1、植物性食物中天然毒素 与研究进展 纯天然食品正以它不添加任何人工化学物、无污染、不含激素而受到青睐。但我们也不要忽略食物中的天然毒素的存在与危害。许多含有毒素的植物如果大量食入，也会产生中毒、致敏，甚至还会致癌。人类从食物中摄取的天然毒素，其数量远多于人工合成毒素。生活中多数食物中毒都是天然毒物中毒;Siebert在1992年将食物中的危害因素由大到小排列为：微生物污染、营养失平衡、环境污染、天然毒素、农药污染和食品添加剂。这种危害程度分布不是呈直线的，环境污染和天然毒素只是营养失平衡的1/1000，农药残留和食品添加剂只是天然毒素的1/100。化学加工、人为添加及环境污染所导入食品的毒物容易
2、被认识和预防，而天然毒素则易以食品的天然组分而被掩盖。所有食物几乎都含有毒物质，即使是人体的某些必需营养物过量也产生毒性。机体对每种食物毒素都有一个可承受量,只要摄取低于这个剂量，身体就不受毒素的损害。本文的目的是在重视人工合成毒物的同时，强调也不要忽略食用植物源性天然毒素与危害。食用植物毒素来源与危害 1、来源 植物的自我保护作用：其产生不是植物必需的基本生化过程，是一组次级化合物或代谢物的一部分（包括废物、储存产物、花色素，生长抑制剂和对抗掠食者的毒素）；环境因素：如硝酸盐与亚硝酸盐在自然界就存在，所有蔬菜、水果吸收量的多寡除受到植物种类本身的影响外，还与土壤中硝酸盐含量及施用氮肥等情况有
3、很大关系；局部微生物共生与污染：美国东岸羊茅草把霉菌制造毒素运到叶片的顶端，阻止草食动物来吃它。2、对天然植物毒素的摄入 加利福尼亚大学伯克利分校的Ames提出了天然致癌物质比人工合成物质危害更大的观点。但 Michael认为Ames没有考虑人不可避免地在多种场合暴露于人造毒物，也没有考虑天然和人造物质的固有差异；还有人认为即使蔬菜水果中有致癌物，但同时还含有抗癌物。Matthews认为天然化学物的危害比其他化学物的总和的危害要大得多，估计每个美国人每天食如入1.5g天然杀虫剂，是摄入的人造杀虫剂的1万倍以上。食物中不同来源化学物致癌危险的评估 3、危 害 急性和慢性中毒 地球上现存约40万种
4、植物，其中高等植物约30万种，但植物毒素限制了其利用，作为人类食品的不过几百种，用作饲料不过数千种。人类摄入约500010000种不同的天然杀虫剂及其分解产物。生活中大多数食物中毒都是食物天然毒物中毒。引起肿瘤和致癌 致癌物质：肼类、硝酸盐(转化为亚硝胺后)、氨基甲酸盐、丹宁酸、苯并a 芘、黄樟油精和丁子香酚。诱变物质：栎精、呋喃衍生物、丙二醛、杂环胺类和补骨脂素。同是致癌和诱变物质：过氧化氢和补骨脂。乙醇是致畸胎物质。Ames等认为人们研究和规程过分注意食品中的农药残留，而忽略了食品天然致癌物质。估计人类癌症中的3035要归咎于饮食不当。致 敏 据美国国家健康学会估计，美国有2.%的人（约6
5、7百万）受食物过敏的影响。食入引起变态反应：大豆、小麦、花生、坚果（如核桃），面粉制品以及荔枝、芒果、茄子等蔬果；接触造成皮肤发痒、红肿过敏：香蕉、酪梨、奇异果、栗子、木瓜、凤梨、桃子、无花果、马铃薯、樱桃、葡萄、芹菜、番茄、红萝卜、小麦、榛豆，甚至苹果、水梨都会引起；人体对某些食物特殊成分无法适应，如有些人吃草莓、巧克力，会出现皮肤“过敏”，有些人会因食物而引起偏头痛。含天然毒素的食用植物 槟榔槟榔 含有槟榔碱，在印度及我国云南、广西、广东部分地区和台湾有嚼槟榔的习惯。印度妇女嚼食槟榔的人数多于男性，且从儿童时开始，故女性上消化道肿瘤发病率高于男性，更高于无嚼食槟榔习惯的人。1990年的调查
6、显示台湾口腔癌发生明显上升。台湾因口腔癌死亡总数的80%与嚼槟榔有关。因槟榔成分代谢吸收，可能引起输尿管和膀胱癌发生。估计台湾嚼槟榔习惯，会使罹患口腔癌提早10年。槟榔使雄性小鼠精子数量显著减少，活动率明显降低，精子畸形率明显升高。苏铁 为热带和亚热带的常绿乔木。苏铁坚果含有苏铁素和氧化偶氮基糖苷。用未经处理的苏铁坚果面粉饲喂大鼠，半年后会发生结肠癌和肾肿瘤。对人是否会致癌，还没有充分的证据。1959年11月，强台风袭击太平洋冲绳岛西南的小岛，岛上7万多居民以苏铁坚果充饥，有十几个人在进食后几天内因急性中毒死亡，但十年后，并没有发现这些居民的癌发病率增高。世界上蕨类有万多种，我国有2600多种
7、。南北方均有生长，常被当作蔬菜食用，还有从蕨根茎中提取淀粉做凉粉和酿酒。已从蕨提取物中鉴定出致癌物为莽草酸和槲皮黄酮，还有栎精、山奈酚和丹宁酸。一些主要以蕨类为饲料的动物易发生肿瘤。大鼠喂饲新鲜蕨类，可使83%的大鼠致癌。还没有证明蕨是否对人有致癌危险。蕨菜蕨菜 银杏银杏 银杏叶：氨基酸、生物类黄酮和它们的配糖，类萜烯(白果内酯,银杏苦内酯 A、B、C),谷甾醇；白果：生物碱(银杏毒素)、氨基酸、生氰配糖类、酚类、脂肪酸、生物黄酮。有人认为白果中的白果毒素就是银杏酸和银杏酚，以胚芽部位含量最高。中毒初期出现消化道症状，接着出现神经系统症状，严重者死于呼衰和心衰；接触白果还引起过敏。银杏提取物抑
8、制血小板 激活因子，增加机 体出血危险。含甘草皂苷、甘草酸、三萜化合物、黄酮类、甘草苦素、查耳酮、香豆素、氨基酸、胺类、雌激素样物质、丹宁酸、挥发油等。甘草酸在体内水解为甘草次酸，抑制 11-OH 类固醇脱氢酶。连续服用引起男性血清睾酮降低，17-OH-孕酮升高。怀疑可引起男性性欲减退或其他性功能紊乱。能激活盐皮质激素受体，长期使用高剂量甘草会引起钠潴留，低钾和高血压。甘草 辣椒 防癌：Buiatti发现食用最辣的人，实际胃癌发生率更低，似乎有防癌作用。近来许多对小鼠的致癌研究并没有显示致癌效应。致癌和促癌：Lopez-Carrillo却发现长期食用辣椒增加患胃癌的危险。经口给予小鼠、大鼠和豚
9、鼠辣椒辣素、辣椒素生物碱混合物、辣椒和辣椒提取物，发现辣椒中的辣椒素有致癌作用，但作用有限。还有人发现辣椒素或辣椒提取物是肿瘤促进剂。印度、泰国和墨西哥常大量（25200 mg）吃辣椒，与消化道肿瘤有密切联系；致癌与防癌双重作用：岗乃认为人体摄取少量辣椒有防癌的作用。辣椒素被吸收后，在肝脏被转化成能吸收“自由基”的化合物而防癌。但动物实验发现辣椒素在体内水平很高时，引起便秘，诱发结肠癌、直肠癌。一杯咖啡中约含有2000种天然化学成分，主要为咖啡因、联乙醯（芳香成分）乙二醛、甲基乙二醛、过氧化氢、绿原酸、丹宁酸、苯并a芘。都是具有强致突变性的物质。一杯咖啡摄入的致突变物是抽烟者从一支烟吸入的50
10、倍。100杯咖啡中的咖啡因可引起人体惊厥，如果按照这一剂量摄入会引起死亡。1981年美国哈佛大学研究人员发表胰腺癌发生和形成与饮用咖啡有紧密联系的结论，随后的许多研究都得出了否定的结论。就是原作者的几年以后的第二次报告也没有发现两者之间的联系。Miquel等对所西班牙医院患胰腺癌的病人进行研究发现，有K-ras基因突变者每人每周喝14.5杯咖啡，明显比没有K-ras基因突变者多。咖啡咖啡 马铃薯 含龙葵素和卡茄碱。100g优质马铃薯约含龙葵素10毫克左右；100克发芽马铃薯嫩芽部位含龙葵素可高达500mg，大量食用会引起中毒。龙葵素刺激人体胃肠道粘膜、麻痹呼吸中枢，引起脑水肿等。机体能将龙葵碱
11、转化为有毒的茄次碱，引起实验动物自然流产。2002年4月Stockholm大学和瑞典国家食品管理局公布富含淀粉类食品在油炸、烤制等高温处理后，能形成丙烯酰胺。国际癌症研究机构将丙烯酰胺分类在2A组致癌物，有增加患癌症的危险。6月27日WHO在日内瓦召开了3天紧急会议后，建议人们少食用土豆片等高温煎炸和烘烤食品，多食用水果和蔬菜。6月25日，美国公共利益科学中心（CSPI）公布了对几种流行品牌的薯条、油炸三明治外皮、早餐麦片，以及几种前者已确定含丙烯酰胺水平较高的食品的实验结果。发现当今流行的美国品牌的薯条含有高水平的丙烯酰胺。食品中的丙烯酰胺（g/每份）水水，8 8盎司盎司，EPAEPA限定限
12、定 0.120.12 煮土豆煮土豆，4 4盎司盎司 33 OldOld EIEI PasoPaso TacoTaco 贝壳贝壳，1 1.1 1盎司盎司 1 1 OreOre IdaIda 法国薯条法国薯条（袋装袋装），3 3盎司盎司 5 5 OreOre IdaIda 法国薯条法国薯条（烤制烤制），3 3盎司盎司 2828 蜂蜜坚果蜂蜜坚果 CheeriosCheerios，1 1盎司盎司 6 6 Cheerios,Cheerios,1 1盎司盎司 7 7 TostitosTostitos TortillaTortilla薯条薯条，1 1盎司盎司 3 3 FritosFritos CornCo
13、rn 薯条薯条，1 1盎司盎司 1111 PringlesPringles 油炸马铃薯片油炸马铃薯片，1 1盎司盎司 2525 WendyWendy 法国薯条法国薯条，Biggie,Biggie,5 5.5 5盎司盎司 3939 肯得基薯条肯得基薯条，5 5.5 5盎司盎司 5252 BurgerBurger KingKing 法国薯条法国薯条，5 5,5 5盎司盎司 5757 麦当劳法国薯条麦当劳法国薯条，6 6盎司盎司 7272 水水，8 8盎司盎司，EPAEPA限定限定 0.120.12 杏仁与木薯杏仁与木薯 苦杏仁含苦杏仁甙高达3，其毒性比甜杏仁高2530倍。所含苦杏仁甙经酶或酸水解后
14、，释放出氢氰酸与苯甲酸，氢氰酸与细胞色素氧化酶中的铁结合，阻止细胞色素氧化酶递送氧，从而使组织细胞缺氧坏死，甚至死亡。木薯木薯中含有亚麻甙及亚麻甙酸，被水解后产生的氢氰酸。一般氢氰酸中毒过程迅速。但木薯中毒病情发展较慢，可能由于亚麻甙在消化道内水解需一定时间，一般于进食后23小时出现症状。菠萝菠萝 甙类：对人的皮肤和口腔粘膜有刺激作用。5羟色胺：收缩血管，造成人的血压升高，引起头痛、头晕等症状。菠萝蛋白酶：一般在胃内被胃液分解破坏，但是少数人对它有过敏反应，吃后051小时就出现恶心、呕吐、腹痛、头痛、荨麻疹等症状。严重者还会呼吸困难及休克。植物性的有毒成分 糖苷（配糖）是由糖或糖的衍生物与非糖
15、物质(甙元或配基)通过糖的端基碳原子连接成。植物中广泛存在，许多是无毒的，也有大量的含有有毒化合物。生氰配糖 典型的有苦杏仁甙、芥子油甙、甾甙、多萜甙等，生氰配糖在某些豆类、核果和仁果、幼叶及木薯块根等高等植物中广泛存在。氰苷的毒性只有在酸、水解酶或被摄食动物肠道里的细菌分解，使氢氰化物从生氰配糖释放出来，才生成氰、硫氰化合物。糖苷类糖苷类 产生氰化物的食物和产生氢氰酸的量 植物植物 mg/100 g HCNmg/100 g HCN 配糖物配糖物 苦杏仁苦杏仁 250250 Amygdalin Amygdalin 苦杏苷苦杏苷 木薯根茎木薯根茎 5353 LinamarinLinamarin亚
16、麻苦苷亚麻苦苷 完整的高粱完整的高粱 250250 DhurrinDhurrin蜀黍苷蜀黍苷 利马豆利马豆 1010-312312 LinamarinLinamarin亚麻苦苷亚麻苦苷 硫苷类（致甲状腺肿物质）洋白菜、花椰菜、芜菁甘蓝、油菜籽和芸苔等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物中都含有硫苷。这些体内经水解后产生硫氰酸盐、异硫氰酸盐、甲状腺肿因子等，抑制抑制甲状腺功能，引起甲状腺肿大或萎缩。致甲状腺肿物质可以通过滤去烹调的水而除去。皂 苷 溶于水后生成胶体溶液，产生蜂窝状泡沫。皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。皂苷具有破坏红血球的溶血作用，充当分散剂使肠道增加对单宁、酶抑制剂、肌醇六磷酸、雌激素异黄酮等毒物渗透。中毒表现为喉部发痒、噎逆、恶心、腹痛、头痛、晕眩、泄泻、体温升高，痉挛，最后因麻痹而死亡。茄碱存在于茄子、马铃薯、未成熟的青西红柿等茄属植物中。马 铃薯发芽及见光变绿表层茄碱含量会大幅度提高，人食用一定量后会出现中毒现象。生物碱生物碱 吡咯双烷类（PA）谷物污染了含PA 的杂草，药茶和草药制剂。中毒后首先出现胃肠症状，腹痛伴随呕吐，发展为腹水。可继发死亡。某些PA 对动物是强诱变剂
