1、第第4章章 合理膳食合理膳食 人体每天从饮食中获得所需的各种营养素，不同个体对各种营养素的需要量可能不同。长期摄入某种营养素不足可能产生相应的营养缺乏的危害，过多则可能产生相应的毒副作用。19:46必须科学地安排每日膳食以获得品种齐全、数量适宜的营养素。完善而合理的营养可以保证人体正常生理功能、促进健康和生长发育、可以提高机体的抵抗力和免疫力、有利于某些疾病的预防和治疗。19:46 主要内容主要内容 1、合理膳食的概念和要求、合理膳食的概念和要求 2、居民膳食营养素参考摄入量以、居民膳食营养素参考摄入量以 及每日膳食营养供给量及每日膳食营养供给量 3、中国居民膳食指南及平衡膳食、中国居民膳食指
2、南及平衡膳食 宝塔宝塔 4、食谱编制的内容、目的和步骤、食谱编制的内容、目的和步骤 19:46第第1节节 合理膳食的概念和要求合理膳食的概念和要求 19:46一、合理膳食的概念一、合理膳食的概念 19:46合理膳食是能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康、长寿服务。19:46二、合理膳食的要求二、合理膳食的要求 19:46（一）要有符合用膳者需要的营养素 1、足够热能 2、适量的蛋白质 3、适量的脂类 4、丰富的无机盐、维生素 5、要有适量的食物纤维
3、、充足的水分 19:46 根据各种食物的营养价值和用膳者对营养的需要，科学、合理地把各种食物安排到全天各餐中去，即制订食谱，这是保证用膳者能得到合理营养的重要措施。（二）要有科学、合理的食谱 19:46 1、餐次及间隔 2、数量的分配 3、科学的烹饪方法 4、良好的饮食习惯和生活规律 5、严格的食品卫生制度和进食环境 （三）要有合理的膳食制度 19:46第第2节节 中国居民膳食营养素中国居民膳食营养素 参考摄入量参考摄入量 19:46一、居民膳食营养参考一、居民膳食营养参考 摄入量的概念摄入量的概念 19:46膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它是在“推荐
4、的每日膳食营养素供给量（recommended dietary allowances,RDAs）”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。（一）膳食营养素参考摄入量的概念 19:46 1、平均需要量（EAR）2、推荐摄入量（RNI）3、适宜摄入量（AI）4、可耐受最高摄入量（UL）DRIs包括四项内容：19:46（二）中国居民膳食营养素参考摄入量 中国营养学会研究了这一领域的新进展，于2000年10月出版了中国居民膳食营养素参考摄入量chinese DRIs，对各种营养素的理化性质、代谢、功能、推荐值、营养状况评价及主要食物来源等方面进行了系统论述。19:46 二、每日
5、膳食营养供给量二、每日膳食营养供给量 19:46 每日膳食营养素供给量（RDA）是早期表达“适宜”营养素摄入水平的概念，在营养学界沿用了数十年。二十世纪末，由于DRIs概念的发展，RDA已经不能适应当前多方面的应用需要了，所以不再使用，而是改用“推荐营养素摄入量（RNIs）”来表达推荐的每日营养素摄入量。19:46第第3节节 中国居民膳食指南中国居民膳食指南 及平衡膳食宝塔及平衡膳食宝塔 19:46一、中国居民膳食指南一、中国居民膳食指南 19:46 新的中国居民膳食指南于1997年4月由中国营养学会常务理事会通过并发布，包括以下8条内容：19:46（一）食物多样，谷类为主（二）多吃蔬菜、水果
6、和薯类（三）常吃奶类、豆类或其制品 （四）经常吃适量的鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉 和荤油（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（六）吃清淡少盐的膳食（七）如饮酒应限量（八）吃清洁卫生、不变质的食物 19:46 中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人及2岁以上儿童，但不同生理状态的人群有其特定的营养需要，在第2版膳食指南中，制定了婴儿、幼儿及学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人七种不同人群的膳食指南。19:46 油脂类油脂类25克（克（0.5两）两）奶类及奶制品奶类及奶制品100克（克（2两）两）豆类及豆制品豆类及豆制品50克（克（1两）两）畜禽肉类畜禽肉类50-100克（克（1-2两）两）
7、鱼虾类鱼虾类50克（克（1两）两）蛋类蛋类25-50克（克（0.5-1两）两）蔬菜类蔬菜类400-500克克(8两两-1斤斤)水果类水果类100-200克克(2-4两两)谷类谷类300-500克克(6两两-1斤斤)二、平衡膳食宝塔二、平衡膳食宝塔 19:46 平衡膳食宝塔说明平衡膳食宝塔说明：（一）平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。（二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重，各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。19:
8、46第第4节节 食谱编制食谱编制 19:46 食谱编制是实现平衡膳食的一种具体措施，平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。19:46一、食谱的基本内容和编制目的一、食谱的基本内容和编制目的 19:46 （一）食谱的基本内容（一）食谱的基本内容 食谱的基本内容应包括：用膳者对象、每日餐次、每顿饭菜的名称、食物的种类、数量等。（二）食谱编制的目的（二）食谱编制的目的 19:46 二、食谱编制的步骤二、食谱编制的步骤 19:46 （一）首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度以及生理状况等，对照DRIs标准，确定其每日对热能和各种营养素的需要量；（二）按比例计算三大产能营养
9、素全日应提供的能量，并以此计算出三种能量营养素每日需要数量；（三）根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比，以及三种营养素每餐的需要量；19:46（四）结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科学搭配，根据食物成分表，首先确立主食品种和数量，其次考虑蛋白的食物来源，接下来再考虑其他副食的品种和数量；19:46 （五）安排好初步食谱的所有食物的名称和量，计算出这个初步食谱所含各种营养素的量，并与标准作比较，若一天食谱各项营养素仅差10%之内，优质蛋白质占到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合，但作为一周或某一段时间的食谱，则应总体达到平衡，否则还需进行调整，直到基
10、本符合为止；19:46 （六）也可运用“食物交换份数法”编制食谱，即根据膳食指南中所划分的各类食物的每单位食物交换代量表，按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食，根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同供给量的食物交换份数。19:46食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。19:46总总 结结 合理膳食合理膳食是健康饮食的核心是健康饮食的核心 合理膳食不仅要考虑食物中所含营养素的种类合理膳食不仅要
11、考虑食物中所含营养素的种类及数量，还必须考虑食物合理的加工方法，以及数量，还必须考虑食物合理的加工方法，以提高消化率和减少营养素的损失提高消化率和减少营养素的损失 合理膳食要通过食谱才得以表达出来合理膳食要通过食谱才得以表达出来 食谱的制定食谱的制定则是在则是在中国膳食营养素参考摄入量中国膳食营养素参考摄入量（DRIs）、中国居民膳食指南中国居民膳食指南及及平衡膳食宝平衡膳食宝塔塔等一系列营养理论指导下实现的等一系列营养理论指导下实现的 19:46实习一实习一 一周食谱制定与评价一周食谱制定与评价 19:461、食谱制定的具体方法 2、对食谱进行科学评价 主要内容主要内容 19:46一、食谱的
12、制定一、食谱的制定 19:46（一）食谱制定的实例学习（示教）通过具体实例，按照第4章第4节所述食谱编制的步骤来学习食谱的制定(详见教材)19:46 （二）一周食谱的制定（操作）根据以上所学食谱制定的具体方法，制定男或女大学生一周食谱。19:46二、食谱的评价二、食谱的评价 19:46（一）食谱评价的方法（示教）19:461、食谱评价包含的内容、食谱评价包含的内容 食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？各类食物的量是否充足？全天能量和营养素摄入是否适宜？三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？三种产能营养素（蛋白质、脂
13、肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？19:46 首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量 从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量（g）可食部分比例100g食物中营养素含量/100 将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量 2、科学评价食谱的具体过程、科学评价食谱的具体过程 19:46将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出三种营养素提供的能量及占总能量的比例 计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 计算三餐提供能量的比例 19:46（二）一周食谱的评价（操作）根据以上所述食谱评价的方法，对你已制定好的大学生一周食谱进行科学合理的评价。19:46
