1、烹饪营养学烹饪营养学 食品工程学院食品工程学院 旅游烹饪系旅游烹饪系 李超李超 第二节第二节 能量能量 一、能量的一、能量的单位单位和人体能量的和人体能量的来源来源 二、人体能量的二、人体能量的消耗消耗 三、能量的三、能量的供给供给与食物与食物来源来源 一、能量的单位与人体能量的来源一、能量的单位与人体能量的来源 1、能量的、能量的单位单位 2、人体能量的、人体能量的来源来源 1、能量的单位、能量的单位 能量的法定计量单位为：焦耳（能量的法定计量单位为：焦耳（J）、）、千焦耳千焦耳（KJ）、卡（、卡（cal）、）、千卡（千卡（kcal）。1 kcal=4.184 KJ 1 KJ=0.239 k
2、cal 1 kcal=0.004184 MJ 1 MJ=239 kcal 2、人体能量的来源、人体能量的来源 人体需要能量来自食物中三大营养素。人体需要能量来自食物中三大营养素。每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为（生热）能量系数。（生热）能量系数。酒中的乙醇也能提供较高的能量。酒中的乙醇也能提供较高的能量。2、人体能量的来源、人体能量的来源 蛋白质蛋白质 12%15%脂肪脂肪 20%30%占总能量的比例占总能量的比例 碳水化合物碳水化合物 55%65%蛋白质蛋白质 4 kcal 脂肪脂肪 9 kcal 系数系数 碳水化合物碳水化合物 4 kca
3、l 二、人体能量的消耗二、人体能量的消耗 1、基础代谢和基础代谢和基础基础代谢率代谢率的的概念概念 2、基础代谢基础代谢的的计算计算 3、影响影响基础代谢基础代谢因素因素 4、体力活动体力活动 5、食物的特殊动力食物的特殊动力作用（作用（SDA）6、生长发育能量消耗生长发育能量消耗 1、基础代谢和基础代谢率的概念、基础代谢和基础代谢率的概念 基础代谢（基础代谢（BM）是指是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即，即人体在安静和恒温条件下（一般人体在安静和恒温条件下（一般1825），禁），禁食食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。后，静卧、放松而又清醒时
4、的能量消耗。基础代谢率（基础代谢率（BMR）是指人体处于是指人体处于基础代谢状态下基础代谢状态下，单位时间内体表单位时间内体表面积的能量消耗面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积，可用每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗来表示，单位是：（或每千克体重）的能量消耗来表示，单位是：KJ/（m2 h）、）、KJ/（kg h）。）。2、基础代谢的计算、基础代谢的计算 用体表面积进行计算用体表面积进行计算 我国我国赵松山赵松山于于1984年提出一个年提出一个相对适合中国人相对适合中国人（除儿童外）（除儿童外）的的体表面积体表面积计算公式计算公式。WHO建议的计算方法建议的计算方法 WHO
5、于于1985年以及中国营养学会年以及中国营养学会2000年新近年新近推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗（BMR）的公式。）的公式。用体表面积进行计算用体表面积进行计算 体表面积（体表面积（m2）=0.00659身高（身高（cm）0.0126体重（体重（kg）0.1603 根据这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别、根据这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别、在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出24h的基础代谢水平。的基础代谢水平。例如年龄例如年龄19岁、身高岁、身高170cm、体重、体重65kg的男性的男
6、性 其体表面积其体表面积=0.006591700.0126650.1603 =1.779（m2）则每日基础代谢的能量消耗为：则每日基础代谢的能量消耗为：1.77916424=7002.14KJ 人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少5%10%，所以计算时，应扣除睡眠时少消耗的这部分能量。所以计算时，应扣除睡眠时少消耗的这部分能量。该男性的基础代谢能量消耗应为：该男性的基础代谢能量消耗应为：7002.14（10.05）=6652.03KJ WHO建议的计算方法建议的计算方法 我国我国1849岁成年人群及岁成年人群及5059岁老年前期的岁老年前期的人群的人群的BMR应
7、减去计算结果的应减去计算结果的5%。例如，前例中的例如，前例中的19岁男性用公式计算岁男性用公式计算 基础能量代谢为：代入其体重基础能量代谢为：代入其体重65kg 即（即（0.064652.84）（10.05）=6.65MJ 3、影响基础代谢因素、影响基础代谢因素 体格体格因素因素 性别和年龄性别和年龄 季节与劳动季节与劳动强度强度 其他其他因素因素 体格因素体格因素 基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比。基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比。体表面积大者体表面积大者，散发能量多散发能量多；同等体重者同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者瘦高者基础代谢高于矮胖者；人体质量大人体质量大、肌肉发
8、达者肌肉发达者，基础代谢水平高基础代谢水平高。性别和年龄性别和年龄 在在同一年龄同一年龄、同一、同一体表面积体表面积的情况下，的情况下，女性基女性基础代谢率低础代谢率低于男性。于男性。季节与劳动强度季节与劳动强度 寒季寒季基础代谢基础代谢高于暑季高于暑季。劳动劳动强度高者高于强度高者高于劳动劳动强度低强度低者。者。其他因素其他因素 过多摄入食物过多摄入食物，过多摄入，过多摄入尼古丁尼古丁和和咖啡因咖啡因、精神精神紧张紧张、甲甲状腺功能状腺功能亢亢进，可使进，可使基础代谢率升高基础代谢率升高。禁食禁食、饥饿饥饿或或少食少食，基础代谢水平基础代谢水平相应相应较低较低。4、体力活动、体力活动 概述概
9、述 体力活动与能量消耗体力活动与能量消耗 体力活动概述体力活动概述 一天内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所一天内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所消耗的能量约占人体总能量消耗的消耗的能量约占人体总能量消耗的15%30%，这，这部分能量消耗也叫部分能量消耗也叫运动生热效应运动生热效应。体力活动所消耗能量多少与四个因素有关：体力活动所消耗能量多少与四个因素有关：a.肌肉越发达者肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；，活动时消耗能量越多；b.体重越重者体重越重者，做相同的运动做相同的运动所消耗的能量也越多；所消耗的能量也越多；c.活动强度活动强度越越大大、持续、持续时间时间越越长长，消耗能量消
10、耗能量越越多多；d.与工作与工作的的熟练程度熟练程度也也有关有关，其中活动强度是主要，其中活动强度是主要影响因素。影响因素。体力活动与能量消耗体力活动与能量消耗 体力活动体力活动 a.极轻体力活动极轻体力活动 b.轻体力活动轻体力活动 c.中等体力活动中等体力活动 d.重体力活动重体力活动 e.极重体力活动极重体力活动 能量消耗能量消耗 a.极轻体力活动极轻体力活动 坐着时间较多坐着时间较多的工作和活动。的工作和活动。b.轻体力活动轻体力活动 75%的时间坐或站立的时间坐或站立，25%的时间活动的时间活动。c.中等体力活动中等体力活动 25%的时间坐或站立的时间坐或站立，75%的时间从事的时间
11、从事特殊特殊职业活职业活动动。d.重体力活动重体力活动 40%的时间坐或站立的时间坐或站立，60%的时间从事的时间从事特殊特殊职业活职业活动动。e.极重体力活动极重体力活动 高强度工作或训练高强度工作或训练等。等。根据根据中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 年龄年龄 性别性别 18岁岁 男男 女女 轻体力活动轻体力活动 2400kcal 2100kcal 中等体力活动中等体力活动 2700kcal 2300kcal 重体力活动重体力活动 3200kcal 2700kcal 附：常见身体活动和运动的能量消耗 活动项目 能量消耗（Kcal/Kg/min）按能量消耗估测的心率
12、步行：100m/min 0.067 80-100 慢跑 0.115 100-120 太极拳 0.078-0.130 80-120 太极剑 0.086 100-120 爬山 0.121 120-140 划船 0.060 80-100 高尔夫 0.058 80-100 网球 0.109 100-120 乒乓球 0.068 80-100 羽毛球 0.075-0.091 80-100 骑自行车（慢骑）0.058-0.101 80-110 （快骑）0.101-0.142 120-140 游泳 10m/min 0.050 80-100 20m/min 0.070 80-100 30m/min 0.170
13、140-160 5、食物的特殊动力作用（、食物的特殊动力作用（SDA）人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，行消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引摄食而引起的能量的额外消耗称食物的热效应起的能量的额外消耗称食物的热效应。蛋白质蛋白质糖类糖类脂肪脂肪；吃的越多吃的越多，热能消耗也越多热能消耗也越多；吃的快比吃的慢者食物热效应高吃的快比吃的慢者食物热效应高。6、生长发育能量消耗、生长发育能量消耗 婴儿每婴儿每增加增加1g体重体重约约
14、需需20.9KJ(5kcal)能量；能量；体力每体力每增加增加18g新组织新组织约约需需20KJ（4.78kcal）能量。能量。三、能量的供给与食物来源三、能量的供给与食物来源 基础代谢能量消耗计算基础代谢能量消耗计算 年龄年龄22岁、身高岁、身高175cm、体重、体重50kg的女性的女性 年龄年龄24岁、身高岁、身高180cm、体重、体重80kg的男性的男性 生热营养素计算生热营养素计算 某大学生一日需要热能某大学生一日需要热能2400 kcal，问一日需，问一日需要三大生热营养素各为多少？要三大生热营养素各为多少？运动能量消耗计算运动能量消耗计算 某男性，公司经理，身高某男性，公司经理，身高176cm，体重，体重70kg，每天开车上班，工作比较忙，无整块时间进行运每天开车上班，工作比较忙，无整块时间进行运动，想每天通过运动增加动，想每天通过运动增加200kcal的能量消耗，的能量消耗，请为他开一运动处方。请为他开一运动处方。
