1、农产品加工2023 年第 1 期摘要：为更好地开发利用贵州特色药食两用资源红果参，延长产业链，增加附加值。以成熟红果参为原料，通过单因素试验和正交试验，探究打浆料液比、白砂糖、柠檬酸、果胶的添加量对红果参果酱感官和质构特性的影响，并考查适于红果参果酱的加热灭菌参数。试验得到最佳的制作工艺为，红果参果实与饮用水质量比 21 打浆，在浆液中添加 30%白砂糖，1.5%柠檬酸，0.5%高纯果胶配料，在 80 下加热，搅拌浓缩 1.5 h 后趁热灌装。制得的红果参果酱色泽舒适、口感细腻、果香浓郁，组织状态良好，未检出菌落总数及酵母、霉菌菌落总数；同时，原花青素得到较好的保留，含量达到 1.23 mg/
2、g，开发潜力较大。试验优选出的红果参果酱加工工艺科学、方便，易于操作，在红果参产业发展与产业扶贫方面具有积极促进作用。关键词：红果参果酱；轮钟花；原花青素；质构特性；感官评价中图分类号：TS255.43文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2023.01.006Study on Processing Technology of Hongguoshen JamWANG Jian1，XU Wenfen1，*SUN Qingwen1，ZHU Jiujie1，CHEN Chunling1，WAN Xiaoxia1，TIAN Bei2（1.College of Phar
3、macy，Guizhou University of Traditional Chinese Medicine，Guiyang，Guizhou 550025，China；2.Guizhou Innovation Agriculture Development Co.，Ltd.，Tongren，Guizhou 554300，China）Abstract：In order to better develop and utilize Guizhou characteristic medicinal and edible dual-purpose resource Honggu-oshen，prolo
4、ng the industrial chain and increase the added value.In this paper，the effects of pulping liquid ratio，whitegranulated sugar，citric acid and pectin on the sensory and texture characteristics of Hongguoshen jam were studied by singlefactor test and orthogonal test，and the heating and sterilization pa
5、rameters suitable for Hongguoshen iam were investigated.The optimum preparation process was as follows：the mass ratio of Hongguoshen jam fruit to drinking water was 21，30%white granulated sugar，1.5%citric acid，and 0.5%high-purity pectin ingredients were added to the slurry，heated at 80，stirred and c
6、oncentrated for 1.5 h before hot filling.The prepared Hongguoshen jam had comfortable color，delicate taste，strong fruit fragrance，good tissue status，and no total number of colonies and total number of yeast and mold colonies weredetected;at the same time，proanthocyanidins were well retained，with a c
7、ontent of 1.23 mg/g and great development poten-tial.The processing technology of Hongguoshen jam selected in this experiment was scientific，convenient and easy to operate，and had positive promotion in the development of Cyclocodon lancifolius industry and industrial poverty alleviation.Key words：Ho
8、ngguoshen jam；Cyclocodon lancifolius；proanthocyanidins；texture properties；sensory evaluation红果参果酱加工工艺研究王健1，徐文芬1，*孙庆文1，祝久洁1，陈春伶1，万晓霞1，田蓓2（1.贵州中医药大学 药学院，贵州 贵阳550025；2.贵州创兴农业发展有限责任公司，贵州 铜仁554300）收稿日期：2022-08-11基金项目：贵州省科技计划项目（黔科合支撑2021一般 477）；贵州省优秀青年科技人才项目（黔科合平台人才20195658）；贵州省普通高等学校工程研究中心项目（黔教合 KY 字2017
9、018）。作者简介：王健（1997），男，在读硕士，研究方向为中药及民族药资源分类鉴定及质量控制。*通讯作者：孙庆文（1978），男，硕士，教授，硕士生导师，研究方向为中药资源和栽培的教学和科研。0引言红果参，又名蜘蛛果，基源为桔梗科植物轮钟花 Cyclocodon lancifolius(Roxburgh)Kurz，其根、茎叶均可入药，具有益气补虚、祛瘀止血、散结止痛等效用1-2。红果参果实营养丰富，多糖可达到45.80%，总多酚、总黄酮、总花色苷分别能达18.85%，1.77%，1.14%，是一种新的天然抗氧化剂，有一定的保健作用和潜在抗糖尿病活性3-7。目前，红果参已从野生到基地的规范化
10、种植，果实成熟期从 11 月至翌年 3 月，成年单株可采收果实 0.51.5kg，产量大，在我国西南地区作为经济水果带动了当地的产业扶贫和经济发展3，8-9。红果参成熟果实酸甜滋补、鲜美可口，但存在鲜食期短，以其为主原料的食用产品发掘不足等问题；当前仅有果干的制作工艺报道10，附加值还未得到提高，且成熟果实大量采收后容易造成积压滞销，加之采收和储运过程中造成的外皮损伤易致使鲜果文章编号：1671-9646（2023）01a-0020-06第 1 期（总第 567 期）农产品加工No.12023 年 1 月Farm Products ProcessingJan.2023 年第 1 期酸败，造成大
11、量经济损失。因果酱是利用水果本身特性，添加适宜的糖、酸熬制后得到的一种浓稠半凝固状食品，具有风味独特、色泽鲜艳、口感怡人、存储时间长等特点，是新鲜水果可选的一种保存方式11。相关研究表明，红果参果实中含有丰富的果胶和多糖，是制作果酱的一种良好原料7，12。以红果参成熟果实为主原料，通过打浆料液比，白砂糖、柠檬酸、果胶添加量的单因素考查，使用正交设计筛选优质的果酱配方，研制一种添加剂比例小、绿色可口、香味独特的红果参风味果酱；同时，研究考查加热灭菌对果酱口感、质构特性及原花青素含量影响，以期促进西南地区红果参种植的经济效益，助力红果参系列产品附加值的提高，为红果参果酱进一步开发提供参考。1仪器及
12、材料1.1原材料红果参成熟果实，2021 年 11 月购于贵州省铜仁市万山种植基地；白砂糖（食用级，20211020）、无水柠檬酸（食用级，20210410）、高纯果胶（食用级，20210410）。1.2仪器AW-25-B 型便携式果汁机，佛山德顺爱威电器有限公司产品；YXQ-LS-75S型立式压力蒸汽灭菌锅，上海东亚压力容器制造有限公司产品；FB223型电子天平，上海舜宇产品；BSA224S，赛多利斯产品；HH-4 型恒温水浴锅，常州市华普达教学仪器有限公司产品；TA-Touch 型质构仪，上海保圣实业发展有限公司产品；UV-5900 型紫外分光光度计，上海元析仪器有限公司产品；SW-CT-
13、27D 型洁净工作台，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；滴定管、密封罐等。1.3试剂孟加拉红培养基、胰蛋白胨、酵母浸膏、琼脂，均为生化试剂；氢氧化钠、盐酸、亚铁氰化钾、无水葡萄糖、氯化钠等，均为分析纯；原花青素标准品纯度 95%，成都埃法生物科技有限公司提供。2试验方法2.1果酱制作2.1.1工艺流程果实清洗打浆加入白砂糖、柠檬酸加入果胶加热浓缩装罐杀菌冷却成品。2.1.2操作要点（1）打浆。将清洗后的成熟红果参称量，按比例添加饮用水并进行打浆。（2）配料。白砂糖、柠檬酸、高纯果胶按果浆比例进行添加，先加白砂糖、柠檬酸，最后加入果胶并充分混匀。（3）加热浓缩。混合的原料在 801 的条件下加
14、热搅拌 1.5 h，使其凝胶、浓缩成型。（4）灌装。将果酱趁热灌装于玻璃罐中，留有一定的顶隙；灌装时应防止果酱沾在瓶口，灌装用瓶、盖事先经过灭菌。（5）杀菌。盛装红果参果酱的玻璃罐置 85 水浴中，让热水没过瓶盖，加热灭菌 20 min。（6）冷却。采用分段冷却，逐步降温、冷却。2.2红果参果酱最优配方确定2.2.1单因素考查方案以感官评价为依据，分别取果实约 150 g，固定白砂糖添加量 20%（相对于浆液量），柠檬酸添加量 1.0%，果胶添加量 0.3%，考查红果参果实与饮 用 水 的 打 浆 比 例（0.5 1，1.0 1，1.5 1，2.01，2.51）对红果参果酱品质及其质构特性的影
15、响；以料液比 21 打浆，果胶添加量 0.3%，柠檬酸添加量 1.0%，考查白砂糖添加量（15%，20%，25%，30%，35%，40%）；以料液比 21 打浆，白砂糖添加量 30%，果胶添加量 0.3%，考查柠檬酸添加量（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%）；以料液比 21 打浆，白砂糖添加量 30%，柠檬酸添加量 1.5%，考查果胶添加量（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）。2.2.2正交试验方案以感官评价各项指标及与之呈正相关的质构测定参数（硬度、胶着性）为评价指标，设计果酱料液比（A）、白砂糖添加量（B）、柠檬酸添加量（C）与果胶添加量（D）四因素三水平的
16、正交试验。应用CRITIC 权重分析法先将各项指标数据进行（实测值-最小值）/（最大值-最小值）的归一化处理，运用 SPSS 26.0 计算相关性矩阵，再根据公式计算 Rj、Cj，并求得各指标的权重系数13，各指标数据标准化后与相应权重乘积之和即得综合评分。正交试验因素与水平设计见表 1。2.3红果参果酱的加热灭菌工艺考查2.3.1红果参果酱制备选用成熟的红果参果实使用自来水对其进行清洗，将泥沙淘洗干净，按优选工艺加入饮用水打浆，添加白砂糖、柠檬酸及果胶，80 下加热浓缩后分装于 50 mL 玻璃罐中，备用。2.3.2加热灭菌工艺参数设置表 1正交试验因素与水平设计水平A 料液比/gmLB 白砂糖添加量/%1231.512.012.51253035C 柠檬酸添加量/%1.01.52.0D 果胶添加量/%0.30.40.5王健，等：红果参果酱加工工艺研究21农产品加工2023 年第 1 期果酱热灭菌参数设定：灌装样品于 85 水浴20 min，编号 85-1；85 水浴 30 min，编号 85-2；95 水浴 20 min，编号 95-1；95 水浴 25 min，编号 95-2；95