1、天道酬勤餐饮经营分析报告餐饮经营分析报告餐饮部前期工作情况汇总及建议经过一段时间在工作中的观察，结合过去职业生涯中经历过的成功与失败酒店的案例，本人对酒店餐饮部的工作有了以下总结汇报。一酒店经营定位不明，营销思路混乱。酒店整体经营定位不明确，营销思路不统一，造成餐饮部一系列工作无法下手。没有一个书面性的、指导性的整体营销决策性文件，酒店餐饮部又怎么围绕酒店的整体目标而确立自己的合理的工作方案呢？答案是：无法确立。1.酒店业市场是个无法进行垄断经营的市场，只有市场份额的多寡。无论某个企业的实力多么强大，它是没有方法满足整个市场各个经济层面、各个年龄段、各种受教育程度、各种文化背景、各种消费目的、
2、不分性别的全社会各行各业的各式各样消费需求的。只有选择进入最适合自身开展的目标客户群市场，针对这个目标客户群做专业的营销方案，才会得到市场的回报，才可以在这个行业中稳步前进，开展壮大。2.酒店整体定位不明，必然无法确定自己的市场目标客户群。无法确定目标客源，餐饮部自然无法制定出销售对路的菜品营销方案，也就无法拿出符合目标客户对于健康、心理、生理、口味、经济承受力等需求的菜谱。因为菜谱制定的随意性，菜谱上的菜品对目标客源需求的针对性的丧失，必然影响客户的满意度和菜谱使用的稳定周期。同时造成食品原料、酒水的进购、库存、销售及价格确定无法进行有效的方案管理。也会造成餐厅效劳因为没有明确的效劳的设定目
3、标，而无法设计出餐厅的效劳模式、人员编制、岗位职责、效劳流程、效劳标准、培训方案。在餐厅使用器皿的采购投入上，因为上述的不确定性，而无法做出器皿样式、器皿数量、器皿档次的采购方案，自然无法做出最合理的采购预算。最最可怕的是思想的混乱，加上所有这些的无针对性、不确定性、无方案性、随意性必然会在某个时间点上造成整体最终全面的崩盘。重走酒店前任所有者走过的老路，肯定不会是现任酒店所有者的意愿。二餐饮部内部管理混乱，组织的管理功能丧失。餐饮部长期没有一个部门总负责人全面管理前厅、后厨、仓管、采购这几个平行部门的经营、管理、协调工作。各部门、各岗位管理权限不明，责任不明，长期处于放任自流状态。造成各部门
4、、各岗位流程混乱，标准混乱，各自为政，政出多门，又似乎各有道理。工作起来推诿扯皮，纠缠不清。.管理制度一片空白，流程混乱。酒店管理上必须具备的资产管理制度、出品质量管理制度、效劳质量管理制度、日常物质管理制度、原材料采购管理制度、仓储管理制度、本钱管理制度、行政人事管理制度、设备维修管理制度、平安管理制度等等的全面管理制度根本没有。管理疏松的时间太长，跨越假设干个总经理任职时期，工作的随意性已深入人心。做个什么事情随意性都极大，都讲原来就这样，原来什么什么的。管理漏洞极大，问题堆积如山，简直就是千头万绪，纷乱如麻，随处可见，危害性显而易见。2餐厅的现状到了刻不容缓需要改变的时候。从日常管理上来
5、说，目前每日正常经营工作不可能因上述混乱因素还没有整改调整到位而停止。加上餐厅局部人长期处于低级别、低工资状态，对个人出路很悲观。已有局部人与10月1号提交离职申请。有些人效劳技能差、工作自主性差、纪律性差，夹杂怪腔怪调，还带坏了餐厅内部的工作气氛。到下月15号，发工资时没有真正形成全员提薪的事实，餐厅对很多员工已无理由再强行挽留。为了维持人员的稳定，本人口头支票预付已感觉严重透支，信誉级别很低。本人又是酒店的新人，单枪匹马。面对全新的工作环境、全新的同事关系与混乱的组织关系、混乱的内部流程。可以说是前无一个得力的效劳主管做效劳方面的第一助手，后无总厨在厨务工作中的全力支持，中间无本部门以外各
6、方面的行政性帮助。加上每日的各种事务性工作消耗精力，又有长期积累的、隐藏的负面因素的林林总总，每日不可预见的交替出现。还有某些别有用心之人的蓄意行为，成心出难题，使人疲于应付。虽然已经在很动脑筋、很下精力的努力工作，有些工作还是不可防止的陷入“头痛医头，脚疼医脚局面，暂时不能到达治标治本的效果。每天的这样那样的各式问题，使人总的感觉就是每日工作进步很小，阻力很大，困难太多。但是不管怎样，方法总比困难多，总会有全面改良的方法。但是仅缺人一项，就可以使一切成为空想。目前全社会共识“人是企业开展的第一要素。我们现在面临的是眼前短期利益和长远目标之间的抉择。三对于确定目标客源的建议。1近期餐厅营业现状
7、及相关的非全面分析：1以进餐人数方式分析，进餐客人的来源主要集中在企、事业单位工作餐、会议餐、婚宴等大型宴会，商务点餐较少。2以销售额方式分析，也是商务点餐较少，大型宴会占大头。3以客户满意度分析，商务点餐满意度较低，大型餐会满意度偏高。4以效劳人员使用角度分析，商务点餐区区几个包房，因效劳标准高，需要专人效劳，有时还要多人效劳，效劳员就没有用的了。劳动力本钱较高。但是大型宴会，因效劳标准低，一个效劳员最多可以为40个包席客人效劳。5以酒店的整体销售分析，会议餐有大量的客房销售，酒店整体销售情况好。商务点餐开房较少，大多时候没有。6以厨房的原材料管理角度分析，大型宴会食品原料可以形成统一采购、
8、统一存储、统一生产、统一销售的统一流程、标准，即使有剩余也是低价值。而商务点餐因为要满足方方面面、各式各样人群的要求，食品原料需要备货广泛，储存方式各异，原料档次高，资金压力较大，管理难度高。同时对烹调技艺要求高，因为是传统手工操作，也容易出错。2建议确定大型宴会、会议餐、各类聚会为我们近期的工作重点(现在至春节时段)，目标明确后，好处很多：1在近期内思想统一，工作目标统一，容易形成集体智慧的合力。2因效劳和菜品制作简单，效劳和质量管理上容易出统一的流程和标准，员工压力较小。3各岗位有针对性的人员编制也可以马上成型，可以较快通过审查。4员工每日重复操作的是低标准效劳流程，可以锻炼员工的根底技能
9、，为后期提升技能做准备。5批量采购过程中的原材料可得性较高，议价能力也会得到一定的增强。6原料在存储与销售过程中，快进快出，积压很少，没有资金压力，没有管理压力。四营业销售指标预测按目前销售额逐步提高的趋势，日平均销售额已经到达万元/日，我们可以预测从现在到春节的近期，日平均销售额可以到达万元万元/日，月销售额在36万45万/月之间。五效劳部人员定编、定岗、定工资1.人员定编、定岗2.效劳部工资比率、额度、明细设定1效劳部工资总额以预测月销售36万45万/月为根底，按行业常规工资比率可以占销售的8%计算，效劳部月工资应该在万/月万/月之间。2岗位工资明细餐饮部年月份经营情况分析一、总营收分析分
10、析：1、月份完成营收指标，营收比去年同期减少万，下降，比上月减少万元，下降。2、综合毛利低于控制指标两个点。二、各点营收情况三、营收分类分析大堂吧分析：1、凌晨的送房共计27人，金额557元。中餐厅分析：1、本月婚宴场。2、中餐厅本月用餐人数人，平均人/日，比上月减少人，人均消费元/人，比上月减少元。3、同比会议与协议用餐减少幅度较大，餐饮被动营销与消费制约营收。部门虽有降低会议、团队餐标尽力维护在店客源等举措，但对拓展新客源，提高菜肴品质工作仍需加强工作与手段。西餐厅分析：1、西餐厅本月用餐人数人，人均消费元/人。早餐人/月，平均人/日，比上月减少人，中、晚餐人/月，平均人/日，比上月减少人。2、本月销售金卡张，金卡用餐人数人，与上月相比增加人，与去年同期相比减少人。四、协议单位消费统计前6名：分析：西餐厅在左右毛利的营业额28万/月过于波动；调整菜肴结构，增加回收使用可能性将为近期工作重点。六、费用控制单位：万元分析：1、本月会议场数比上月减少场，减少收入万，下降%。八、食堂经营分析(“-表示超支，“+表示节余)单位：元七、会议中心九、餐具报损分析(“-表示超支，“+表示节余)另：餐具破损占总营收的2，布草破损占总营收的1。餐饮部