1、餐饮效劳食品安全操作标准试题 word 格式文档餐饮效劳食品安全操作标准；教学片测试题；以下试题为单项选择或多项选择；单位:姓名:；第一局部管理概要； 1.() 是餐饮效劳单位食品安全的第一责任人对食品；A政府负责人 B监管部门负责人； C餐饮效劳单位负责人 D消费者；2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮效劳单位包括； A大型以上餐馆 B学校食堂； C供餐人数 300 人的机关食堂 D集体用餐配送单； 3食品安餐饮效劳食品安全操作标准教 学 片 测 试 题以下试题为单项选择或多项选择单位: 姓名:第一局部 管理概要1.( )是餐饮效劳单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A政府负责人
2、B监管部门负责人C餐饮效劳单位负责人 D消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮效劳单位包括 ( )。A大型以上餐馆 B学校食堂专业资料整理word 格式文档C供餐人数 300 人的机关食堂 D集体用餐配送单位3食品安全管理人员的根本条件是 ( )。A身体健康并持有有效健康证明B具备 2 年以上餐饮效劳食品安全工作经历C持有效的培训合格证明D高中以上学历4食品安全管理机构和人员的职责要求包括 ( )。A建立健全食品安全管理制度B组织从业人员进行健康检查C制订实施从业人员食品安全培训方案D建立食品安全管理档案5食品安全管理人员每年应接受不少于 ( )小时的集中培训。A10 B20 C 30
3、D406餐饮效劳单位应进行记录的内容包括 ( )。A从业人员健康状况、培训情况 B食品留样情况专业资料整理word 格式文档C食品检验结果 D原料采购验收情况7餐饮效劳单位的食品安全记录应至少保存 ( )。A3 个月 B6 个月 C 1 年 D2 年8应对每餐次食品成品留样的餐饮效劳单位包括 ( )。A学校食堂B供给超过 100 人的一次性聚餐的餐馆C集体用餐配送单位D中央厨房9进行食品留样，应将样品在 ( )条件下存放 ( )小时以上。A冷冻，48 B冷藏，48 C 冷冻， 24 D冷藏，2410餐饮效劳单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于 ( )。A80g B.lOOg C.200g
4、D250g11应设臵检验室的餐饮效劳单位包括 ( )。A学校食堂 B中央厨房 C 特大型餐馆D集体用餐配送单位。专业资料整理word 格式文档12.餐饮效劳单位如发生食品安全事故，应在 ( )内报告餐饮效劳食品安全监管部门，并立即采取 封存等控制措施。A1 小时 B2 小时 C 3 小时 D4 小时第二局部 从业人员13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并 ( )进行一次健康检查。A每 6 个月 B每 1 年 C 每 2 年 D每 3 年14.餐饮效劳单位应制定的食品安全制度包括 ( )。A从业人员健康管理制度B采购索证索票、进货查验和台账记录制度C餐厨废弃物处臵管理制度D设施设备清洁、消毒和
5、维修保养制度15食品加工人员进行 ( )操作时应戴口罩。A配制凉菜 B粗加工 C 制作生食海产品 D消毒餐具16食品加工人员进行 ( )操作前，应对手部进行消毒。A粗加工B配制凉菜专业资料整理word 格式文档C加工生食海产品D备餐17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少 ( )。A10 秒 B20 秒 C 30 秒 D40 秒18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服 ( )。A从食品处理区去卫生间B从烹饪场所去粗加工场所C从烹饪场所去餐饮具消毒间D从切配场所去烹饪场所19.食品加工人员以下哪种行为违反餐饮效劳食品安全操作标准的要求( )。A将 带人食品处理区 B在
6、食品处理区内吸烟C从事食品加工时佩戴戒指 D粗加工前手部不消毒第三局部 场所设施20餐饮效劳单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少 ( )米以上的距离。专业资料整理word 格式文档A10 B15 C 20 D2521以下( )操作必须在专间内进行。A凉菜配制 B裱花操作 C 水果拼盘制作 D餐饮具消毒22各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( )以上，并且最小的凉菜间面积应大于 ( ) 。A10%10 B8%10 C10%5 D8%523以下场所属于清洁操作区的包括 ( )。A烹饪场所 B现榨饮料制作场所C粗加工场所 D餐饮具清洗消毒场所24.食品处理区内需经常
7、冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为( )。A1.0m 以上 B1.5m 以上 C2.0m 以上 D铺设到天花板25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为( )。A 1.5m B2.0m C2.5m D铺设到天花板26食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( )。专业资料整理word 格式文档A粗加工间 B烹饪间 C 凉菜间 D餐具清洗消毒间27.对专间设施要求表述正确的选项是 ( )。A独立隔间 B具有独立空调设施C配有专用工具清洗消毒水池 D设臵不少于 2 个门28.专间内温度应不高于 ( )。A20 B25C 30oC D3529.哪些餐饮效劳单位的专间
8、入口处应设臵预进间 ( )。A小型餐馆 B中型餐馆 C 快餐店D供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂30为防止交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是 ( )。A土豆、鲤鱼、鱿鱼 B蘑菇、羊肉、牛肉C土豆、羊肉、鱿鱼 D蘑菇、白菜、牛肉31.关于水池分开设臵的要求，正确的选项是 ( )。A洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开C洗肉池与洗手池分开 D洗肉池与洗菜池分开专业资料整理word 格式文档32.餐饮效劳单位不应将卫生间设臵在 ( )。A 就餐场所 B食品处理区C食品加工经营场所 D以上都对33.有关卫生间的设施要求，表述正确的选项是 ( )。A应采用水冲式B排污管道通
9、向食品处理区内排水管道C应安装有效排气装臵D与外界相通的窗户应设有防蝇纱网34使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度( )以上的消毒液中 ( )以上。A300mg/L ，5 分钟 B250mg/L ，5 分钟C300mg/L ，10 分钟 D250mg/L ，10 分钟35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括 ( )。A操作台 B餐饮具 C 手部 D各餐工具36对餐饮具采用化学方法消毒的如含氯消毒液浸泡消毒 ，至应少设有( )专用水池。专业资料整理word 格式文档A2 个 B3 个 C 4 个 D5 个37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有 ( )专用水池。A2
10、个 B3 个 C 4 个 D5 个38餐饮效劳食品安全操作标准推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是 ( )。A保持 90，10 分钟以上B保持 l0OoC ，10 分钟以上C保持 100oC ，5 分钟以上D保持 90，5 分钟以上A红外线烘干 B抹布擦干 C自然沥干 D热力烘；40.餐饮效劳食品安全操作标准推荐的红外线消； A温度 100 以上，保持 5 分钟以上；B温度 100 以上，保持 10 分钟以上；C 温度 120 以上，保持 10 分钟以上；D温度 120 以上，保持 5 分钟以上； 41.关于废弃物容器设施要求表述正确的选项是 ()；A应配有盖子 B专间内不应设有废弃物容器； C与加工用
11、容A红外线烘干 B抹布擦干 C 自然沥干 D热力烘干40.餐饮效劳食品安全操作标准推荐的红外线消毒方法是 ( )。专业资料整理word 格式文档A温度 100 以上，保持 5 分钟以上B温度 100 以上，保持 10 分钟以上C温度 120 以上，保持 10 分钟以上D温度 120 以上，保持 5 分钟以上41.关于废弃物容器设施要求表述正确的选项是 ( )。A应配有盖子 B专间内不应设有废弃物容器C与加工用容器有明显的区分标识 D以上都对42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的选项是 ( )。A应做到日产日清B应建立处臵台账C每日倾倒在密闭的垃圾场站D记录种类、数量、去向等情况43.紫外灯应
12、悬挂于距离地面 ( )左右的高度。A1.5 米 B2 米 C 2.5 米 D3 米44.关于餐饮效劳单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括( )。专业资料整理word 格式文档A应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B有明显的警示标识C专人进行保管D采购、使用等均应有详细记录第四局部 过程控制45.餐饮效劳食品采购索证索票管理规定要求，餐饮效劳单位采购食品时应索取、 留存购物凭证， 购物凭证应包括供货单位名称、 送货或购置日期和 ( )等内容。A产品名称 B产品执行标准 C 产品数量 D以上都对46.库房内食品应“隔地离墙存放，与墙壁保持 ( )以上、与地面保持 ( )以上。A.
13、lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C 5cm ，lOcm D5cm, 5cm47以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内 ( )。A炒勺 B鼠药 C 消毒剂 D食品添加剂48.餐饮效劳食品安全操作标准对食品冷藏的温度范围要求是 ( )。A15 BO4 C08 D OlOoC专业资料整理word 格式文档49餐饮效劳食品安全操作标准对食品冷冻的温度范围要求是 ( )。A-18-loC B-20OoC C -20-loC D-18OoC50需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于( )。A. 60oC B.70oC C.80 D.90oC51易腐败的食品在 10 CC 至60条件下存放超过 ( )，需再次利用的应充分加热。A0.5 小时 B1 小时 C 1.5 小时 D2 小时52食品再加热时，其中 0 温度应不低于 ( )。A100oC B90C 80oC D7053.有关食品的备餐要求表述正确的包括 ( )。A工具使用前应消毒B应使用专用工具C用于菜肴装饰的