1、地沟油对人体健康的危害摘要：地沟油是一种不达标油脂的统称，长期食用这种油脂，容易对人体健康造成危害。本文分析了地沟油概述，就地沟油定义、成分进行了分析。同时本文分析了地沟油违规操作细节，剖析了能够致人生病的根源，并且指出了长期使用地沟油之后，可能导致的疾病。在本文结尾，针对我国地沟油情况，指出了一些可供参考的管理措施，为遏制地沟油流向餐桌提供了依据。关键词：地沟油 人体健康 危害目 录前言1一、地沟油概述1（一）地沟油定义1（二）地沟油构成成分2（三）地沟油特点2（四）地沟油的辨别3二、地沟油对人体危害及导致疾病4（一）地沟油对人体危害影响要素4（二）地沟油可能引起的人体疾病8三、地沟油管理策
2、略9（一）建立地沟油回收机制10（二）完善联合执法机制10（三）加大科研力度10（四）地沟油合理流向11结论11参考文献12前言全国首例特大地沟油案件揭开惊天秘密：在持续长达一年半的时间里，健康元全资子公司采购1.45亿元地沟油用于生产7-ACA，而这批产品作为抗生素的中间体，已广泛流向医药市场。随着案件调查开展，地沟油问题，这个隐藏在背后的问题开始受到世人关注。一些地沟油操作人员处于利益的目的，在经过简单加工之后，将地沟油重新摆上了餐桌，对人体健康造成了非常大的负面影响。地沟油由于来源违法、操作违规，地沟油内部成分不利于人体健康。研究地沟油对人体健康的危害，提供消费者对地沟油的警惕性是非常必
3、要的，也是保证人们身体健康的必要条件之一。地沟油行业之所以能够不断有人顶风作案，根本原因是地沟油背后巨额利润。相对于一些大型酒店来说，往往销售餐厨垃圾就能收益不小。通常来说，一顿餐厨废油成本在千元左右，而每吨废油能够提炼出百分之八十的食用油，而加工成本微乎其微，按照市场食用油销售价格一般来算，销售一顿食用油的利润率高达数百。因此地沟油背后的经济链条，是导致地沟油管理屡禁不绝的主要原因。尤其是对于中国来说，每年餐厨垃圾在城市垃圾中占据很大比例，几乎占了一半比例。以北京城市为例，每天所产生的餐厨垃圾多达1000万吨左右，除去一线城市等，我国其他城市每天产生餐厨垃圾数量也是非常多的潘科峰. 从地沟油
4、事件到打“四黑”狂飙J. 人民公安. 2011(20)。一、地沟油概述关于地沟油概述，实质上学术界并没有形成统一的观点，不少学者对地沟油定义依然存在争论。因此本文地沟油定义就是具有广泛意义的定义，通过熟悉地沟油定义，可以对地沟油来源、地沟油构成要素和危害，进行初步了解，提高地沟油对人体健康危害的认识。（一）地沟油定义从广义上来说，地沟油是对劣质油的统称，从狭义上来说，主要是指一些煎炒废油、餐饮企业所生产的一些废弃油脂等。在当前理论界中，一些学者把地沟油划分为三个类型，分别为：其一下水道中废弃油脂或者宾馆使用过后的油，经过简单的再加工而生成的油脂。其二为以劣等猪肉提炼生成的油脂，其三为油炸使用的
5、油脂。无论是这三种哪一种油脂，都能够对人体产生极大的危害，因此地沟油本质上均是一种劣质油脂。（二）地沟油构成成分地沟油产品从构成成分上来说，主要为甘油三酯，同时包含了很多致癌物质。长期食用地沟油对人体危害是非常大的，能够引发人体肠炎、腹泻等疾病，甚至能够影响人体生命安全。1、黄曲毒霉素在地沟油构成成分中，黄曲毒霉素是其主要成分，这种元素最容易令人致癌。黄曲毒霉素属于化学结构类似物，从成分构成上来说，主要分为二呋喃环和香豆素。这两个构成要素对人体危害同样是非常明显的。前者构成了一个毒性结构，后者能够致癌。黄曲毒霉素中的B1成分，在经过人体新陈代谢过程之后，能够产生M1，这种物质毒性远远超过砒霜毒
6、性赵柏恋茹. 真正做到协同作战J. 人民公安. 2011(20)。2、重金属地沟油产品中包含大量重金属元素，比如说砷、铅。这些重金属元素能够对人体产生巨大危害，而且很难排除体外。以铅元素为例，这些重金属能够直接对人体脑部系统形成危害，引起头痛和失眠等，造成结石症状，危及人体生命安全。（三）地沟油特点 由于自身所特有的生成环境，因此地沟油呈现出不同的特点，了解地沟油的特点，有助于准确辨别地沟油。地沟油特点可以从化学特点和物理特点两个方面来说。1、化学特点地沟油长期与地下水泥墙壁接触，因此含有大量重金属。同时由于处于温湿环境之中，因此微生物大量繁殖，细菌生长非常快，地沟油中富含了大量的毒素。地沟油
7、在经过水解、氧化一系列化学过程之后，二聚体、过氧化物和低分子产物等开始脱离脂肪酸，这些游离分子和酮等物质，形成了地沟油特殊的臭味。2、物理特点长期以来地沟油同食物渣滓和污水等生活废品融合在一起，因此即便是经过简单加工之后，油产品同样呈现出黑色，而且散发出恶臭，同时非常容易凝固。很多人在饭店打包之后，放在家里的菜，很快就会出现油脂凝固的问题，这就是油脂凝固点高造成的。（四）地沟油的辨别对于消费者来说，学会辨别地沟油是非常必要的。可以从如下几个方面对地沟油进行辩解。1、辨别颜色通常来说，优质油产品往往清澈透明，而地沟油普遍显得浑浊，容易出现沉淀等，颜色与优质油存在一定程度上的差异，销售市场多半为散
8、装市场，很难进入正轨超市销售。2、油脂黏度随着现在黑心油加工商对颜色越来越重视，采用一系列脱色方法之后，很难单纯从颜色上对油产品进行判断，那么查看油脂黏度就显得非常必要的。即便是通过脱色对油脂黏度进行了改进，但是地沟油由于自身构成因素影响，因此黏度是无法改变的。3、气味辨别通过闻气味的方法，消费者普遍能够对油产品质量做一个明确的判断。通常来说，油产品本身的味道，取决于自身的酿制原料。但是地沟油由于是一种劣质油提炼而成的，因此如果对地沟与细细闻的话，会闻到一种奇怪的味道和酸味。4、声音辨别在油产品底层选择一两滴油，放置在纸片上进行燃烧，通过来说，优质油不会出现响声，而且燃烧正常。劣质油往往会出现
9、响声，甚至会出现爆炸声，这些油产品很有可能是伪劣产品，因此在购买的时候，需要谨慎图说法律J. 法律与生活. 2011(19)。5、品尝味道品尝油产品味道能够有效判别出油产品质量优劣，高质量油产品往往能够品尝到一些香味，但是地沟油品尝起来则是略带一些酸味，这样就能够轻易区分出油产品的优劣。6、专业检测指标随着地沟油加工人员对颜色、气味重视，因此单凭消费者个人判断很难判断出是否属于地沟油。从目前研究数据显示，我国针对地沟油产品主要从四个指标进行调查。这四个指标主要是多环芳烃、胆固醇、电导率和特定基因。第一，多环芳烃这个指标主要是与油加热次数有关。通常来说，油产品加热次数越多，产生的多环芳烃就越多。
10、而地沟油往往是二次加热或者多次加热，所以多环芳烃比例是非常准确的。第二，胆固醇指标与地沟油辨别是有一定联系的。因此植物油不含胆固醇，如果标记为植物油产品，内部含有胆固醇，那么这类油产品就有可能是地沟油。第三，电导率可以用来检测油产品。通常来说，油产品是不良导体，但是如果油产品中包含了大量的金属离子，那么导电率就会上升。第四，通过判别基因来确定油品种类，比如说表明花生油的产品却检测出动物基因，那么就有可能是地沟油勾兑而成的。二、地沟油对人体危害及导致疾病（一）地沟油对人体危害影响要素地沟油关系到人们的生活质量，关系到千家万户的生活幸福。地沟油对人体健康危害主要因素分为三个方面，其一为加工过程中所
11、产生的危害，其二为地沟油卫生指标不达标，其三为反复加热对人体造成的危害。在第一个影响要素中，主要是指地沟油原料构成、加工工艺和运输过程中所存在的问题全国严厉打击“地沟油”J. 时代金融. 2011(28)。在第二个影响要素中，地沟油自身成分不达标，比如说苯并芘等，实质上地沟油每一项指标全部超标或者不合格。在第三个影响要素中，高温加热和反复加热均能够对人体产生危害。通过分析这三个影响人体健康的危害要素来说，地沟油对人体健康危害是显而易见的。在剖析这三个影响因素过程中，地沟油对人体健康所产生的危害原因非常清楚地得以展示。1、加工过程危害地沟油加工过程的危害，集中体现在如下三个方面，主要分为原料来源
12、违规、加工工艺违法和运输过程中的违规操作等。这三个方面都不符合食品安全法的规定，因此无法保证油产品质量，这些违法加工的油产品对人体健康产生了巨大危害。（1）原料来源地沟油主要以餐馆中的废弃油为加工原料，这些废弃油中包含了很多饭菜渣滓和瓜果农药等，内含大量有毒细菌和甲苯等有毒物质，这些有毒原料对人体产生了极大的危害，并且这些内含的有毒元素不会在加工过程中减弱，而是将对人体健康产生更大的致命影响。（2）加工工艺违规地沟油加工通常采用小作坊加工方式，在三无环境中，加工三无产品，不能对地沟与质量进行把控，对地沟油中有毒物质是难以根除的，造成了地沟油有毒物质的残留，因此在人体食用之后，很容易会导致人体出
13、现身体状况本刊编辑部. 油瓶保卫战J. 人民公安. 2011(20)。（3）运输过程中的不合法地沟油销售主要以散装形式进行销售，很难进入到超市进行销售。因此在运输和灌装过程中，交叉污染现象是非常明显的。从目前情况来看，地沟油主要面向管理较为薄弱的饭店和小贩进行销售，在包装和运输过程中，存在违规操作行为，这样无法保证运输安全。在某些地区，一些不法商家直接利用二次油桶，造成了有害物质增加，严重影响了地沟油整体质量。2、地沟油卫生指标不达标在我国食品安全法中，对油脂产品各项指标进行了规定，只要有一项指标不合格，那么就可以认为对人体健康产生危害。地沟油各项指标均不符合，影响了人体健康发展，长期食用，势
14、必会对人体健康和生命产生重大影响。（1）酸价和过氧化超标在加工地沟油的过程中，由于加工工艺和原料质量的问题，因此在地沟油中存在大量的残渣，当放置一段时间之后，在地沟油内部会产生一种酶，逐步氧化地沟油，形成一些具有挥发性的因子，比如说醛等分子。地沟油在酸化之后，将对人体产生严重危害，同时就地沟油自身产品来说，也具有了非常恶劣的气味。在地沟油酸化过程中，对人体所必须的脂肪酸也造成了破坏。从这个层面上来说食用已经变质腐败的油脂产品，人体出现中毒现象，有一部分原因就是因为人体长期缺乏脂肪酸导致的。酸化的地沟油在进入人体之后，能够对人体细胞产生攻击，同时在人体新陈代谢过程中，产生自由基等要素，直接损害了
15、人体细胞膜，降低了人体抵抗疾病的能力，容易导致人体细胞突变，进而引发癌症郭立场. 禁绝地沟油到底有多难?J. 广西质量监督导报. 2011(09)。地沟油加工原料主要取决于下水道中的废油，这些废油中包含了烷烃等有毒化合物，在对地沟油产品进行检测过程中，发现这些有毒化合物严重超标，这些有毒化合物能够对人体中枢神经产生严重影响。地沟油氧化速度是非常快的，由于地沟油长期处于一种开放式场所，因此很容易发生氧化现象，一旦地沟油出现酸味，那么就标志着地沟油有毒物质数量已经很多了，已经超过了人体正常食用的需求。这些已经处于氧化状态的地沟油，在经过反复加热之后，人们食用这种地沟油之后，就会影响人的血压，容易出现脂肪肝等问题。（2）重金属超标地沟油原料和加工过程中，存在很大问题，因此地沟油存在着重金属污染问题，比如说砷、汞等污染物。通过对地沟油产品进行检测，这些重金属严重超标。这些重金属元素并不会因为加热而减少。长期食用含有大量重金属的地沟油，人体会出现头痛、头晕、多梦，甚至会引起重金属中毒现象，危及人体健康。（3）黄曲毒霉素超标黄曲毒霉素被世界卫生组织公认为致癌一类物质，在地沟油中黄曲毒霉素超标严重影响了人体健康，增加了癌症出现的风险。从食用油的根源上来说，由于玉