1、企业公司员工食堂餐饮部运营管理方案企业公司员工食堂餐饮部运营管理方案 为了切实发挥员工食堂效劳及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐效劳，现对公司员工食堂运营管理提出如下建议：一、经营方针 以效劳员工为核心，靠优质效劳和不断翻新饭菜品种把戏赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求到达科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原那么。坚持预防为主，确保饮食安全。听从集团公司的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家食品卫生法严格执行操作规程。 二、人员配备及要求 主管负责制：主管1人，厨师2人，配菜工2人，效劳员2人，洗碗工1人。 1.岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体
2、检。 2.对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高岗位素质和能力。 三、食堂规章制度 (一)树立全心全意为员工效劳的思想，讲究职业道德。文明效劳，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。 (二)养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。 (三)保护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。 (四)食堂主管要把采购品质量关和本钱关。严禁腐烂、变质食物进入公司;厨师要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降到最低，又不会使饭菜不够吃。 (
3、五)做好食堂卫生工作，工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主管请假暂离工作岗位。 (六)食堂工作人员既要分工负责，又要团结协助，真诚待人，语言文明，工作期间不真吵，不打闹。 四、管理措施 (一)严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。 (二)严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗三遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，
4、杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让员工吃的放心，吃的舒心。 (三)保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜，剩余饭菜不上柜，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜。 (四)工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。 (五)搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。 (六)厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。
5、 (七)工作人员须服从分配，尊敬公司领导和员工，爱岗敬业，尽职尽责。 五、效劳承诺及原材料采购 (一)效劳承诺 为营造良好的就餐环境，为员工提供卫生。可口的工作餐，食堂全体员工郑重承诺：1.严把质量关，确保食品安全。严格执行中华人民共和国食品安全法，所有原材料均从正规渠道采购，关注有效期，杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格按照相应的流程和标准进行。 2.严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒：餐盘高温消毒后进行枯燥，餐勺必须在蒸煮后才能使用，汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。 3.整洁卫生，环境舒适。餐
6、厅的门窗每天清洁，桌椅餐后及时清洁，做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查，以积极的心态，真诚地欢送并接受广阔员工的监督。 4.持证上岗，定期体检。坚持先体检再培圳，培圳考核合格后才能上岗的原那么，对身体、效劳和技能不适宜的员工要及时调离。 5.营养均衡，品种多样。对每周的菜谱进行公示，在公司确定的费用标准内，根据季节和时令特点合理地进行营养搭配，在保证营养均衡的同时，力争做到品种多样，并尽力满足多数员工的口味。 6.提高标准，文明效劳。耐心听取，虚心接受员工的批评、意见和建议，做到有那么改之，无那么加勉。 (二)原材料采购 1.所有原材料的采购必须坚持索证索票制
7、度。 2.所用青菜必须是质量中等以上的时令莱，原那么上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中，要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得购。 3.生肉及制品应提供生猪产品批发单第二联、畜禽产品检验合格证、检疫证和信誉卡。 4.粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产口期相一致的食品卫生检验合格证，并留样品备查。 5.干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必须由采购、质检人员和食堂是参与采购，在采购过程中，要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料，方可进入后厨进行加工出售。 6.青菜、鲜豆制品、豆芽、肉(肉馅)、鸡蛋等要求新鲜的原材料原那么一天
8、一采购，要求当天使用。 7.青莱、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、安全、卫生，要求无杂质、无异味、无变质现象。 六、卫生保障管理制度 (一)食品卫生管理 1.采购原料食品，要保证新鲜卫生;不得购置未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料 ;各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。 2.原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原那么，以防止日久变质。 3.操作时要分台、分池操作，以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的顺序操作。 4.直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，虚使用各
9、利一下具拿取。 5.处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟以保证食用安全，以防止中毒。 6.生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用请净白布盖住，夏天放在冰箱里。 7.冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 8.调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 9.发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。 (二)餐具用品卫生管理 1.餐具必须保持清洁卫生，用后要做到一洗二刷三冲四消毒。 2.莱盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗
10、涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。 3.餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 4.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的请洁。 5.厨具和餐具要固定摆好。 (三)环境卫生 1.周围环境应清扫干净，下水沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。 2.积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。 3.不乱倒垃圾，不乱倒污水。 4.门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。 (四)厨房卫生管理 1.厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。 2.切生熟食品的砧板要分开使用。 3.洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。 4.炉灶、配料台、工作台在完工一定要予以擦拭，确保干净整洁。 (五)个人卫生 1.食堂工作人员要做到“四勤勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡、理发;勤换工作服。 2.上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。 3.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热水消毒。 4.定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。