1、一、引言2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入的一个新的突破。在国家政策、国民消费力度增强等因素的推动下，中国的餐饮市场逐渐向大众化转型。消费者的消费观念已经随之改变，高端消费不断缩减，因此实惠有特色的社会餐饮已成为新宠，而高星级酒店餐饮业门可罗雀。社会餐饮由于经营方式的不同，应对市场变化更加灵活，随时能够针对消费者的意见做出菜单、营销等方面的改变。而高星级酒店餐饮却不能如此灵活。消费者的消费习惯、消费方式也会随着科技进步以及生活方式的改变而改变。高星级酒店还需要面临食材成本、人力成本、物价以及租金的上涨。在这样的双重压力下，高星级酒店的餐饮应作出如何
2、对策应对。常州万豪酒店是常州本地一家国际品牌的五星级酒店，地处新北区中心商业地段，周围不乏一些社会餐饮。目标定位是商务型酒店，主要以商务、团体客户为主。以常州万豪酒店为例更能够形象的分析出类似高星级酒店餐饮的发展问题及其对策。14二、当前餐饮业发展情况（一）当前餐饮业整体发展状况及趋势分析2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入第一次突破3万亿。2016年一月份到三月份，全社会餐饮收入8302亿元，同比增长11.3%；高于社会消费品零售总额10.5%的总体增速，已经成为国务院消费升级的十大行业之一。预计今年全社会餐饮收入营业额将超过三万五千亿。2015年
3、的餐饮业呈现出三个特点：一是大众化餐饮的消费成为主体市场，全年三万亿餐饮收入中大众化餐饮需求占80%，目前大众化餐饮消费对安全、健康、特色、体验等的升级需求成为市场的主要导向，小而精特色店、单品连锁、婚庆喜宴、商场餐饮成为未来发展趋势。二是新兴业态快速发展。快餐、团餐、火锅、休闲餐饮、小吃、社区餐饮、商场餐饮、外卖外送、健康养生等业态快速发展。三是中国餐饮O2O模式发展迅速，外卖市场蓬勃发展并不断规范。我们预测，在未来五年中，产品没有竞争力的，选址、定位、营销出现偏差的中小餐饮企业将会经营困难，行业中集团化运作的大型餐饮将成为行业主要力量。另一方面，有工匠精神、产品有品质、有特色的、高性价比的
4、单品点、特色店继续获得追捧。餐饮业是传统的行业，餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。随着国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。（二）当前高星级酒店业餐饮发展状况及趋势分析中国产业调研网发布的2015-2022年中国酒店餐饮行业研究分析及市场前景预测报告认为，截止2015年1月1日，我国有限服务酒店总数已达 到16375家，其中中端酒店936家，经济型酒店15439家，同
5、比共增加了3648家，客房总数为1525471间，同比增加了289638间，增长 幅度为23.44%.酒店餐饮业不仅仅面临着社会餐饮的严重挑战，酒店餐饮行业之中也在竞争。社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般涌现出来。社会餐饮有着规模庞大，价格实惠，风味特色等特点，针对不同消费人群有不同的档次，更贴近国民不同水平的消费需求。有一些是平民老百姓能够常去的美食一条街，有的向着最高水平的食府发展，例如广州的新荔枝湾酒店，南海渔村等，甚至是超五星级别.于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了酒店餐饮的客源。但是酒店餐饮要与社会餐馆竞争虽有
6、一些不能等同比较的制约条件，但这并不意味着酒店就只能望洋兴叹，束手待毙。相反，只要观念先行，充分发挥酒店优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓。那么，夺回一部分市场，甚至扩大市场是完全可能的。三、 高星级酒店餐饮业发展过程中面临的主要问题（一）大众化消费的冲击自从中国共产党第十八次全国代表大会以来，“反腐倡廉”，遏制三公消费，反对舌尖上的浪费的行动从未停止，针对行动制定出台的八条规定和六项禁令等要求，更是要集中解决形式主义、官僚主义、享乐主义和奢靡之风这“四风”问题。在国内的高端餐饮业市场中，公款类消费占着绝大一部分的比重，例如春节前后，各个企业事业单位所召开的年会是高端
7、餐饮业市场中收入最大的，还有一些平常的宴请也都是选择高端餐饮业。党中央持续不断地加大作风建设，落实八项规定、严查顶风违纪从未停歇，这对高端餐饮业以及高星级酒店餐饮是一个严重的打击。自从推行政策以来，高端消费不断缩减，大型会议的陆续撤单使得高星级酒店餐饮以及国内的高端餐饮业市场遭遇到了“滑铁卢”。随着高端消费的不断缩减，大众消费不断增加。餐饮市场上小酒楼、小饭馆、特色餐厅、主题餐厅等等如雨后春笋一般不断出现。相对于高端、昂贵的高星级酒店，老百姓们更加愿意去到平价的，更贴近生活的，有新意的社会餐饮中用餐。在2015年的餐饮消费中，大众化餐饮的需求占了全年三万亿餐饮收入的80%，可见社会餐饮的火爆程
8、度。无论是特色餐饮市场、火锅餐饮市场还是快餐餐饮市场，他们所显示的高档餐饮人均消费以及消费人次都在减少，而大众餐饮消费以及消费人次都在上涨。如2015年特色餐饮市场高档餐饮人均消费较上年变化减少了4.18%，消费人次较上年变化减少了2.67%。大众餐饮人均消费较上年变化上涨了10.76%，消费人次较上年变化增加了13.61%。这也预示着大众化的餐饮消费取代三公消费，将成为餐饮消费的主流。部分餐饮企业已经预示到了这个消费趋势，由原来的高端产业转型成为平价的大众餐饮。也有许多的餐饮大企业，开创出了新的品牌以及新的经营方式，向多品牌模式发展。例如：上海杏花楼（集团）股份有限公司 是一个以特色餐饮业、
9、品牌食品加工业和现代酒店业为核心产业的大型企业集团，公司拥有南新雅大酒店和杏花楼、新雅粤菜馆、功德林、扬州饭店、沈大成、老正兴、德大西菜社、燕云楼、洪长兴、小绍兴、德兴面馆、老半斋等一大批老字号著名企业，不仅囊括了高端消费，同时也满足了大众消费的口味。（二）消费者需求、消费观念、消费方式的变化1.消费者需求变化消费需求是指消费者对以商品和劳务形式存在的消费品的需求和欲望。当商品经济处于不发达阶段时，消费者的选择有限，因此并不能得到完全的满足，是在一个受限制的情况当中。在市场经济条件下，生产资料和生活资料都是商品，消费需求的满足离不开市场交换。随着社会生产力的不断发展，企业有能力向消费者提供数量
10、更多，质量更高的商品，以便更好地满足消费者的消费需求。随着人们物质文化生活水平的日益提高，消费需求也呈现出多样化、多层次，并由低层次向高层次逐步发展，消费领域不断扩展，消费内容日益丰富，消费质量不断提高的趋势。在这样的情况下消费者的需求也就从简单的吃饱穿暖，到现在的吃的好，穿的好，用的好。在用餐方面，消费者们会更多的去追求餐饮食品的质量、口味以及餐厅的用餐环境、服务等。经调查显示消费者在选择用餐地点时93%的消费者会考虑价格因素，66.94%的消费者会考虑菜品口味，43.55%会考虑用餐环境，44.13%的消费者会考虑服务。2.消费观念的变化消费观念是人们对待其可支配收入的指导思想和态度以及对
11、商品价值追求的取向，是消费者主体在进行或准备进行消费活动时对消费对象、消费行为方式、消费过程、消费趋势的总体认识评价与价值判断。自从召开中国共产党的十八大以来，全面推进党风廉政建设，推行“八项规定”“六项禁令”着重就严明纪律、改进作风、反对腐败作出了重要部署，都表明一个坚定的态度，这就是：从严治党，从转变党的作风入手，坚决反对腐败、建设廉洁政治。中共十八之后的高星级酒店餐饮业都遇到了发展的瓶颈。公款消费、聚餐大多都选择在高星级酒店，在春节前夕的企业或者事业单位的年会是各家高星级酒店餐饮的必争对象，因为年会所获得的收入占了全餐饮比重的大部分。因此在实行“廉政”以来，三公消费大大缩减，高星级酒店餐
12、饮业营业额大大下降，许多事业单位也相继退订。如今高星级酒店餐饮业的主要消费对象便从政府移开了。“廉政”政策得到了广大民众的支持。在推进党风廉政建设的同时，百姓生活中的奢侈浪费现象也是需要遏制的。现如今各个餐厅都能够看到“光盘行动”的牌子，提倡吃不完打包带走。点餐时消费者能够自觉做到根据人数适量点餐，不会讲究排场乱点一大推。近年来，人们的消费观念在逐渐转变。人们不愿做饭，更愿意外出消费。外出就餐逐渐常态化、理性化，也更加注重品牌的选择。消费者更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷，从吃饱、吃好、吃美味到吃健康、吃文化。消费者观念的转变，为餐饮行业创造了新的商机。现代人生活节奏加
13、快，用餐速度也就加快，越来越多的人愿意选择在外面餐厅就餐，根据中国烹饪协会调查显示，除去工作就餐外，频繁消费，每周四次以上的占到6.2%，51.1%的受访者表示每周在外就餐2-3次，每周外出一次或一次一下的占整体的38.8%而3.9%的受访者几乎天天都在外用餐。外出就餐频次高是消费者的消费特点之一。随着社会的进步，时代的变迁，人们越来越重视心灵的充实，消费变得越来越挑剔，对商品的要求，已经不再是质量、价格，也不再是品牌。而是商品是否具有激活心灵的魅力，在购买和消费过程中是否能够带来心灵上的满足。因此，“满意”与“不满意”成为消费者购买的标准。3.消费方式变化在一定社会经济条件下，消费者同消费资
14、料相结合的方式即消费方式。消费方式包括消费者以什么身份、采用什么形式、运用什么方法来消费消费资料，以满足其需要。随着科学技术的进步与发展，网络消费成为新型消费途径，特别是智能手机的通行大大方便了人们的日常生活，不仅仅是在沟通交流方面，在生活娱乐方面也是起到了非常重要的作用。商品也从线下转换到了线上。消费者购买物品也不必到商店购物，各类购物网站一应俱全，快递业十分发达。二维码、验证码也随之替代了实体票证，绿色又环保。有订餐，订座的需求时，手机软件或者网站便能解决人们的需要。网上购买火车票、汽车票、飞机票，网上订餐，网上购买电影票等等，消费者无需亲自去到商品售卖点，还要顶着买不到的风险，网上也能够
15、实时告诉消费者购买情况，十分的方便。现今消费者支付方式不再拘泥于现金支付，或者是银行卡支付。手机上的支付软件通行于各个城市的各个商店，如：支付宝、微信支付、Apple Pay等。（三）酒店餐饮业经营成本上涨利润是营业额减去成本的值。想要获得盈利最大化，就需要有效地控制成本。旅游饭店的餐饮业收入占旅游饭店业收入的30%-40%左右。在各个行业成本中，人力成本、房租、原材料成本仍然是持续增加的态势，粮食、肉类等原辅材料价格一直上涨，人力成本不断增加，物业租金持续走高。有研究报告预测2016年全国用工成本较2015年将上涨8.68个百分点，北京、上海、广东、武汉的整体用工成本涨幅将超过10%。工资社
16、保，每年上涨12%-15%，房屋租金等，每年都在上涨。中国已经开学时向人口老龄化方向发展。年轻人口减少，并且大部分年轻人的家境都比较好，不愿再从事被认为是伺候人的餐饮服务业，稍稍工作不顺心、有不满就跳槽，导致招人难，成本高。而且人工成本也在涨。三年前的一些餐厅，服务员一千三四的月薪水很常见，如今给开到两三千元也留不住人。实际上物价都在涨，工资如果太低根本不够日常开销。另外在餐厅经营管理上，高素质的队伍一直紧缺，好的团队不可多得。怎么样摆脱“人”的限制，应该是很多管理者必须思考的问题。有数据统计，2017年1月份，全国居民消费价格总水平同比上涨2.5%。其中，城市上涨2.6%，农村上涨2.2%；食品价格上涨2.7%，非食品价格上涨2.5%；消费品价格上涨2.2%，服务价格上涨3.2%。1月份，全国居民消费价格总水平环比上涨1.0%。其中，城市上涨1.0%，农村上涨0.9%；食品价格上涨2.3%，非食品价格上涨0.7%；消费品