1、食品营养与卫生课程标准课程名称：食品营养与卫生适用专业：食品加工技术专业教学时数：60学时总学分：4学分一、课程概述（一）课程性质食品营养与卫生是食品加工专业的一门专业基础课程，是其他专业课程的基础，也是课堂与职业岗位对接的衔接环节，在整个专业课程体系中起主干作用。本课程是基于生物化学、分析化学、食品化学为基础，通过对4个项目的学习，掌握人体所需的营养素、膳食营养、不同人群对营养素的需求、食品污染与预防。培养学生从事食品营养以及各类食品加工工艺的安全、卫生、营养的基本要求与理念，要求学生领会完成某项营养素的基本组成、应用，提高从事食品加工和新产品开发的创新能力。为以后就业打下坚实的基础。本课程
2、的前导课程为生物化学、食品微生物、食品化学，运用已学过的基础知识和基本原理来解决来解决有关食品营养的问题。（二）课程标准编制依据依据食品加工技术专业人才培养方案对本课程的要求，针对食品营养与卫生需求，同时参照相关职业资格标准而制定本课程标准。（三）基本理念本课程以教育部关于全面提高高等职业教育教学质量若干意见教高16文件的有关精神为指导，以岗位及工作任务为导向，将国家标准、行业规范内化于教学内容，依托校内外实训基地，突出工学结合，着重培养学生掌握食品营养与卫生的基础理论及其应用技术，同时注意自学能力、创新能力与职业综合素质的培养。（四）设计思路通过职业分析，归纳出食品营养与卫生等13个典型工作
3、任务，再通过教学分析，将典型工作任务转化为教学内容。教学内容以工作过程为载体构建为4个项目，即人体所需的营养素、膳食营养、不同人群对营养素的需求、食品污染与预防。课程教学采用教、学、做一体化教学模式，主要运用现场教学、项目教学等教学方法以及多媒体教学、网络教学等先进教学手段，课程评价注重过程考核，将小组评价与自我评价相结合，提高学生的团结协作能力。本课程理论教学与实践教学比例为6：1。二、课程目标（一）总体目标通过学习，学生能够了解各类食品的营养素的组成、应用以及食品卫生的基础知识，并能运用所学的知识从事给类食品加工的配方设计等的技术指导工作、能进行研究试验和技术推广工作。（二）具体目标1.知
4、识目标（1）熟悉食品中的各类营养素（2）掌握中国居民膳食指南（3）掌握不同人群对营养素的需求（4）掌握食品污染与预防2.能力目标(1)能针对某种食品说出其主要营养素的组成(2)能熟练掌握中国居民膳食指南(3)能掌握不同人群对营养素的需求(4)能掌握食品污染与预防措施(5)能根据产品需求，设计合理加工方案与配比(6)能够综合运用所学知识，组织实施某种产品的开发3.素质目标（1）能自主学习新知识、新技术（2）能通过各种媒体资源查找所需信息（3）能够独立制定工作计划并实施（4）能够独立进行调查、对比、分析（5）具有吃苦耐劳的精神及团队协作、创新能力等 三、课程内容及标准 为有效实现教学做一体化，教学
5、内容为理实一体化的综合性内容，依据工作过程分为4个项目，12个任务，计划学时为60 教学内容的组织安排序号项目任务学时分配1食品中的各类营养素1.1绪论与一日三餐 41.2膳食指南与营养宝塔 81.3三大营养物质61.4维生素、矿物质及其他营养82公众营养2.1特定人群的营养 62.2营养与疾病 43食品污染3.1食品卫生与安全 23.2食品的生物污染 63.3食品的化学污染 103.4食品的其他污染 44食源性疾病4.1细菌性食源性疾病 44.2化学性毒害与食物中毒 4合计60项目一、食品中的各类营养素任务一、绪论与一日三餐1教学内容知识学习：了解本课程讲授的内容与学习的方法；掌握如何科学的
6、安排一日三餐 技能训练：设计一个一日三餐的食谱 2内容标准（1）能熟练一日三餐的时间一日三餐（2）能正确合理的安排一日三餐（3）能独立进行一日三餐的设计任务二、膳食指南与营养宝塔1教学内容知识学习：根据中国营养学会制定的膳食指南合理安排膳食；营养宝塔的内容2内容标准（1）能熟练膳食指南（2）能正确解营养宝塔的内容任务三、三大营养物质1教学内容知识学习：碳水化合物、脂肪、蛋白质的功能与健康；各类食物中的三大营养物质的比例 。2内容标准（1）能熟练碳水化合物、脂肪、蛋白质的功能（2）能正确掌握各类食物中的三大营养物质任务四、维生素、矿物质及其他营养1教学内容知识学习：维生素、矿物质及膳食纤维，水分
7、的功能及在各类食品中的分布，对人体健康的影响。2内容标准（1）能熟练维生素、矿物质及膳食纤维，水分的功能（2）能正确了解练维生素、矿物质及膳食纤维在食品中的分布（3）能利用所学知识对不同人群进行健康诊断项目二、公众营养任务一、特定人群的营养1教学内容知识学习：糖尿病人、高血压病人、孕妇等特殊人群的营养 技能训练：正确设计不同健康人群的营养需求2内容标准（1）能熟练各类特殊人群的营养（2）能正确对各类人群进行健康指导（3）能独立设计不同健康人群的饮食（4）会判别不同的健康人群任务二、营养与疾病1教学内容知识学习：食品营养与各类人群 健康的关系2内容标准（1）营养过剩与疾病（2）能正确判断因营养问
8、题而导致的疾病项目三、食品污染任务一、食品卫生与安全1教学内容知识学习：食品卫生的意义、食品卫生与健康 技能训练：调查最近五年来国内发生的重大食品卫生事件 2内容标准（1）食品卫生的意义（2）能正确了解食品安全性评价的方法任务二、食品的生物污染1教学内容知识学习： 食品生物污染的概念；种类；途径以及对人体的危害技能训练：调查最近几年来食品生物污染的实例，并剖析引起的原因及危害 2内容标准（1）明确食品生物污染的概念及途径（2）理解食品生物污染对人体的危害（3）能独立进行食品生物污染调查并根据调查结果提出对策任务三、食品的化学污染1教学内容知识学习：食品化学污染的概念；种类；途径以及对人体的危害
9、技能训练：调查最近几年来食品化学污染的实例，并剖析引起的原因及危害2内容标准（1）明确食品化学污染的概念及途径（2）理解食品化学污染对人体的危害（3）能独立进行食品化学污染调查并根据调查结果提出对策任务四、食品的其他污染1教学内容知识学习：食品放射性污染；食品的物理性危害；食品添加剂以及食品容器、包装材料等对食品的污染 2内容标准（1）了解食品放射性污染；食品的物理性危害（2）能正确理解食品添加剂以及食品容器、包装材料等对食品的污染 项目四、食源性疾病任务一、细菌性食源性疾病1教学内容知识学习：细菌性食源性疾病的预防；常见的细菌性食源性疾病技能训练：调查最近几年来发生的细菌性食源性疾病 并提出
10、预防对策 2内容标准（1）能熟练细菌性食源性疾病的预防（2）能正确判定细菌性食源性疾病并提出预防对策任务二、化学性毒害与食物中毒1教学内容知识学习：植物性食物中毒及特点；动物性食物中毒及特点；真菌毒素引起的食物中毒；农药引起的食物中毒。 技能训练：调查引起有关食物中毒的实例并分析原因 2内容标准（1）能分析植物性食物中毒、动物性食物中毒、真菌毒素中毒对人体的危害。（2）了解农药中毒对人体健康的影响（3）能根据中毒症状判断是哪一种因素引起的；并能提出对策。四、实施建议（一）教材编写教材内容体现先进性和实用性，将本课程的新技术、及时地纳入教材，使教材适应形势发展和贴近实际工作需要。教材设计的内容具
11、体，操作性强，图文并茂，文字表述精炼、准确、科学。以提高学生的学习兴趣，加深学生对营养与卫生知识和工作任务的认识与理解。（二）教学建议1课堂教学应以采用理论教学为主，充分地利用教具、挂图和多媒体计算机教学等媒体手段，以增加学生的感性认识；充分利用校内实训基地，以兴趣小组活动为载体，开展课余科研活动，培养学生岗位职业能力，为就业打好基础。2项目的设计要体现以学生为主体的设计思想，以工作过程为导向的观念，教学做一体化，将职业工作作为一个整体过程进行分析，将知识点和技能点有机地联系起来。3教学方法应用引导教学法、项目教学法、案例教学法、演示法等，即以典型工作任务激发学生学习兴趣，以启发式教学引导学生
12、独立思考，注重创设教学情景，使学生在学习专业知识的过程中，有意识地学会独立制定计划、独立实施计划和独立评估计划这三个工作过程紧密联系的关键能力。（三）教学评价1评价方式本课程与其他专业课一起建立企业、学生、教师、专家、同行五结合评价小组，采用阶段评价、目标评价、过程评价，理理论与实践一体化评价模式。2评价方法改革传统的学生评价方法，采用以企业和学生为主体，专家和同行参与，教师协同组织的方法进行学习效果评价。要注重操作过程评价，着重检测学生综合应用能力及分析问题和解决问题的能力。在评价过程中，结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训、技能竞赛及考试情况，综合评价学生的学习成绩，对在学习和应用上有创新的学生，及时讲评和鼓励。通过学习效果评价，促进教师不断提高教学艺术和教学技能，激发学生不断提高学习兴趣及学习积极性，为社会培养合格的高技能应用型人才。（四）课程的资源与开发利用采用多媒体教学，增强教学直观性在教学过程中，采用多媒体、课件、录像、光盘等多种形式教学，增强教学直观性，不断提高教学质量。