1、2022 年第 12 期摘要：采用 GC-MS 方法对汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中风味物质进行了分析。结果表明，汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中共分离出 39 种物质；普通精酿啤酒中共分离出 32 种物质。与普通精酿啤酒相比，有 6 种酯类物质在汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中检出，在其共同作用下构成汉麻蛋白酶解物啤酒的独特风味。关键词：汉麻蛋白酶解物精酿啤酒；风味物质；GC-MS中图分类号：TS207.3文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2022.12.031Analysis of Flavor Substances of Hemp Protein Hydrolysate
2、Craft Beeron GC-MS TechniqueSONG Shumin，WEI Lianhui，SHI Jie，DONG Yan，XIA Zunmin，GAO Yu（Daqing Branch of the Heilongjiang Academy of Sciences，Daqing，Heilongjiang 163319，China）Abstract：Analysis the flavor compounds in protein hydrolysates of hemp craft beer by gas chromatography-mass spectrometry（GC-M
3、S）.The results showed that 39 substances were identified in hemp hydrolysates craft beer，A total of 32 substanceswere identified in ordinary craft beer.Compared with ordinary craft beer，six esters were detected in craft beer of hemp hy-drolysates，and become the characteristic flavor substances of he
4、mp hydrolysates beer under their combined action.Key words：hemp protease hydrolysate craft beer；flavor substances；GC-MS汉麻蛋白酶解物精酿啤酒风味物质 GC-MS 分析宋淑敏，魏连会，石杰，董艳，夏尊民，高宇（黑龙江省科学院 大庆分院，黑龙江 大庆163319）收稿日期：2022-01-12基金项目：大庆市指导性科技计划项目（ZD-2021-94）；黑龙江省科学院人才队伍建设项目（RC2022DQ01）。作者简介：宋淑敏（1968），女，本科，研究员级高级农艺师，研究方向为食品
5、科学。汉麻蛋白经蛋白酶水解后可生成多肽，与蛋白相比，多肽更易被人体消化吸收1。而且汉麻籽多肽还具有抗氧化2、降血糖3、降血压4等多种生物活性，可用于发酵、食品、医药等领域。已有研究表明，生物活性多肽应用于啤酒酿造中，可促进酵母的发酵性能，提高啤酒的营养保健价值，改善啤酒的风味5-6，开发应用前景非常广阔。啤酒的风味是啤酒品质评价的重要因素，采用静态顶空-固相微萃取及气相色谱-质谱联用的方法对汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中风味物质进行分析，以期为汉麻蛋白酶解物啤酒的工艺优化及开发提供参考。1材料与方法1.1试验仪器FA1104N 型电子天平、S300 型电动磁力搅拌器、7890A-5975C GC/M
6、S 型气相色谱-质谱联用仪、57330-U 型固相微萃取装置。1.2试验材料汉麻蛋白酶解物是以脱脂汉麻籽粕为材料，通过酶解法制备而成。汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中添加了汉麻蛋白酶解物、对照精酿啤酒（普通啤酒）中未添加汉麻蛋白酶解物，汉麻蛋白酶解物精酿啤酒与普通精酿啤酒酿造工艺相同。1.3试验方法采用内标法，啤酒 5 mL+100 g 本乙酸异戊酯（07802-LL-内标）。1.3.1萃取条件取样品装入萃取瓶中密封，60 下水浴，以转速 500 r/min 磁力搅拌，平衡 20 min，将萃取针在气质进样口活化 20 min，然后萃取针插入萃取瓶中，顶空萃取 30 min。1.3.2GC-MS 分析
7、（1）气相色谱（GC）条件。载气流速 1.5 mL/min，柱温初始 50，保持 3 min；以 5/min 升温到100，保持 2 min；再以 5/min 升温到 250，保持 5 min。（2）质谱（MS）条件。电子能量 70 eV，离子源温度 230，四极杆 150，全扫描 35550 amu。文章编号：1671-9646（2022）12b-0005-02第 12 期（总第 566 期）农产品加工No.122022 年 12 月Farm Products ProcessingDec.农产品加工2022 年第 12 期2结果与分析试验中原麦汁浓度为 12.1 P，汉麻蛋白酶解物精酿啤酒酒
8、精度 4.9%Vol、总酸含量 1.91 g/100 mL；普通精酿啤酒酒精度 4.6%Vol，总酸含量 1.85 g/100 mL。普通啤酒中风味物质 GC-MS 分析总离子流色谱图见图 1，汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中风味物质GC-MS 分析总离子流色谱图见图 2。结果表明，从汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中分离出 39 种物质，普通精酿啤酒中分离出 32 种物质。其中汉麻蛋白酶解物啤酒中检出酯类 14 种（见表2），普通精酿啤酒中检测酯类物质 10 种（见表 1）。与普通精酿啤酒相比，共发现了 6 种酯类物质仅在汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中检出，这些酯类为丁酸乙酯、月桂酸乙酯、壬酸乙酯、丙酸苯乙酯、庚酸
9、乙酯、乙酸壬酯（见表 3），说明汉麻蛋白酶解物的添加促进了酯类的合成，共同构成了汉麻蛋白酶解物啤酒的风味特征。GC-MS 分析普通精酿啤酒中风味物质中酯类成分见表 1，GC-MS 分析汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中风味物质中酯类成分见表 2，仅在汉麻蛋白酶解物精酿啤酒检出的酯类物质风味见表 3。3结论通过对汉麻蛋白酶解物精酿啤酒和普通精酿啤酒中风味物质进 GC-MS 分析，从汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中分离出 39 种物质，普通精酿啤酒中分离出32 种物质。其中，汉麻蛋白酶解物啤酒中共检出酯类 14 种，普通精酿啤酒中检测酯类物质 10 种。汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中有 6 种酯类物质未在普通啤酒中检出，
10、这 6 种酯类为丁酸乙酯、月桂酸乙酯、壬酸乙酯、丙酸苯乙酯、庚酸乙酯、乙酸壬酯，在其共同作用下构成汉麻蛋白酶解物啤酒的特征风味。参考文献：宋淑敏，刘宇峰，董艳，等.汉麻籽的营养价值及开发利用 J.农产品加工，2016（17）：54-55.图 1普通啤酒中风味物质 GC-MS 分析总离子流色谱图图 2汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中风味物质 GC-MS 分析总离子流色谱图表 1GC-MS 分析普通精酿啤酒中风味物质中酯类成分表 2GC-MS 分析汉麻蛋白酶解物精酿啤酒中风味物质中酯类成分表 3仅在汉麻蛋白酶解物精酿啤酒检出的酯类物质风味丰度1.01070.91070.81070.71070.61070.
11、51070.41070.31070.21070.11070510152025303540455055保留时间 t/min丰度1.21071.11071.01070.91070.81070.71070.61070.51070.41070.31070.21070.11070510152025303540455055保留时间 t/min序号保留时间/min化合物相对含量/%CAS（登录号）123456789104.368.2810.7216.6817.9320.8123.4325.0629.2835.25乙酸乙酯乙酸异戊酯己酸乙酯辛酸乙酯甲酸庚酯3-甲基-丁酸-1-乙基-1,5-二甲基-4-己烯酯癸
12、酸乙酯9-癸烯酸乙酯乙酸苯乙酯苯乙酸异戊酯0.042 30.629 10.069 30.337 30.010 10.017 70.189 10.078 90.293 155.62 3000141-78-6000123-92-2000123-66-0000106-32-1000112-23-2001118-27-0000110-38-3067233-91-4000103-45-7000102-19-2序号保留时间/min化合物相对含量/%CAS（登录号）12345678910111213146.528.2510.7911.9013.5316.8720.3222.2123.6224.6827.74
13、29.3732.4048.23丁酸乙酯乙酸异戊酯己酸乙酯乙酸壬酯庚酸乙酯辛酸乙酯壬酸乙酯甲酸庚酯癸酸乙酯9-葵烯酸乙酯丙酸苯乙酯月桂酸乙酯苯乙酸异戊酯乙酸苯乙酯0.021 31.040 00.539 50.017 00.008 33.395 00.013 60.011 10.476 30.563 80.157 90.262 561.594 10.102 3000105-54-4000123-92-2000123-66-0000143-13-5000106-30-9000106-32-1000123-29-5000112-23-2000110-38-3067233-91-4000122-70-3
14、000106-33-2000102-19-2000103-45-7酯 类风味丁酸乙酯月桂酸乙酯壬酸乙酯丙酸苯乙酯庚酸乙酯乙酸壬酯有菠萝的香味具有特殊的果香气味具有强烈的葡萄香气，有玫瑰香气，还有果香和酒香呈香甜红玫瑰似香气，有水果底香，有浓厚的蜂蜜和草莓风味有菠萝香气味呈蘑菇和栀子花香气1（下转第 11 页）62022 年第 12 期周徐慧.汉麻籽蛋白抗氧化肽的制备及其活性研究 D.无锡：江南大学，2008.梁凯.汉麻籽粕降血糖肽的酶法制备及其分离纯化 D.广州：华南理工大学，2014.魏连会，宋淑敏，董艳，等.火麻籽多肽对高脂饮食喂养大鼠血脂的影响 J.食品科学，2021（8）：1-11.万
15、春艳.大豆活性肽对酵母增值代谢及啤酒发酵性能的影响 D.广州：华南理工大学，2012.奚宽鹏.小麦面筋蛋白酶解物作为啤酒酵母氮源的研究D.无锡：江南大学，2015.23456（上接第 6 页）图 3复合饮料对小鼠血清血脂浓度的影响糖醇添加量 15%，柠檬酸添加量 0.3%。其次，对复合饮料降血脂功效进行评价，发现其可显著降低高血脂小鼠血清中的 TC、TG、LDL-C 浓度。以药食同源材料为辅料，通过在苹果醋中添加山楂汁枸杞汁等研制一种复合饮料，结果表明该饮料风味爽口，且具有一定的保健功能。为降血脂等预防心脑血管疾病的饮料开发提供了一种新的思路。参考文献：任盼盼.心脑血管疾病的成因与统计分析 D
16、.重庆：重庆大学，2015.冯国跃.内脏脂肪素与传统心脑血管疾病危险因素相关性分析 D.济南：济南大学，2014.楼陆军，罗洁霞，高云.山楂的化学成分和药理作用研究概述 J.中国药业，2014，23（3）：3-7.Petras Rimantas Venskutonis.Phytochemical compositionand bioactivities of hawthorn（Crataegus spp.）：Review ofrecent research advances J.Journal of Food Bioactives，2018，4（1）：69-87.刘倩，余意，梁琰，等.枸杞子活性成分及分析方法研究进展 J.辽宁中医药大学学报，2018，20（11）：4-9.侯学谦，祝婉芳，曲玮，等.枸杞化学成分及药理活性研究进展 J.海峡药学，2016，28（8）：1-7.段文杰.枸杞子的药理作用及价值 J.黑龙江医药，2013（1）：4-7.顾立众 叠式动态表面发酵法生产苹果醋 J 食品与发酵工业，2004（5）：153-155李杏，孟岳成，陈杰，等.发酵型苹果醋饮料的开发及其感官评