1、食品安全管理体系中的食品加工助剂的危害分析刘玉萍、史夏玲、郑娟、王尊岭、袁英键北京出入境检验检疫局 北京 100026摘 要 食品添加剂行业是食品生产的上游行业，没有食品添加剂的安全就没有食品的安全。各国都十分重视对食品添加剂及其使用过程的监督管理。近年来我国食品安全事件不断发生，其中不乏与食品添加剂的使用有关，本文对食品加工助剂使用中存在的危害和控制进行探讨，并以大豆磷脂和卵磷脂生产为例探讨食品安全管理体系建立中食品加工助剂的危害分析和控制。 关键词 食品安全管理体系 食品添加剂 食品加工助剂 大豆磷脂 卵磷脂GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准食品加工助剂的定义：食品工业用加工助剂
2、是指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。 一般应在制成最后成品之前除去，有的应规定在食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格，如无可用药典、美国食 品化学法典(FCC)等的规格。随着物质生活水平不断提高，人们对食品的品质要求越来越高，更加注重和讲究食品的色香味、口感、性状和新鲜度，现代的食品工业的开展促进了食品添加剂快速开展，同时对食品添加剂的依赖性也越来越大，没有食品添加剂就没有现代食品工业。大豆磷脂粉末和卵磷脂现在被广泛用于食品添加剂。磷脂伴随着制油过程进入豆
3、油中，这时的豆油中因含有较多的磷脂而被称为毛油，磷脂以分子分散状态溶解于油中。当在毛油中参加适量的水？调整PH值，这时由于磷脂具有强烈的吸水性，水与磷脂形成胶粒，工厂把这种胶粒叫做“水化磷脂或水化油脚。水化磷脂中约含油30%、磷脂30%、水40%，它的比重大于油，借助沉降或离心的方法可以从油脂中别离出来。水化磷脂由于含有大量的水，常温下只能保存几十个小时，特别是夏天，十几个小时就会酸败。将水化磷脂中的水分蒸发除去，使水分小于1%，这时的磷脂就称为“浓缩磷脂。将浓缩磷脂中的大豆油除去，可以得到磷脂含量不低于95%的纯品，本品为乳黄色或棕黄色粉末，即大豆粉末磷脂，用于中高档食品，如方便面、口香糖、
4、烘焙食品、速溶性饮品等作为乳化剂和消泡剂，也广泛添加在鱼虾蟹等水产品育苗期饵料、鳗鱼饲料中。用高纯度大豆粉末磷脂为原料，采用专门的工艺和设备，提取得到大豆卵磷脂磷脂酰胆碱，简称PC的产品；PC为黄色或棕黄色塑状物，用于保健食品和医药品的乳化剂。在大豆磷脂粉末和卵磷脂提取过程中，需要使用丙酮、乙醇等食品加工助剂，本文以大豆磷脂粉末和卵磷脂生产过程为研究对象，遵照根本原理,对豆磷脂粉末和卵磷脂生产过程进行危害分析,确定关键控制点、关键限值,制订监测方法、纠偏措施、验证程序和记录等，以有效控制大豆磷脂粉末和卵磷脂生产过程的安全卫生。1 材料与方法1.1研究对象某企业大豆磷脂和卵磷脂生产过程1.2 方
5、法 参照中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令2023年第20号出口食品生产企业卫生注册登记管理规定和国际食品法典委员会危险分析和关键控制点HACCP体系及其应用准那么,对大豆磷脂和卵磷脂生产过程进行危害分析,确定关键控制点、关键限值,提出监测方法、纠偏措施、验证程序和记录等。2、结果与分析2.1大豆粉末磷脂的工艺流程第一步,将合格丙酮用泵参加萃取器中，启动萃取器，向萃取器中参加大豆浓缩磷脂，加完料后30分钟，停萃取器，抽出含油丙酮，在常温，常压重复6-7遍。第二步，将萃取好的混合溶液，缓慢参加离心机中离心别离。第三步，离心机出来的滤饼均匀铺入烘箱中，翻开真空泵，烘干时间为4-6小时，当温度
6、到达50以上时，翻开高真空泵，继续烘干1小时后出料，烘盘中晾1小时后装桶。烘干真空泵控制在-0.07至-0.1Mpa。第四步，将枯燥后的物料放入常温后，用万能粉碎机粉碎，即成大豆粉末磷脂。第五步，取样检验，包装，检验合格入库。2.2大豆卵磷脂的工艺流程第一步,先将无水乙醇参加溶解釜中，在把大豆粉末磷脂参加溶解釜中，在常温常压下搅拌150分钟以上，粉末磷脂与无水乙醇配比为1：81kg: L。第二步,将溶解后的溶液缓慢放入离心机中离心别离。第三步,净别离出的离心母液参加降膜塔中，在真空度-0.04-0.08Mpa，温度4075以下，浓缩至一定的粘度的液体。即成大豆卵磷脂第四步,取样检验、包装，检验
7、合格后入库。2.3 危害分析和HACCP方案危害分析和关键控制点确实定详见表1和表2，HACCP方案详见表3和表4。表1大豆粉末磷脂危害分析工作单 贮藏方法： 阴凉、枯燥贮存 产品名称：大豆粉末磷脂 预期用途：食品加工原料 销售条件：封闭运输 消费者： 食品加工企业成分/工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害危害的识别依据潜在食品安全危害是否显著？是/否预防及控制措施是什么？该步骤是关键控制点吗？是/否原料检验(大豆浓缩磷脂) 生物危害：霉菌等细菌化学危害：酸价高、过氧化值超标、重金属物理危害：杂质运输和储存不当造成污染原料本身带有；是从合格供方采购、食品级原料证明验收是原料检验(丙酮)
8、生物危害：无化学危害：铅、甲醇、醛等物理危害：无原料本身带有是从合格供方采购、食品级原料证明验收是原料检验包材生物危害：细菌化学危害： 有机物残留物理危害：无原料本身带有是萃取生物危害：无否化学危害：丙酮 添加助剂残留否后续工段去除否物理危害：金属杂质 设备保养不当造成是1、OPRP设备定期维护保养2、粉碎过程可控制否离心生物危害：无化学危害：无物理危害：无否枯燥生物危害： 无化学危害：丙酮残留物理危害： 无因枯燥温度、时间、压力控制不当造成丙酮残留是严格控制温度、时间、压力是粉碎生物危害：细菌空气、容器、设备和人员造成污染否OPRP；SSOP否化学危害：无否否物理危害：金属碎片机械设备维护不
9、当造成是1、检查筛网，2、更换筛网是检验生物危害：无化学危害：无 物理危害： 无否包装生物危害：细菌化学危害： 无物理危害：无空气、容器、设备和人员造成污染否OPRP；SSOP否入库贮存生物危害：细菌储存环境不当是OPRP；SOP否化学危害：过氧化值升高储存环境不当是OPRP；SSOP否物理危害：无否否表2大豆卵磷脂危害分析工作单 贮藏方法： 0以下保存 产品名称：大豆卵磷脂 预期用途： 保健食品原料销售条件：封闭运输 消费者： 食品企业成分/工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害对2识别依据潜在食品安全危害是否显著？是/否预防及控制措施是什么？该步骤是关键控制点吗？是/否原料检验入库(酒
10、精)生物危害：无否否化学危害：甲醇、重金属铅原料本身带有；是从合格供方采购、食品级原料合格证明材料验收是物理危害：无 否否溶解、离心生物危害：无化学危害：无物理危害： 无否浓缩、枯燥、检验生物危害：无化学危害： 无物理危害：无否包材验收生物危害：细菌包材本身带有，储存不当否否化学危害：有机物残留包材的原料带入是从合格供方购置，要求提供合格的检验报告。否物理危害：无否否包装生物危害：细菌空气、容器、设备和人员造成污染否OPRP；SSOP否化学危害： 无物理危害：无否入库生物危害：细菌储存环境不当是OPRP；SSOP否化学危害：过氧化值升高储存环境不当是OPRP；SSOP物理危害：无否表3 大豆粉
11、末磷脂HACCP方案表12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值CL监控纠 正 措 施记 录验 证对 象方 法频 率人 员原料验收大豆浓缩磷脂酸价高、过氧化值超标、重金属酸价35过氧化值12meq/kg砷以As计0.1mg/kg食品级检测合格报告核对供方报告；抽检化验酸价、过氧化值、重金属批批提供报告检验员拒收进货检验记录成品检验报告原辅料检验报告技品部负责人每批检验记录复核砷同一供方每年至少抽检一次原料验收丙酮化学危害：铅、甲醇、醛等铅1 mg/kg.甲醇0.05%.醛0.002%食品级检测合格报告核对供方报告；每批检验员拒收进货检验记录粉末磷脂枯燥丙酮残留温度：65时间：5-7
12、小时真空度0.07 Mpa丙酮溶剂残留50mg/kg仪表枯燥后的产品观察GB5009.37每半小时观察计量仪表丙酮残留按季抽检操作员工调节仪表半成品评估枯燥记录检定记录检测记录成品检验报告技品部负责人每天复核检验记录生产部复责人每周核查生产记录每年检查温度计、真空表的检定记录粉碎金属杂质60目筛网筛网、枯燥半成品观察班前班后操作员工筛网破漏：更换筛网，将已过筛半成品重新过筛。检验记录成品检验报告复核检验记录表4 卵磷脂HACCP方案表12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值CL监控纠 正 措 施记 录验 证对 象方 法频 率人 员原料验收丙酮残留50mg/kg食品级检测合格报告验证每批检验员拒收进货检验记录每批检验记录复核辅料验收酒精甲醇重金属0.06g/100ml1ml/L食品级检测合格报告验证每批检验员拒收进货检验记录每批检验记录复核3 讨论3.1食品加工助剂对食品安全潜在的危害由全国食品添加剂标准化技术委员会组织并负责起草的最新版GB2760食品添加剂使用卫生标准征求意见稿中列出的食