1、现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 296 基于 GC-MS 和香韵法分析阳光玫瑰葡萄 贮藏过程香气特征变化 谢林君1，王海军2，张劲1*，周思泓1，周咏梅1，庞丽婷1，成果1*（1.广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所，广西南宁 530007）（2.广西壮族自治区农业科学院农产品质量安全与检测技术研究所，广西南宁 530007）摘要：探索温度对贮藏期阳光玫瑰葡萄香气特征变化的影响，采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（Headspace-Solid Phase Microextraction and Gas
2、 Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对4 个贮藏温度（0、4、10 与15）下葡萄果实挥发性成分定性定量，通过香气活性值（Odor Activity Value，OAV）、香气轮廓及香韵分析法对特征物质及香气特征鉴定分析。GC-MS共鉴定出 55 种挥发性成分，包括醛 20 种，醇6 种、酯6 种、萜烯16 种及其他 7 种，其中16 种物质被鉴定为活性香气成分（OAV1），特征香气物质为萜烯及醛类。冰温（0、4）与低温（10、15）贮藏条件下葡萄果实特征香气轮廓变化分别趋于一致，贮藏过程特征香气变化差异主要为花香类，特别是铃、茉、兰
3、、玫与鸳香韵。0 贮藏更能保持葡萄新鲜果香，但花香特征损失明显；4 与10 贮藏8 周后特征香气发生劣变，15 贮藏 6 周后特征香气发生劣变。综上所述，冰温贮藏初期极易引起花香特征的减损，低温贮藏则不能在较长贮藏期内维持果实的特征香气品质。关键词：阳光玫瑰葡萄；贮藏；香气特征；香气轮廓；香韵分析 文章编号：1673-9078(2023)09-296-306 DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.9.1156 Changes in Aroma Characteristics of Sunshine Muscat Grape during Storage Eval
4、uated by GC-MS and Aroma Analysis XIE Linjun1,WANG Haijun2,ZHANG Jin1*,ZHOU Sihong1,ZHOU Yongmei1,PANG Liting1,CHENG Guo1*(1.Grape and Wine Research Institute,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,China)(2.Institute of Quality Standard and Testing Technology for Agro-Products,Guang
5、xi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,China)Abstract:In order to study the effect of temperature on the aroma characteristics of sunshine Muscat grape during storage,headspace-solid phase microextraction(HS-SPME)and gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)were used to for qualitative
6、 and quantitative analyses of the volatile components of grape fruits at four storage temperatures(0,4,10 and 15).The characteristic substances and aroma characteristics were identified and analyzed by odor activity value(OAV),aroma profiling and aroma analysis.The results showed that 55 volatile co
7、mponents were identified by GC-MS,including 20 aldehydes,6 alcohols,6 esters,16 terpenes and 7 other compoundss.Among them,16 compounds were identified as active aroma components(OAV1).The characteristic aroma components of sunshine Muscat grape were terpenes and aldehydes.The changes in characteris
8、tic aroma profile of sunshine Muscat grape stored at ice 引文格式：谢林君,王海军,张劲,等.基于 GC-MS 和香韵法分析阳光玫瑰葡萄贮藏过程香气特征变化J.现代食品科技,2023,39(9):296-306 XIE Linjun,WANG Haijun,ZHANG Jin,et al.Changes in aroma characteristics of sunshine muscat grape during storage evaluated by GC-MS and aroma analysis J.Modern Food Sc
9、ience and Technology,2023,39(9):296-306 收稿日期：2022-09-13 基金项目：广西重点研发计划项目（桂科 AB18221077）；广西农业科学院科技发展基金（桂农科 2021JM107；桂农科 2022JM88）；广西农业科学院基本科研业务专项（桂农科2021YT125）作者简介：谢林君（1988-），女，本科，助理研究员，研究方向：农产品加工及贮藏，E-mail： 通讯作者：张劲（1986-），男，硕士，副研究员，研究方向：农产品加工及贮藏，E-mail：；共同通讯作者：成果（1987-），女，博士，副研究员，研究方向：葡萄与葡萄酒学，E-mail
10、： 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 297 temperatures(0 and 4)and low temperatures(10 and 15)tended to be consistent,respectively.The characteristic aromas exhibiting differences during storage were mainly floral characteristics,especially the aroma notes of bell,jasmine,orch
11、id,rose and mandarin duck.The storage at 0 could keep the fresh fruit aroma of grapes,whilst the loss of floral characteristics was significant.The characteristic aroma deteriorated after 8 weeks of storage at 4 and 10 or after 6 weeks of storage at 15.In summary,the storage at ice temperatures easi
12、ly caused a decrease or loss of flower aroma characteristics at the early stage of storage,whilst the storage at a low temperature was unable to maintain the characteristic aroma quality of the fruit during a relatively long storage.Key words:shine muscat grape;storage;aroma characteristics;aroma pr
13、ofiles;aroma notes analysis 阳光玫瑰葡萄属欧美杂交种，其亲本为安芸津 21号与白南。成熟时果皮呈黄绿色，具有典型浓郁的玫瑰香味，鲜食风味佳且耐贮运1,2。近年来该品种在全国种植面积增长迅速，截止 2021 年，全国种植面积达6.7 万 hm23，葡萄市场价格受到一定影响，贮藏保鲜技术是实现错季、错区销售及周年供应的重要技术保障。围绕阳光玫瑰葡萄贮藏保鲜方面的研究已有相关报道，如贮藏温度选择4、保鲜剂的保鲜效果5,6等。香气是水果品质的标志性特征之一，直接影响消费者的喜好，独特诱人的香气特征可提升消费者的食用愉悦感7,8。阳光玫瑰葡萄含有丰富的萜烯类及醛类特征香气物质
14、，葡萄果实具有典型浓郁的玫瑰香、绿叶清香及果香9-11。围绕阳光玫瑰葡萄香气开展的研究主要集中于植物调节剂12,13、光质14及果袋10,11等栽培措施对葡萄果实风味物质的影响。关于采后及贮藏过程中香气的变化研究较少，Matsumoto 等15研究发现阳光玫瑰葡萄贮藏于不同温度时里那醇含量不同，低温贮藏的葡萄果实里那醇含量显著降低。谢林君等16研究发现温度对阳光玫瑰葡萄贮藏期特征风味物质变化趋势作用明显，0 下特征风味物质逸损明显。构成葡萄香气的物质极其复杂，不同香气物质的呈香作用与挥发性成分类型及含量密切相关，使不同品种葡萄呈现典型的香气特征7,17。挥发性成分对于样品整体香气特征的贡献程度
15、、风味物质组成与香味香韵感官表现等一直是风味化学研究的热门方向。依据挥发性成分的定性定量分析结果，应用香气活性值（OAV）与香气轮廓法、香韵分析法相结合对香气成分进行量化模拟，可以一定程度对香气进行量化分析。该分析法已见报道应用于葡萄18,19、芒果20与香蕉21等水果香气特征研究。本文采用 HS-SPME-GC-MS 分析不同温度下阳光玫瑰葡萄贮藏期的挥发性成分，结合气味 OAV 法及香韵分析法，鉴定贮藏过程中葡萄风味特征变化规律及差异，为贮藏期葡萄果实香气品质评价及贮藏保鲜工艺研究提供理论依据。1 材料与方法 1.1 材料与试剂 阳光玫瑰葡萄贮藏保鲜原料：采摘于南宁市武鸣区岜扭村（广西真诚
16、农业有限公司东盟开发区葡萄基地）（232000 N，1081534 E）。2-甲基-3-庚酮（色谱纯），美国 Aldrich 公司；正构烷烃混标（C6C26 色谱纯），美国 Supelco 公司。1.2 仪器与设备 LRH-150CL 低温恒温培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；固相微萃取手柄、75 m CAR/PDMS 萃取头，美国 Supelco 公司；SCION SQ 456GC-MS 气相色谱-质谱联用仪，美国 Bruker 公司；DB-WAX 色谱柱（30 m0.25 mm0.25 m），美国 Agilent 公司。1.3 实验方法 1.3.1 保鲜处理与取样方法 样品采摘和前处理参照
17、谢林君等4的方法。选择无机械伤、无病虫害，果皮呈黄绿色的成熟阳光玫瑰葡萄，单穗用专用葡萄保鲜袋包装（预冷后密封贮藏），置于不同温度条件（0、4、10 和 15）贮藏。贮藏处理前取样一次记为 0 周（w），贮藏过程中每 2 w 取样 1 次，取样周期为 8 w，混合均匀取样的葡萄果实并去籽，用液氮将葡萄果实进行冷冻，待果实冻透裂开后用不锈钢搅拌机粉碎成粉末，迅速移取并精确称量样品约10 g 置于 20 mL 顶空进样瓶（Agilent）中，-80 下冻存备用。1.3.2 顶空-固相微萃取 样品经解冻，加入 10 L 2-甲基-3-庚酮 （320 g/mL）内标物，充分震荡均匀，将老化后的75 m
18、 CAR/PDMS 萃取头插入样品瓶顶空部分，于45 吸附30 min，吸附后取出插入气相色谱进样口，于 250 解吸 3 min，同时启动仪器采集数据。现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 298 1.3.3 GC-MS 分析条件 色谱柱：DB-WAX（30 m0.25 mm0.25 m）；升温程序：40 保持3 min，以5/min升至90，再以10/min升至230，保持7 min；进样温度250，载气为氦气（He），流速 0.8 mL/min，不分流进样。电子电离（Eectronic Ionization，
19、EI）源，电子能量 70 eV，离子源温度 200，扫描范围 30500 m/z。1.3.4 鉴定方法 定性定量与 OAV 分析：结合质谱（MS）和保留指数（Retention Index，RI）对阳光玫瑰葡萄果实的挥发性成分进行定性，其中质谱分析结果在工作站 NIST和 Wiely 数据库进行检索比对定性；根据内标物的出峰面积对挥发性成分进行定量，计算公式为：挥发性成分质量浓度（g/kg）=（各挥发性成分的峰面积内标物的质量浓度）/内标物的峰面积。OAV 值由挥发性成分中香气成分绝对含量与该成分的气味阈值的比值计算得到，OAV 大于 1 的成分被定性为对葡萄整齐香气具有贡献的活性香气成分；具
20、体计算方法参考文献20。香气轮廓分析：参考文献18,19，将目标香气轮廓确定为花香、果香、草本香、脂肪香、泥土味、烤香、甜香 7 个系列；根据活性香气成分的 OAV 值赋予对应的一个或多个系列，对应多个系列时，每个系列均获得该 OAV 值，由 7 个气味系列及 OAV 累计值绘制雷达图来表示果实整体香气轮廓。香韵分析方法：分析方法参考文献20，参照林翔云22气味ABC分类法进行挥发性成分香韵量化，将该分类系统中各香气组分的香味特征量化值乘以香比强值再结合所测得该香气组分的相对含量，即可计算出各香韵的载荷，计算结果绘制出整体样品的香韵分布图谱。1.4 数据处理 数据处理采用 Excel 2016
21、 软件，作图采用 Prism 8.0 与 SPSS 20.0 软件。2 结果与讨论 2.1 挥发性成分定性定量分析 不同温度贮藏的阳光玫瑰葡萄挥发性成分定性定量分析结果见表 1。挥发性成分组成与含量分布见图 1示。共鉴定出 55 种挥发性成分，其中醛 20 种，醇 6种、酯 6 种、萜烯 16 种，其他 7 种。不同温度贮藏的样品挥发性成分种数变化范围为 3345 种，0 贮藏的挥发性成分种数总体偏少，4 贮藏 4 周内较少。挥发性成分总含量 0、4 贮藏 6 周内减少，8 周时增加；10、15 在整个贮藏期含量增加。醛类物质为阳光玫瑰葡萄果实主要挥发性成分，含量为 748.052 608.0
22、5 g/kg，占挥发性成分总量的69.89%94.70%。其中己醛最高，(E)-2-已烯醛次之，两者是阳光玫瑰葡萄主要的醛类化合物。魏志峰等11研究也表明阳光玫瑰葡萄以具有绿叶清香和果香的主成分 2-己烯醛及己醛的醛类物质为主，其中 2-己烯醛的含量更高，这可能与不同颜色果袋栽培措施有关。己醛含量除 0 贮藏 8 周外，在其余贮藏期均下降。(E)-2-已烯醛在贮藏初期下降，贮藏后期上升。0 贮藏 8 周 2 种醛类含量较高，更能保持葡萄果实青香及果香。2,4-戊二烯醛、糠醛及 5-羟甲基糠醛仅在部分贮藏期的样品中检测到，其中 2,4-戊二烯醛存在于10 贮藏的 2 周及 6 周；糠醛存在于 4
23、 与 10 贮藏的 2 周；5-羟甲基糠醛存在于 0 贮藏的 6 周及其他 3 个温度的大多数贮藏期，表明 10 贮藏 2 周的醛类物质变化较大。图1 不同贮藏温度阳光玫瑰葡萄贮藏期挥发性成分种类及含量 Fig.1 The type and content of volatiles components of Shine Muscat grape during storage periods at different storage temperatures 萜烯类物质含量在不同温度的贮藏期差异明显，0、4 贮藏 4 周内，萜烯类物质含量为 15.27 37.49 g/kg。10、15 贮藏时
24、较高，为 170.01 475.17 g/kg。其中里那醇含量最高，不同温度贮藏时差异较大，0、4 贮藏6周内仅为2.9013.25 g/kg，相比于 0 w 样品中的 31.77 g/kg，下降明显。10、15 贮藏时为 170.33354.60 g/kg，是前者低含量样品的几百倍。与 Matsumoto 等15、谢林君等16研究结果较一致，阳光玫瑰葡萄贮藏于 0、2 与 5 条件下，里那醇的含量明显低于 10 条件下的里那醇，0 贮藏4 周后，葡萄果实里那醇含量下降明显，而10 贮藏时可保持。其次含量较高的是(E)-柠檬醛、香茅醇、橙花醇、香叶醇及香叶酸，这些成分具有甜香、浓郁玫瑰花香及柑
25、橘、柠檬果香等香气特征10,22。现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.9 299 与前人研究结果较一致1,23，阳光玫瑰葡萄特有的玫瑰香味与萜烯的存在有关，尤其是单萜烯醇及其衍生物，如里那醇、香叶醇及其衍生物。-水芹烯、-蒎烯、氧化里那醇、萜品醇、薄荷醇仅在贮藏期的样品中检测到，除氧化里那醇在10 贮藏6 w及8 w、15 贮藏 2、6 及8 w 检测出，其余成分均只在 15 贮藏8 w 检测出，表明 15 贮藏的葡萄花香和果香特征变化更明显。贮藏温度对挥发性成分中萜烯类物质含量影响明显，可能造成果实香气特征的变化。
26、醇类物质种数及含量较少，己醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯-1-醇存在于所有样品，在贮藏后期含量较高。2-戊醇、苯乙醇含量较低，仅在少部分（如10-6 w）的果实中检测到。(Z)-3-己烯醇在 0 整个贮藏期含量较高，在其他温度贮藏后期才被检测到。酯类物质中戊酸异丙酯含量较高，为 18.5850.27 g/kg，在所有样品中均检测到，在贮藏后期的样品中含量较高。异丁酸丁酯、香叶酸甲酯在 10 与 15 贮藏的果实中含量较高，15 贮藏时含量更高。其他类物质中除2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮在所有果实中均被检测到，其余成分仅在部分贮藏期果实中检测到。综上，不同温度贮藏的阳光玫瑰葡萄在贮藏期
27、挥发性成分种数和含量均发生了明显的变化。阳光玫瑰葡萄果实主要挥发性成分为醛类及萜烯类物质，其中己醛、(E)-2-已烯醛和里那醇含量最高，此结果与前人的研究结果一致10,11,13。0 与 4 贮藏的 6 w 内，葡萄果实挥发性成分数量及含量减少明显，贮藏 8 w，0 贮藏的葡萄果实醛类物质含量最高，4 次之。10 与15 贮藏的葡萄果实在贮藏期萜烯类物质含量明显增加。2.2 活性和特征香气成分分析 根据表 1 中的定性定量结果，结合香气阈值计算各物质的香气活性值（OAV），共鉴定出 16 种 OAV大于 1 的活性香气成分，结果见表 2，其中醛 12 种，萜烯 4 种，表明醛和萜烯是构成阳光玫
28、瑰葡萄主体香气特征的重要类别。由表 2 可知，己醛、3-己烯醛、(E)-2-已烯醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、2-辛烯醛、癸醛、-月桂烯、里那醇、香叶醇共 12 种活性香气成分存在于各贮藏期样品中，但各样品中香气活性程度不同。己醛与里那醇的活性值最高。己醛 OAV 值在 0、4 贮藏初期较低，至 6 w 以后，OAV 值升高，0 贮藏 8 w 值最高。里那醇的含量差异较大（表 1），致其 OAV 值差异较大，0、4 贮藏的样品中里那醇 OAV 值为11.59139.45，10、15 贮藏的样品 OAV 值为708.551 611.82，赋予葡萄果实玫瑰花香、
29、果香16,24。3-己烯醛在0 贮藏中 OAV 值较大，在 10、15 贮藏 2 w OAV 值较大，具有青香。-月桂烯在 10 贮藏 6 w 及 15 贮藏的样品中 OAV 值较高（OAV1），具有脂香、果香24,25。萜品醇是 15 贮藏后期（6 w 及 8 w）的特征活性香气成分，具有蘑菇味26，表明该阶段葡萄香气特征发生改变。(E)-2-已烯醛、壬醛等活性香气成分在贮藏后期的样品中 OAV值较高，共同赋予葡萄果实青香、果香与花香的香气特征。冰温（0、4）贮藏抑制了葡萄果实玫瑰花香等香气物质的香气活性表现。低温（10、15）贮藏葡萄果实花香与果香更浓郁，但在贮藏后期，-月桂烯与萜品醇香气
30、活性明显，可能导致整体香气特征的改变，而呈现出香气品质劣变。总体来说冰温对葡萄果实典型性的香气特征表现有抑制作用，而低温则不能长时间保持葡萄的整体香气品质。表1 不同贮藏温度阳光玫瑰葡萄贮藏期挥发性成分定性定量结果 Table 1 Analysis results of volatile components of Shine Muscat grape during storage period at different storage temperatures 成分 类别 成分 保留 指数/RI 含量/(g/kg)0 w 0 4 10 15 2 w 4 w 6 w 8 w 2 w 4 w 6
31、 w 8 w 2 w 4 w 6 w 8 w 2 w 4 w 6 w 8 w 醛 异戊醛 913 2.15-0.57-0.18 0.69 1.38 1.31 0.66-1.98 1.56 3.71 1.86 2.08 戊醛 974 2.96 0.85 1.15 1.39 2.06 0.55 0.38 1.28 1.47 1.82 0.39 1.26 1.69 1.18 3.20 1.43 1.64 己醛 1 078 1 010.73 739.30615.86757.911 963.68694.02643.03534.20 920.33965.88892.10850.85856.52787.50
32、1 026.05852.55 974.50 2,4-戊二烯醛 1 081-1.29 0.78-5.80-1.44-3-己烯醛 1 134 7.24 2.24 3.51 0.96 11.03 0.02 0.08 0.98 1.02 9.92 0.45 0.38 0.22 4.93 0.85 0.33 0.10 庚醛 1 174 2.86 2.14 1.66 2.18 5.24 0.96 0.75 1.46 3.19 2.76 0.61 1.83 2.02 3.02 9.07-1.96(E)-2-已烯醛 1 210 204.09 154.45146.74283.25561.39169.30148.
33、52169.31 424.74168.62253.40241.49264.82143.26212.68229.35 274.15 辛醛 1 281 0.93 0.51 0.85 1.25 2.73 0.12 0.20 0.55 1.28 1.47 0.13 0.66 0.62 0.95 1.66 0.96 0.76(E)-2-庚烯醛 1 317 14.09 4.06 5.72 4.32 16.19 1.37 0.83 13.97 4.50 5.29 7.49 20.3627.722.86 9.29 8.97 15.67 壬醛 1 387 2.45 2.20 3.38 4.63 13.31 0.
34、78 0.73 2.39 4.48 2.74 0.66 2.22 2.08 3.04 3.99 5.13 2.47(E,E)-2,4-己二烯醛1 395 9.76 3.79 5.01 7.95 11.85 1.88 1.74 7.55 6.75 7.95 3.30 12.6316.903.76 6.49 5.89 0.46 2-辛烯醛 1 424 4.32 2.69 1.96 2.61 5.76 1.20 1.04 2.81 3.10 4.22 1.62 5.65 10.652.72 8.47 3.39 5.59 糠醛 1 458-2.11-7.88-(E,E)-2,4-庚二烯醛1 460 3
35、.37 1.61 1.74-3.56-0.86 3.48 4.52 0.21 0.74 2.72 6.47 1.90 5.18 3.68-癸醛 1 494 1.04 0.42 0.77 1.31 3.90 0.10 0.17 0.52 1.66 1.51 1.25 0.90 0.50 1.17 1.35 1.16 0.59 苯甲醛 1 518 2.45 0.77 0.81 5.08 0.91 1.40 0.87 1.49 4.38 5.84 0.93 2.76 4.54 1.77 11.87 4.49 7.55(Z)-6-壬烯醛 1 532 1.08 0.80 1.02 1.93 3.03 0
36、.23 0.10 0.85 1.57 2.26 0.13 1.48 1.72 1.20 0.77 2.32 1.51 苯乙醛 1 640 1.91 0.80 0.61-3.41-1.74 2.96 2.28-1.61 2.20 0.69 2.95 1.37-2,4-壬二烯醛 1 700 0.46 0.26-0.99-0.06 0.34 0.18-5-羟甲基糠醛 2 502-25.48-11.330.19 4.78 15.6748.95-0.48 6.82-11.42 3.14 0.14 醇 2-戊醇 1 321 0.11-0.35-0.39-0.06-0.39-己醇 1 355 4.13 5.
37、91 5.46 11.1220.08 0.54 0.27 3.36 6.56 2.98 0.50 5.81 9.15 1.07 5.55 10.10 11.52(Z)-3-己烯醇 1 384 0.74 3.49 3.38 3.67 5.02-1.08 0.93-0.35 1.38 0.63-1.07 1-辛烯-3-醇 1 449 3.77 0.98 2.51 2.63 4.84 0.56 0.35 5.16 2.81 1.12 1.51 5.06 9.65 1.35 5.16 6.40 4.82(E)-2-辛烯-1-醇 1 615 2.24 0.48 0.70 0.48 1.89 0.38 0
38、.45 2.83 0.36 0.58 1.45 3.08 3.62 0.26 0.75 1.49 2.79 苯乙醇 1 919 0.52-0.24-酯 乳酸乙酯 936 8.71-2.16-6.63 戊酸异丙酯 1 126 24.63 37.4735.5326.6518.58 43.0045.7637.85 29.7826.2133.2926.3121.5535.5450.27 38.58 24.52 300 续表 1 成分 类别 成分 保留 指数/RI 含量/(g/kg)0 w0 4 10 15 2 w4 w6 w8 w2 w4 w6 w 8 w2 w 4 w 6 w 8 w 2 w 4 w
39、 6 w 8 w 异丁酸丁酯 1 141-1.932.02-4.36-2.16 4.00-1.90 2.32 2.36 1.98 7.64 4.28 2.36 辛酸乙酯 1 431 0.42-0.09 0.24-0.65-丙烯酸正戊酯 1 652-0.180.34-0.57 1.02-0.39-香叶酸甲酯 1 693 0.430.51-3.601.91-1.01 2.18 0.26 4.40 3.98 1.92 13.276.74 3.87 萜烯-水芹烯 1 143-5.50-月桂烯 1 146 1.060.380.160.300.990.200.100.19 0.510.60 0.44 2.
40、71 1.06 1.70 1.82 1.64 2.11 柠檬烯 1 179 0.480.340.26-0.240.20 0.39-0.30 1.41 0.98 0.81-4.63 2.86-蒎烯 1 229-0.22-1.44(E)-罗勒烯 1 240 0.920.22-0.66-0.11 0.67-0.43 2.62 0.72 1.48 0.99 1.31 1.74 氧化里那醇 1 442-1.53 1.13 0.24-0.37 1.15 里那醇 1 543 31.779.344.2110.1830.682.552.9013.25 25.89177.36155.88354.60182.701
41、70.33333.38281.81 220.68 萜品醇 1 602-25.21 8.63-环柠檬醛 1 622 0.660.390.320.830.890.080.180.13 0.390.29 0.64 0.71 0.89 0.32 0.58 0.43 0.48 薄荷醇 1 643-10.36(Z)-橙花醛 1 680 0.880.78-3.60-0.370.95 4.672.26 0.42 1.35 2.34 0.87 22.212.30 2.63(E)-柠檬醛 1 731 6.145.111.0610.992.713.252.164.25 16.902.66 1.72 8.64 13.
42、146.25 58.2710.38 14.67 香茅醇 1 769 5.632.721.735.215.261.682.803.13 8.766.33 5.77 5.03 6.47 2.97 9.33 6.25 4.64 橙花醇 1 803 14.846.253.529.457.663.631.875.64 20.998.58 1.54 7.04 9.06 7.96 18.538.69 8.09 香叶醇 1 849 30.4010.648.1015.5921.567.824.0515.08 38.2121.052.87 17.0525.0016.7914.9524.99 19.95 香叶酸 2
43、 364 3.251.101.386.34-1.850.603.35 10.865.48-3.76 6.78 1.10 15.115.90 4.24 其他 2-乙基呋喃 947 3.19-0.941.912.470.280.420.32 1.353.50-2.39 3.44 0.59-2-甲基-3-己酮 1 062-0.74-0.820.910.59 0.58-2-戊基呋喃 1 219 0.571.341.273.063.250.200.201.60 2.001.79 2.35 0.61 0.49 1.82 2.30 0.79 1.13 苯乙烯 1 246 0.59-2.062.423.20-
44、0.56 1.42-0.16 0.63 0.76 0.18-10.10 0.51 1-辛烯-3-酮 1 294 2.341.191.721.064.460.120.203.49 1.440.83 1.74 5.20 7.34 0.79 1.34 1.06 3.18 6-甲基5-庚烯-2-酮 1 333 1.470.090.161.088.190.220.15-1.441.00-2.36 3.99 0.31 2.58 1.98 1.55 艾蒿醚 1 746 0.810.62-0.32-0.98 0.07 0.79 0.94 0.73 0.91 1.84 1.28 注：表中“-”表示未检出。301
45、 表 2 挥发性成分香气活性值分析 Table 2 Odor activity values analysis of volatile component 化合物 阈值27/(g/kg)OAV 香气描述10,16,23-26,28 气味 系列 0 w0 4 10 15 2 w 4 w 6 w8 w2 w 4 w6 w8 w2 w4 w 6 w 8 w2 w4 w 6 w 8 w 异戊醛 0.40 5.37-1.43-0.451.733.453.281.65-4.953.909.28 4.65 5.20 辛辣气息，低浓度 有果香，面包香 2、6 己醛 5.00 202.15 147.86 123
46、.17 151.58 392.74138.80 128.61 106.84 184.07193.18 178.42 170.17 171.30157.50 205.21170.51194.90绿叶清香和果香 2、3 3-己烯醛 0.25 28.968.96 14.04 3.8444.120.080.323.924.0839.681.80 1.520.8819.723.40 1.32 0.40 青草香 3 庚醛 2.80 1.020.76 0.59 0.781.870.340.270.521.140.990.22 0.650.721.083.24-0.70 浓郁果实香气，低浓度 有甜杏、坚果香气
47、 2、4(E)-2-已烯醛 17.0012.019.09 8.63 16.6633.029.968.749.9624.989.9214.91 14.2115.588.4312.5113.4916.13绿叶清香和果香 2、3 辛醛 0.5871.590.87 1.45 2.134.650.200.340.942.182.500.22 1.121.061.622.83 1.64 1.29 柠檬味 2(E)-2-庚烯醛 13 1.080.31 0.44 0.331.250.110.061.070.350.410.58 1.572.130.220.71 0.69 1.21 青香，果香，脂香 2、3、4
48、 壬醛 1.10 2.232.00 3.07 4.2112.100.710.662.174.072.490.60 2.021.892.763.63 4.66 2.25 玫瑰、柑橘香 1、2(E,E)-2,4-己二烯醛 10.000.980.38 0.50 0.801.190.190.170.760.680.800.33 1.261.690.380.65 0.59 0.05 青香，果香，柑橘香 2、3 2-辛烯醛 3.00 1.440.90 0.65 0.871.920.400.350.941.031.410.54 1.883.550.912.82 1.13 1.86 青香，脂香 3、4 癸醛
49、3.00 0.350.14 0.26 0.441.300.030.060.170.550.500.42 0.300.170.390.45 0.39 0.20 甜香、柑橘香、花香 1、2、7 2,4-壬二烯醛 0.05 9.115.20-19.80-1.206.803.60-脂香，花香 1、4-月桂烯 1.20 0.880.32 0.13 0.250.830.170.080.160.430.500.37 2.260.881.421.52 1.37 1.76 脂香，果香 2、4 里那醇 0.22 144.43 42.45 19.14 46.27 139.4511.5913.1860.23 117.
50、68806.18 708.55 1611.82 830.45774.23 1 515.36 1 280.95 1 003.09玫瑰花香、薰衣草香、柑橘、杨梅 1、2 萜品醇 0.46-54.8018.76花香，甜香，蘑菇味 1、5、7 香叶醇 6.60 4.611.61 1.23 2.363.271.180.612.285.793.190.43 2.583.792.542.27 3.79 3.02 橙花，玫瑰、天竺葵 1 注：气味系列：1.花香；2.果香；3.草本香；4.脂肪香；5.泥土味；6.烤香；7.甜香。302 现代食品科技 Modern Food Science and Technol