1、本量利分析在餐饮业运营中的应用本量利分析在餐饮业运营中的应用 摘要：在确定了本量利分析所需的各项参数后，对号外餐厅进行盈亏平衡分析和实现目标利润率分析，得到餐厅目前实现盈亏平衡和实现目标利润率时的销售目标，通过进行敏感性分析，得到各项参数的临界值，从而为餐厅的经营决策提供建议。本量利分析也可以在判断餐厅所使用的營销工具的有效性和改进营销工具组合中发挥作用，餐厅在调整营销工具组合后，各项销售结算方式的比例和对应折扣率就会发生改变，从而得到新的销售单价，通过盈亏平衡分析和实现目标利润率分析，得到新单价下的盈亏平衡点销售收入和实现目标利润率的销售收入目标，将其与原来单价下的销售收入目标进行对比分析，
2、结合号外餐厅当前的实际经营情况，就可以判断使用营销工具的有效性，为制定有效的定价策略提供建议。关键词：成本；盈亏平衡；经营决策；本量利分析 1.选题依据 债企业生产经营活动分为供应、生产、销售三大环节，其中生产环节为组织生产产品所发生的直接材料、直接人工和制造费用，按照产品对象形成产品生产成本，即为制造成本。产品制造利润贡献分析的准确与否，直接影响到产品销售成本结转的正确性，进而影响当期的会计利润和应纳税所得额等的核算。因此，产品制造成本的核算，对于企业整体生产活动有重大影响。2.国内研究现状 纵观我国成本控制研究现状，从已公开发表的文献和资料上看，我国理论界对成本控制的研究大多处于理论研究阶
3、段，研究的内容大多是成本控制方法的介绍和先进管理方法的应用分析，对利润贡献分析法的控制范围的研究多数集中于传统意义上产品的事前、事中和事后上，没有将成本控制的范围延伸。刘凤，付光明（2015）指出：成本费用控制是降低产品成本，提高企业竞争力和经济效益的重要手段，建立一个完善的企业成本费用控制系统，加强对成本费用的管理力度，提高企业的现代化管理水平，为企业带来更多的经济效益。企业内部成本费用的有效控制有利于保证企业的财务安全企业不同项目有不同部门负责，因此，其项目资金的使用和保管也由不同的部门负责。在企业内部建立相关的成本费用控制制度，可以对各部门资金的使用起到约束和牵制的作用，一定程度上减少资
4、金浪费、贪污受贿的现象出现，也为企业的财产资金安全提供良好的保证。张玉哲（2015）提出作为以追求利润最大化为主要目标的创新型企业，实现有效的成本控制，将极大的促进自身经济效益的提高。随着我国市场经济体制的不断完善，同类型创新型企业在局部市场中的竞争博弈日益激烈。姚禄仕（2016）曾撰文指出，对于利润贡献分析法在我国的适用性问题，目前也有的学者认为，利润贡献分析法在我国将有广泛的应用前景，只是时间迟早的问题；而有的学者则持保留态度，认为利润贡献分析法虽对成本准确性的提高有所帮助，但所花代价太大，中国企业不适用。对此分歧，不能一概而论，而应具体问题具体分析。无法准确把握使用这些营销工具到底起到了
5、多少效果，怎样科学地调配营销工具组合能够使利润增加，如何确定餐厅每月的经营目标，如何科学确定会员营销系统中赠送菜品等会员权益的预算金额等。解决这些问题，可以使用餐饮业本量利分析方法，确定分析所需的各项参数，通过开展盈亏平衡分析、实现目标利润率分析和敏感性分析，找到上述问题的答案。3.本量利分析在改进营销工具组合中的应用 通过应用餐饮业本量利分析方法，可以计算餐饮企业销售单价、赠送菜品预算金额在盈亏平衡和实现目标利润率时的临界值，而销售单价是在 100 元这个基于菜单原价的“标准销售单价”基础上，扣除营销工具所产生的销售价格折扣得到的，即通过统计计算各种营销工具所对应的结算方式比例，得到产品的综
6、合折扣率，从而计算出产品的实际销售单价。因此根据企业使用的各种营销工具的性质、特点和效果，可以对各营销工具所对应的结算方式比例进行调整，得到新的产品销售单价，根据餐饮业本量利分析方法，计算新销售单价下的盈亏平衡点销售量和实现目标利润销售量，与现行销售单价下的销售量进行对比，就可以得出对案例企业使用营销工具的改进建议。总结：通过收集整理餐厅 2016 年 1-12 月的财务报表，将每月的销售收入按标准销售单价 100 元换算成每月的销售量。根据餐厅的标准毛利率得到单位原料成本。对餐厅除原料成本外的运营成本项目进行成本性态分析，划分出固定成本、变动成本和混合成本，分别计算出固定成本数额、各单项变动
7、成本的单位变动成本数额，利用最小二乘回归法计算出混合成本项目的成本函数，从而得到餐厅的全部运营成本函数，得出餐厅的固定成本总额和单位变动运营成本数额。本文通过分析得到结论：第一，在号外餐厅中，储值卡结算方式排名第一，达到了 50%的份额，说明 CRM 系统是号外餐厅使用效果最好的营销工具，因此，所以，CRM 系统应该是餐厅重点推广的营销工具；第二，在各种结算方式中，还有 1%的顾客是通过使用线上团购进行结算，团购的折扣率为 15%，折扣率较高，但是使用线上团购会影响到 CRM 系统的推广，不利于餐厅培养稳定客户，因此号外餐厅可以将线上团购的折扣率控制在 5%以内。参考文献：1刘凤，付光明.成本、利润分析法在企业管理中的应用J.中小企业管理与科技（上旬刊），2015，5：93-94.2张玉哲.成本、利润分析法在企业管理中的应用分析J.中国管理信息化，2015，18（13）：44-45.3姚禄仕.试论边际利润分析法在企业经营预测和决策中的应用J.工业会计，2016，12：33-37.