1、技术研究172023 年 第 2 期1鲜叶采摘要求根据茶园茶树鲜叶生长情况制定合理的采摘标准，采摘时鲜叶标准一致，尽量做到物理性状及大小一致，采摘手法及鲜叶存放工具及鲜叶保鲜措施合理，做到鲜叶到厂鲜活，无伤叶、伤梗情况。2鲜叶分类鲜叶进厂后，要求根据不同的采摘标准、茶树品种、含水量、采摘时间（上、中、下午）、茶园地理位置等情况进行鲜叶分类，便于分批分次制作。分类后依据鲜叶的不同情况制定合理的加工方案及加工顺序，进行加工。如含采摘较成熟、含水量较低、采摘时间较早、叶片较薄、茶园较干旱的应优先安排加工。13萎凋根据鲜叶的物理性状及含水量情况，结合加工设备、环境温度、湿度及加工时间等情况决定摊青的厚
2、度，萎凋程度掌握“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的原则。一般掌握“宁轻勿重”，严防萎凋过度。4（1）摊青方法。可用单手或双手轻捧鲜叶，手距摊青盘面或萎凋槽面高度约40cm-60cm，轻轻抖动，使鲜叶均匀有序地飘落于摊青盘面，要求厚薄一致，鲜叶之间有架空及蓬松的现象，有利空气流动及水分均匀散发。忌双手用力过大，使鲜叶成团，抖动时鲜叶成团掉落，摊叶厚薄不一；（2）鲜叶含水量高及嫩度高的摊放厚度要薄点，有利鲜叶水分的散发，含水量低、鲜叶较成熟的摊放厚度要厚点，控制水分散发的速度，避免叶片失水过快；1（3）根据加工设备各位置出风风力决定各位置鲜叶摊放的厚度，要求风力强的位置摊放要比风力小的位置厚，风力大失水
3、快，风力小失水慢，如摊青厚度一致，各位置鲜叶失水量和失水速度不一致，造成萎凋不均匀，影响下一道工序及产品品质；（4）温度高时摊青应适当薄点，应避免鲜叶摊放过厚引起呼吸产生的热量提高叶温，造成红梗红叶及由于呼吸消耗使鲜叶内含物质降低，影响品质；温度低时就适当摊厚一点以提高叶温，叶温太低不利于内含物质的生化反应，制作空间温度应控制在25-32之间；（5）湿度高时摊青应薄点，有利鲜叶水分的散发，湿度低时就适当摊厚一点控制水分散发的速度，避免叶片失水过快，叶脉干枯梗中水分未能及时向叶片输送，内含物质生化反应时间不足，影响品质，自然萎凋湿度应在60%-70%较适宜；（6）在气候条件允许下，可适当进行日光
4、萎凋方法，工夫红茶在实践生产中的探究张清海1，朱珺语*2，陈蔚3，王银环4，张钰1，雷雅欣1（1.武汉金盏玉叶茶文化有限公司；2.湖北生态工程职业技术学院；3.湖北科技职业学院；4.武汉沧月幽兰文化有限公司，湖北 武汉430000）摘要：工夫红茶制作工艺流程为：鲜叶采摘鲜叶分类萎凋揉捻发酵干燥。在加工过程中，由于加工环境气候变化及不同加工设备工作原理的不同，都会影响产品品质。在实践加工制作中，通过熟悉及了解适宜加工制作的各项环境指标、加工设备工作原理及各工艺环节的技术要求，调整及改善各项环境指标，符合制作的要求，熟悉和了解加工设备工作原理，合理调整加工流程中各工艺环节的加工程度及深度，掌握各工
5、艺环节鲜叶物理变化及化学变化的原理，根据各项环境指标及加工设备工作原理，合理调控，以达到每个工艺环节的加工程度及深度适度的目的，提升产品品质，增加效益。关键词：红茶；工夫红茶；茶叶加工；茶叶制作基金项目：2020年度百校联百县高校服务乡村振兴科技支撑行动计划：茶树品种试制性研究与茶产品开发（BXLBX1399）；基于“产教融合、校企合作”的高职院校深化三教改革路径研究以茶树栽培与茶叶加工专业为例（项目编号：JY202003）。作者简介：张清海（1972），男，汉族，福建泉州，大专，评茶员、茶叶加工工、茶艺高级技师，研究方向：茶叶加工与审评。陈蔚（1981），女，汉族，湖北松滋，硕士，讲师，评茶
6、员、茶艺高级技师，研究方向：茶文化与茶艺培养教育。王银环（1981），女，汉族，安徽池州，大专，评茶员、茶艺高级技师，研究方向：茶文化，茶艺。张钰（1999），女，汉族，湖北随州，大专，研究方向：茶叶加工。雷雅欣（1999），女，汉族，湖北仙桃，大专，研究方向：茶叶审评。通讯作者：朱珺语（1990），女，汉族，湖北武汉，博士在读，讲师，研究方向：茶叶加工与品质调控。学术专业人文茶趣182023 年 第 2 期日光中的长波能升高鲜叶的叶温，短波能促进鲜叶的内含物质进行生化反应，提升品质，采用日光萎凋时应注意观察，光照不能太强，时间不能太长，光照强、时间长叶温高，生化反应激烈，造成红叶及叶片干枯的
7、现象，影响品质。24揉捻揉捻一般采用过程“轻重轻”，“嫩叶轻老叶重”，“嫩叶冷揉老叶热揉”的原则，5根据萎凋叶的老嫩、失水及加工场地环境条件等情况，制定合理的揉捻方案。（1）使用揉捻机投放鲜叶方法。捧起萎凋叶，轻轻抖动，使萎凋叶均匀地掉落在揉捻筒内，萎凋叶高度约30cm左右用手掌在筒四周及中间轻轻压实，压实程度适中。嫩度高及失水率低的萎凋叶，在投叶过程中，轻压或不压，叶量与筒高一致，筒内叶量及压实程度适中，揉捻压盘与筒高一致。成熟度较高及失水率高的萎凋叶，在投叶过程中，中压或重压，叶量高于筒高，筒内叶量及压实程度较高，重复至装满。忌成团放置萎凋叶。（2）使用揉捻机的加压方法：嫩度高及失水率低的
8、萎凋叶，在揉捻初期采用不加压轻揉的原则，使叶片柔软，历时约10min-15min，分次加压，每次间隔约5min，中间根据茶团黏结情况进行解块，根据情况多次解块，嫩度高的鲜叶蛋白质及果胶含量高，在揉捻加压过程中摩擦发热，叶温提升，果胶物质粘性强，容易粘结成团，如未及时解块，嫩叶容易形成团块及圆头，影响成茶的条索，叶温高酶的活性被提前激活，后期发酵中影响酶的活性强度及持久性，直到茶汁揉出，成条率约90%时，松压收汁，历时约5min-10min。成熟度较高及失水率高的萎凋叶，在揉捻初期采用轻压带压揉的原则，用手轻压高于筒高的鲜叶，放入揉捻压盘，揉捻压盘深入筒内约2cm，开始揉捻，历时约8min-13
9、min，分次加压，每次间隔约5min，中间根据茶团黏结情况进行解块，由于叶片成熟度较高及失水率高不宜过多解块，次数要少，保证揉捻筒内鲜叶摩擦发热的温度及柔软性，提高果胶黏性，成条率约90%时，松压收汁，历时约3min-5min，松压时间不宜过长，避免茶条回松。（3）使用手工揉捻方法：双手握住适量的萎凋叶，前阶段手握萎凋叶用力适度，以茶团能转动为准，不用力，按顺时针的方向揉动，根据茶团的柔软程度及体积大小适当用力，当茶团体积太小时，应放置一边，重新在揉捻一手茶，直到体积及柔软度与上一手茶相当，两手茶并一起，再进行揉捻，直到适度。揉捻过程中应及时解块，解块应彻底，嫩叶不粘结、不成圆块。揉捻方向应同
10、一方向。（4）加压过程中应注意加压时机及加压压力，加压过早，压力过大，茶条条索扁，断碎多，鲜叶成团黏结，成茶难成条。加压过晚，压力小，茶条条索松而不紧，叶细胞破壁不足，酶和底物不能充分接触，内含物质的生化反应程度、强度及深度不足，反应产物少，成茶水浸物少，成茶条索松散，色泽发枯。（5）揉捻过程中应注意观察揉捻叶细胞的破壁情况及破壁率，破壁不足，酶和底物不能充分接触，内涵物质的生化反应程度、强度及深度不足，反应产物少，成茶水浸物少，香气欠纯，汤色淡，滋味淡薄，叶底青条多，揉捻叶之间细胞的破壁情况及破壁率不一，也会影响品质，做出的成茶品质下降，叶底花杂。（6）揉捻过程中应注意制茶空间环境指标，空间
11、温度应控制在24以内，温度不能太高，温度高，酶的活性提前增强，在发酵过程中缩短酶的活性时间及生化强度。湿度应控制在85%以上，最适宜的是90%。揉捻适度的物理性状及特征，茶汁充分溢出，手握茶团紧握几次或手紧握，茶汁溢出表面，未达到水滴下滴情况。细胞的破壁率约80%-85%，茶叶成条率约80%以上，为适度。5发酵发酵时发酵堆的高度一般采用“室温高、嫩度高、含水量高及湿度高宜稍薄，室温低、叶成熟度较高、含水量较低及湿度较低宜较厚”，发酵程度以“宁轻勿重”的原则，5根据发酵空间的温度、湿度、空气、加工设备及揉捻叶含水量等情况，综合制定合理的发酵方案。（1）摊堆方法：将揉捻叶彻底解块打散，要求充分打散
12、，条索收汁，无团块、圆头、条索粘结情况，摊堆过程中双手轻捧充分打散后的揉捻叶，轻轻抖动，让茶条松散、缓慢、有序均匀地掉落在堆面上，茶条间有架空的现象，堆中各部位的茶量及厚度一致，直到所需要的厚度。（2）摊堆过程中应注意观察堆中供氧情况及紧实程度情况。所以发酵初期发酵空间要求空气流通，氧气量足，发酵堆不能压实，要蓬松，茶条间有架空现象，有利氧气能进入发酵堆中，发酵过程中产生的二氧化碳能顺利从堆中挥发，才能正常发酵。（3）摊堆过程中应根据萎凋叶的失水情况制定摊堆的厚，失水率高的应堆厚点，失水率高，茶条干，稍硬挺，茶条间有间隙，水分散发快，不利于茶堆升温及保湿，应厚堆以达到保温保湿的目的。失水率低，
13、含水量高的应堆稍薄，失水率低，茶条湿润柔软，茶条间水分充满间隙，不利堆内氧过的通过，容易造成缺氧现象，应薄堆来达到降温、降湿的目的。（4）发酵过程中应注意发酵空间及发酵堆的温度，最适宜的发酵空间温度为20-30之间，发酵堆的堆温比室温高2-6。最佳的发酵堆温为20，发酵时间8-12小时，品质最佳。当发酵空间温度低时，采用人工加温时，一定要注意空间的湿度，特别是使用干热方法的，随着温度的升高，湿度下降，要求在升温的同时保证湿度4。（5）发酵过程中应注意发酵空间湿度及发酵堆含水量的情况，要求发酵空间湿度为90%以上，最适宜的发酵空间湿度为95%。（6）采用发酵机发酵时一定要注意每一格发酵叶量及在格
14、中各部位的厚度，要求均匀一致致，在加温加湿过程中要注意控制温度，温度不能太高，总发酵时间不能太短，时间不足，内涵物质生化程度及深度不足，影响品技术研究192023 年 第 2 期质。注意观察堆中的含水量，发现堆中含水量增加时应及时停止加湿，并注意供氧情况，如发现堆面有明显发乌发黑的现象，应及时开门供氧。发酵适度的物理性状及特征，嗅香气，青草气消失，有明显的花果香和甜香，叶色红匀隐淡绿，堆中含水量与发酵初期一致，为适度。嗅香气，花香中有明显青气，叶色青红，为不足。嗅香气，甜香低闷，酵香明显，叶色暗红，为过度。6干燥干燥时一般采用“摊匀、摊平”，“嫩叶及毛火薄摊、老叶及足火厚摊”，“先高温、后低温
15、”的原则，根据发酵叶的含水量、干燥方式及加工设备情况，制定合理的干燥方案，干燥方式目前常见的有烘干、晒干及炒干方式，以烘干方式最普遍性。（1）摊叶方法：将发酵叶彻底解块打散，要求充分打散，条索收汁，无团块、圆头、条索粘结情况，摊叶过程中双手轻捧充分打散后的发酵叶，轻轻抖动，让茶条松散、缓慢、有序均匀地掉落在烘干盘上，茶条间有架空的现象，烘干盘中各部位的茶量及厚度一致，根据发酵叶的情况，直到所需要的厚度。（2）目前大多采用烘干方式，使用的设备多为茶叶烘焙机，型号6CHZ-9，以热风导热为原理。采用这种设备时，应根据发酵叶的情况制定，一般嫩叶及含水量高宜薄摊，有利水分的散发，老叶及含水量低宜厚摊，
16、控制水分散发的速度，厚度一般不超3cm为宜。（3）目前云南茶区采用晒干的方式相对比较多，云南茶区在春茶季节，雨水少，阳光多，湿度低，早晚温差大，具备使用晒干方式的环境条件。使用晒干方式在摊叶过程中应双手轻捧充分打散后的发酵叶，距晒席高度约60cm-80cm，轻轻抖动，让茶条松散、缓慢、有序均匀地掉落在晒席上，要求摊叶极薄，茶条间无明显和严重的重叠，均匀一致，目的是使茶条水分快速散发，水分PH值迅速下降，茶堆无法升温，蛋白质变性凝固，抑制酶的活性，固定发酵程度2。干燥初期以阴干失水为主要方法，干燥初期茶条含水量高，如采用厚堆及阳光暴晒，阳光中的长波及高频射线能提升茶条的温度，短波能让茶条的内涵物质进行化学反应，温热作用强，酶促反应激烈，内涵物质变化程度加深，影响品质。当茶条表面干枯，略有刺手感时，转阳光干燥，这个阶段茶条含水量低，水分PH值低，蛋白质变性凝固，酶失活，3可利用阳光中的长波、高频射线、短波，让茶条在水分散发的同时优化内涵物质，特别是脂型儿茶素转变为简单儿茶素，降低苦涩味，低沸点的带青草气的挥发性物质挥发异构，高沸点的花香、果香物质显露，提升品质，晒至足干。使用晒干方式一定要