1、 第一节第一节 概述概述 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。1.1果蔬汁的定义果蔬汁的定义 1.2果蔬汁的发展状况果蔬汁的发展状况 1.2.1世界发展状况 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长 其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和
2、销售发展迅速。全球果汁市场预测全球果汁市场预测 全球果汁饮料消费市场全球果汁饮料消费市场 1.2.2我国果蔬汁加工业发展我国果蔬汁加工业发展 我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1）19491979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；（2）19801989年，缓慢发展阶段；（3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升,并且大量出口创汇。2004年苹果浓缩汁出口量达到48.7万吨，价值3.25亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。近年我国苹果浓缩汁出口量近年我国苹果浓缩汁出口量 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000
3、万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。1.2.2我国果蔬汁加工业发展我国果蔬汁加工业发展 2004/05世界苹果汁产量世界苹果汁产量 Source:USDA/FAS Attach Reports 世界主要柑桔生产国世界主要柑桔生产国 Source:USDA/FAS Attach Reports 1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁的营养价值与产品特点 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖
4、、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。1.2.3 果蔬汁的营养价值果蔬汁的营养价值 与产品特点与产品特点 果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。1.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类 1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类 果汁（fruit juices）果浆（fruit pulps）浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方法从果汁中除去一定比例
5、的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。浓缩果浆（concentrated pulps）用物理方法从果浆中除一定比例天然 水分制成具有果浆应有特征的制品。1.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类 果肉饮料（nectars）果汁饮料（fruit drinks）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10。果粒果汁饮料（fruit juices with granules）水果饮料浓浆（fruit drink concentrates）水果饮料（fruit drinks）1.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类 1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类 蔬菜汁
6、（vegetable juices）蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks）复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks）发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks）食用菌饮料（edible fungi drinks）藻类饮料（algae drinks）蕨类饮料（pteridophyte drinks）1.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类 1.2.4.3市场上果蔬汁的品种 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等；果粒果汁饮料：粒粒橙等
7、。蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。娃哈哈营养快线娃哈哈营养快线 第二节第二节 果蔬原料的化学成分及其果蔬原料的化学成分及其 加工特性加工特性 2.1 果蔬的化学成分果蔬的化学成分 水分8090（有些果蔬可达9397）糖、酸和糖苷类物 果胶和酚类物质 水果和蔬菜 可溶性 含氮物质 固形物 矿物质 518 水溶性维生素等 固形物1020 纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 不溶性 脂溶形维生素 固形物 色素等 25 2.1果蔬汁的化学成分果蔬汁的化学成分 2.1.1 营养物质 2.1.1.1 碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物种类
8、很多，可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质）。主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大的影响。有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。2.1.1.2含氮物质 果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基酸。与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所含的含氮物质很少。2.1果蔬汁的化学成分果蔬汁的化学成分 2.1.1.3维生素 维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。2
9、.1.1.4矿物质 果蔬中富含多种矿物质，其中80是钾、钠、钙、镁等，进入人体呈碱性作用。作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取量的增加而需求量激增。2.1果蔬汁的化学成分果蔬汁的化学成分 2.1.2感官物质 2.1.2.1色泽（色素）生产上也常以色泽作为衡量果蔬是否可以采收的重要标志。叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色素、其它色素。2.1.2.2气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而，加工中多采用“芳香物质回收”技术和设备，收集后再“反加入”来提高果蔬汁的香气。醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。2.1果蔬汁的化学成分
10、果蔬汁的化学成分 2.1.2.3味道和质地 甜味物质、酸味物质、苦味物质、涩味物质。涩味物质是单宁，主要是多元酚的衍生物。单宁物质分为水解性单宁和缩合性单宁。单宁物质是果蔬产生涩味的成分,是果蔬加工过程中变色的主要物质一。2.2果蔬汁的功能作用与生理意义果蔬汁的功能作用与生理意义 清凉、生津止渴作用 营养生理作用 保健和治疗作用 抗变异功能、抗氧化性；促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用；具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成 对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗；减肥功能和增强血管抵抗力。第三节第三节 果蔬汁的基本生产工艺果蔬汁的基本生产工艺 3.1 果
11、蔬汁加工工艺流程：原料选择清洗破碎取汁粗滤澄清和精滤均质与脱气浓缩调整与混合包装与杀菌（图片）4.浓缩汁（浆）3.带肉饮料 2.混浊汁 1.澄清汁 果蔬汁加工工艺流程图果蔬汁加工工艺流程图 浸 提 预 煮 打 浆 均 质 脱 气 杀 菌 原 料 清 洗 取 汁 挑 选 破 碎 粗 滤 灭 酶 粗 滤 澄 清 浓 缩 杀 菌 调 整 过 滤 杀 菌 热灌装 无菌灌装 冷灌装 3.2加工基本工艺过程加工基本工艺过程（一）原料的预处理 原料选择 要求：新鲜、成熟适度。清洗 包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序。3.2加工基本工艺过程加工基本工艺过程（二）原料的破碎 果蔬原汁的提取是
12、果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。可根据实际采用压榨法或浸提法。榨汁前要进行破碎处理。破碎果蔬汁液主要存在于果蔬组织、细胞内，必须破坏果蔬组织、细胞有利于压榨、浸提取汁，从而提高果蔬原料的出汁率。对于皮、肉质致密和需要通过浸提取汁的水果或大型果蔬破碎处理更为重要。按破碎的原料是否加热，可将破碎分为冷破碎和热破碎。加热处理加热处理 热处理抑制酶的活性，防止氧化变色和提高果浆的黏稠度。同时，热处理可以软化果蔬组织，提高出汁率，并有利于果蔬中可溶性固形物、色素和风味物质等提取。另外还可以使胶体物质发生凝聚，有利于澄清处理。加酶处理加酶处理 在果蔬汁加工过程中，果胶对榨汁和澄清都有很大影响，不仅影响出汁
13、率，还直接影响果汁的稳定性。3.2加工基本工艺过程加工基本工艺过程（三）榨汁（浸提）与打浆榨汁（浸提）与打浆 压榨取汁 大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般通过破碎、打浆就可榨取原汁。布赫榨机 浸提取汁 又称萃取法，主要 是含汁液较少的果蔬、含果胶较多或干果 提取汁液方法 打浆打浆 果蔬组织软化后，趁热打浆。打浆的目的是为了去除果梗、子、核、皮及粗纤维部分，得到果蔬浆。一般打浆13次，打浆机筛板孔径由大到小,与出汁率一样，出浆率也与许多因素有关。磨细磨细 有些果蔬原料，例如胡萝卜等不适合用打浆法制浆，必须磨碎或粉碎。另一方面，果肉型果蔬汁饮料是带有果肉浆粒的浑浊汁，为了减少肉汁分层现象，固形
14、物的颗粒愈细小越好。因此果肉型果蔬汁饮料都是要经过均质的，均质机的均质效果与物料的初始粒径大小有很大关系,要求物料粒径在3050m，因此，在均质前，果蔬浆需要进一步微粒化处理。四、澄清处理技术与澄清果蔬汁四、澄清处理技术与澄清果蔬汁 加工制作加工制作 澄清是制造澄清汁的关键工序。目前澄清澄清是制造澄清汁的关键工序。目前澄清果蔬汁生产中主要用过滤、澄清和分离三果蔬汁生产中主要用过滤、澄清和分离三种方法来进行澄清处理。种方法来进行澄清处理。（一）过滤（一）过滤 过滤是利用多孔性的过滤介质截留和吸附果蔬汁中的固体过滤是利用多孔性的过滤介质截留和吸附果蔬汁中的固体颗粒，从而使汁液得到澄清，过滤操作可以
15、将所有与汁液颗粒，从而使汁液得到澄清，过滤操作可以将所有与汁液密度相同的固体物质从汁液中分离出来。密度相同的固体物质从汁液中分离出来。薄层过滤薄层过滤 硅藻土过滤硅藻土过滤 真空抽滤法真空抽滤法 3.2加工基本工艺过程加工基本工艺过程 果蔬汁的澄清方法：自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。超滤澄清剂 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。加热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。（三）离心分离法（三）离心分离法 离心分离是利用机械运动产生的离心力将悬浮液中的固体颗粒与汁液分离，主要去除果蔬汁中粗糙悬浮
16、颗粒、皮渣和部分碎果肉等微小固体颗粒。常用果蔬汁澄清处理的离心分离设备是蝶片式离心机，3.2加工基本工艺过程加工基本工艺过程 五、果蔬汁浊汁的均质与脱气 均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。常用的均质设备高压均质机、胶体磨和超声波均质机等。均质机的工作原理 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。常用的脱气方法有：真空脱气法：真空脱气是将处理过的果蔬汁用泵打到真空罐内进行抽气的操作 气体交换法：气体置换法是把惰性气体如氮、二氧化碳等充入果蔬汁中，利用惰性气体置换果蔬汁中的氧的方法。酶法脱气：在果汁中加入葡萄糖氧化酶，可以使葡萄糖氧化生成葡萄糖酸和过氧化氢。抗氧化剂法：果蔬汁灌装时加入少量的抗坏血酸等氧化剂可以除去容器顶隙中的氧，这种方法称为抗氧化剂法。果蔬汁浊汁的生产工艺果蔬汁浊汁的生产工艺 3.3果蔬汁的浓缩与调配果蔬汁的浓缩与调配 六、浓缩汁的浓缩 3.3.1.1浓缩的优点：果蔬原汁含水