1、长寿老人吃什么？丹比特纳 熊文苑91岁的岛袋芳子早餐喝味噌汤。意大利撒丁岛：世界上男性百岁老人比例最高的地方99岁的阿松塔波达卖力地搅拌着砂锅里的食物，笑的时候露出完好的牙齿，她挥挥手解释说：“蔬菜通心粉汤。我瞅了瞅锅里的大杂烩，豆子、胡萝卜、洋葱、大蒜、番茄、茴香、甘蓝和药草上漂浮着一层金色的橄榄油。她身后的桌子上摆着酵母面包、新鲜蔬菜和一瓶红酒。“坐吧。她展示出岛民的慷慨好客。我与她的家人还有吉安尼佩斯一同在饭桌旁坐下。佩斯是研究这一地区的流行病学家。这里是撒丁岛根纳尔根托山区东部的阿尔扎纳村，全球男性百岁老人比例最高的地方。二战后，这个村里有38人活到了100岁。佩斯在上世纪90年代就发
2、现了这个现象。此后，他发放了大量调查问卷并详细采访了300多名百岁老人。他认为，步行爬坡、热爱家庭、尊敬老人、母系文化和简单的传统饮食共同促进了长寿。佩斯发现百岁老人的配偶比其兄弟姐妹更长寿，这说明饮食和生活方式比基因更重要。蔬菜通心粉汤富含氨基酸、多种维生素和膳食纤维。佩斯发现，百岁老人的消化系统中存在特定菌株，能够将膳食纤维转化成大量奇数链脂肪酸，这种饱和脂肪酸与较低的心脏病风险存在关联，而且也许能预防癌症。十字花科蔬菜可能也有裨益，例如卷心菜和撒丁岛蔬菜通心粉汤里几乎无处不在的甘蓝。佩斯观察到许多百岁老人患有甲状腺肿，这是甲状腺功能低下的表现。他猜想，甘蓝中的硫氰酸盐会抑制甲状腺功能，这
3、可能降低了撒丁岛人的新陈代谢率，从而使他们活得更久，这和打火机火焰越小越经用是一个道理。赛乌洛是另一个以百岁老人闻名的村庄。我和佩斯来到这里，参观了一家有百年历史的面包房。十几个女人正在制作当地人几乎每顿都会吃的一种面包。她们在砖砌面包炉里生火，用结实的手臂揉面，脸蛋红扑扑的。领班的面包师是一个精力充分的矮个老太太，已经80多岁了，名叫瑞吉娜波伊，她身穿一条黑裙，戴着头巾，全程监督面包的制作并提出建议，在面团准备就绪以及烤炉温度够高的时候再发出提醒。发酵面团是波伊的家族秘方，是一种像凝乳一样充满气泡的胶状物质，富含酵母和天然乳杆菌。这两种物质产生的二氧化碳使面包发酵，乳杆菌还能分解碳水化合物，
4、产生乳酸。佩斯说，乳酸不仅为面包带来酸味，更重要的是，这种面包中的碳水化合物进入血液的速度比普通白面包慢25%。哥斯达黎加尼科亚：全美洲人均寿命最长的地方我记录了“蓝区居民过去100年来吃的食物。在20世纪末以前，这些食物几乎都是根本没有经过加工的植物性食物主要是全谷物、青菜、坚果、植物块茎和豆类。人们平均一个月只吃五次肉，喝的主要是水、草药茶、咖啡和一些葡萄酒。值得注意的是，他们几乎不喝牛奶，很多人也不知道汽水是什么。在全球化时代，加工食品、动物性食物和快餐正在取代这些传统饮食。因此，可想而知，“蓝区居民的慢性病呈攀升之势。健康的饮食只是长寿的因素之一。其他因素还包括拥有终生的朋友、明确的目
5、标，身处促使你不断运动的环境中，以及每天进行缓解压力的活动。在哥斯达黎加的尼科亚地区，我发现了上述所有因素，以及或许是世界上最健康的早餐。奶酪面包是意大利奥利亚斯特拉地区的传统美食。宝琳娜维乐加斯为她102岁的父亲制作丰富的尼科亚早餐。102岁的尼科亚老人索尔萨拉斯在家人的陪伴下锻炼身体。在圣克鲁兹的每个清晨，玛莉亚罗哈斯和其他十几个女人都会聚集在库珀薄饼屋，在长型泥炉中生起柴火，搅拌大铁锅里的辣豆酱。罗哈斯揪出高尔夫球大小的一团玉米面摔在蜡纸上，用精准的力道将面团揉成一块小圆饼，然后把它放在滚烫的烤盘上，这块玉米饼很快被烤熟，膨胀并坍塌成一张完美的玉米薄饼。三个女人把黑豆、洋葱、红辣椒和药草
6、搅拌在一起。粘稠的黑豆与大米、炒甜椒、洋葱、大蒜混合成具有独特风味的哥斯达黎加黑豆饭。快到六点时，第一批顾客鱼贯而入。他们在绿色的长条餐桌旁坐下，穿着便服和人字拖的效劳员端上大杯淡咖啡、成盘的黑豆饭和装在篮子里的玉米饼。远处的收音机传来悠扬的兰切拉曲调，食客们用玉米饼裹上豆子，蘸取辣酱，配以咖啡，大快朵颐，品尝这个沉淀了数千年饮食文化的长寿秘方。玉米饼是一种绝佳的谷物食品，其碳水化合物富含维生素、矿物质和膳食纤维。黑豆和蓝莓一样含有天然着色的抗氧化物，也富含有益肠道的膳食纤维。秘诀就在于玉米和黑豆的搭配。人体合成肌肉需要九种氨基酸。鱼、肉、蛋等动物性食品能提供这九种氨基酸，但它们也含有胆固醇和
7、饱和脂肪，而玉米和黑豆既含有这些氨基酸，又没有不健康的成分。豐川佳树从凉爽的地窖中取出一桶发酵的豆腐。日本冲绳岛：这里的居民活到100岁的概率是美国人的3倍在半个地球之外的冲绳岛，我在那霸第一酒店与另一名长寿食物的研究者克雷格威尔科克斯打算品尝另一份最健康的早餐。冲绳岛居民活到100歲的概率是美国人的3倍，女性患乳腺癌的概率低一半，患心脏病的概率是美国人的1/4到1/3，老年人患痴呆症的概率是美国人的1/12至1/10。每天早上，91岁的酒店创始人岛袋芳子和她的女儿渡边克江会用50种食材准备菜肴，其中一半食材为冲绳岛特有。岛袋个子不高、精神矍铄，渡边那么是一名持证蔬菜营养师。摆在我们面前的是琳
8、琅满目的小碟小碗，里面盛有五彩缤纷的各类食物，其中许多食物造就了世界上最长寿的人群。人类学家兼老年学家威尔科克斯说，这顿包括豆腐汤、胡萝卜沙拉、煮蕨菜和炒木瓜的料理虽然有20多道菜，但每一样的热量都很低。冲绳饮食营养丰富但热量低，而美国饮食刚好相反。威尔科克斯用筷子指着冲绳特色料理豆腐炒苦瓜说，苦瓜含有丰富的维生素A和C、叶酸以及保护细胞的强效抗氧化物质。我咬了一口，一种强烈的味道在口腔内爆发，就像嚼了一大口阿司匹林，只不过更辛辣。第一口没什么感觉，但你会慢慢地爱上这种味道。威尔科克斯又指向了豆腐。冲绳豆腐的质地比日本其他豆腐更致密，像奶酪一样。它是冲绳饮食的蛋白质来源，比肉和蛋更健康。传统冲
9、绳豆腐是用海水做的，富含钙、镁、锌和其他矿物质。威尔科克斯举起一个装着明黄色液体的瓷杯说：“姜黄茶。他啜饮一口，解释道，多项研究说明，姜黄中的活性成分能保护人体免受癌症、心脏病和痴呆症等疾病的侵扰。冲绳岛岛民会用姜黄等刺激性气味来提升健康蔬菜的味道。绝大多数日本料理都会用到高汤一种由铿鱼片和海带制成的浓汤。铿鱼汤能把一堆蔬菜变成一道味觉盛宴，这样一顿料理的热量比一个汉堡更低，营养却是汉堡的五倍，而且百吃不厌。在我夹取更多佳肴时，威尔科克斯把目光投向了一团像绿色意面一样黏糊糊的海草。冲绳岛岛民吃的海草多达十几种。这种海草叫海蕴，富含褐藻糖胶，威尔科克斯说这种物质具有抗癌抗病毒成效，能够缓解炎症，调节血糖，促进血管再生。现在你知道了：在“蓝区居民的传统饮食中，绝大多数热量来自植物性食物。谷物、蔬菜、坚果和豆子是地球上一切长寿饮食的四大支柱，这或许就是健康秘诀所在。编译自美国国家地理编辑：要媛