1、 ，收稿日期：；修回日期：基金项目：科教融合助推创新型食品专业本科人才培养模式研究（）；信阳农林学院青年骨干教师项目（）。作者简介：杨晓聪（），女，助教，硕士研究生，主要从事农产品加工及安全检测研究。通讯作者：朱静（），女，副教授，博士研究生，主要从事食品科学研究。：葛根蛋糕的工艺研究杨晓聪，杨洁茹，朱静，丁梦雪（信阳农林学院 食品学院，河南 信阳 ）摘要：以感官评价作为试验指标，通过单因素试验研究葛根粉、奶粉、糖粉在葛根蛋糕工艺中的最佳添加量，并通过正交试验和理化指标优化配方。结果表明，以低筋小麦粉添加量为计，低筋小麦粉 、葛根粉、塔塔粉、泡打粉、单甘酯、蔗糖、玉米油 、水、奶粉、鸡蛋 做出
2、的葛根蛋糕，水分为 、总黄酮含量为 、粗蛋白质含量为 ，综合评分最高，品质最好。为葛根产品的开发利用提供参考。关键词：葛根粉；蛋糕；正交试验；理化检测中图分类号：文献标志码：文章编号 （），（，）：，：；葛根作为药食同源食物含有葛根素、大豆黄酮苷、花生酸等营养成分。现代药理学研究显示葛根具有降血压、降血脂和抗糖尿病等功效。传统蛋糕受人喜爱，但高糖、高脂、高热量增加消费者罹患糖尿病、肥胖症、心血管疾病的风险，也不符合当下的健康饮食趋势。目前，添加葛根的食品有馒头、香榧葛根蛋糕、果冻、饮料、香肠、果酒、酸奶 等，但关于葛根蛋糕的研究较少，因此本试验将葛根加入到蛋糕中生产葛根功能性蛋糕，既可以增加蛋
3、糕的营养成分，又能弥补传统蛋糕的短板，满足人们对健康、绿色的追求。以期增加蛋糕的品种，为葛根功能性蛋糕的标准化生产提供数据参考。材料与方法 材料与试剂葛根粉，湖北仙之灵食品有限公司；低筋小麦粉，肇庆市福加德面粉有限公司；泡打粉，郑州君发科技有限公司；塔塔粉，安琪酵母有限公司；单甘脂（食品级），河南正通化工有限公司；君乐宝奶粉，石家庄君乐宝太行乳业有限公司；玉米油、糖粉，市售；芦丁标准品，南京奥多福尼生物科技有限公司；氢氧化钠，亚硝酸钠，无水乙醇，硝酸铝，中国天津市巴斯夫化工有限公司。仪器与设备 型远红外线食品烘炉，广州市番禹新粤丰厨具厂；型电热恒温鼓风干燥箱，上海跃进医疗器械厂；型电子天平，西
4、安禾普生物科技有限公司；型打蛋器，九阳股份有限公司；型双光束紫外可见分光光度计，北 杨晓聪等：葛根蛋糕的工艺研究 年第期京普析通用仪器有限公司；型超声波清洗机，深圳市洁盟清洗设备有限公司；型固体样品粉碎机，浙江荣浩工贸有限公司。试验方法 工艺流程参照卢元翠 的工艺做适当调整，见图。图葛根蛋糕的工艺流程 基础配方参考孙小凡等 的配方确定为：低筋小麦粉添加量 、葛根粉添加量、奶粉添加量、糖粉的添加量、泡打粉、玉米油 、水、塔塔粉、单甘脂、鸡蛋 。单因素试验设计根据基础配方，分别确定葛根粉添加量（、）、奶粉添加量（、）、糖 粉 添 加 量（、），按工艺流程制作葛根蛋糕，以综合感官评价为依据，确定单因
5、素最适范围。正交试验设计根据单因素试验结果，选取最适葛根粉、奶粉、糖粉添加量，设计因素水平正交试验，以产品感官评分为指标，确定葛根蛋糕的最优配方，试验因素与水平设计见表。表正交试验因素水平设计水平因素葛根粉（）奶粉（）糖粉（）葛根蛋糕的感官评价选择 位本专业有经验的评价人，依据 感官分析 方法学 总论 进行感官评定。评分标准参考 糕点通则，详见表。表葛根蛋糕的综合感官评分标准项目（分）评分标准分 分 分色泽（分）表面无光泽，顶部色泽不匀，呈棕褐色，底面有焦糊表面色泽一般，整体色泽较均匀，颜色暗黄色，无焦糊表面有光泽，整体色泽均匀，呈微黄色，无焦糊外观形态（分）外形不饱满，有严重破碎外形较饱满完
6、整，有轻微破碎外形饱满完整，无破碎组织（分）切面结构不细密，有糖粒，空洞较大切面结构比较细密，很少糖粒，有一点空洞切面均匀细密的蜂窝，无硬块，无糖粒，无空洞口感（分）没有蛋香味，有腥味或焦糊味，粘牙有蛋香味，没有腥味焦糊味，味道合格，稍微粘牙，蛋香味 纯 正，无 腥 味 焦 糊 味，香 脆美味弹韧性（分）不蓬松，没有弹性，板硬用手指按压难以恢复蓬松有弹性，稍微有点硬，用手指按压缓慢恢复均匀而富有弹性，不板硬，用手指按压能迅速恢复 营养指标检测水分的测定参照 ；总黄酮含量参照 ；蛋白 质 含量参 照 。结果与分析 单因素试验结果分析 葛根粉添加量对葛根蛋糕的影响葛根粉添加量对葛根蛋糕的影响见表。
7、当葛根粉添加量最小时，产品形态较差，口感粘牙有腥味，且不能突出葛根制品的风味及特色；当葛根粉添加量达 时，蛋糕质地松散，色泽偏白，口感略苦；当葛根粉添加量为 时，葛根蛋糕的感官评分总值较高，成品色泽、形态等比较满意。由试验分析，葛根粉的添加量对葛根蛋糕的色泽、形态和口感影响较大，其添加量在 时，品质综合评价较高。综合分析，葛根粉添加量为 时，葛根蛋糕品质最好。杨晓聪等：葛根蛋糕的工艺研究 年第期 表葛根粉的添加量对葛根蛋糕的影响葛根粉添加量色泽形态组织口感弹韧性总分 奶粉添加量对葛根蛋糕的影响奶粉添加量对葛根蛋糕的影响见表。奶粉对葛根蛋糕的影响主要是颜色、口感和弹韧性方面。随着奶粉添加量的增加
8、，蛋糕的色泽口感差别较大。奶粉添加量少时，蛋糕的色泽偏白，口感一般略有腥味；奶粉添加量最大时，奶香味太过浓厚，蛋糕弹韧性降低。当奶粉添加量在时，葛根蛋糕的综合评分较高。综合分析，当奶粉添加量为时，葛根蛋糕品质最好。表奶粉的添加量对葛根蛋糕的影响奶粉添加量色泽形态组织口感弹韧性总分 糖粉添加量对葛根蛋糕的影响糖粉添加量对葛根蛋糕的影响见表。在蛋糕制作中，糖粉除有助于蛋白的打发外，还对蛋糕的口感、色泽都有重要影响。焙烤过程中糖粉和蛋白质发生美拉德反应，赋予独特香味，增加色泽。在本试验糖粉添加范围内，糖粉添加量少，蛋糕味道太淡，颜色微黄，形状不完整；但当糖粉添加过量时，蛋糕表皮颜色偏深，不美观，口味
9、过于甜腻。综合分析，当糖粉添加量为 时，葛根蛋糕品质最好。表糖粉的添加量对葛根蛋糕的影响糖粉的添加量色泽形态组织口感弹韧性总分 正交试验结果分析在单因素试验基础上，根据确定了的葛根粉、奶粉、糖粉最适添加量制定三因素三水平（）正交试验，以葛根蛋糕的感官评价作为指标，正交试验结果见表。表正交试验及结果分析试验组别因素感官评价得分（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）（）最优由表可知，对葛根蛋糕感官评定影响因素排序为：（葛根粉）（奶粉）（糖粉），最优配方为。因其不在正交试验的组中，因此进行验证试验。将和正交试验中感官评分最高组合对比，
10、探究两者是否有显著性差异，进行感官评价和相关指标检测，验证结果见表。表验证试验感官评价与理化检测结果试验组感官评价色泽组织形态口感弹韧性综合评分理化指标水分总黄酮（）粗蛋白质（）由表可知，两个组合感官评定和营养测定结果无显著差异，从成本与健康方面考虑，选择低糖的组。因此可得出葛根蛋糕的最佳配方为：葛根粉添加量、奶粉添加量、糖粉添加量、低筋小麦粉添加量 、塔塔粉添加量、泡打粉添加量、单甘脂添加量、玉米油添加量 、水添加量、鸡蛋添加量 。讨论与结论为了突出葛根蛋糕的风味及其营养保健特色，在葛根蛋糕配方研究中，尝试增加葛根粉的添加量，但制作出的蛋糕口感略苦，质地偏硬，感官评分低。当葛根粉添加量为 时
11、，制作出的成品蛋糕感官评分最高，且经理化分析测得此时成品中总黄酮含量为 ，粗蛋白质为 ，比赵勇 研究中葛根中总黄酮含量低 ，说明在蛋糕中加入葛根能较好地保留葛根中总黄酮，使蛋糕的营养价值显著提升。（下转第 页）任颖等：不同比例的生育酚及生育三烯酚抗氧化能力的比较 年第期 ，（）：，：，：，（）：，（）：，：，（）：，（）：，（）：，（）：，：，（）：，：，：，（）：，（）：蒋守群，蒋宗勇 氧化应激对畜禽肉品质的影响研究综述广东饲料，（）：（责任编辑刘斌嘉）（上接第 页）本研究在传统戚风蛋糕的基础上，通过单因素试验和正交试验确定葛根蛋糕的最优配方为：以低筋小麦粉添加量为计，葛根粉 、低筋小 麦粉
12、 、玉米油 、塔塔粉、鸡蛋 、奶粉、糖、泡打粉、单甘脂、水。用此配方制作的葛根蛋糕成品水分含量为 ，总黄酮 含 量为 ，粗 蛋 白 质 含 量 为 ，色泽美观，形状饱满，香脆可口，且营养颇为丰富。这款蛋糕的研制生产，不仅增加了蛋糕的品种，提高了葛根的综合利用率，还满足了我国人民对功能保健食品日益增长的庞大需求，市场前景非常广阔。参考文献李杏元大别山葛根主要营养成分测定及对比分析黄冈师范学院学报，（）：李蓉，宋宗良，张效科，等 葛根现代药理作用及复方临床应用研究进展海南医学院学报，（）：，：梁姣姣，胡钰琦，蔡晓莉红茶葛根粉馒头的配方研究农产品加工，（）：赖华清，段灿灿，程威纳，等香榧葛根蛋糕的制作工艺研究中国食物与营养，（）：彭文苹，孙爱红，陈清婵葛根粉果冻加工工艺的研究粮食与油脂，（）：陈曦，石芳芳，候兵鑫，等鲜榨葛根饮料的制备农产品加工，（）：早春娟葛根香肠加工工艺配方研究中国食品，（）：曹冠华，李泽东，赵荣华，等西瓜皮葛根果酒加工工艺食品研究与开发，（）：张雁，李健雄，魏振承，等无糖葛根酸奶的工艺研究食品科学，（）：卢元翠 戚风蛋糕制作工艺及常见问题解析 现代农业科技，（）：孙小凡，曾庆华，王会山药蛋糕研制粮油加工，（）：许映花 糖对饼干品质的影响 中国食品工业，（）：赵勇 葛根中总黄酮的提取条件优化及含量测定 氨基酸和生物资源，（）：（责任编辑：梅竹）