1、现代食品现代食品XIANDAISHIPIN151151/食品安全食品安全 Food Safetydoi:10.16736/41-1434/ts.2022.24.039高校食堂食品安全风险评估及对策研究Study on Risk Assessment and Countermeasures of Food Safety in University Canteen 赵广刚1，魏 强2，朱昱漩1（1.清华大学食品安全与商贸中心，北京 100084；2.清华大学饮食服务中心，北京 100084）ZHAO Guanggang1,WEI Qiang2,ZHU Yuxuan1（1.Center for Bu
2、siness and Food Safety Management,Catering Service Center,Tsinghua University,Beijing 100084,China;2.Catering Service Center,Tsinghua University,Beijing 100084,China）摘 要：本文选取某所高等学校 17 个食堂为研究对象，制定学校食堂食品安全风险评估检查表，开展风险评估量化打分。通过风险评估，发现该高校食堂存在部分从业人员操作规范执行不到位；设备布局仍需进一步优化；食品安全管理制度还要进一步完善和采购验收管理有待进一步加强等 4 个
3、主要问题。结合实际通过坚持完善制度，构建食品安全体系；坚持人员培训，提升食品安全意识；坚持严控源头，采购绿色安全食品；坚持严格监督，形成共治监管格局以及坚持硬件升级，改善设备优化布局 5 个方面，不断提升食品安全管理水平，确保高校食品安全。关键词：高校食堂；食品安全；风险评估Abstract：This paper selects 17 canteens in a university as the research object,draws up a“School Canteen Food Safety Risk Assessment Checklist”,and carries out qu
4、antitative scoring of risk assessment.Through the risk assessment,four main risks are found in the university canteens,including inappropriate implementation of the operation norms of some employees,the equipment layout needs to be further optimized,the food safety management system needs to be impr
5、oved,and the procurement and acceptance check management needs to be enhanced.In order to improve the level of food safety management constantly to ensure the food safety in colleges and universities,combining with the actual situation,we should establish a food safety system by insisting on improvi
6、ng the institution,raise food safety awareness by insisting on personnel training,purchase green and safe food by strictly controlling the food source,form a co-governance supervision pattern by insisting on strict supervision,and improve equipment and optimize layout by upgrading hardware.Keywords：
7、university canteen;food safety;risk assessment.中图分类号：G647确保食品安全作为实现健康中国战略的重要组成部分，一直以来都是直接关乎人们身体健康、容易引发舆论舆情的敏感问题。高等学校食堂作为高校内最大型的集中供餐单位，服务人数多，食品供应量大，所供食品的安全性直接关乎师生的健康和校园的和谐稳定。风险分析是国际公认的食品安全管理方法，即由风险评估、风险管理和风险交流 3 部分组成。其中，风险评估是 3 个步骤的基础，是评价食品安全风险的作者简介：赵广刚（1976），男，本科，七级职员，研究方向为商贸与食品安全管理。通信作者：朱昱漩（1987），女
8、，硕士，工程师，研究方向为食品安全管理。E-mail：。现代食品现代食品XIANDAISHIPIN152152/食品安全食品安全Food Safety首选方法，在军队餐饮1、铁路餐车2-3、航空食品4等食品安全管理中有初步的应用。本文将从高校食堂食品安全管理出发，开展风险评估，并提出管理措施建议，以期提高高校食堂食品安全管理水平，保卫师生“舌尖上的安全”。1 对象与方法1.1调查对象选取某所高等学校17个食堂为研究对象，参照 餐饮服务食品安全操作规范食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范（GB 316542021）等法规标准，制定学校食堂食品安全风险评估检查表，共 22 个环节 89 个小项合
9、计 860 分，详见表 1。1.2方法通过实地调查，对研究对象进行量化打分，评估得分=直接得分/（总分值 860-不适用分值）100%。并对评估进行结果评定，分为 A、B、C 和 F 共 4 个等级，评估得分 90.0%以上为 A，80.0%89.9%为 B，70.0%79.9%为 C，低于 70.0%为 F（不通过）。表 1 学校食堂食品安全风险评估检查表概况表序号环节名称小项数量/个 分值/分序号环节名称小项数量/个分值/分1经营资质45012烹饪加工5802人员制度76013面点加工5903设备设施85014专间操作7604食品检查65515备菜间操作5705采购贮存54516清洗消毒3
10、406冷藏贮存32017留样管理5307冷冻贮存32018废弃物处置3358副食贮存32019虫害防治3159易耗品贮存21020自查及应急处置22010肉类粗加工32021整改情况24011蔬菜粗加工32022其他2102 结果与分析17 个学校食堂经风险评估，食品安全管理较好，无不通过情况，3 个 A 级、8 个 B 级、6 个 C 级。对各环节扣分项进行汇总统计，每个环节的不符合率见图 1。其中冷冻贮存、冷藏贮存、清洗消毒、虫害防治、设备设施、人员制度和留样管理 7 个环节的不符合率较高。详细分析各环节扣分原因，将不符合分为管理制度、采购验收、人员操作和设备设施 4 个方面，所占比例见图
11、 2，人员操作不符合规范要求是风险评估扣分的主要因素。4.4 29.4 30.9 17.6 12.9 33.3 37.3 21.6 5.9 21.6 5.9 14.1 17.6 2.5 11.8 33.3 27.1 19.6 31.4 0.0 0.0 14.7 0510152025303540经营资质人员制度设备设施食品检查采购贮存冷藏贮存冷冻贮存副食贮存易耗品贮存肉类粗加工蔬菜粗加工烹饪加工面点加工专间操作备菜间操作清洗消毒留样管理废弃物处置虫害防治自查及应急处置整改情况其他不符合率/%环节图 1 各环节不符合率汇总图 4.4 29.4 30.9 17.6 12.9 33.3 37.3 21
12、.6 5.9 21.6 5.9 14.1 17.6 2.5 11.8 33.3 27.1 19.6 31.4 0.0 0.0 14.7 0510152025303540经营资质人员制度设备设施食品检查采购贮存冷藏贮存冷冻贮存副食贮存易耗品贮存肉类粗加工蔬菜粗加工烹饪加工面点加工专间操作备菜间操作清洗消毒留样管理废弃物处置虫害防治自查及应急处置整改情况其他不符合率/%环节人员操作63%设备设施23%管理制度10%采购验收4%图 2 4 类不符合原因对比图3 讨论3.1 部分食堂从业人员操作规范执行不到位高校餐饮是劳动密集型行业，从业人员多，流动性大，操作环节复杂。食品安全操作规范落实到位需要每一
13、位从业人员的认真严格执行。但在实际工作中，食品安全操作规范的执行往往意味着增加从业人员的工作量，或与日常工作习惯不相符。在风险评估中也发现，因人员操作造成的不符合占比超过 60%，是评现代食品现代食品XIANDAISHIPIN153153/食品安全食品安全 Food Safety估扣分最主要的原因。因此，需要持续的培训引导和有力的监督检查，将食品安全规范要求转变为从业人员的工作习惯。需要提高全体从业人员的食品安全责任意识，人人有责，人人负责。需要通过培训，各岗位明确本岗位的食品安全要求，不断提升食品安全意识和水平，尤其应注意新员工的培训，在食品安全培训合格后方可上岗。要通过严格的监管，及时发现
14、并纠正从业人员不符合食品安全规范的行为，形成不符合食品安全要求的行为坚决不做的良好氛围。3.2 设备布局仍需进一步优化风险评估中，因设备设施原因造成的不符合占比超过 20%，是排在人员操作之后的第二个主要原因，尤其是建于六七十年代的老旧食堂，往往存在布局不合理、墙壁有破损、天花板有孔洞等硬件问题。个别冷冻或冷藏设备温度不达标，也使得冷冻贮存和冷藏贮存两个环节的不符合率排名较高。此外，防鼠防蝇设施、消毒设施、照明设施、闭门器和脚踏式带盖垃圾桶等也是设备设施有待进一步提升的部分。由此可见，设备布局是确保食品安全的重要组成部分，除优化食堂布局之外，还要不断完善食品安全设备设施，并要加强设备设施日常管
15、理，及时保养维修，确保设备能正常使用。3.3 食品安全管理制度还要进一步完善风险评估中，因管理制度原因造成的不符合占比为 10%，主要集中在解冻管理、追溯制度，以及培训需要有计划和效果评价方面。此外，开展风险评估的17 个食堂中，有 12 个食堂通过了 ISO22000 食品安全管理体系认证。12 个食堂基于危害分析和关键控制点原理，围绕伙食原辅料验收、烹饪制作、食品添加剂使用、餐具清洗消毒和从业人员管理等 5 个关键风险防控点，制定完善了从原材料采购到成品售卖的全流程防控制度体系。此次风险评估中，评定为 C 等级的食堂在通过ISO22000食品安全管理体系的占比（33%）低于评定为 C 等级
16、的食堂在未通过 ISO22000 食品安全管理体系的占比（40%），由此可见，完善的食品安全管理制度有助于提升高校食堂食品安全管理水平，应结合国家食品安全法规标准要求和 ISO22000 食品安全管理体系建设，不断完善高校食堂食品安全管理制度。3.4 采购验收管理有待进一步加强风险评估中，因采购验收造成的不符合占比为4%，主要集中在冷链原材料温度查验、进货台账等方面。高校原材料采购品种多，数量大，从源头把控食品原材料的质量安全尤为关键，伙食原辅料验收同时也是 ISO22000 食品安全管理体系的 5 个关键风险防控点之一。采购验收环节应做好进货证明文件查验、外观查验、温度查验相关工作，并应做好进货台账登记。其中，进货证明文件查验包括索取留存供货商营业执照、许可证等资质、索取留存食品合格证明文件、留存盖有供货方公章的每笔送货单或购买凭证、禽畜肉类还应查验动物产品检疫合格证明、猪肉还应查验肉品品质检验合格证明、猪瘟期间检疫票上要备注有非洲猪瘟检测阴性。外观查验包括包装完整、感官正常、标签内容全、保质期内。温度查验主要是冷链原材料应按规定的储存温度运输、储存。4 对策4.1 坚持完善制度，构