1、国境口岸食品卫生监督新模式的实施效果分析1 食品安全与食品卫生根据世界卫生组织的定义，食品安全（Food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。目前，在食品安全概念的理解上，国际社会己经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品作为人类生存的物质基础，吃得安全，食得放心是最基本的要求和健康的保证。食品卫生（Foodhygiene）从狭义上讲，是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。食源性疾病（Food borne dis
2、ease）是指通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是对人类健康危害最大的一类疾病，正严重威胁着全人类的生命健康。2 口岸食品卫生监督的特点和存在问题口岸内的食品生产经营单位等承担着为出人境旅客、交通员工及口岸工作人员提供餐饮服务的重要职能，它们的卫生状况好坏会直接影响着出人境旅客和口岸人群的身心健康，关系到国家声誉和形象。口岸部分食品企业自律、自检能力不高，食品细菌总数、大肠菌群时有超标的报道，甚至被检出有毒有害物质或致
3、病菌，食品卫生质量堪忧。国内一直以来都有开展对口岸餐饮单位卫生监测工作，也有一些相关报道，如1981-1993年对从杭州到香港供机食品9大类969份开展卫生监督检验和分析，合格的535份，合格率仅55.21%，不合格情况主要是菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物超标。1994-1997年对广州白云机场口岸4家口岸餐饮单位的食品、餐具的卫生状况进行调查分析，抽检食品1769份，合格率95.14%，不合格的主要原因是菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物超标；抽检餐具1914份，合格率98.04%，不合格的主要原因是大肠菌群超标。2004-2007年对广州南沙港区食品生产经营单位抽检食品292份，合格率
4、97.60%，抽检餐具243份，合格率97.12%。近年来，在各级政府和广大食品生产经营单位的共同努力下，我国口岸餐饮卫生面貌得到了明显改善。但是，随着我国对外开放的不断深入，口岸食品生产经营单位的行业规模、网点数量和经营服务领域的不断扩大，全国各地口岸食品生产经营单位卫生管理方面存在不少问题，如有的企业依然存在“重经营、轻卫生”的思想观念；部分从业人员专业素质较低，卫生知识与规范技术操作基础薄弱，亚待加强培训；一些餐饮摊点存在着脏、乱、差现象，基本卫生条件难以保证；无证无照经营的情况在一些地区仍然存在等。所以，口岸检验检疫部门仍然需要全方位地加强对口岸食品生产经营单位的卫生监督管理。3 口岸
5、食品卫生监督量化分级管理制度的优点为尽快使我国食品卫生监督模式与国际接轨，2002年4月，卫生部在总结国内外食品安全监督管理经验的基础上，结合我国实际，向全国推行基于“责任分担”和风险度、信誉度的食品卫生量化分级管理制度这种新模式是我国食品卫生监督制度上的一项重大改革。食品卫生监督量化分级管理制度是将传统的卫生监督管理模式向风险度和评分标准诚信度转变的一种有益尝试。其应用了HACCP方法，加强对餐饮业的全过程管理，并对危害大的关键环节加以重点控制。其主要实施方式是以对企业实际评估得分为依据，授予A、B、C、D4个卫生等级，其表现形式为食品经营单位将被授予的餐饮业卫生等级牌匾挂在门前醒目处，食品
6、生产企业除挂在门前外还要求将授予的卫生等级打印在商标上，以供消费者进行选择。食品卫生监督量化分级管理制度的实施，实现了食品卫生监督由定性管理向定性定量相结合的动态管理转变。通过实施食品量化分级管理，合理调配卫生监督人力资源，加强对高风险、食品卫生信誉低的企业监督，增强企业食品安全管理意识，提高食品卫生监管水平和效能，以达到提高餐饮服务业整体食品安全水平的总目标，最终建立符合我国市场经济发展要求的食品卫生监督管理模式。食品卫生监督分级管理制度引入了风险管理机制，实现了食品卫生监督由单纯定性管理向定性定量的动态管理转变，将注重最终产品抽检转向食品生产经营全过程的监管，将单纯监管转向监管和技术指导并
7、重的模式，取得了良好的监管效果。3.1 提高口岸食品卫生监督工作效能首先，口岸食品卫生监督量化分级管理制度一改以往卫生监督“定性管理”模式，依据风险分析理论对监督过程量化，制定了统一的日常监督评分表，明确了监督的重点，规范了卫生监督操作程序，细化了卫生监督环节。日常卫生监督过程中，工作人员只需严格按照评分表监督评定，有效减低了监督人员业务熟练程度、主观印象等对监督结果的影响，提升了口岸食品卫生监督管理水平，从根本上保证了监督工作高质高效的开展；其二，量化分级管理制度改变了旧监督模式下监督重点放在成品检查上，而是从生产过程各个环节监管入手，加强对关键点的控制，注重增强企业自身的卫生管理制度、注重
8、硬件方面的要求，使卫生监督工作更具科学性，更好的保障了口岸餐饮供应的食品安全；第三，量化分级管理制度将以往的拉网检查变成了常态管理，保证了卫生监督的各项措施不再是走过场，而是真正落到了实处，收获了良好的监管效果；第四，量化分级管理制度一定程度的解决了监督人员不足的难题，降低了监督的成本。分级管理实施以后，各餐饮单位按照等级高低来有针对性地安排日常卫生监督，级别低、卫生状况差、风险高的单位成为监督重点，监督管理次数相对减少，有限的人力资源得到更为合理的配置利用。3.2 提高口岸餐饮服务行业卫生管理整体水平统一的日常监督评分表和分级管理评审表的应用对口岸餐饮服务企业的卫生管理水平同样起到促进作用。
9、在日常卫生监督和分级评审的过程中，监督人员会要求企业卫生管理人员在评分表上签名确认，并将评分表的一联交给企业保存，企业卫生管理人员可以根据评分表上的项目进行自我检查和完善。此外，分级管理的挂牌经营制度满足了消费者对餐饮服务单位卫生状况知情权需要，为消费者提供选择的空间，给餐饮单位带来压力同时也带来动力。分级级别高就意味着卫生状况好和信誉度高，就意味着在竞争中占据优势地位，降级就意味着诚信下降，随时会在竞争中被淘汰，就意味着利润的减少，这些无不关系到企业的切身利益和发展前景，最大限度的提高了企业的主观能动性，提高口岸企业经营者对卫生管理工作的重视程度，引导其增加硬件投入、健全管理制度，建立自律、
10、诚信的机制，提高了口岸餐饮服务行业卫生管理的整体水平。4 口岸食品卫生监督量化分级标准的科学性和合理性本次研究以广州市出入境检验检疫局辖区某口岸为例，该口岸几年来餐饮服务业食品和餐具抽检合格率均超过85%，卫生状况良好。2005年至2009年口岸餐饮服务业食品和餐具抽检合格率经调查发现呈现下降趋势，分析原因有四：首先，口岸餐饮服务行业卫生设施由新变旧。2005年口岸各项卫生设施设备均到位不久，运转可以说优质高效。经过时间推移，很多设备出现老化现象，例如，监督中发现某连锁快餐店餐具抽检不合格情况突然增多，经调查寻源，发现造成这一情况的主要原因是其消毒碗柜出现破损。第二，口岸各餐饮业竞相推出自助餐
11、服务对食品抽检合格率造成很大影响。2006年至2007年间，口岸各餐饮服务行业相继推出了自助餐，由于考虑到食品风味问题，很多餐厅在餐食持续保温过程中不愿意保持高温加热，导致食物中心温度很难达到规定的700C，尤其是一些规模很小的快餐厅、咖啡厅，自身没有厨房，其自助餐的餐食需要由外部带入，很难保证彻底加热，导致食品抽检不合格率激增，特别是炒粉、炒面，经常抽检不合格。第三，检测标准与控制标准不完全匹配。2008年卫生部出台食品卫生微生物学检验大肠菌群计数（GB/T4789.3-2008），口岸卫生检疫实验室按规定采用新的检测标准进行检钡（，因为相应的控制标准尚未出台，检验结果仍然比照旧的控制标准进
12、行合格与否的评定，由于新的操作标准检测指标以“MPN/克或MPN/毫克”为单位，而控制标准仍然以“MPN/100克或MPN/100毫克”为单位，所以实验室人员只能将检测结果简单地扩大100倍之后与控制标准比较，因为实单位的，适用食品卫生微生物学检验大肠菌群测定（GB/T4789.3-2003）进行检测”，2010年前几个月的抽检合格率已经明显提高。第四，从业人员流动性大也是造成食品、餐具抽检合格率很难上升的一个原因。从业人员流动性大是餐饮服务业普遍存在的现象，该口岸地处市郊、交通不便利，造成人员流失尤为厉害，监督检查中发现，人员操作不当是造成食品餐具抽检不合格的主要因素，很多直接接触食品的从业
13、人员刚刚通过培训，并经过一段实际工作，熟悉了操作流程和卫生控制关键点，就另谋高就，新上岗的人员又要经历新一轮的培训和教育。由于上述原因的存在，导致食品和餐具的抽检合格率不能如实地反映卫生监督新模式的实施效果。该口岸几年来A级单位食品抽检合格率都超过90%，明显优于B级单位，差异具统计学意义，证明目前分级管理评审标准是符合工作实际，对不同等级的区分科学有效。而A级单位餐具抽检合格率与B级单位相比较，基本持平，几乎没有统计学意义，且从统计数据上看A级单位餐具抽检合格率甚至有低于B级单位的情况存在，针对对这种情况分析如下。按照目前的日常监督评分表和分级管理评审评分表的设置来看，评为A级的基本是规模比
14、较大、硬件条件比较好的单位，这些单位的占地面积大、客流量多、餐具使用量大，而且餐具从消毒到使用过程要经过经消毒柜取出、运送、在洁净区放置备用等多个环节，大大增加了污染的可能性。而很多B级单位因为规模小、客流少，餐具使用量很小，餐具在需要使用时才从消毒柜中取出，甚至采样时需要直接从消毒柜中抽取刚刚消毒过的餐具进行检验，几乎没有被污染的机会，所以抽检合格率较高。此外，餐具的抽检合格率并没有作为一个必须的指标出现在分级管理评审表中，这是A级单位餐具抽检合格率低于B级单位这一情况出现的另一个重要原因。5 A级单位评审不合格项目相对集中，企业硬件改造很难开展通过对近几年A级单位分级评审评分表统计发现，目
15、前广州检验检疫局口岸卫生监督量化分级管理A级单位出现的不合格项目主要集中在凉菜间采用非手动式水龙头、冷藏库（冰箱）有温度显示、分主副食仓库、木门下端装有金属防鼠板、烧烤间设置等项目。由于受到占地面积和建筑结构的限制，分主副食仓库和烧烤间分设出入口、烧烤间独立粗加工间等问题很难更改，而且，由于评审标化分达到85分以上就满足了分级管理制度对A级单位的要求，因此就出现了上述问题就成为长期固定存在的现象，甚至像凉菜间采用非手动式水龙头、木门下端装有金属防鼠板这样很容易整改的项目也出现过连续两年不合格的现象。另外，从5家A级单位的评审评分表中也能看出，有些应该是固定存在的问题并没有在每年的评审表中反映出
16、来，这就说明评审人员虽然是按照评分表去检查和评分，但仍然会出现纸漏，给评分结果带来误差。6 食品快速检测全面推行，食品中心温度检出率最高，餐饮具用大肠菌群其次通过对2009年广州检验检疫局快速检测数据分析发现，13个快检项目中检出率最高的是食品中心温度。食品中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范“第十四条烹调加工卫生要求中（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于700C。”，还有“第二十二条食品再加热卫生要求（三）加热时中心温度应高于700C，未经充分加热的食品不得食用。”大肠菌群（Coliform group）是评价食品卫生质量的重要指标之一。大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：一群能在370C， 24小时内发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌