1、公共营养师三级技能（理论）复习要点第一章 膳食调查和评价24h回顾法膳食调查时间连续3天以上主要特点省时间、省人力、物力、可以进行大规模调查估计食物摄入量的简易工具食物模型、食物图谱、家用量具（碗、盘、杯等）影响调查结果准确性的最主要因素食物原料重量的准确性用于群体调查时，不需要进行总人日数换算的情况就餐人数相同、人员的性质相同用于个体调查时，不适用的对象学龄前儿童、记忆力差的老年人24h回顾法与膳食史结合的膳食调查24h回顾法与膳食史结合的膳食调查方法的主要工作程序调查者的统一培训、膳食模式的询问、用详细食物清单进行核对、对连续3天的食物摄入量进行回顾膳食史法膳食调查的优点简便易行、省时、省
2、力、可大规模调查、可了解被调查者的长期膳食习惯膳食史法进行膳食调查的缺点主观性较大、容易遗漏食物、量化不准确适应对象膳食结构变异不大常应用的领域膳食、营养与疾病的关系研究记帐法膳食调查较称重法膳食调查的优点可用于大样本的膳食调查、省时、省力、操作方法简单、不需要称食物熟重记帐法膳食调查的主要工作内容开始时各种食物的结存量、就餐人数登记、详细登记调查期间各种食物采购的数量、结束时各种食物的剩余量称重记帐法膳食调查称重记帐法膳食调查的优点较称重法操作简便易行、较称重法省时、省力、较记帐法更准确、可用于大样本的膳食调查称重记帐法膳食调查过程中需要做称量记录开始时各种食物的结存量、调查期间购进各种食物
3、的量、调查期间各种食物废弃的量、调查结束时各种食物的剩余量膳食结构分析食物的种类和数量在膳食中所占的比例膳食结构分析评价依据平衡膳食宝塔食物分类平衡膳食宝塔中的9类食物膳食结构分析评价需要对食物进行分类统计摄入总量、豆制品摄入总量需折算成大豆的量、奶制品需折算成鲜奶的量、需要根据不同的能量摄入水平采用相应的食物建议摄入量作为标准营养素摄入量分析评价的依据膳食营养素参考摄入量营养素摄入量计算的步骤计算各类食物摄入量、计算各类食物中各种营养素的含量、累加各类食物中同种营养素的含量家庭膳食调查结果的营养素摄入量计算分析的程序计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量、计算家庭混合系数、计算标准人的平均每
4、日各种食物摄入量、计算标准人的平均每日营养素摄入量、与膳食参考摄入量进行比较膳食调查结果计算与分析中关于蛋白质分析的内容蛋白质摄入量是否满足需要、蛋白质供能比例是否适宜、优质蛋白质来源是否达到要求膳食调查结果计算与分析的内容膳食模式是否合理、能量摄入量是否满足要求、营养素摄入量是否满足需要、能量来源分配比例是否合理第二章 人体营养状况测定和评价体格测量工作进行标准化的意义提高精确度、提高准确度婴幼儿（3岁以下）身体测量的纵向测量指标顶臀长、身长，测量工具为卧式标准量床，反映的是营养、疾病和不良环境因素的长期影响。婴幼儿身体测量的横向测量指标有头围、胸围，头围是指经双侧眉弓上缘和后脑勺枕骨粗隆绕
5、头一周的长度，胸围是指经双侧乳头线到后背两肩胛下角下缘绕胸一周的长度正常发育情况下，婴幼儿胸围与头围大致相等的年龄1岁左右，如2岁半左右胸围仍比头围小，需考虑营养不良问题。肱二头肌上臂肌肉前群肱三头肌上臂肌肉后群肩关节上方的突出性骨性标志肩峰尺骨鹰嘴肘部的骨性突起上臂围肩峰至鹰嘴连线中点处的围长WHO推荐的皮褶厚度测定部位肱三头肌、肩胛下角、肚脐旁皮褶厚度计的压力规定标准10 g/cm2皮褶厚度反映皮下脂肪的多少，判断肥胖与否，通常测量3次取平均值用于保存尿液的常用防腐剂福尔马林、甲苯、浓盐酸、氯仿尿液生化分析氮平衡研究、水溶性维生素营养状况的评价、矿物质代谢的研究、糖尿病的诊断粪便标本的保存
6、方法固定保存、冷藏保存、冷冻保存、加稀硫酸保存抗凝剂肝素、草酸盐、枸橼酸盐未加抗凝剂处理的血液样本凝固后上层成分血清，营养分析中最常用Kwashioror综合症蛋白质缺乏为主，水肿，临床表现满月脸、下肢凹陷性水肿、头发稀少、皮肤感染、皮疹Marasamus综合症能量缺乏为主，临床表现皮包骨、猴子脸、“小老头”、头发干枯、无光泽发生缺铁性贫血的常见人群儿童、育龄期妇女、孕妇、老年人，2岁以下婴幼儿最常见引起营养性贫血的常见原因铁缺乏（最常见）、维生素B12缺乏、叶酸缺乏缺铁性贫血的常见临床表现面色苍白、疲倦无力、食欲减退、抗病力下降、血红蛋白下降维生素A缺乏症眼部的典型症状干眼症、暗适应时间延长
7、、结膜出现灰白色泡沫状沉积物维生素A缺乏判定的常用标准血清视黄醇含量、暗适应功能检查、生理盲点检查、尿液上皮细胞检查亚临床佝偻病诊断有重要价值的血生化指标血清25-（OH）D3浓度临床诊断佝偻病及治疗观察有较大价值的血生化指标碱性磷酸酶活性维生素C缺乏病的典型临床表现倦怠无力、牙龈肿胀、出血、皮下瘀点、瘀斑、鼻出血常用于维生素C缺乏早期诊断的检查方法毛细血管脆性实验、血浆维生素C含量测定、维生素C尿负荷实验、维生素C治疗性实验维生素B2缺乏病的典型临床表现口角炎、舌炎、阴囊湿疹样皮炎、角膜充血常用于维生素B2缺乏早期诊断的检查方法红细胞中维生素B2含量测定、维生素B2尿负荷实验、全血谷胱甘肽还
8、原酶活力系数测定第三章 营养咨询和教育不适合于儿童饮用的饮料茶、运动饮料、咖啡在烹调过程中可能形成致癌化学物的烹调方式油、烧烤、烟熏世界各地代表性的膳食结构动植物性食物平衡、植物性食物为主、动物性食物为主、地中海膳食结构1996年WHO提出的健康生活方式合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒影响食品腐败变质的因素环境温度、环境湿度、食品水分含量、食品的营养成分家庭中预防控制食品腐败变质的措施冷藏、加热、盐腌、干燥发生肥胖的常见原因进食过量、暴饮暴食、进食过快、高脂肪饮食与肥胖关系密切的疾病心血管疾病、糖尿病、大肠癌、痛风以减肥为目的的运动方式宜选择有氧运动家庭中常见的食物中毒类型细菌性食物中毒
9、容易发生四季豆中毒的烹调方式凉拌食用加热不彻底的海产品容易发生的细菌性食物中毒副溶血性弧菌食物中毒手部有化脓性伤口时烹调食物容易引起的食物中毒金黄色葡萄球菌毒素食物中毒发芽土豆中含有的有毒物质龙葵素一次性吃大量的暴腌菜可能引起的食物中毒亚硝酸盐中毒搪瓷容器不宜盛装的食品醋蔬菜的最主要卫生问题农药残留肉、鱼类发生腐败变质以后，最易感知的变化气味产生“哈喇”味的腐败变质食品油脂传统的皮蛋加工工艺生产的皮蛋中含有较多的有害元素铅有机汞污染较为严重的食品水产品不宜采用体质指数（BMI）评价肥胖的人群老年人、力量型运动员、水肿病人第四章 膳食指导和评估学龄前儿童的消化能力尚不完善，每日餐次的合理安排一日
10、三餐两点心食谱编制的基本原则以中国居民膳食营养素参考摄入量标准作为计划的目标，符合中国居民膳食指南的原则要求，符合中国居民平衡膳食宝塔的要求对一份食谱进行综合评价时，应包括的内容食谱提供的能量和各种营养素计算、食物的种类和比例、三大营养素的供能比例，优质蛋白质的比例，脂肪的来源比例，三餐能量分配的比例等、烹调方法是否合理第五章 食品营养评价食品营养标签上标注有“能量 324 kJ，蛋白质 2.3 g，”，这些数字表示的含义营养成分食品营养标签上标注有“低胆固醇”字样，其含义是营养声称食品的营养标签上标注有“钙有助于预防骨质疏松”字样，其含义是健康声称食品的营养标签内容包括营养成分表、营养声称、
11、健康声称食品标签中必须标示的内容食品名称、配料清单、保质期能量密度、营养素密度、营养质量指数（INQ）必须有明确的目标对象才能作出计算营养质量指数（INQ）INQ是结合营养素与能量供应的综合评价指标，长期食用蛋白质INQ1的某种食物，发生蛋白质缺乏或能量过剩的风险较大，根据INQ选择食物要因人而异，INQ是针对特定营养素的质量而言，并不是指食物的总体营养质量PDCAAS=AAS蛋白质真消化率从蛋白质角度来讲，要求膳食中的食物要多样化的根本原因实现蛋白质互补作用血糖生成指数（GI）评价食物中碳水化物引起血糖翻译应答能力高GI70以上中GI5070低GI50以下，糖尿病、肥胖、高血脂患者选择影响食
12、物GI值的因素淀粉的组成性质，膳食纤维的含量，烹调加工方式，脂肪含量食物脂肪的营养价值评价包括脂肪的消化率、必需脂肪酸含量、脂肪酸的比例关系、脂溶性维生素含量、胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸的含量建议使用植物油作为烹调用油的理由必需脂肪酸含量较高、饱和脂肪酸含量低、含有脂溶性维生素含有反式脂肪酸的油脂或食物人造奶油、牛奶、起酥油、人造黄油决定产品宣传效果的关键因素产品目标消费群体的准确定位设计调查表的核心环节围绕调查目的相关问题设计第六章 社区营养管理和营养干预设计营养与健康信息收集的调查表长度以应答时间30分钟左右营养与健康信息收集的调查表中的开放式问题一般放在最后面营养与健康信息收集的调查表
13、中的问题形式封闭式问题为主计量资料与计数资料的区别计量资料有度量衡单位，计量资料常用平均数进行统计分析，计数资料常用百分比进行统计描述在个人健康档案中，记入到主要问题目录的是慢性病健康档案个人健康档案、家庭健康档案、社区健康档案人群调查资料中的营养缺乏病数据的统计分析常采用的指标患病率在社区营养干预计划中，一级目标人群是指营养干预的直接实施对象对于普通成年人，中等运动强度的心率相当于最大心率的6070普通成年人运动指南建议每次运动时间10 min以上普通成年人运动指南建议运动频率最好是每天1次社区营养的工作内容营养监测、营养调查、营养干预、营养教育、营养咨询营养与健康信息收集的调查问卷内容一般包括调查表名称、封面信、指导语、主体问题及答案营养与健康信息收集的调查问卷中主体问题排列原则简单问题在前，复杂问题在后；易引起兴趣问题在前，敏感问题在后；同类问题或关联问题放在一起；开放式问题在后，封闭式问题在前个人健康档案的主要内容个人基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表、周期性健康体检记录疾病发病率是一种动态指标，描述新病例出现的频率，由发病报告或队列研究获得疾病患病率通常用于衡量疾病的流行情况，是一种静态指标，由横断面调查获得普通成年人运动指南的正确原则以有氧运动为主，每天运动时间3060分钟为宜，每天运动1次为宜
