1、 32 2022年第12期农技推广贮藏加工中秋酥脆枣是“糖枣”芽变品种,为鼠李科落叶乔木。该枣含糖量高,口感香甜、酥脆,被誉为“枣果中的精品”“南方枣王”,受到广大消费者的青睐,改写了我国南方无高档鲜食枣的历史,且填补了国内鲜食枣中秋和国庆前后的市场空白。中秋酥脆枣在湖南省大面积种植。据悉,祁东县的中秋酥脆枣种植面积达4000公顷,年产鲜枣近4万吨,年产值6亿元。茶陵县枣市镇种植中秋酥脆枣46公顷有余,带动村民就业600余人,酥脆枣已成为当地村民的致富果。但中秋酥脆枣采摘后,常温条件下贮藏 3天出现异味、皱缩,冷库储藏14天出现霉变、异味与腐烂,会对枣产业造成较大的经济损失。为了确保枣农及企业
2、的经济效益,对鲜枣进行加工至关重要。“蒸枣”是一种简单易行的加工方法。蒸枣通过蒸熟后烘干,既保持了鲜枣的原汁原味,也能使其保存期限大大延长。蒸枣食用口感较为丰富,质地绵软,色泽红润,枣肉甜糯,口感较佳,营养更易于人体吸收,能适应不同人群食用需求。此外蒸枣加工工艺无任何外来添加剂,食用安全放心。鲜枣食用一季,蒸枣食用四季。其加工技术要点如下。1.原料 选择充分成熟的枣果,剔除霉烂果实。2.清 洗 清 洗 用 水 应 符 合饮用水卫生标准(GB 57492006)。浸洗时间一般以1020分钟为宜。条件好的采用冲浪式浸洗槽,也可用木棒轻轻搅动。时间太短,清洗不净;时间太长,清洗水会浸入果中。3.人工
3、拣果 人工拣去可能夹杂的枝叶、残次果和杂质,然后装盘,装盘厚度为 12层,装好后上蒸房。4.蒸枣 开通蒸汽,蒸11.5小时,然后关掉蒸汽,进行自然冷却。5.烘干 分为 3个阶段:预热阶段。使红枣从果皮至果肉逐渐受热,提高枣体温度,为大量蒸发水分做好准备。该阶段需46小时。在这段时间内,温度要平稳上升到 5055,不能急速升温,以防出现“硬壳”现象,影响正常烘干。蒸发阶段。使枣的游离水大量蒸发,烘房的温度以升至 6065为佳,不宜超过70。这一阶段要注意适时通风排湿,勤于观察枣的变化。当空气相对湿度达到70时打开排风机,进行排湿。空气相对湿度下降到 60时,停止排湿。当人进入烘房有憋闷感、枣果表
4、面“出汗”时,需要排湿。干燥完成阶段。经过蒸发阶段后,枣果内部可被蒸发的水分逐渐减少,蒸发速度变缓,烘房温度控制在不低于50即可。一般需要6小时左右,方可使枣果水分趋于平衡。随着红枣的逐渐干燥,及时将烘干好的产品卸出。6.堆放回软 将烘干的枣果堆放在一起,经过24小时左右的回软,可以达到枣果表里水分的均匀一致。7.精选和包装 包装前先进行人工挑选,将不熟果、虫果、病果等残次枣剔除。枣果一般以塑料袋热封包装或塑料瓶封口包装。包装材料必须符合食品卫生要求,不得使用有毒、有害、对食品有污染的包装材质;包装必须密闭,以保证产品不受潮,不易受到污染。湖南省农产品加工研究所(410125)张群中秋酥脆枣加工 蒸枣