1、烹调工艺学烹调工艺学 食品工程学院食品工程学院 烹饪管理系烹饪管理系 李超李超 第六章第六章 烹饪原料的精加工烹饪原料的精加工 第一节第一节 刀工工艺概述刀工工艺概述 第二节第二节 刀法的种类及适用范围刀法的种类及适用范围 第三节第三节 剞花刀工艺剞花刀工艺 第四节第四节 基本料形及应用特征基本料形及应用特征 第五节第五节 肉糜的制作及应用肉糜的制作及应用 第一节第一节 刀工工艺概述刀工工艺概述 一、刀工的目的和意义一、刀工的目的和意义 二、刀工工具的种类及使用特点二、刀工工具的种类及使用特点 三、砧板的运用与保养三、砧板的运用与保养 四、刀工的操作规范化四、刀工的操作规范化 五、刀工的基本原
2、则五、刀工的基本原则 刀工定义刀工定义 刀工刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原就是根据烹调与食用的需要，将各种原 料加工成一定形状，使之成为组配菜肴料加工成一定形状，使之成为组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术。所需要的基本形体的操作技术。一、刀工的目的和意义一、刀工的目的和意义 1、便于食用，利于消化、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热、便于调味、加热 3、美化菜肴形态、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加品种、丰富菜肴，增加品种 1、便于食用，利于消化、便于食用，利于消化 猪、牛、羊、鸡、鸭等大块整料，猪、牛、羊、鸡、鸭等大块整料，刀工处理后
3、，刀工处理后，由大到小，由粗变细由大到小，由粗变细 2、便于调味、加热、便于调味、加热 不易成熟、调味品难渗透的原料，可以切的不易成熟、调味品难渗透的原料，可以切的细小些，以细小些，以扩大其接触面扩大其接触面，利于调味品的渗透，利于调味品的渗透 灯影牛肉丝灯影牛肉丝 3、美化菜肴形态、美化菜肴形态 可可增加菜肴增加菜肴的花色品种，达到的花色品种，达到美观美观与实用有与实用有机结合的效果机结合的效果 4、提高嫩度，改进质感、提高嫩度，改进质感 采用切、拍、剁等刀工技术加以处理，使采用切、拍、剁等刀工技术加以处理，使肌肉纤肌肉纤维组织断裂或解体维组织断裂或解体 5、丰富菜肴，增加品种、丰富菜肴，增
4、加品种 把不同质地、不同颜色的原料把不同质地、不同颜色的原料加工成各种形加工成各种形态态，制成不同的菜肴制成不同的菜肴 二、刀工工具的种类、使用特点二、刀工工具的种类、使用特点 1、刀的种类及用途、刀的种类及用途 2、磨刀及刀具的保养、磨刀及刀具的保养 1、刀的种类及用途、刀的种类及用途 批刀（片刀、薄刀）批刀（片刀、薄刀）特点特点轻而薄轻而薄，刀口锋利，钢质纯硬，是最常，刀口锋利，钢质纯硬，是最常 用刀具之一用刀具之一 用途用途精细原料的加工精细原料的加工（肉片、肉丝等）（肉片、肉丝等）斩刀（骨刀、厚刀）斩刀（骨刀、厚刀）特点特点重约一公斤以上重约一公斤以上，背后，背后 用途用途斩斩带骨及质
5、硬的原料带骨及质硬的原料 前批后斩刀（文武刀）前批后斩刀（文武刀）特点特点前部类似批刀，后部近于斩刀，前部类似批刀，后部近于斩刀，兼有兼有 批刀和斩刀批刀和斩刀两种用途两种用途 用途用途前部前部用于用于加工精细原料加工精细原料，后部后部用于用于加加 工带骨及质硬的原料工带骨及质硬的原料 2、磨刀及刀具的保养、磨刀及刀具的保养 磨刀石的种类及应用磨刀石的种类及应用 磨刀的方法磨刀的方法 磨刀石的种类及应用磨刀石的种类及应用 a.粗磨石：用天然黄沙石料制成。沙粒粗、质粗磨石：用天然黄沙石料制成。沙粒粗、质 地松而硬，常用于新刀开刃或磨有地松而硬，常用于新刀开刃或磨有 缺口的刀。缺口的刀。b.细磨石
6、：用天然青沙石料制成。颗粒细腻、质细磨石：用天然青沙石料制成。颗粒细腻、质 地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。c.油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，成本高，粗细皆有，一般用于磨砺硬度成本高，粗细皆有，一般用于磨砺硬度 较高的刀具。较高的刀具。磨刀的方法磨刀的方法 a.平磨平磨 刀身与刀石贴紧，推拉研磨刀身与刀石贴紧，推拉研磨 b.翘磨翘磨 刀身与刀石保持一定的锐角角度，推拉研磨刀身与刀石保持一定的锐角角度，推拉研磨 c.平翘结合磨平翘结合磨 采用平推翘拉的磨法。平推是对刀板的磨制，采用平推翘拉的磨法。平推是对刀板的磨制，保
7、持其平滑，翘磨是直接对刀刃磨制，又不损伤保持其平滑，翘磨是直接对刀刃磨制，又不损伤刀刃刀刃 磨刀时防止出现的现象磨刀时防止出现的现象 a.偏锋偏锋 磨刀两面用力轻重不一，磨数不同，刀锋偏向磨刀两面用力轻重不一，磨数不同，刀锋偏向一侧。一侧。b.毛口毛口 角度不对，刀刃研磨过度，呈锯齿状或翻卷。角度不对，刀刃研磨过度，呈锯齿状或翻卷。c.罗汉肚罗汉肚 前后磨数不均，刀身中腰呈大肚状突出前后磨数不均，刀身中腰呈大肚状突出 磨刀时防止出现的现象磨刀时防止出现的现象 d.月牙口月牙口 中间用力过重，磨数过多，向内呈弧度凹进中间用力过重，磨数过多，向内呈弧度凹进 e.摇头摇头 前厚后薄，重心不稳前厚后薄
8、，重心不稳 检验：一种是刀刃朝上观察。另一种是将刀刃检验：一种是刀刃朝上观察。另一种是将刀刃放在指甲上轻拉。放在指甲上轻拉。刀具的一般保养刀具的一般保养 a.擦干表面的污物，防止生锈。擦干表面的污物，防止生锈。b.不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防 止生锈。止生锈。三、砧板的运用与保养三、砧板的运用与保养 1、砧板的种类、砧板的种类 2、砧板的选择、砧板的选择 3、砧板的保养、砧板的保养 1、砧板的种类、砧板的种类 按材料分：木制砧板和塑料砧板。按材料分：木制砧板和塑料砧板。2、砧板的选择、砧板的选择 优质的砧板应具备优质的砧板应具备 抗菌效果好：银杏
9、木和紫椴木有较好的抗菌抗菌效果好：银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。性。防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固 而有韧性，既不伤刀又不易断而有韧性，既不伤刀又不易断 裂，经久耐用，防凹能力强。裂，经久耐用，防凹能力强。3、砧板的保养、砧板的保养 新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用 要用金属加固，防止干裂。要用金属加固，防止干裂。砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不 平，若出现，应及时修整。
10、平，若出现，应及时修整。砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也 可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。禁止在阳光下曝晒。禁止在阳光下曝晒。四、刀工的操作规范化四、刀工的操作规范化 1、刀工操作的准备、刀工操作的准备 调整工作台位置调整工作台位置 工作台以工作台以宽松宽松、无人碰撞无人碰撞为度，为度，高度以腰为宜高度以腰为宜 合理放置刀工器具合理放置刀工器具 操作前对手及工具进行清洗操作前对手及工具进行清洗 四、刀工的操作规范化四、刀工的操作规范化 2、刀工操作姿势、刀工操作姿势 站立站立 两脚呈丁字或八字步
11、站稳，与肩同宽，挺腰收腹两脚呈丁字或八字步站稳，与肩同宽，挺腰收腹 握刀方法握刀方法 握刀方法握刀方法 五、刀工的基本原则五、刀工的基本原则 1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法、根据原料的不同性质，选择不同的刀法 2、适应菜肴和烹调的要求、适应菜肴和烹调的要求 3、原料成形要整齐划一，均匀一致、原料成形要整齐划一，均匀一致 4、合理用料，清洁卫生，保存营养、合理用料，清洁卫生，保存营养 1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法、根据原料的不同性质，选择不同的刀法 牛肉牛肉要顶着肌肉纹切丝要顶着肌肉纹切丝 鸡胸肉鸡胸肉要顺着肌肉纹切丝要顺着肌肉纹切丝 猪肉猪肉斜着肌肉纹切丝斜着肌肉纹切丝 2、
12、适应菜肴和烹调的要求、适应菜肴和烹调的要求 爆、炒等爆、炒等旺火速成旺火速成的菜肴，原料切得的菜肴，原料切得细细、小小、薄薄；焖炖等小火焖炖等小火长时间加热长时间加热的菜肴，原料切得的菜肴，原料切得大大、粗粗、厚厚 3、原料成形要整齐划一，均匀一致、原料成形要整齐划一，均匀一致 做到做到大小均匀大小均匀、厚薄一致厚薄一致、粗细相当粗细相当 对于剞花，对于剞花，刀距刀距、刀纹刀纹的深浅和的深浅和倾斜角都倾斜角都要要均均匀匀一致一致 4、合理用料，清洁卫生，保存营养、合理用料，清洁卫生，保存营养 合理使用合理使用加工后的加工后的边角碎料边角碎料 注意注意生熟原料要分开加工生熟原料要分开加工 第二节
13、第二节 刀法的种类及适用范围刀法的种类及适用范围 一、直刀法一、直刀法 二、斜刀法二、斜刀法 三、平刀法三、平刀法 四、原料的质地性能与刀法的运用四、原料的质地性能与刀法的运用 刀法的种类有两种分类方法刀法的种类有两种分类方法 原料初加工所用的刀法原料初加工所用的刀法 如：砍、劈等如：砍、劈等 原料细加工时所用的刀法原料细加工时所用的刀法 如：切等如：切等 用于美化原料形态用于美化原料形态 如：花刀、雕刻等如：花刀、雕刻等 按加工的按加工的 先后顺序先后顺序 按刀与菜墩所成角度分四种：按刀与菜墩所成角度分四种：直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀）直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀）一、直刀法一、直刀法
14、 1、特点、特点 刀与菜墩成直角刀与菜墩成直角 2、适用范围、适用范围 动物性及植物性原料动物性及植物性原料 3、刀法种类、刀法种类 直切直切 推切与拉切推切与拉切 锯切锯切 铡切铡切 滚刀切滚刀切 劈劈 剁剁 直切直切 又叫跳切，又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀从上往下，垂直下刀，垂直提刀 推切与拉切推切与拉切 推切是刀与原料垂直，刀推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去由后往前推去，一，一刀推到低刀推到低 拉切是刀拉切是刀由前往后拉由前往后拉，一刀拉到低。，一刀拉到低。锯切锯切 切时刀先切时刀先向前推向前推，然后，然后再往后拉再往后拉，像拉锯一样，像拉锯一样 铡切铡切 方法有两种：一种是
15、右手提起刀柄，左手握方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去；所要切的部位上用力压下去；另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。同时摇切下去，要求用力均衡。滚刀切滚刀切 每每切一刀切一刀，就把原料，就把原料滚动一次滚动一次。劈劈 a.直劈直劈 把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。b.跟刀劈跟刀劈 把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起落。一齐起落。c.拍刀
16、劈拍刀劈 刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍打刀背，将原料劈开。用力拍打刀背，将原料劈开。直劈直劈 跟刀劈跟刀劈 拍刀劈拍刀劈 剁剁 a.排剁排剁 双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。b.直剁直剁 左手按稳原料，右手提刀直剁下去。左手按稳原料，右手提刀直剁下去。二、斜刀法二、斜刀法 1、特点、特点 刀与菜墩成一定角度刀与菜墩成一定角度 2、适用范围、适用范围 脆性黏滑的原料脆性黏滑的原料 3、刀法种类、刀法种类 正斜刀法正斜刀法 反斜刀法反斜刀法 三、平刀法三、平刀法 1、特点、特点 刀与菜墩平行刀与菜墩平行 2、适用范围、适用范围 无骨的动物性原料、韧性原料及脆性的蔬菜无骨的动物性原料、韧性原料及脆性的蔬菜 3、刀法种类、刀法种类 平刀批平刀批 推刀批和拉刀批推刀批和拉刀批 抖刀批抖刀批 4、操作要点、操作要点 原料按稳用力不要过大原料按稳用力不要过大 食指与中指间留一空隙食指与中指间留一空隙 平刀批平刀批 刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进 推刀批和拉刀