1、第一节第一节 有关营养的基础知识有关营养的基础知识 一、营养素一、营养素 二、能量（生命活动的动力）二、能量（生命活动的动力）三、碳水化合物（人类最大的营养源）三、碳水化合物（人类最大的营养源）四、蛋白质四、蛋白质 五、脂五、脂 类类 六、矿物质六、矿物质 七、维生素（维持生命的要素）七、维生素（维持生命的要素）八、水（廉价的营养素）八、水（廉价的营养素）一、营养素一、营养素 (一一)定义定义 营养素营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。并促进机体生长发育的化学物质。儿童与成人的区别是，除了需要营养素以维持儿童与成人的区别是，除
2、了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，还需要保证其生长发育之需。还需要保证其生长发育之需。俗话说：“人是铁，饭是钢，一顿不吃心发慌”俗话说：“人是铁，饭是钢，一顿不吃心发慌”食物是人类生存所必需的动力源泉。食物是人类生存所必需的动力源泉。(二二)分类：营养素分类如下：分类：营养素分类如下：1、常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类糖类)；2、微量营养素：矿物质、微量营养素：矿物质(包括常量元素和微量包括常量元素和微量元素元素)、维生素、维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维包括脂溶性维生素和水溶性
3、维生素生素)；3、其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物、其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。活性物质。二、能量（生命活动的动力）二、能量（生命活动的动力）(一一)能量含义：能量含义：能量过去称为热能或热量。为维持生命和从事能量过去称为热能或热量。为维持生命和从事劳动，人体每天必须得到一定的能量。人体每劳动，人体每天必须得到一定的能量。人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的产热营养素提供的。产热营养素提供的。如果膳食中能量供给不足，体内储存的糖原如果膳食中能量供给不足，体内储存的糖原和脂肪将被氧化则会消瘦，抵抗力下降，容易和脂肪将被氧化则
4、会消瘦，抵抗力下降，容易感染，合并结核等慢性消耗性疾病（出超）；感染，合并结核等慢性消耗性疾病（出超）；能量供给过多，多余的能量变成脂肪贮存起来，能量供给过多，多余的能量变成脂肪贮存起来，天长日久，积少成多，就胖起来了，使心、肝、天长日久，积少成多，就胖起来了，使心、肝、肾负担加重，行动笨拙，心理偏异。肾负担加重，行动笨拙，心理偏异。（二）能量单位（二）能量单位 营养学中惯用的能量单位是千卡。营养学中惯用的能量单位是千卡。1千卡是千卡是1 000克水由克水由15升高升高1度所需要的能量度所需要的能量。现在，有关的国家机构建议，所有形式的能现在，有关的国家机构建议，所有形式的能(包括热量包括热量
5、)都应以“焦耳”为单位。都应以“焦耳”为单位。1000焦耳焦耳是是1千焦耳；千焦耳；1 000千焦耳是千焦耳是1大焦耳，大焦耳，上述两上述两种种能量单位的换算方法如下：能量单位的换算方法如下：1 1千卡千卡=4=4184184千焦耳千焦耳 1 1千焦耳千焦耳=0=0239239千卡千卡 10001000千卡千卡=4184=4184千焦耳千焦耳=4=4184184大焦耳大焦耳 1 1大焦耳大焦耳=239=239千卡千卡 （三）儿童所需要的能量（三）儿童所需要的能量 儿童的能量消耗有以下几方面：儿童的能量消耗有以下几方面：1基础代谢基础代谢 2摄取食物、排泄废物摄取食物、排泄废物（食物特殊动力作用
6、）（食物特殊动力作用）3生长发育生长发育 4从事劳动和活动从事劳动和活动 以上以上4种能量消耗的总和为儿童的能量消耗。种能量消耗的总和为儿童的能量消耗。（四）能量的食物来源（四）能量的食物来源 能量来源于能量来源于产热营养素产热营养素。每克蛋白质和碳水化。每克蛋白质和碳水化合物合物4千卡热量，每克脂肪千卡热量，每克脂肪9千卡热量。碳水千卡热量。碳水化合物化合物60-70%，脂肪，脂肪20-25%，蛋白质，蛋白质10-15%。氧化释放出能量，供人体之需，尤其是中枢神氧化释放出能量，供人体之需，尤其是中枢神经系统所需的能量，完全要靠经系统所需的能量，完全要靠葡萄糖葡萄糖来提供。来提供。三、碳水化合
7、物（人类三、碳水化合物（人类最大最大的营养源）的营养源）（一）食物中的碳水化合物分为两种：（一）食物中的碳水化合物分为两种：可被人体吸收的糖类可被人体吸收的糖类（包括单糖（包括单糖 、双糖、双糖 、多糖、多糖 ）不能被人体吸收的糖类不能被人体吸收的糖类（粗纤维、果胶等）。（粗纤维、果胶等）。1、可被吸收的糖类、可被吸收的糖类 单糖，主要是葡萄糖和果糖，特点是直接被小单糖，主要是葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。类。类。双糖，乳糖、麦芽糖、蔗糖等，双糖经过消化双糖，乳糖、麦芽糖、蔗糖等，双糖经过消化酶，经过分解葡萄糖吸收。
8、酶，经过分解葡萄糖吸收。这类糖不宜多吃，这类糖不宜多吃，以免刺激饱中枢，抑制摄食中枢。另外，糖比以免刺激饱中枢，抑制摄食中枢。另外，糖比较粘，粘在牙齿表面，容易形成较粘，粘在牙齿表面，容易形成龋齿龋齿。多糖：五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖多糖：五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖 2、不能被吸收的糖类：、不能被吸收的糖类：不能被人体吸收的碳水化合物就是不能被人体吸收的碳水化合物就是膳食纤维膳食纤维。也就是平常所说的“渣子”，比如谷类的皮，也就是平常所说的“渣子”，比如谷类的皮，蔬菜的筋。实际上，我们的身体是需要的。蔬菜的筋。实际上，我们的身体是需要的。（二）碳水化合物的生理功能（二）碳水化合
9、物的生理功能 1、供给能量；、供给能量；2、构造机体的组织；、构造机体的组织；3、抗生、抗生酮体和解毒作用；酮体和解毒作用；4、促进消化和排泄。、促进消化和排泄。（三）碳水化合物的食物来源（三）碳水化合物的食物来源 1、谷类；、谷类；2、根茎类；、根茎类；3、蔗糖；、蔗糖；4、乳糖；、乳糖；5、蜂蜜；蜂蜜；6、果糖、果糖。什么时候宜补充糖类什么时候宜补充糖类 （1 1）刚断奶的时候。）刚断奶的时候。（2 2）生病发烧的时候。）生病发烧的时候。什么时候不宜补充糖类什么时候不宜补充糖类 （1 1）孩子刚吃饱以后，以免摄入热量过多。）孩子刚吃饱以后，以免摄入热量过多。（2 2）快开饭的时候，以免孩子
10、不吃饭。）快开饭的时候，以免孩子不吃饭。四、蛋白质四、蛋白质 蛋白质是细胞和组织的重要成分，蛋白质是细胞和组织的重要成分，蛋白质蛋白质与与核核酸酸是生命的物质基础。是生命的物质基础。(一一)蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 1构造新细胞、新组织构造新细胞、新组织 2修补组织修补组织 3调节生理功能调节生理功能 4供给能量供给能量 5、调节体液平衡、调节体液平衡 6、遗传信息的传递、遗传信息的传递 (二二)蛋白质的组件蛋白质的组件氨基酸氨基酸 无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基酸。氨基酸是组成蛋白质的基本组件，共酸。氨基酸是组成蛋白质的基本组件，共2
11、0多种。包括：多种。包括：1、必需氨基酸（指在人体不能合成，必需由、必需氨基酸（指在人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸）食物中的蛋白质来提供的氨基酸）2、非必需氨基酸、非必需氨基酸（指在人体内可以合成或可（指在人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成）。由别的氨基酸转化而成）。五、脂五、脂 类类 (一一)脂类的生理功能脂类的生理功能 脂类是脂类是脂肪脂肪和和类脂类脂的总称。脂防是甘油和脂肪的总称。脂防是甘油和脂肪酸的化合物（动脂）。类脂，是磷脂、糖脂、酸的化合物（动脂）。类脂，是磷脂、糖脂、固醇等化合物的总称（定脂）。热能最高的营固醇等化合物的总称（定脂）。热能最高的营养素。脂类的
12、功能如下：养素。脂类的功能如下：1提供、储存能量提供、储存能量 人体自身能量的贮存形式为脂肪。因为脂肪的人体自身能量的贮存形式为脂肪。因为脂肪的产热量大，所占空间小，可在皮下、腹腔等处产热量大，所占空间小，可在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿时首先动用体脂，以避免消耗贮存。人在饥饿时首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。蛋白质。2保护机体：脂肪层如同软垫，可以保护和保护机体：脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤、脂固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤、脂肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。3构成组织的成分：类脂是组成细胞所必不构成
13、组织的成分：类脂是组成细胞所必不可少的物质。可少的物质。4促进脂溶性维生素的吸收：维生素促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。等不溶于水而溶于脂肪。5提供必需脂肪酸：必需脂肪酸不能在人体提供必需脂肪酸：必需脂肪酸不能在人体内合成，必须由食物脂肪供给。内合成，必须由食物脂肪供给。6增进食欲：在烹调食物时，油可增加食物增进食欲：在烹调食物时，油可增加食物的美味，引起食欲。脂肪在消化道内停留的时的美味，引起食欲。脂肪在消化道内停留的时间较长，可增加饱腹感。间较长，可增加饱腹感。(二二)脂肪酸脂肪酸 脂肪酸从结构上可分为脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸饱和脂肪酸（动物性油）（
14、动物性油）和和不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物性油）。（植物性油）。1、必需脂肪酸、必需脂肪酸 必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚 麻油酸等。麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。必需脂肪酸有以下一些生理功能。必需脂肪酸有以下一些生理功能。必需脂肪酸有以下一些生理功能。(1)为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏亚亚油酸油酸可致生长发育迟缓，并可损害发育中的中可致生长发育迟缓，并可损害发育中的中枢神经系统。枢神经系统。(2)维护皮肤的屏障功能。必需脂肪酸缺乏时维护
15、皮肤的屏障功能。必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。由于皮由于皮肤通透性增加，易被病原体侵入而发生感染。肤通透性增加，易被病原体侵入而发生感染。(3)有减少血栓形成的作用。有减少血栓形成的作用。(4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。2.2.饱和脂肪酸：可使血胆固醇提高，促成饱和脂肪酸：可使血胆固醇提高，促成动脉硬化。动物性油中含有的饱和脂肪酸动脉硬化。动物性油中含有的饱和脂肪酸多，植物性油中含有的不饱和脂肪酸多。多，植物性油中含有的不饱和脂肪酸多。因此，为了预防动脉硬化应选用植物性油。因此，为了预防动脉硬化应选用植
16、物性油。3.3.预防动脉硬化，从儿童时期开始。预防动脉硬化，从儿童时期开始。六、矿物质六、矿物质 （一）含义：（一）含义：存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为无机盐（又称矿物质）。统称为无机盐（又称矿物质）。在人体内含量甚微的无机盐称为在人体内含量甚微的无机盐称为微量元素微量元素（痕（痕量）。含量较多称为量）。含量较多称为常量元素常量元素（宏量）（宏量）（二）（二）无机盐的生理功能无机盐的生理功能 1、无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。2、无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要、无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用，溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水作用，溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水的吸引力就是渗透压。的吸引力就是渗透压。3、无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。含金、无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。含金属元素较多的食物称碱性食物，如水果、蔬菜、属元素较多