1、食品化学 食品科学 2023,Vol.44,No.04 107滁菊粉对面团特性和面包风味及其 抗氧化活性的影响鲍雨婷，孙 玥，李雪玲，梁 进*（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽省农产品加工工程试验室，安徽 合肥 230036）摘 要：为探究将滁菊粉应用至面包加工中，对面团特性以及面包风味、抗氧化活性的影响，采用Mixolab 2混合试验仪对面团热机械学特性进行测定，并利用气相色谱-离子迁移谱法检测及分析面包中的挥发性风味物质，同时测定面包对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺
2、酸)二胺盐（2,2-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）阳离子自由基的清除能力以及面包中的总黄酮含量。结果显示，滁菊粉的加入显著增加了面团的吸水率同时降低了淀粉的峰值黏度和回生值，与对照面包相比，滁菊面包的风味物质含量更加丰富，其中d-樟脑为滁菊的特征风味成分，通过主成分分析得到2 种样品的挥发性风味成分存在明显差异。在抗氧化活性方面，滁菊面包的总黄酮含量为260.47 mg/100 g，明显高于对照面包，且对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基的清除率均大于对照组。综上可知，面包中添加滁菊粉能够丰富面包的风味成分同时提高面包的
3、抗氧化活性，为滁菊在面包类焙烤食品中的应用提供参考依据。关键词：面包；滁菊；混合试验仪；抗氧化活性；气相色谱-离子迁移谱法；风味Effect of Chuzhou Chrysanthemum Powder on Dough Properties and Flavor and Antioxidant Activity of BreadBAO Yuting,SUN Yue,LI Xueling,LIANG Jin*(Anhui Engineering Laboratory for Agro-products Processing,School of Tea and Food Science and
4、 Technology,Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China)Abstract:In order to explore the effect of Chuzhou chrysanthemum powder application in bread processing on dough characteristics and bread flavor and antioxidant activity,the thermal and mechanical properties of dough with added Chuzhou ch
5、rysanthemum powder were measured using Mixolab 2,and the volatile flavor compounds in the resulting bread were analyzed by gas chromatography-ion mobility spectrometry(GC-IMS).In addition,the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)and 2,2-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)(ABTS)cation radical
6、 scavenging capacity and the total flavonoid content of the bread were determined.The results showed that the water absorption rate of dough significantly increased while the peak viscosity and setback of starch decreased upon addition of Chuzhou chrysanthemum powder.Compared with the control bread,
7、the content of flavor components in Chuzhou chrysanthemum incorporated bread was higher,and d-camphor was found to be the characteristic flavor component of Chuzhou chrysanthemum.The volatile flavor components in the samples with and without Chuzhou chrysanthemum were obviously different according t
8、o principal component analysis(PCA).The total flavonoid content of Chuzhou chrysanthemum incorporated bread was 260.47 mg/100 g,which was significantly higher than that of the control bread,and the DPPH and ABTS cation radical scavenging activities were higher than those of the control bread.In conc
9、lusion,addition of Chuzhou chrysanthemum powder to bread can enrich the flavor components and improve the antioxidant activity of bread,which provides a reference for the application of Chuzhou chrysanthemum in bakery foods.Keywords:bread;Chuzhou chrysanthemum;Mixolab;antioxidant properties;gas chro
10、matography-ion mobility spectrometry;flavorDOI:10.7506/spkx1002-6630-20220403-034中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2023）04-0107-08收稿日期：2022-04-03基金项目：安徽省自然科学基金项目（2108085MC122）；安徽高校自然科学研究项目（KJ2020A0136）；安徽省中央引导地方科技发展资金项目（202107d06020015）；安徽农业大学校级质量工程项目（2020ausjjd02）第一作者简介：鲍雨婷（1998）（ORCID:0000-0002
11、-1923-7396），女，硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏。E-mail:*通信作者简介：梁进（1979）（ORCID:0000-0003-1815-3198），男，副教授，博士，研究方向为特色农产品加工与利用。E-mail:108 2023,Vol.44,No.04 食品科学 食品化学引文格式：鲍雨婷,孙玥,李雪玲,等.滁菊粉对面团特性和面包风味及其抗氧化活性的影响J.食品科学,2023,44(4):107-114.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220403-034.http:/BAO Yuting,SUN Yue,LI Xueling,et al.Effe
12、ct of Chuzhou chrysanthemum powder on dough properties and flavor and antioxidant activity of breadJ.Food Science,2023,44(4):107-114.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220403-034.http:/面包是日常生活中深受大众欢迎的一类烘焙食品，随着人们生活水平的提高以及饮食观念的变化，注重风味口感的同时关注营养价值，而对面包品类产品的需求也更加多样化和功能化。目前相关研究显
13、示1-2，在面包中添加谷物类、豆类、果蔬类及果皮果渣等功能性食材，有利于改善面包制品的营养，同时提高其产品附加值，深受大众的喜爱。滁菊是安徽滁州地方特色农产品，名列中国“四大药菊”之首，除极高的观赏价值外，还具有很好的食用价值和药用价值，是著名的药食同源性植物3。滁菊不仅富含人体所需的氨基酸和铁、锌、硒等多种微量元素及黄酮类、酚酸类等抗氧化成分，还含有挥发油、多糖等生理活性成分，具有抗菌消炎、抗氧化、保护心血管等生理功效，存在较高利用价值4。目前滁菊的食用价值主要通过冲泡饮用等方式实现，但这些方式对其功效成分利用率普遍偏低，将滁菊作为营养强化原料应用至其他食品配料中的相关研究目前在国内外仍然较
14、少，有关滁菊面包这类烘焙食品的研究更是鲜有报道。滁菊作为一种优质的药食两用型资源，若将其加工应用至面包这类烘焙食品的研发中，不仅能提高产品的营养价值、保健功能，还可赋予产品独特的风味，同时对开拓滁菊食用价值、提高农产品资源利用率等都有一定推动作用。气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）联用技术是近年来较为新颖的一种食品分析检测技术，它结合了GC的分离功能和IMS快速响应、高灵敏度的优点，能够对样品中的挥发性顶空成分进行快速检测，在食品风味分析、产品分级、鉴伪以及质量控制等方面都有广泛应用5。本研究将滁菊粉应
15、用至面包加工中，以未添加滁菊粉的面包为对照，使用混合试验仪、GC-IMS探究滁菊粉对面团特性和面包风味的影响并对面包的抗氧化活性进行分析，以期为滁菊在面包类焙烤食品中的应用提供实验参考依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂滁菊由安徽省滁州市南谯区大柳镇提供；绵白糖 南京甘汁园糖业有限公司；食用盐 安徽省盐业总公司；高筋小麦粉 潍坊风筝面粉有限公司；高活性干酵母、无盐黄油 安琪酵母股份有限公司。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二胺盐（2,2-azinobis-(3-ethylb
16、enzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；总黄酮含量测定试剂盒 上海琮益科技有限公司；无水乙醇、无水甲醇均为国产分析纯。1.2 仪器与设备800Y型高速多功能粉碎机 永康市铂欧五金制品有限公司；DA600厨师机 北美电器有限公司；YH-6D发酵箱 广州蒂特有限公司；KWS1538J-F5N烤箱 广州格兰仕微波生活电器制造有限公司；Mixolab 2混合试验仪 法国肖邦技术有限公司；JW-3021H离心机 北京海天友诚科技有限公司；UV-9000紫外可见分光光 度计 上海元析仪器有限公司；FlavourSpec风味分析仪（GC-IMS分析用仪器）德国G.A.S.公司。1.3 方法1.3.1 滁菊粉的制备将滁菊干花粉碎后，过80 目的筛网，得到滁菊粉，密封存放在20 下备用。1.3.2 面团热机械学特性的测定参考GB/T 375112009粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 混合试验仪法6及徐小云等7的方法，采用Mixolab 2混合试验仪测定滁菊粉不同添加量（0%、1%、2%、3%、4%）对面团热机械学特性的影响。运行Chopin程