1、天道酬勤古早味蛋糕成功奥秘 味之奥秘(下) 味之互动 虽然根本味只有酸甜苦咸四种。但食物带给我们的味觉享受绝非“精彩二字所能形容。其微妙就在于这几种根本味的复杂互动。 大家都知道，在制作菜肴的过程中，常常需要参加两种或两种以上的不同调料。这时，菜肴所呈现出来的味已不是单一的味，而是复杂的综合味。由于不同的呈味物质之间的相互作用，对味觉的变化也将产生一定的影响。 复合味 单一味道的物质在烹调过程中以不同的比例、不同的次序、不同的烹调方法，就能够产生出众多的复合味。各种菜肴所呈现的丰富多样的味道，绝大多数都属于属复合味。例如，在咸味中参加微量的食醋，就可以起到使咸增强的作用；在酸味中参加具有甜味的
2、食糖，那么可以产生使原来的酸味强度变弱。烹调中常见的复合味有酸甜味、甜咸味、鲜咸味、麻辣味、酸辣味、香辣味、咸辣味、糟香味、鲜香味、怪味等等组合。 比照味 把两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起，可以导致其中某一种呈味物质的味感变得更加突出。例如，在1.5的蔗糖溶液中参加0.177的食盐，结果是这种混合溶液所呈现出来的甜味要比原来的蔗糖溶液显得更甜，这也是烹饪中常讲的“要得甜，加点盐的原因。又如。味精的鲜味只有在食盐存在的情况下才能显现，如果不加食盐。不但毫无鲜味，甚至还有某种腥味的感觉产生。又如在面点制作中，豆沙馅中常常要加点盐以增加甜味感，并且降低本钱，这种情况在制作大量
3、甜味馅心时尤为多见。 味的相乘 把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉猛增的现象。科学家在研究甜味剂时发现，甘草酸铵本身甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖混合共用时，发现其甜度猛增至蔗糖的100倍。这种甜度的增加并非是简单的加法，而是具有相乘作用的。又如，味精与肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸等鲜味剂之间也也存这种相乘现象，把95克味精与5克肌苷酸相混合。所呈现的鲜味相当于600克味精所呈现的鲜味强度。 在烹调中，为了增强菜肴的鲜味。也常常运用这种味的相乘作用。如在制作某些炖、煨的菜肴时，经常要选用数种不同的原料，一般是将富含肌苷酸的动物性原料如鸡、鸭、蹄膀、猪骨、鱼、蛋等，与
4、富含乌苷酸、鲜味氨基酸和酰胺的植物性原料如竹笋、冬笋、香菇、蘑菇、草菇等混合在一起进行炖、煨，利用这些原料中不同的物质之间发生鲜味的相乘作用，使整个菜的鲜美滋味在很大程度上有所提高。 味的相消 两种不同味觉的呈味物质以适当的数量相互混合后，可使它们的味感比单独存在时有所减弱。例如，食盐、砂糖、奎宁、醋酸这四种呈味物质分别呈现咸、甜、苦、酸四种不同的味觉，把其中任何两种以溶液的形式适当混合后，会使其中任何一种的味感减弱。有经验的厨师在烹调时往往会有这样的体会，如果不慎将菜肴的口味调得过酸或过咸时，可以用添加适量食糖的方法来进行减弱。 味的转化 味是可以互相转化的。例如，当我们尝过食盐或苦味的奎宁
5、后，立即饮些无味的冷开水。会觉得嘴里有甜味产生。非洲有一种“神秘果，人食用它之后，再去品尝具有酸味的食物，会觉得原来的酸味消失，而出现了本来不存在的甜味。 味之影响 味觉作为一种主观感觉，受到很多因素的影响，其中最重要的年龄和食物的温度。 一般来讲，人到50岁后，舌体上的味蕾的数量就会相应减少，味觉敏感程度有下降的趋势。同时，老年人的唾液分泌也大为减少，不能充分的湿润食物和溶解食物，会使味觉变得更加不敏感。 影响味觉的第二个因素是食物的温度。在不同温度时，人体对味道的感知有所差异。最能刺激味觉神经的温度为1040，其中又以30时为最敏感。在低温与常温的不同状态下，人对酸、甜、成、苦这四种根本味
6、阈值有很明显的差异，这也是有些食物一定要冷食，而有些必须趁热吃的原因。 味之健康 少少成 成为百味之宗，作为咸味来源的盐与人体健康之间的联系也至为紧密。人不可一日无盐，且无替代品。盐在人体内推动血液的正常循环，是人体体液的重要组成局部，对维护人体血压和酸碱平衡起着举足轻重的作用。 盐虽重要。但长期过量摄入会诱发高血压，这已经是医学界的共识。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不宜超过6克，我国居民膳食指南要求人们吃清淡少盐的膳食，高血压和肾功能不全的病人更应该低盐饮食。 不太甜 天然的甜味来源于糖，烹调用的甜味剂主要是精制的蔗糖。但长期大量摄入精制糖，对健康的危害也是显而易见的。这些精制糖会在体内
7、转化为脂肪，引起血脂升高和肥胖，加重胰腺的负担，吃甜食过多还易引起龋齿。另外，精制糖的替代品甜味剂，如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜等，也不宜过多食用。否那么一样会危害健康。 虽然甜味会带来愉悦的心理体验，但无论甜味来自精制糖还是甜味剂，过分嗜甜都不是健康的饮食习惯。从现在开始，尝试一些不太甜的食物吧。 吃点苦 食物的苦味来源众多，大多为一些生物碱性物质。研究发现，这些碱性物质多有抗癌成效，还能抑制冠心病、动脉粥样硬化，消除自由基、对抗抗炎症。同时。中医认为，苦入心，苦味食品多有清心泻火的作用，可以解除脾胃湿热，增进食欲，改善乏力等病症。专家建议，在平素的饮食中不妨随时摄入一些的苦味食物，有防病健体之功。 微微酸 酸味食物能增强肝脏功能，并能消除因胃酸降低而引起的食欲不振，提高食物中钙、磷的吸收率。有些酸味食物(如米醋、马齿苋等)还具有杀菌消炎的作用。 但是，专家指出，吃“酸应有度，过多食用酸味食物那么会引起消化功能紊乱，胆石症病人食用酸味食物过多会诱发胆绞痛，骨伤患者食用酸味食物那么会影响伤口的愈合。