU Juanjuan2,GUO Zebin1,2,*(1.Engineering Research Centre of Fujian-Taiwan Special Marine Food Processing and
4、Nutrition,Ministry of Education,Fuzhou 350002,China;2.College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China;3.Fujian Fliport Foods Co.Ltd.,Fuzhou 350209,China)Abstract:In this study,the nutrients and flavor substances of Fotiaoqiang cooked by the traditional and mode
5、rn cooking processes were evaluated by analysis of physicochemical indicators and the contents of free amino acids and taste nucleotides as well as using an electronic tongue,gas chromatography-ion mobility chromatography(GC-IMS)and principal component analysis(PCA).The results showed that different
6、 cooking processes had a significant impact on the fat content of Fotiaoqiang(P 0.05).Taste-active nucleotides in Fotiaoqiang cooked by the traditional process could better combine with umami amino acids,imparting a better umami taste to Fotiaoqiang.The electronic tongue results showed that Fotiaoqi
7、ang cooked by the two processes were different mainly in bitterness and astringency.The GC-IMS results showed that Fotiaoqiang cooked by the traditional process contained more volatile flavor substances than that cooked by the modern process.PCA showed that there were great differences in the compos
8、ition of volatile compounds between the two cooking processes.The findings of this study can provide a theoretical reference for the development and application of Fotiaoqiang products.Keywords:Fotiaoqiang;free amino acids;taste-active nucleotides;electronic tongue;gas chromatography-ion mobility sp
9、ectrometry;principal component analysisDOI:10.7506/spkx1002-6630-20220420-252中图分类号：TS262.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2023）04-0240-07收稿日期：2022-04-20基金项目：福建省区域发展项目（2019N3002）；福建省“雏鹰计划”青年拔尖人才专项（闽委人才20215号）第一作者简介：林瑞榕（1998）（ORCID:0000-0002-2872-9632），女，硕士研究生，研究方向为食品加工技术。E-mail:*通信作者简介：郭泽镔（1986）（ORCID:0000-0
10、003-3003-4423），男，教授，博士，研究方向为食品加工技术、食品营养与化学。E-mail:成分分析 食品科学 2023,Vol.44,No.04 241引文格式：林瑞榕,袁红飞,钟小清,等.不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响J.食品科学,2023,44(4):240-246.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220420-252.http:/LIN Ruirong,YUAN Hongfei,ZHONG Xiaoqing,et al.Effects of different cooking processes on nutrients and fla
11、vor substances of Fotiaoqiang,steamed abalone with sharks fin and fish maw in brothJ.Food Science,2023,44(4):240-246.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220420-252.http:/“佛跳墙”是传统闽式菜肴的特色名菜之首，通常以鲍鱼、海参、甲鱼裙、鱼胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、瑶柱和鸽子蛋等为原料，加入熬制好的高汤后文火煨制而成1。“佛跳墙”因营养价值丰富、风味鲜美浓郁2而广受人们青睐。菜肴
12、的熬制工艺包括熬制时间、熬制温度及熬制方式等。傅宝尚等3以“佛跳墙”高汤为研究对象，研究了不同熬制时间对其营养和风味的影响，为实现“佛跳墙”产品生产规模化、标准化提供一定参考价值。刘树萍等4通过对料液比、熬制温度与时间及调味料用量进行单因素试验，优化了鲜金针菇菌汤烹饪工艺。“佛跳墙”的熬制方式分为传统和现代熬制工艺，传统熬制工艺通过明火、微火加热装有“佛跳墙”的瓷坛，而现代熬制工艺则选用不锈钢锅盛放“佛跳墙”，并采用电加热或者夹层锅加热的方式进行制作。由于熬制过程中的烹饪器皿、传热介质不同，其对产品的营养和风味品质也会造成不同影响。目前，关于“佛跳墙”的研究主要集中在主料优化5、贮藏时间与货架
13、期评估6以及复热方式7等方面，关于不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分和风味物质的研究鲜有报道。食品风味通常是由其前体物质经过加工后产生挥发性风味物质，赋予食品独特气味。研究表明，食品风味包括滋味和气味两部分。食品滋味主要来源于食品中的呈味物质，是一些小分子物质，如无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物等；而气味则来源于食品在受热过程中所产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物以及一些杂环化合物等8。因此，研究食品风味可以从两个方面入手：一方面是对食品中滋味物质及其前体物质研究，另一方面评估食品中挥发性风味物质的特征及变化规律9-11。目前，风味物质的研究手段层出不穷，其中识别食物中挥发性风味
14、化合物最常用的分析技术包括气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和电子鼻等。GC-MS可以检测挥发性风味物质，快速鉴别出不同风味物质，但它无法确定导致整体香气的香味活性物质及其贡献大小12-13。GC-IMS是一种新的气相分离和检测技术，这项技术结合了GC的高分离能力和IMS的快速响应。与GC-MS相比，GC-IMS最突出的特点是其分离效率高14。电子鼻通过模拟人类嗅觉系统，由一系列具有非特定响应的气体传
15、感器和多变量数据分析识别系统组成15。与电子鼻同为新兴仿生设备的是电子舌，它可以避免生理味觉的主观影响和缺陷，无偏测量食品的滋味16。袁灿等17利用电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术鉴别中式菜肴鱼香肉丝调料的滋味与气味物质，凸显样品风味的差异性。本研究通过传统和现代两种不同熬制工艺制作“佛跳墙”，比较“佛跳墙”在不同熬制工艺中营养品质及风味品质的变化，以期为研发营养风味俱佳的“佛跳墙”产品及实际生产应用提供一定理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂“佛跳墙”福建佰翔天厨食品有限公司。传统工艺和现代工艺熬制的“佛跳墙”样品置于18 冰柜中保存。甲醇（色谱级）、乙腈（色谱级）、氨基酸标准储备液A（
16、纯度99%）美国Sigma公司；AccQFluor氨基酸衍生试剂盒 美国Waters公司；氨基酸标准储备液B（纯度99%）北京索莱宝科技有限公司；甲酸铵（试剂级）北京百灵威科技有限公司；酒石酸（分析纯）西陇化工股份有限公司；氯化钾（分析纯）天津市光复科技发展有限公司。1.2 仪器与设备HWS26型电热恒温水浴锅、DJG-9053A鼓风干 燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；HH-8数显恒温水浴锅 江苏省常州国华电器有限公司；SpectraMax Plus384全波长酶标仪 美国Molecular Devices公司；Kjeltec8400全自动凯氏定氮仪 丹麦Foss公司；4500 Qtrap四极杆串联线性离子阱MS仪 美国SCIEX 公司；Nexera X2LC-30A高效液相色谱仪 日本Shimadzu公司；TS-5000Z电子舌 北京盈盛恒泰科技有限责任 公司；FlavourSpec GC-IMS仪 德国G.A.S.公司。1.3 方法1.3.1“佛跳墙”的制作原料“佛跳墙”的主料配料：淡干海参、干南非鲍、金钩排翅、纯淡干瑶柱、鸽子蛋、干花菇、鹿筋、甲鱼裙；“佛跳墙”的高汤配料：鲜筒骨