1、酒的起源与演变张崇琛说到酒的起源，人们常会吟出曹操的名句：“何以解忧？唯有杜康。短歌行于是，很多人便认为酒是杜康所造。成书于战国时期的世本一书中，也确实有“杜康造酒的记载。据说文解字说，杜康即禹的五世孙少康，为夏初的一位帝王。另外，据战国策魏策二记载，古代还有一位比杜康更早的造酒人，那就是仪狄。仪狄为禹的大臣一说仪狄为禹的女儿，据说仪狄将自己造的酒献给禹，禹饮后觉得味道很美，于是便产生了一种预感，说：“后世必有以酒亡其国者！其实，酒在中国的起源，远在夏代以前。换句话说，早在原始社会，酒就已经在中国大地上出现了。酒可分为三大类，即自然发酵的果酒、人工的榨制酒如黄酒和蒸馏酒如烧酒。果酒最容易制作，
2、因而产生的时代也最早。原始人偶然吃了熟透后自然发酵的水果，认为其产生出一种神奇的治病成效，即所谓“舒经活血，于是便开始有意识地对含糖的野果进行人工发酵，这样，最早的酒即果酒也就是單式发酵酒，便产生了。距今约7000年至5000年的仰韶文化遗址曾出土了假设干小型容器最典型的如安徽蒙城尉迟寺所出土者，据推测，这些容器可能就是用来饮酒的。以谷物为原料的榨制酒，最早产生于距今4000多年的龙山文化时期，也就是传说中的“五帝时代。这是古人受剩饭自然发酵成酒的启发，而开始制作的。由于最初用来酿酒的谷物多半是黍子，酿出的酒多呈黄色，故称“黄酒。龙山文化时期的遗址和墓葬中出土有各种酒器，如尊、斝、盉等，便是古
3、人饮酒用的。甘肃武威皇娘娘台附近，发现的新石器时代晚期齐家文化遗址距今4000余年，其中也有单耳彩陶罐及双耳红陶罐等酒具出现。河南偃师二里头早期遗存相当于夏代中还有盉、爵、觚等组合酒器出现，这说明夏人饮酒已十分讲究了。商代用谷物造酒更加普遍，统治阶级的饮酒之风也很盛，如殷纣王便是“以酒为池，悬肉为林，使男女裸，相逐其间，为长夜之饮史记殷本纪。以黄酒为代表的榨制酒，其酿造技术是“复式发酵法，即先使谷物中的淀粉糖化，然后再发酵成酒。复式发酵法是我国古代在酿酒技术方面的一大创造。我们的祖先很早就创造了以曲酿酒的复式发酵技术。尚书说命记载，殷高宗对大臣傅说说：“假设作酒醴，尔惟曲糵。所谓“曲即“酒母，
4、即用以发酵的发霉长毛谷物;所谓“糵，即“芽米，是充当造酒原料的发芽谷物。可见至迟在商代的武丁时期，中国人即已掌握了复式发酵法。而欧洲直到19世纪90年代，才从中国学到了由淀粉直接提取酒精的技术。周秦以后，我国的酿酒技术又有了很大开展。礼记月令曰：“秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。意思是说，造酒用的谷物要成熟，投曲要及时，浸蒸要清洁，水质要甘洌，器具要优良，火候要适当。这已经将造酒的关键都总结出来了。此后，北魏贾思勰的齐民要术、宋代朱翼中的北山酒经都谈了各种曲的制法，其中的“饼曲，至今仍是酿造高粱酒时最常用的。由于古代的酒一般是将黍、稻或高粱秫煮烂后，加上曲糵酒母酿成
5、的，未加蒸馏，度数一般都很低，约在12度18度之间，所以刘伶才能“一饮一斛，五斗解酲世说新语任诞，李白才会扬言“会须一饮三百杯将进酒，而武松也可以连饮18碗了。而且，古时的酒酿好后，一般是汁与滓混合在一起的，故饮时先须过滤，即所谓“醅或“漉。杜甫客至：“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。陆游野饭：“时能唤邻里，小瓮酒新漉。两首诗中都提到了“醅和“漉。滤酒本有一种专门的工具，而有些文人那么因陋就简，直接用头巾来漉酒。如陶渊明“值其酿熟，取头上葛巾漉酒。漉毕，还复著之萧统陶渊明传。这倒颇有点浪漫的情趣了。酒滤过之后就清了，质量也好了，被称作“清酒。未滤的那么是“浊酒，又称白酒，因为酒里有浮渣而显出白
6、色。杜甫于“安史之乱中回羌村探亲，老乡们来看他，带来的酒便什么样的都有，“手中各有携，倾榼浊复清羌村三首。而杜甫自己平常所饮的多是浊酒：“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。登高宋代范仲淹所喝的也是浊酒，其渔家傲有云：“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计。也正因为酒里有渣滓，所以酒放久了就会变酸。尽管如此，随着酿酒技术的提升，古代还是出现过一些名酒。如金文常见写有“秬鬯一卣的赏赐，诗经大雅江汉中也有“厘尔圭瓒，秬鬯一卣的句子。“秬即黑黍，“秬鬯即用黑黍和郁金香草酿制的酒。“秬鬯既然是天子对臣下的最高奖赏，其酒之名贵可见一斑。还有甘肃凉州的葡萄酒和山东的兰陵酒，也是很有名的。王翰凉州词有句云：“葡萄美酒
7、夜光杯，欲饮琵琶马上催。其实，凉州葡萄酒早在汉末即已名扬海内，甚为时人所重了。据三辅决录及续汉书记载，东汉灵帝时，扶风人孟佗，“以葡萄酒一斗送给“十常侍之一的张让，张让即“拜佗为凉州刺史。唐代诗人刘禹锡为此还写下了“为君持一斗，往取凉州牧葡萄歌的诗句。至于李白客中作“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光所咏的“兰陵酒，实是一种用黍米和药草郁金香等酿成的黄酒，也曾著名一时。中国何时开始有蒸馏酒，其说不一。李时珍本草纲目“烧酒条目云：“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露其清如水，味极浓烈，盖酒露也。元代中西交通兴旺，大批阿拉伯人涌入中国，有人推测，可能是阿拉伯人将他们的蒸馏技术传到了中国。不过，从敦煌莫高窟所保存的西夏壁画来看，在其中的一幅“酿酒图中，已经发现了酿造烧酒的蒸馏装置。但即使如此，蒸馏酒在中国的历史也不过800年之久。采用蒸馏法后，酒的度数大大提高了，一般烧酒多在60度左右。从此以后，不但饮酒的杯子越来越小明代开始出现小酒盅，而且也很少再有人敢扬言“会须一饮三百杯或是连饮18碗了。