1、1.化学保藏的概念：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中利用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。2.化学制品：指成清楚确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。3.用于食品保藏的化学制品，主要有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。 防腐剂：能抑制微生物生长，延续食品腐败变质； 抗氧化剂：能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。 保鲜剂：可以杀死导致腐败的微生物。4.化学保藏原理：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反响的发生，从而到达保藏的目的。 特点：在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏； 只有在食品
2、未被细菌严重污染的情况下才有效，抗氧化剂也是如此； 化学保藏并不能改善低质食品的品质。第二节 食品添加剂及其使用1.概念：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化合物质或者天然物质。2.食品添加剂与食品配料的区别 食品配料：食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。配料在用于加工食品时用量相比照拟大，一般在3%以上。3.食品防腐剂：从广义上讲，但凡能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。、分为杀菌剂和抑菌剂。脂溶性的抗氧化剂：BHA：丁基羟
3、基茴香醚；BHT：二丁基羟基甲苯； TBHQ：叔丁基对苯二酚。水溶性的抗氧化剂：抗坏血酸：茶多酚。苯甲酸及其盐：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸，在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。抑菌的最适pH值为2.54.0，一般以低于pH值4.55.0为宜。微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质抗菌素。目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。二、脱水结合水束缚水：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。自由水游离水：滞化水、毛细管水、自由流动水。1. 水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的
4、逃逸程度逸度表示，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度：Aw=f/f0 式中：f-食品水的逸度；f0-纯水的逸度。近似：水分活度Aw=P/P0=n2/(n1+n2) 【1：溶质 2：溶剂】吸附：当食品水分蒸汽压低于空气的蒸汽压时，那么空气中水蒸气会不断地向食品外表扩散，食品那么从它的外表附近空气中吸收水蒸气而增加其水分。解吸：当食品水蒸汽压大于空气蒸汽压时，那么食品中水分蒸发，其蒸汽压相应下降，从而水分含量降低。平衡相对湿度ERH：反响了与食品相平衡时周围的空气状态或大气性质，此时湿度称为平衡相对湿度.数值上表示为Aw。 Aw= p/ p0 =ERH/100水分吸附等温曲线MSI：在恒
5、定温度下，以Aw对水分含量做图所得到的曲线称为MSI。食品的MSI表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度或食品的Aw的关系。1I区间的水与溶质结合最牢固食品中最不易移动的水，这种水通过离子或偶极相互作用而被吸附在溶质的极性位置。这类水在一40不结冰，也不能作为溶剂，占 1%以下。这类水不能对食品固形物产生可塑作用，其行为如同固形物一局部。 2等温线区间此区间水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，大局部在-40时不能结冰，与I区总水分通常在总水量的5以下。 3等温线区间 该区间增加的这局部水称为游离水，它是食品中结合最不牢固且最容易移动的水。既可作为溶剂又有利于化学反响的进行和微生物生长。区间
6、内的水在高水分含量食品中一般占总水量的95以上。可被冻结，类似于自由水，易被脱水除去。“滞后环： 回吸等温线与解吸等温线，在中低水分含量局部，解吸与回吸线的不重合，张开了一眼孔，称为“滞后环。滞后环现象：对于食品体系，采用向枯燥样品中添加水回吸作用的方法绘制水分吸湿等温线和按解吸过程绘制等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。水分活度对微生物、酶及化学变化有什么影响？1对微生物生长的影响：不同类群微生物生长繁殖的最低Aw范围不同： 细菌：0.940.99 霉菌：0.800.94 耐盐细菌：0.75 耐枯燥的霉菌和耐高渗透压的酵母:0.600.65 微生物不生长:0.60（2） 对酶活性的
7、影响：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.750.95的范围内酶活性到达最大。在Aw0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15一下。因此通过Aw来抑制酶活性不是很有效。3对化学变化的影响：同一类食品由于组成、新鲜度和其它因素而使Aw有差异，实际上食品中的脂类自动氧化、非酶褐变、微生物生长、酶的反响等都与Aw有关。当Aw0.2时，除了氧化反响外，其它反响处于最小值区域I；当Aw为0.20.3时，为最小的反响速度一般在等温线吸附区域I与的边界；当Aw为0.70.9中等水分时，美拉德褐变反响、脂类氧化、维生素B1降解、叶绿素损失、微生物繁殖和酶反响均显示出最大速率。随着水活
8、性增加，反响速度反而降低，如蔗糖水解后的褐变反响。三、枯燥的机理机制1.枯燥的定义：从食品中除去水分的操作。2.枯燥机制：外扩散作用食品在枯燥的初期，首先是原料外表的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发；内扩散作用借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的外表移动，同时促使食品内部的水分也向食品的外表移动。水分梯度：枯燥过程中潮湿食品外表向周围介质扩散，此时外表水分含量比物料中心的水分含量低，出现水分含量的差异。导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象。 导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分不管是液态或气态从高温处向低温处转移的现象。枯燥曲线：请绘制枯燥曲线、枯燥速
9、率曲线及食品温度曲线，并解释各曲线的含义。曲线1：枯燥曲线 曲线2：枯燥速率曲线 曲线3：食品温度曲线枯燥曲线：枯燥开始的很短时间内AB，食品含水量几乎不变。持续时间取决于食品厚度。随后，食品含水量直线下降BC。在某个含水量以下时第一临界水分，食品含水量的下降速度将放慢，最后到达其平衡含水量DE，枯燥过程停止。 该曲线主要由内部水分迁移与外表水分蒸发或外部水分扩散所决定。 枯燥速率曲线：当食品含水量仅有较小变化时，枯燥速度即由零增加到最大值，为升速期AB。在随后枯燥过程中保持不变。这个阶段称恒率枯燥期BC，枯燥机理为外表汽化控制，外表去除的水分大体相当于物料的非结合水分。当食品含水量降低到C临
10、界点时，临界点是枯燥由外表汽化控制到内部扩散控制的转变点，是物料由去除非结合水到去除结合水的转折点。枯燥速度开始下降，进入降率枯燥期CD。DE食品物料外表水分全部变干，当枯燥到达平衡时，水分迁移根本停止，枯燥速率为0.食品外表温度曲线：枯燥起始阶段，食品外表温度很快到达湿球温度。在整个恒率枯燥期，食品外表保持该温度不变。水分扩散速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且使食品温度升高。（） 当食品含水量到达平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度干球温度。什么是复水性什么是复原性复原性和复水性主要指蔬菜干制后吸水恢复原来状态的能力。复水性：新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，
11、一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示。复水比：R复 =m复/m干复水系数：K复 =m复/m原枯燥比：R干 =m原/m干复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素感官评定等方面恢复原来新鲜状态的程度。四、食品的热处理和杀菌杀菌：将所有微生物及孢子完全杀灭的热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。商业灭菌法：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。巴氏杀菌法：在100以下的加热介质中进行的低温杀菌方法，可杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，英雌巴氏杀菌产品不能
12、在常温下保存。腐败菌：凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物。食品的ph值：低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在枯燥环境中也无法生长。所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。这两个因素只要满足一个，就可以用100温度杀菌。低酸性pH5.0以上食品种类：虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋。常见腐败菌：嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌。热力杀菌要求：高温杀菌105-121。中酸性pH4.6-5.0食品种类：蔬菜肉类混合制品、汤类
13、、面条、沙司、无花果。常见腐败菌：嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌。热力杀菌要求：高温杀菌105-121。酸性pH3.7-4.6食品种类：荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁。常见腐败菌：非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌。热力杀菌要求：沸水或100以下介质中杀菌。高酸性pH3.7以下食品种类：菠萝、杏、葡萄、柠檬、酵母、莓果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等。常见腐败菌：酵母、霉菌、酶。热力杀菌要求：沸水或100以下介质中杀菌。1.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？现象：胀罐、平盖酸败、硫化黑变和霉变等腐败变质现象，此外还有中
14、毒事故。原因：初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。杀菌缺乏：热杀菌没能杀灭在正常贮运条件下可以生长的微生物，那么会出现腐败变质，杀菌缺乏可能使有害微生物生长而非常危险。如原料污染情况，新鲜度，车间清洁卫生状况，生产技术管理，杀菌操作技术要求，杀菌工艺合理性等。杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121、60min的杀菌还能存活。假设罐内污染物有嗜热菌，那么一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。2.胀罐原因：微生物生长繁殖细菌性胀
15、罐；食品装量过多引起假胀；罐内真空度不够引起假胀；罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气，引起氢胀。出现细菌性胀罐的原因：杀菌缺乏；罐头裂漏。3.平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3； 导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用别离培养也不一定能别离出来；平酸菌在自然界中分布很广，糖、而粉及香辛料是常见的平酸菌污染源；低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌；酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。 4.黑变或硫臭腐败：在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生H2S气体，与罐内壁铁发生反响生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在