1、各类食品的营养价值各类食品的营养价值 调味品和其他食品的营养价值调味品和其他食品的营养价值 调味品、食用油脂、茶、酒、糖果调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足和巧克力等其他食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能。有重要的保健功能。一、调味品及其营养价值一、调味品及其营养价值 （一）、调味品分类（一）、调味品分类 1发酵调味品发酵调味品 酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉
2、类、料酒类等豆豉类、料酒类等 2酱腌菜类酱腌菜类 包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。盐渍等各类制品。3香辛料类为香辛料类为 包括辣椒制品、胡椒制品、其包括辣椒制品、胡椒制品、其 他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品。香菜等生鲜蔬菜类调味品。4复合调味品类复合调味品类 包括固态、半固态和液态复合包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。调料类、方便调料类、增鲜调料类等。5其他调味品其他调味
3、品 包括盐、糖、调味油，以及水解包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。香菇浸出物等。6各种食品添加剂各种食品添加剂 包括味精、酶制剂、柠檬包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。(二二)、主要调味品的特点和营养价值、主要调味品的特点和营养价值 1、酱油和酱类调味品、酱油和酱类调味品 酱油和酱是以小麦、大豆酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵及
4、其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。酿制而成。蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸 酱油和酱的鲜味主要来自于含酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在质酱油的总氮含量多在1 13 3一一1 18 8之间之间 碳水化合物和甜味物质碳水化合物和甜味物质 含有少量还原糖以及少含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。维生素和矿物质维生素和矿物质 酱油中含有一定数量的酱油中含有一定数量的B族维族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。在生素。酱油和酱中的咸
5、味来自氯化钠。在1214之间，是膳食中钠的主要来源之一。之间，是膳食中钠的主要来源之一。有机酸和芳香物质酱油中有机酸含量约有机酸和芳香物质酱油中有机酸含量约2 2，其中，其中60607070为乳酸，还有少为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。2 2、醋类、醋类 和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。钙和铁。3、味精和鸡精、味精和鸡精 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产
6、以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。出来的天然物质。“鸡精鸡精”、“牛肉精牛肉精”等复合鲜味调味等复合鲜味调味品：含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、品：含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。4、盐、盐 咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠咸味的来源是食盐，也就
7、是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。每日摄入小于每日摄入小于6克克 5、糖和甜味剂、糖和甜味剂 食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。最低。木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引
8、起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中。食，以及口香糖、糖果等食品当中。二、食用油脂二、食用油脂 根据来源，食用油脂可分为植物油和动根据来源，食用油脂可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、物油。常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等（一）、油脂的组成特点与营养价值（一）、油脂的组成特点与营养价值 油脂是甘油和
9、不同脂肪酸组成的酯。植物油含油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态。较高，常温下一般呈固态。植物油脂肪含量通常在植物油脂肪含量通常在99以上，此外含有丰以上，此外含有丰富的维生素富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，少量的钾、钠、钙和微量元素，动物油的脂肪含量在未提炼前一般为动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90左右，左右，动物油所含的维生素动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有不如植物油高，但含有少量维生素
10、少量维生素A，其他营养成分与植物油相似，其他营养成分与植物油相似（二）、油脂的合理利用（二）、油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的5050。动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，
11、产生一些对人体有害的物质，因此不宜长败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储。时间存储。一般存储温度在一般存储温度在00时，可保存两个月左右；时，可保存两个月左右；在一在一22时，可保存时，可保存1010个月左右。个月左右。（三）、主要油脂的特点和营养价值三）、主要油脂的特点和营养价值 1、豆油、豆油 是利用大豆经过溶剂浸出而获是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸5055，油酸，油酸22一一25，棕榈酸，棕榈酸10一一12，亚麻酸，亚麻酸7一一9。2、菜籽油、菜籽油 菜籽油取自油菜籽，棕榈酸菜籽油取自油菜籽，棕榈酸2一一5，硬脂酸，硬脂
12、酸l2，油酸，油酸10一一35，亚油酸，亚油酸1020，亚麻酸，亚麻酸5一一15，芥酸，芥酸2555，花生四烯酸，花生四烯酸714。3 3、花生油、花生油 花生油具有独特的花生气味和风味，一花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优优 花生油的脂肪酸组成比较独特，花生油的脂肪酸组成比较独特，含有含有6 67 7的长碳链脂肪酸的长碳链脂肪酸(二十烷酸、二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸二十二烷酸、二十四烷酸)，因此花生油，因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固体或半固体。在冬季或冰箱中一般呈固体或半固体。4、棉籽油棉籽油 棉籽油的主要脂肪酸组成为
13、：棕榈酸棉籽油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸22，油酸，油酸18，亚油酸，亚油酸56，与花生油，与花生油的主要脂肪酸相似。棉籽油中有的主要脂肪酸相似。棉籽油中有1623的饱和脂肪酸，较其他食用油脂如的饱和脂肪酸，较其他食用油脂如葵花子油，豆油等含量稍高。葵花子油，豆油等含量稍高。5、玉米油玉米油 玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占占15，不饱和脂肪酸占，不饱和脂肪酸占85，在不饱，在不饱和酸中主要是油酸及亚油酸，其比例约和酸中主要是油酸及亚油酸，其比例约为为1：25。玉米油的脂肪酸组成一般比。玉米油的脂肪酸组成一般比较稳定，亚油酸含量为较稳定，亚油酸含量为556
14、0，油，油酸含量酸含量25一一30，棕榈酸，棕榈酸10一一12，硬脂酸硬脂酸2一一3，亚麻酸含量极少。，亚麻酸含量极少。6、向日葵油、向日葵油 向日葵油含饱和脂肪酸向日葵油含饱和脂肪酸1515左右，不饱左右，不饱和脂肪酸和脂肪酸8585。不饱和脂肪酸中油酸和。不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为亚油酸的比例约为1 1：3 35 5，所以向日葵，所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一。油是为数不多的高亚油酸油脂之一。7 7、芝麻油、芝麻油 芝麻油的主要脂肪酸组成与花生油和棉芝麻油的主要脂肪酸组成与花生油和棉籽油相似，含饱和脂肪酸籽油相似，含饱和脂肪酸2020，不饱和，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸
15、基本相当。芝麻脂肪酸中油酸和亚油酸基本相当。芝麻油的脂肪酸组成比较简单，典型的组成油的脂肪酸组成比较简单，典型的组成为：棕榈酸为：棕榈酸9 9、硬脂酸、硬脂酸4 4、油酸、油酸4040、亚油酸亚油酸4646，其他如棕榈酸、亚麻酸及，其他如棕榈酸、亚麻酸及花生酸等含量较少。花生酸等含量较少。8、猪脂猪脂 猪油中的饱和脂肪酸的含量很高，具有猪油中的饱和脂肪酸的含量很高，具有独特的风味，一般无需精制。经过精制独特的风味，一般无需精制。经过精制的猪油称为精制猪油。的猪油称为精制猪油。猪油中含有猪油中含有100mg100g左右的胆固左右的胆固醇。醇。三、其他食物三、其他食物（一）、酒（一）、酒 1、酒的
16、分类和命名、酒的分类和命名(1)按酿造方法分类按酿造方法分类 发酵酒发酵酒(酿造酒酿造酒)：黄酒、葡萄酒、啤酒、：黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，此类酒的特点是酒度低，一般果酒等，此类酒的特点是酒度低，一般在在3一一18(VV)之间，酒中除酒精以之间，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有机酸、外，富含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。维生素、核酸和矿物质等营养物质。蒸馏酒蒸馏酒 白酒、威士忌、伏特加、白兰地、金、白酒、威士忌、伏特加、白兰地、金、朗姆称世界六大蒸馏酒系。朗姆称世界六大蒸馏酒系。此类酒的共同特点是含酒精高，一般在此类酒的共同特点是含酒精高，一般在30(vV)以上；能量密度至少在以上；能量密度至少在230kcal/100ml以上，但几乎不含人类必以上，但几乎不含人类必需的营养成分。需的营养成分。配制酒配制酒 我国著名的露酒有竹叶青、红茅药酒，我国著名的露酒有竹叶青、红茅药酒，蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、参茸酒等。蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、参茸酒等。鸡尾酒则是典型的调配酒。此类酒酒精鸡尾酒则是典型的调配酒。此类酒酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间，一浓度通常
