1、第一讲学科概述（一）、营养和营养素1、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 2、合理营养及其重要性：合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。合理营养的重要性 1）合理的营养促进生长发育 2）合理的营养促进智力发育 3）合理的营养可减少疾病的产生什么是健康？根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 全世界一致公认的健康标志有13方面 ： 生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身
2、高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲 ，粉红的舌头 ，食欲旺盛 ，正常的体温脉搏和呼吸率 ，健康的皮肤，正常的大小便 ，不易得病 ，明亮的眼睛粉红的结膜 ，健康的牙龈口腔黏膜 。什么是亚健康？ 是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。原因： 过度疲劳造成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各种急、慢性疾病；人体生物周期中的低潮时期；3、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。是维持人体正常生理功能和人体健康的基本要素七大营养素: 蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐、水、
3、膳食纤维素营养素的功能：1、产能2、构成身体组织细胞3、调节机体生理功能（二）营养学1、营养学研究的内容 营养学主要研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响,是研究人体营养规律及其改善措施的科学其学科主要内容：1）人体对营养的需要即营养学基础2）各类食物的营养价值3）不同人群的营养4）营养与疾病5）社区营养2、学科发展古代朴素营养学说（黄帝内经素问）：“食饮有节，起居有常”为健康长寿之道“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”现代营养学：1）对基础营养的研究进展：膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪酸的研究，维生素和微量元素的作用等营养素RDA
4、（营养素日推荐供给量）:能使人群中绝大多数个体不发生营养缺缺乏的营养素的摄入量。DRI的概念（每日参考摄入量）：在RDA的基础上，增加了适宜摄入量和摄入量高限。5）膳食指南：1997年4月中国营养学会制订并公布了中国居民膳食指南及其说明，又提出了特定人群膳食指南作为补充。提出了中国居民平衡膳食宝塔1997年，发布了中国营养改善行动计划3、存在的问题和认识误区1）问题： A营养不良和营养缺乏的问题 B营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖及一些主要慢性病的有上升趋势。2）误区： 1）吃好就是营养好 2）食物价格贵的就是营养好 3）过多地追求补品2）膳食、营养与一些重要慢性病的关系3）营养因素与遗传基
5、因的相互作用4）食物中非营养素生物活性成分的研究（三）消化系统与营养1、消化系统与营养的关系食物中的营养素必须依靠消化道的消化和吸收作用方能供人体利用，胃、肠道是运载营养物质进入机体组织细胞的惟一通道。2、消化系统的结构与功能：口腔咽食管胃小肠大肠肛门3、重视消化道保健，提高营养水平：进食要细嚼慢咽、三餐要定时定量、排便要定时二、食品卫生学食品卫生学：是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。研究内容：食品的污染问题、各类食品的卫生问题、食物中毒等食源性疾病及其预防、食品卫生监督管理发展进程：古代食品卫生：周朝（约3
6、000年前）即设置有“凌人”专司食品冷藏防腐，唐律规定了处理腐败食品的法律准则。孙思邈在其千金翼方中提出食鱼面肿烦乱，芦根水解，均体现了预防食物中毒的思想。现代食品卫生学：源始于19世纪，其形成与当时医学、微生物学、化学的发展是分不开的，（二）现代食品卫生方面所面临的重大问题1、由致病性微生物引起的食品卫生问题赿来赿严重。2、环境污染物对食物链造成的污染问题层出不穷3、食物过敏4、保健食品或功能食品的安全性及功能评价5、新兴食品（如转基因食品）的安全性问题及评价方法6、在饲料添加如生长激素以求提高生产量对消费者安全问题第二讲营养学基础蛋白质（一）、蛋白质的生理功能1、生理功能：构成身体组织，促
7、进生长发育、形成体内有重要生理作用的物质（酶、激素、血红蛋白等）、机体防御作用、产能作用（二）、必需AA的概念、种类及AA模式1、何谓必需AA？必需氨基酸(essential amino acid)：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需AA的种类： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessential amino acid)。 2、AA模式：人体蛋白质各种必需AA之间的相互比例称AA构
8、成比。即. 计算方法：将该种蛋白质中色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质氨基酸模式。限制性氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，从而影响其它的必需氨基酸在体内的应用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。第一限制性氨基酸：食物蛋白质中相对含量最低的必需AA。（三）蛋白质的互补作用和食物蛋白质营养价值的评价1、蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高某些植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的
9、，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用2、食物蛋白质营养价值的评价:1）食物中蛋白质的含量：为食物蛋白质营养价值的基础。2）蛋白质的消化率：反应蛋白质在体内的消化和吸收程度。3）蛋白质的利用率：生物价储留氮吸收氮100净利用率储留氮食物氮100 功效比值=动物体重增加g摄入食物蛋白质g1003、蛋白质的氨基酸评分：每克待评蛋白质中某种必需AA量（mg)除以每克参考蛋白质中某种对应必需AA（mg)的百分比值参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质营养价值的标准蛋白。 蛋白质中所含必需AA种类越多，评分超高，越接近人体蛋白质
10、的AA模式，则营养价值越高，常以鸡蛋蛋白质作参考蛋白质若某种必需AA评分值小于100，即为该蛋白质的限制性AA，评分最小的为该蛋白的AA评分（四）蛋白质营养不良及营养状况评价（1）氮平衡的知识（氮正平衡、氮总平衡、氮负平衡）氮平衡：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排 出氮的关系。氮总平衡(zero nitrogen balance) ：摄入氮和排出氮相当为氮总平衡氮正平衡 (positive nitrogen balance)：摄入氮多于排出氮为氮正平衡氮负平衡(negative nitrogen balance)：摄入氮少于排出氮为氮负平衡（2）蛋白质长期摄入不足引起的后果:
11、青少年、幼儿：生长发育迟缓，消瘦，体重过轻，智力发育障碍成人：疲倦，体重下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白减少，严重的会引起营养性水肿。女性：月经障碍，乳汁分泌减少。蛋白质缺乏对处于生长阶段的儿童更为敏感，它往往与热能缺乏并在，称蛋白质热能营养不良（PEM）包含两种营养类型： Kwashiorker 氏征-水肿型营养不良、Marasmus 氏征-干瘦型营养不良3）蛋白质摄入过多的危害：摄入较多的动物脂肪和胆固醇、危害加重肾脏的负荷，引起肾功能障碍、造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松症食物蛋白质的选择（五）蛋白质的供给量及食物来源世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织的推荐
12、日供给量食物来源: 动物性食物（主）：营养价值高，但含饱和脂肪酸和胆固醇多，植物性食物：利用率低，须注重互补搭配碳水化合物和膳食纤维素1、碳水化合物的分类及生理意义：1）分类：单糖类、双糖类、寡糖、多糖类单糖：葡萄糖 果糖 半乳糖双糖:两个分子单糖缩合而成的糖；蔗糖 乳糖 麦芽糖 海藻糖寡糖:是指由310个单糖构成的一类小分子多糖；棉子糖 水苏糖多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖:糖原、淀粉：直链淀粉 支链淀粉2）生理功能：供給热量（16.8千克）、构成组织、维持心、脑的正常功能、保护肝脏及解毒、对蛋白质的节约保护作用2、碳水化合物的来源及供给量1）来源：谷类（小麦、稻米、玉米、小米、高粱等
13、）占70%75%、干豆类（赤豆、绿豆、蜿豆、蚕豆）、 薯类2）供给量：以供热比例为6065%最适宜。不能过高或过低。3、膳食纤维素指存在于植物性食物不能被人体消化吸收但具有特殊生理作用的各类纤维2）分类，一般分为：可溶性纤维(soluble fiber)、不溶性纤维(insoluble fiber)不溶性纤维：纤维素 某些半纤维素 木质素 原果胶 甲壳素 壳聚糖可溶性纤维：果胶 树胶 粘胶 少数半纤维素 海藻胶 卡拉胶 琼脂 黄原胶等按来源可分为：植物性食物：如蔬菜、水果，而不是精制的纤维素产品。动物性食物：甲壳素、壳聚糖和胶原等海藻多糖类：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂微生物多糖类：黄原胶等合成类：
14、羧甲基纤维素3）功用： 调整肠胃功能（整肠作用） 防止便秘 改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用，预防癌症 缓和由有害物质导致的中毒和腹泻， 预防阑尾炎的发生 调节血糖值、防止糖尿病的发生 调节血脂、预防冠心病 控制肥胖 消除外源有害物质 防止龋齿4）膳食纤维素的缺点（过量摄入可能造成的一些副作用）：束缚钙离子和一些微量元素、束缚人体对维生素的吸收和利用、引起不良的生理反应脂类1、营养学上重要的脂类：脂肪（动脂）、类脂（固定脂，包括磷脂、糖脂、胆固醇等）2、脂类的营养意义： 1）供能、贮能2）构成人体组织和细胞3）促进脂溶性维生素的吸收并提供脂溶性维生素。4）防护作用5）调节代谢6）提供必需脂肪酸7）增加饱腹感8）改善食物的感官性状必需脂肪酸：人体自身不能合成但又是维持生理活动所必需、只能由食物供给的脂肪酸，均为不饱和脂肪酸。必需脂肪酸的营养意义：是组织细胞的组成成、参与脂质转运代谢、是合成前列素的前体3、脂类的供给量和食物来源1）供给量：占是热能需要量的2025%，约50克脂肪
