1、第三节 矿物质（minerals）人体重量：人体重量：9696%是有机物和水分是有机物和水分，4 4%为无为无机元素组成机元素组成。在这些元素中在这些元素中，已发现有已发现有2020种左右的元种左右的元素是构成人体组织素是构成人体组织、维持生理功能维持生理功能、生化代生化代谢所必需谢所必需，营养学上称这类营养素为营养学上称这类营养素为矿物质矿物质。常量元素常量元素 微量元素微量元素 矿物质的主要生理功能矿物质的主要生理功能 (1 1)构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中如骨骼和牙齿中的钙的钙、磷磷、镁镁 (2 2)调节细胞膜的通透性调节细胞膜的通透性、控制水分控制水分，
2、维持正常维持正常的渗透压的渗透压、酸碱平衡维持神经肌肉兴奋性酸碱平衡维持神经肌肉兴奋性。(3 3)构成酶的辅基构成酶的辅基、激素激素、维生素维生素、蛋白质和核蛋白质和核酸的成分酸的成分，或参与酶系的激活或参与酶系的激活。1.钙钙*钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常情况下，成人体内含钙总量约为850-1200g，相当于体重的1.5-2.0%。其中99%集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。一.常量元素常量元素 1 1)构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 2)2)维持神经与肌肉活动维持神经与肌肉活动 3)3)促进体内某些酶的活性促进
3、体内某些酶的活性 4)4)钙还参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平钙还参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。衡以及细胞内胶质稳定性。生理功能生理功能:钙在小肠通过主动转运与被动扩散吸收钙在小肠通过主动转运与被动扩散吸收 钙的吸收钙的吸收(1)(1)膳食中草酸盐与植酸盐的影响膳食中草酸盐与植酸盐的影响 它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。草酸钙，从而使钙的吸收率降低。(2)(2)膳食纤维膳食纤维 膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致。残基
4、与钙结合所致。干扰钙吸收的因素干扰钙吸收的因素(3)(3)维生素维生素D D缺乏缺乏 不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足或受阻挡，更要注意从膳食中补充或受阻挡，更要注意从膳食中补充VDVD。(4 4)长期钙长期钙-磷比例不适宜磷比例不适宜 钙钙、磷之中任何一种元素过多都可干扰这两种元素磷之中任何一种元素过多都可干扰这两种元素的吸收的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄并且可增进其中较少的一种元素的排泄。长期摄入过多的磷可损害平衡机制长期摄入过多的磷可损害平衡
5、机制，改变钙代谢改变钙代谢，引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。(5)(5)酸制剂的服用也可干扰钙的吸收。酸制剂的服用也可干扰钙的吸收。(1)(1)维生素维生素D D 有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。(2)(2)乳糖乳糖 乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pHpH降低，降低，均有利于钙吸收。均有利于钙吸收。(3)(3)适宜的钙磷比例适宜的钙磷比例 钙磷比例为钙磷比例为1 1：1 1时，有利于钙
6、的吸收。时，有利于钙的吸收。促进钙吸收的因素促进钙吸收的因素 钙钙缺乏症缺乏症 婴儿手足抽搐症：婴儿手足抽搐症：小儿佝偻病：小儿佝偻病：成人骨质疏松症：成人骨质疏松症：1)1)推荐量推荐量 每每100g100g蛋白质需要蛋白质需要1g1g钙，高磷膳食要增加钙的需要。钙，高磷膳食要增加钙的需要。钙的推荐量和食物来源钙的推荐量和食物来源 2)2)食物来源食物来源 奶与奶制品中含钙丰富，奶与奶制品中含钙丰富，120mg/100g120mg/100g，吸收率也高，吸收率也高，是婴幼儿理想的钙来源。是婴幼儿理想的钙来源。资料：我国居民膳食钙摄入状况资料：我国居民膳食钙摄入状况 19921992年全国营养
7、调查结果：年全国营养调查结果：人均摄入钙人均摄入钙405mg/405mg/日，达日，达RDARDA的的49.2%49.2%。1818岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在摄入在50%RDA50%RDA以下：以下：专题：如何科学补钙专题：如何科学补钙 一、不随广告走。一、不随广告走。增加营养学知识，正确认识补钙。商业用语纯属炒作，在增加营养学知识，正确认识补钙。商业用语纯属炒作，在营养学领域多数并不存在。营养学领域多数并不存在。二、不要听信某些钙品的夸大宣传。二、不要听信某些钙品的夸大宣传。有广告宣称自己的产品“颗粒比一般产品小若干倍”，实有广告宣称自己的产品“颗
8、粒比一般产品小若干倍”，实际上颗料大小只是物理变化，并不能从本质上改善人体对钙的际上颗料大小只是物理变化，并不能从本质上改善人体对钙的吸收率；目前人体对补钙产品中钙的吸收率仅在左右，吸收率；目前人体对补钙产品中钙的吸收率仅在左右，事实上并不存在所谓的“”的吸收率。事实上并不存在所谓的“”的吸收率。三、尽量通过改善饮食结构，达到从天然食品中获取足量三、尽量通过改善饮食结构，达到从天然食品中获取足量钙的目的。钙的目的。在家庭日常的食物中，含钙较多的有牛奶、奶酪、鸡在家庭日常的食物中，含钙较多的有牛奶、奶酪、鸡蛋、豆制品、海带、紫菜、虾皮、芝麻、山楂、海鱼、蔬蛋、豆制品、海带、紫菜、虾皮、芝麻、山楂
9、、海鱼、蔬菜等，特别是牛奶，每克鲜牛奶含钙毫克值菜等，特别是牛奶，每克鲜牛奶含钙毫克值得注意的是，在食用这些含钙丰富的食品时，应避免过多得注意的是，在食用这些含钙丰富的食品时，应避免过多食用含磷酸盐、草酸、蛋白质丰富的食物，以免影响钙的食用含磷酸盐、草酸、蛋白质丰富的食物，以免影响钙的吸收。吸收。四、检测钙的含量，应去正规医院。四、检测钙的含量，应去正规医院。商店药店里摆放的商店药店里摆放的“单光子骨密度测试仪单光子骨密度测试仪”，只能测手臂，只能测手臂的尺骨和桡骨，而钙的流失主要危害是腰椎和胯骨的缺钙，因的尺骨和桡骨，而钙的流失主要危害是腰椎和胯骨的缺钙，因此这种测试不准确。而且这类仪器是放
10、射源，其辐射会对身体此这种测试不准确。而且这类仪器是放射源，其辐射会对身体产生影响。产生影响。五、钙产品并非越贵越好，应根据自身需要选用。五、钙产品并非越贵越好，应根据自身需要选用。目前市场上流通的钙产品，其品质没有太大区别。而且不目前市场上流通的钙产品，其品质没有太大区别。而且不同钙品适宜人群也不同，碳酸钙含净钙量高，吸收率高，是传同钙品适宜人群也不同，碳酸钙含净钙量高，吸收率高，是传统补钙制剂，但它并不适合胃酸缺乏者；磷酸钙含磷高，但不统补钙制剂，但它并不适合胃酸缺乏者；磷酸钙含磷高，但不适合慢性肾功能不全者。适合慢性肾功能不全者。六、补钙不是越多越好，重要的是看吸收。六、补钙不是越多越好
11、，重要的是看吸收。每次服用元素钙超过毫克时，就会降低吸收率。每次服用元素钙超过毫克时，就会降低吸收率。七、儿童补钙应以食补为主，在服用钙品时应特别小心。七、儿童补钙应以食补为主，在服用钙品时应特别小心。儿童肠胃功能较弱，不要选择碱性强的钙品，如碳酸儿童肠胃功能较弱，不要选择碱性强的钙品，如碳酸钙、活性钙等；不应在服用钙品时同时饮用汽水、碳酸饮钙、活性钙等；不应在服用钙品时同时饮用汽水、碳酸饮料等，以免降低吸收率。另外，儿童过量服用钙品，会抑料等，以免降低吸收率。另外，儿童过量服用钙品，会抑制对锌元素的吸收，因此对缺锌儿童进行补钙时应以食补制对锌元素的吸收，因此对缺锌儿童进行补钙时应以食补为主。
12、为主。八、老年人缺钙是引起骨质疏松症的重要原因，应从改善饮八、老年人缺钙是引起骨质疏松症的重要原因，应从改善饮食结构和服用钙品两方面加强钙的摄入量。食结构和服用钙品两方面加强钙的摄入量。在摄入含钙食品时，老年人应考虑自身的身体状况，饮在摄入含钙食品时，老年人应考虑自身的身体状况，饮食合理适中，促进身体吸收；在服用补钙产品时需注意，老食合理适中，促进身体吸收；在服用补钙产品时需注意，老年人肠道对钙的吸收能力较弱，单纯服用钙制剂无法从发病年人肠道对钙的吸收能力较弱，单纯服用钙制剂无法从发病机制上有效防治骨质疏松症，必须服用一定剂量的维生素，机制上有效防治骨质疏松症，必须服用一定剂量的维生素，才能防
13、止钙质流失，提高肠道吸收钙的能力，促进骨代谢和才能防止钙质流失，提高肠道吸收钙的能力，促进骨代谢和骨形成。但特别需要引起重视的是，单纯补钙并不能全面防骨形成。但特别需要引起重视的是，单纯补钙并不能全面防治骨质疏松症，内分泌失调、维生素活力下降、运动量减治骨质疏松症，内分泌失调、维生素活力下降、运动量减少、盐摄入量过高等因素都可能导致老年人患骨质疏松症。少、盐摄入量过高等因素都可能导致老年人患骨质疏松症。九、服用添加维生素的钙品时，谨防积蕴中毒。九、服用添加维生素的钙品时，谨防积蕴中毒。许多消费者认为，补钙只能选择与维生素合一产品，许多消费者认为，补钙只能选择与维生素合一产品，这是一种误解，由于
14、人体个体差异普遍存在，并不是所有这是一种误解，由于人体个体差异普遍存在，并不是所有的人同时既缺钙又缺维生素，部分人长期服用维生素的人同时既缺钙又缺维生素，部分人长期服用维生素反而会抑制体内自身维生素的形成，或是引发维生素反而会抑制体内自身维生素的形成，或是引发维生素大量摄入而积蕴中毒现象，中毒症状为高钙血症引起的肝大量摄入而积蕴中毒现象，中毒症状为高钙血症引起的肝肾功能损伤和软组织钙化，表现为食欲减退、反应迟钝、肾功能损伤和软组织钙化，表现为食欲减退、反应迟钝、心律不齐、呼吸困难、恶心呕吐、烦渴多尿、便秘等。心律不齐、呼吸困难、恶心呕吐、烦渴多尿、便秘等。十、一些疾病患者，应在医生指导下补钙。
15、十、一些疾病患者，应在医生指导下补钙。研究发现，心脏病患者补钙不当，会因钙沉积而引发人研究发现，心脏病患者补钙不当，会因钙沉积而引发人身意外，因此高血压、冠心病等心血管疾病患者应在专科医身意外，因此高血压、冠心病等心血管疾病患者应在专科医生指导下，合理摄取钙或服用钙制剂来达到降血压的目的，生指导下，合理摄取钙或服用钙制剂来达到降血压的目的，不能盲目补钙，避免发生意外。此外，正在服用甲状腺激素、不能盲目补钙，避免发生意外。此外，正在服用甲状腺激素、四环素、皮质类固醇等激素类药物的患者，补钙时要先向医四环素、皮质类固醇等激素类药物的患者，补钙时要先向医生咨询清楚，因为补钙剂与这类药物可能会相互作用
16、，对人生咨询清楚，因为补钙剂与这类药物可能会相互作用，对人体产生不利影响。体产生不利影响。*2.2.磷磷 一、磷的生理功能一、磷的生理功能 1 1、与、与CaCa同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙齿的形成和正常；齿的形成和正常；2 2、乳汁的正常分泌所必需的；、乳汁的正常分泌所必需的；3 3、对肌肉组织的建立起着重要的作用；、对肌肉组织的建立起着重要的作用；4 4、是、是RNARNA、DNADNA的组成成分；的组成成分；5 5、与其他元素、与其他元素CaCa、P P、K K、ClCl、NaNa相结合相结合以维持体内正常的渗透压和酸碱平衡；以维持体内正常的渗透压和酸碱平衡；6 6、参与许多重要的代谢过程；、参与许多重要的代谢过程；二、影响磷吸收的因素二、影响磷吸收的因素 1 1、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收率、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收率较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷的适应能力，吸收率会不同程度的提高；的适应能力，吸收率会不同程度的提高；2 2、VDVD的含量：的含量：P P的吸
