1、2 9 8 Ac t a Nu t r i me n t a S i n i c a J u n ，2 0 0 8，、b l-3 0 No 3 不同品系虹鳟的肌肉营养成分分析 孙中武，李 超，尹洪滨，王炳谦(东北林业 大学 生命科学学院，哈 尔滨 1 5 0 0 4 0；中国水产科学研 究院 黑龙江水产研 究所，哈 尔滨 1 5 0 0 7 0)I 摘 要】目的 分析测 定 5个品 系虹鳟(丹麦虹鳟、道 氏虹鳟、挪威 虹鳟、芬兰虹鳟、关国虹鳟)的肌 肉营养组成，对其营养价值进行综合评价。方法 采用现时的国家标准方法测 定粗蛋白、粗脂肪、灰 分、氨基酸、脂肪酸。结果 5个品 系虹鳟肌 肉中粗蛋白
2、质含量为 1 6 0 8 2 O 9 8；粗脂肪含量为 2 0 6 3 9 6；灰分含量为 1 4 2 1 6 2 ；1 8 种 氨基酸总量为 6 3 2 9 V 0 7 1 0 3，其 中 8 种 人体必 需 氨基酸含量为 2 6 2 7 2 9 4 5，4种呈味氨基酸含量为 2 3 7 2 2 6 3 1；主要脂肪酸有 2 1类 2 9种，其 中不饱和脂肪酸含量 占脂肪总量的 7 6 8 6 8 1 1 8，二十碳 五烯酸(E P A)与二十二碳 六烯酸(DHA)两者之和 的含量为 4 5 8 1 3 1 9。结论 这 5个品 系虹鳟肌 肉中蛋 白质含 量较 高，含氨基酸种 类齐全，必需氨
3、基酸和呈味氨基酸含量较高，脂肪酸含量丰富，是营养价值和经济价值都比较高的优质鱼类。营 养学报，2 0 0 8，3 0(3)：2 9 8 3 关键词：虹鳟；肌肉；营养组成；评价 中图分类号：R 1 5 1 3 文献标 识码：A 文 章编号：0 5 1 2-7 9 5 5(2 0 0 8)0 3 0 2 9 8 0 5 A N A L Y S l S O F T H E N U T R l T l O N A L C O M P O S l T l 0 N l N M U S C L E O F F l V E V A R l E T l E S 1 o c oR h Y ch U S YK l
4、S S S UN Z h o n g WU，LI Ch a o，YI N Ho n g b i n ，WANG Bi n g q i a n (Co l l e g e D，Lf S c i e n c e，No r t h e a s t Fo r e s t r y Uni v e r s i t y,Ha r b i n 1 5 0 0 4 D He i l o n g j i a n g Ri v e r F i s h e r i e s R e s e a r c h I n s t it u t e，C AF S，Ha r b i n 1 5 0 0 7 0，C h i n a)
5、【A b s t r a c t】Ob j e c t i v e T o a n a l y z e t h e n u t r i t i o n a 1 c o mp o s i t i o n i n mu s c l e o f f i v e v a r i e t i e s o f Onc or h y nc hus myk i s s M e t ho d Cr u d e p r o t e i n，l i pi d，a s h，a m i n o a c i ds a n d f a t t y a c i ds we r e de t e r m i na t e d
6、b y n a t i o n a l s t a n d a r d me t h o d Re s u l t s Th e c o n t e n t s o f c r u d e p r o t e i n，l i p i d，a s h we r e 1 6 0 8 一 2 0 9 8 ，2 0 6 一3 9 6a n d 1 4 2 一 1 6 2，r e s p e c t i v e l y T h e t o t a l c o n t e n t o f a mi n o a c i d s wa s 6 3 2 9 一 7 1 0 3 e i g h t e s s e
7、 n t i a 1 a mi n o a c i d s 2 6 2 7 一 2 9 7 6 ，f o u r d e l i c i o u s a mi n o a c i d s 2 3 7 2 一 2 6 3 1 T h e r e we r e 2 1 c l a s s e s(2 9 k i n d s)o f f a t t y a c i d s T h e c o n t e n t(o f t o t a 1 f a t t y a c i d)o f u n s a t u r a t e d f a t t y a c i d s wa s 7 6 8 6 一 8
8、1 1 8i n wh i c h t h e c o n t e n t o f EP A+DHA wa s 4 5 8 一 1 3 1 9。Co n c l u s i o n T h e fiv e v a r i e t i e s o f Onc or h y nc hus my k i s s be l on g t o s u pe r c ul t u r e d o n e s i n v ol v e d i n hi g h n uUi t i o na 1 a nd e c on o m i c v a l ue a n d wo r t h t o e x p l o
9、 r e f o r f o o d 【ACT A N UT RI ME NT A S I N I CA，2 0 0 8，3 0(3)：2 9 8-3 0 2】Ke y wo r d s：On c o r h y nc h u s my k i s s；m u s c l e；n u t r i t i o n a l c o m p o s i t i o n；f o o d a n a l y s i s 虹鳟(O n c o r h y n c h u s m y k i s s)，属鲑 形 目 (S a l m o n i f o r m e s)，鲑科(S a l m o n i d
10、 a e)，鲑亚 科(S a l m o n i n a e)，大麻哈鱼属(O n c o r h y n c h u s)，原产北美洲山区河流中，是世界上普遍养殖的鱼 类之一。虹鳟是一种冷水 肉食性鱼类，其 肉质肥 厚细嫩，刺少味鲜。自 1 9 5 9年引进 以来，虹鳟经 过几十年的驯化养殖，现 为我 国主要淡水养殖鱼 类之一。目前对虹鳟的研究多集中在人工繁养 收稿 日期 2 0 0 7 0 9 2 8 基金项 目 国家技术基础条件平台建设项 目(N o 2 0 0 6 D K A 3 0 4 7 0 0 0 5)：国家支撑计划；虹鳟优 良品系选育技术研 究(N o 2 0 0 6 B A
11、D I A I 2)作者简介孙中武(1 9 5 1 一)，男，教授，博士生导师：E-m a i l：s z w 5 1 1 1 2 3 y a h o o c o m a n 维普资讯 http:/ 营养学报 2 0 0 8年第 3 0卷第 3期 殖、生理病理、生殖生物学和群体遗传学或单一 的营养构成等方面，尚未见对不同品系虹鳟的肌 肉营养成分进行综合评价的报道。本研究对丹麦 虹鳟等 5个 品系虹鳟肌 肉的常规营养 成分、氨基 酸和脂 肪酸含量进行 分析，为虹鳟 资源 的合理开 发利用提供基础 资料和科学依据。1材 料 与 方 法 1 1样品的采集与制备 5 个品系虹鳟(丹麦虹鳟 D M、道
12、氏虹鳟 D T、挪威虹鳟 N w、芬兰虹鳟 F L、美国虹鳟 A M)于 2 0 0 6 年 1 0月采 自中国水产科学研究院黑龙江水产研 究所渤海冷水性鱼试验站。每个 品系取样 1 0尾，取背部肌 肉去皮剪碎备用。1 2检测方法 水分：依据 G B 5 0 0 9 3 1 9 8 5，用 1 0 5 常压 烘干法测定；粗灰分：依据 G B 5 0 0 9 4 1 9 8 5，用 高温灰化法测定；粗蛋 白质：依据 G B 5 0 0 9 5 1 9 8 5，用凯 氏微量定氮法测 定；粗脂肪：依据 G B 5 0 0 9 6 1 9 8 5用索 氏提取法测定。氨基酸：依 据 G B T 1 4
13、9 6 5 1 9 9 4，用 日立 8 3 5 5 0型氨基酸 自 动分析仪测定，色氨酸采用碱水解法，其他 氨基 酸均用 酸水解法。脂肪 酸：用 A g i l e n t 6 8 9 0 5 9 7 3 N型气相色谱 一质谱联用仪测定。1 3评价方法 根据 1 9 7 3 年 F A O w H O 建议 的每 克氮氨基 酸评 分标准模式和鸡蛋蛋 白质模式进行营养价值评 定，氨基酸评分(A S S)、化学评分(C S)和 必需 氨基酸指数(E A A I)按文献H 计算如下：A S S=待评蛋白质氨基酸含量(m g g N)F A O评分模 式氨基酸含量(m g g N)C S=待评蛋白质
14、氨基酸含量(m g g N)鸡蛋蛋白 质中同种氨基酸含量(m g g N)1 0 o 1 0 0 x 1 0 o 赖氨 亮氨酸 缬氨酸 n为比较的氨基酸数；t 为待评蛋白质；s为鸡蛋蛋 白质 异，粗脂肪 的含 量为 2 0 6 3 9 6 ，与野 生大 西 洋鲑(2 1 3 3 )和褐鳟(2 3 4 5 )相近。据报道，肌 肉脂肪含量达到鲜样 的 3 5 4 5 才会有 良好的适 口性，且在一定范围 内肉品 的风味随肌 肉脂肪含 量 的增加而持续 改变，而 所检 测的 5个品系虹鳟肌 肉的粗脂肪含 量均接近 这一水平，故其 口感细嫩，肉昧 鲜美。Ta b l e 1 Nut r i e n t
15、 c o n t e n t i n mu s c l e o f fiv e v a r i e t i e s o f On c o r h y n c h u s my k i s s(g l O O g f r e s h)O my k i s s：q u o t e d f r o m Ch i n a Fo o d Co mpo s i t i o n 2 0 0 2 2 2 氨基酸的组 成及含量(表 2)Ta b l e 2 Co mp o s i t i o n a n d c o n t e n t s o f a mi no a c i ds i n mu s c l e
16、o f fiv e v a r i e t i e s o f On c o r h y nc h u s my k i s s (g 1 0 0 g d r y)EAA：e s s e n t i a l a mi n o a c i d s：DAA：de l i c i o u s a mi n o a c i d s：T AA：t o t a l a mi n o a c i d s：E N：e s s e n t i a l a mi no a c i d s no ne s s e n t i a l a mi n o a c i d s：E T：e s s e n t i a l a mi n o a c i d s t o t a l a m i n o a c i ds：D T：d e l i c i o u s a mi n o a c i d s t o t a l a mi n o a c i ds；n d：n o n de t e c t a b l e：0 my k s s：q u o t e d f r o m Ch i n a Fo o d Co mpo