1、危害分析与HACCP方案建立控制程序 1.目的 对影响食品平安的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP方案，使食品平安危害得到有效的控制。 2.适用范围 适用于本公司的食品平安危害分析及HACCP方案的建立。 3.职责 3.1生产副总经理负责组织成立食品平安小组，出任小组组长；负责对危害分析、HACCP方案的建立进行管理。 3.2食品开发部工程师（食品平安小组成员）负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述。 3.3食品平安小组全体成员参与危害分析和HACCP方案的建立工作。 4.工作程序 4.1 危害分析的预备步骤 4.1.1 食品平安小组的成立 生产副总经理
2、牵头成立食品平安小组，食品平安小组成员来自食品开发部、品管部、生产部、仓库、设备部、采购部、人力资源部、销售部。这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品平安管理体系的能力。 应明确食品平安小组每个成员的职责。 4.1.2 收集有关的信息 在进行危害分析及建立HACCP方案之前，食品平安小组应收集以下信息： （1）原料、辅料、与食品接触材料的质量、卫生平安标准。 （2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品平安相关的外部文献资料。 （3）公司平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图
3、，虫害防治图，工艺流程图。 （4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品清单及使用范围。 （5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。 （6）公司历史上的客户投诉与食品平安事故。 4.1.3 编写产品描述（含终产品的预期用途） （1）食品开发部工程师编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。 特性描述的内容一般包括以下方面： 化学、生物和物理特性； 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； 产地； 生产方法； 包装和交付方式； 贮存条件和保质期； 使用或生产前的预处理； 原料和辅料的接收准那么或标准。接收准那么和标准中，应关注与原料和
4、辅料预期用途相适宜的食品平安要求。 （2）食品开发部工程师编写终产品的特性描述（含终产品的预期用途）。在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。 终产品特性描述的内容一般包括以下方面： 产品名称或类似标识； 成份； 与食品平安有关的化学、生物和物理特性； 预期的保质期和贮存条件； 包装； 与食品平安有关的标识及使用的说明书； 适宜的消费者； 销售方式。 4.1.4 绘制产品流程图，并编制工艺描述。 （1）食品开发部工程师绘制产品流程图。流程图绘制完成后，食品平安小组应通过现场核对来验证所绘制流程图的准确性。流程图的内容包括： 操作中所有步骤的顺序和相互关系； 源于外部的过程和分包工作
5、； 原料、辅料和中间产品投入点； 返工点和循环点； 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。 （2）食品开发部工程师编制工艺描述，对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。 4.2 危害分析 4.2.1危害识别和可接受水平确实定 （1）食品平安小组识别流程图中每个步骤的所有潜在危害。危害识别时应全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施涉及的生物性、化学性和物理性三个方面的潜在危害。 危害识别时应充分利用4.1中收集的信息和数据。 （2）
6、食品平安小组在识别危害的同时，确定危害的可接受水平。在确定危害的可接受水平时，应考虑以下信息： 销售所在地的产品接收准那么。 与顾客达成一致的可接受水平。 通过科学文献和专业经验获得的食品平安信息。 4.2.2危害评价 食品平安小组根据危害发生的可能性和危害后果的严重性对识别出来的危害进行评价，以确定危害是不是显著危害，以及危害是否需要得到控制。 只有危害发生的可能性很大以及危害产生的后果很严重时，危害才被视为显著危害。 4.2.3危害控制措施的选择和评价 对需控制的危害，食品平安小组应选择适宜的控制措施对其进行控制。控制措施应通过OPRP或HACCP方案来管理-CCP的控制措施由HACCP方
7、案来管理，其余危害的控制措施由OPRP来管理。 OPRP或HACCP方案在实施前，要对其有效性进行确认，详见确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序。 4.2.4 CCP确实定。 食品平安小组通过CCP判断树，并结合专业知识，判断某一步骤是不是CCP。 在确定关键控制点时，要明确关键控制点和显著危害的关系： （1）一个关键控制点可以控制一种以上的显著危害。 （2）几个关键控制点可以用于控制同一种显著危害。 （3）显著危害所介入的那个步骤，不一定是CCP，因为随后的步骤或工序可能控制该显著危害。 4.2.5填写“危害分析工作单（表格代号：COP10-01）。“危害分析工作单的填写要求如下： 第（1）栏填入加工步骤（包括辅料、包装材料的验收和贮存）； 第（2）栏填入可能存在的潜在危害； 第（3）栏填入对危害是不是显著危害的判断结论（是或否）； 第（4）栏填入确定潜在危害是不是显著危害的理由； 第（5）栏填入控制显著危害的措施或说明是以后的那个步骤控制这些显著危害； 第（6）栏填入对本步骤是不是关键控制点的结论（是或否）。 4.3 HACCP方案的建立 4.3.1 确定CCP的关键限值 食品平安小组为每个关键控制点建立关键限值，必要时还需建立操作限值。 （1）关键限值确定的依据 确定关键限值要有科学依据，要参考以下资料： 食品销售地国家法律法规。 食品销售地国家标准、行业标准。