1、2023 年第 1 期文章编号：1671-9646（2023）01b-0035-03第 1 期（总第 568 期）农产品加工No.12023 年 1 月Farm Products ProcessingJan.摘要：以鹅肉为原料，通过单因素试验和正交试验对鹅肉松半成品加工工艺中的煮制时间、烘烤温度和烘烤时间进行研究，以及对半成品到成品鹅肉松加工过程中的再次烘烤时间、铺松厚度进一步优化，最终得到鹅肉松的最佳加工工艺参数为半成品鹅肉松煮制时间 6 h，烘烤时间 120 min，烘烤温度 80；成品鹅肉松的最佳工艺参数为再次烘烤时间 12 min，铺松厚度 3 mm。在此配方下的鹅肉松外观具有肉松形态
2、，无杂质，颜色均匀，呈金黄色。关键词：鹅肉；肉松；加工工艺；品质分析中图分类号：TS201.1文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2023.01.041Optimization of Processing Technology of Goose Meat FlossHUA Ling，ZENG Xiaoting，ZENG Haiyan（College of Food Science and Technology，Sichuan Tourism University，Chengdu，Sichuan 610100，China）Abstract：This study
3、was undertook tooptimize the processingtechnologyofgoose meat floss by single factor and orthogonal tests，which include three factors ofsemi-finished goose meat floss（boilingtime，roasting temperature and roasting time），and the keyfactors of the finished product（re-roasting time and the thickness of
4、floss）.The optimal processing parameters were determinedas follows：boiling time，roasting temperature and roasting time of semi-finished goose meat floss were 6 h，120 min and 80 respectively.Semi-finished goose meat floss was processed into finished goose meat floss by re-roasted for 12 min with a th
5、icknessof3 mm.The final goose meat had the appearance offloss，without impurities，uniformcolor and golden yellowcolor.Key words：goose meat；meat floss；processingtechnology；qualityanalysis鹅肉松加工工艺优化及品质分析华玲，曾小婷，曾海燕（四川旅游学院 食品学院，四川 成都610100）收稿日期：2022-02-02基金项目：四川旅游学院校级科研项目（2021SCTUZK74）；四川旅游学院大学生创新创业训练计划资助
6、项目（202102059）；四川旅游学院大学生创新创业训练计划资助项目（202102055）。作者简介：华玲（1987），女，博士，讲师，研究方向为食品生物化学。我国是世界第一养鹅大国，也是世界上肉鹅饲养量及消费量最大的国家，具有极大的发展前景1。鹅肉营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点2，风味独特，是经济价值极高的食品。此外，鹅肉安全，药物残留低，符合消费者对食品安全的追求3。肉松是我国传统肉类干制品，口感鲜美，携带方便，尤其适用于老年人和儿童食用4-5。目前，市场上常见的传统肉松主要有售猪肉松、牛肉松和鸡肉松等。关于鹅肉松的产品和研究较少，研究通过对鹅肉松加工工艺进行优化研究，可为
7、鹅肉相关产品的深加工提供方法和试验依据。1材料与方法1.1原料与仪器鹅胸肉、鲜姜，购自四川省成都市龙泉驿区农贸市场。DHG-9070A 型电热恒温鼓风干燥箱、BCD-235WE3CX 型立式冷藏柜，上海一恒科学仪器有限公司产品；TMS-PRO型专业研究级食品物性分析仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司产品；HR-1000 型全自动定氮仪、HR SZF-06A 型粗脂肪测定仪，上海华睿仪器有限公司产品。1.2方法1.2.1鹅肉松加工工艺流程6鹅胸肉加鲜姜煮制烘烤打松再次烘烤成品检验包装。1.2.2鹅肉松半成品单因素试验设计以半成品鹅肉松的感官得分为主要评价指标，以咀嚼性为次要评价指标，将制备工艺中的
8、煮制时间（5.0，5.5，6.0，6.5，7.0 h）、烘烤时间（90，100，110，120，130 min）、烘烤温度（60，70，80，90，100 ）作为考查因素进行单因素试验。1.2.3鹅肉松半成品正交试验设计在单因素试验的基础上，选用 L9（34）正交试验表设计进行正交试验，以半成品鹅肉松的感官得分为评价指标，对半成品鹅肉松制备工艺进行正交试验优化。鹅肉松半成品制备工艺条件正交试验因素与水农产品加工2023 年第 1 期平设计见表 1。1.2.4鹅肉松成品单因素试验设计以成品鹅肉松的水分含量为评价指标，以制备工艺中的再次烘烤时间（0，3，6，9，12 min）和铺松厚度（1，3，5
9、，7，9 mm）为因素进行单因素试验。1.2.5水分含量的测定参考食品安全国家标准 GB 5009.32016 食品中水分的测定 中的直接干燥法测定；利用食品中水分的物理性质，在 101.3 kPa（一个大气压），温度101105 下采用挥发方法测定样品中干燥减失的质量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算。1.2.6咀嚼性的测定使用 TMS-PRO型专业研究级食品物性分析仪进行测定，参数设置为力量感应元量程 250 N，起始力0.375 N，2 次挤压停顿时间 5 s，检测速度 60 mm/min，起始位置速度 250 mm/min，探头类型 TA/PE
10、，测试时环境温度 251，测试结果中取硬度、弹性、黏性、咀嚼性 4 个指标。1.2.7质量评价指标的测定（1）感官评价。选择 10 名食品专业的学生对产品从色泽、气味和滋味、组织形态、杂质 4 个方面进行感官评价。半成品鹅肉松产品综合评价标准见表 2。（2）营养成分的检测。分别测定鹅肉松的水分含量：参考国标 GB 5009.32016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 ；蛋白质含量的测定：参考国标 GB 5009.52016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 ；脂肪含量的测定：参考国标 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 ；总糖含量的测定：参考国标 GB/T
11、9695.312008 肉制品 总糖含量测定 。2结果与分析2.1半成品鹅肉松加工的单因素试验结果2.1.1煮制时间对半成品鹅肉松咀嚼性和感官评分的影响7煮制时间对鹅肉松半成品咀嚼性和感官品质的影响见图 1。由图 1 可知，随着煮制时间的延长，半成品鹅肉松的咀嚼性数值先降低再升高，在 6 h 时咀嚼性最好；而半成品鹅肉松的感官品质随着煮制时间的延长，逐渐变好。结合感官得分和咀嚼性数值综合分析，当煮制时间为 6 h 时，半成品鹅肉松的咀嚼性和感官品质较好。因此，选取煮制时间为 6 h 最为适宜。2.1.2烘烤时间对半成品鹅肉松咀嚼性和感官评分的影响烘烤时间对鹅肉松半成品咀嚼性和感官品质的影响见图
12、 2。由图 2 可知，随着烘烤时间的延长，半成品鹅肉松的咀嚼性数值改变趋势与煮制时间一致，先降低再升高，在烘烤时间为 120 min 时咀嚼性最好；而半成品鹅肉松的感官品质随着烘烤时间的延长，先升高再略微下降。结合感官得分和咀嚼性数值综合分析，当烘烤时间为 120 min 时，半成品鹅肉松的感官品质最好。因此，选取烘烤时间为 120 min 最为适宜。2.1.3烘烤温度对半成品鹅肉松咀嚼性和感官评分的影响表 1鹅肉松半成品制备工艺条件正交试验因素与水平设计水平A 煮制时间 t/hB 烘烤时间 t/min1235.56.06.5110120130C 烘烤温度 /607080表 2半成品鹅肉松产品
13、综合评价标准项目评分标准感官评分/分色泽（满分25 分）光泽好带金黄色，颜色整体均匀光泽良好，带微黄色中夹杂黑色色泽较差，呈现暗黑色172581607组织形态（满分25 分）形态好，絮状松散，无结团以及无焦味形态较好，有少量结头形态较差，组织结团且焦味严重172581607滋味与气味（满分25 分）味鲜美，甜咸适口，香味纯正，无不良气味味良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺味较差，偏甜或偏咸不适口，香味差172581607杂质（满分25 分）无杂质切碎松少，杂质少切碎松多，杂质多172581607图 1煮制时间对鹅肉松半成品咀嚼性和感官品质的影响图 2烘烤时间对鹅肉松半成品咀嚼性和感官品质的影响咀
14、嚼性/mJ煮制时间 t/h-咀嚼性；-感官评分5.05.56.06.57.014012010080604020090878481787572感官评分/分咀嚼性/mJ烘烤时间 t/min-咀嚼性；-感官评分90100110120130807060504030201009290888684828078感官评分/分362023 年第 1 期烘烤温度对鹅肉松半成品咀嚼性和感官品质的影响见图 3。由图 3 可知，随着烘烤温度的升高，半成品鹅肉松的咀嚼性数值先降低再升高，在烘烤温度为 70 时咀嚼性较好；而半成品鹅肉松的感官品质随着烘烤温度的升高，先升高再降低。结合感官得分和咀嚼性数值综合分析，当烘烤温度
15、为 70 时，半成品鹅肉松的感官品质最好。因此，选取烘烤温度为 70 最为适宜。2.2半成品鹅肉松加工工艺的正交试验结果根据单因素试验的结果，选用 L9（34）正交试验表对半成品鹅肉松的加工工艺进一步优化。半成品鹅肉松加工工艺正交试验设计及结果见表 3，半成品鹅肉松加工工艺条件方差分析见表 4。煮制和烘烤作为鹅肉松加工过程中的关键工艺环节，处理是否得当会直接影响到肉松成品的品质。由表 3 可知，影响鹅肉松感官品质的因素主次顺序为烘烤温度 煮制时间 烘烤时间。即烘烤温度对鹅肉松品质的影响最大，其次是煮制时间，而烘烤时间的影响较小。且由表 4 中数据可以得出，烘烤温度对半成品鹅肉松的品质具有显著影
16、响，而煮制时间和烘烤时间对鹅肉松的感官品质无显著影响。因此，综合表 3 和表 4 的数据分析得出，3 个因素的最佳组合为 A2B2C3，即煮制时间 6 h，烘烤时间 120 min，烘烤温度 80。在此工艺下，可使鹅肉松半成品保持较好的感官品质。2.3成品鹅肉松工艺条件的确定再次烘烤时间对鹅肉松水分含量的影响见图 4，铺松厚度对鹅肉松水分含量的影响见图 5。由图 4 可知，成品鹅肉松的水分含量随着再次烘烤时间的增加，逐渐降低。由图 5 可知，随着铺松厚度的增加，成品鹅肉松的水分含量逐渐升高，故在铺松厚度小于 3 mm时，成品鹅肉松的水分含量变化不明显。考虑到肉松的含水量不能大于 10%，在满足鹅肉松制作工艺提高效率和节约资源的基础上，选择铺松厚度为 3 mm，再次烘烤时间为 12 min，此时的成品鹅肉松品质最佳。2.4鹅肉松营养成分分析鹅肉松营养成分分析见表 5。3结论试验通过单因素试验和正交试验，获得半成品图 3烘烤温度对鹅肉松半成品咀嚼性和感官品质的影响表 3半成品鹅肉松加工工艺正交试验设计及结果表 4半成品鹅肉松加工工艺条件方差分析图 5铺松厚度对鹅肉松水分含量的影响图 4再次