1、食品营养与健康食品营养与健康 乳类的营养价值乳类的营养价值 乳及其制品乳及其制品（一）乳类的分类（一）乳类的分类 乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶；乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶；乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。（二）乳类主要的组成成分、营养特点（二）乳类主要的组成成分、营养特点 1 1、蛋白质蛋白质 牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.03.0左右。传左右。传统上将牛乳蛋白质划分为统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白酪蛋白和乳清蛋白两类。两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的酪蛋白约占牛乳蛋白质的8080，乳清
2、蛋白约占蛋白，乳清蛋白约占蛋白质的质的2020。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为8585，容，容易被人体消化吸收。易被人体消化吸收。牛乳牛乳 3%（高于母乳（高于母乳1.5%）优质蛋白质优质蛋白质 牛乳蛋白主要含有酪蛋白牛乳蛋白主要含有酪蛋白 母乳蛋白主要含有乳清蛋白母乳蛋白主要含有乳清蛋白 2 2、脂类脂类 牛乳牛乳 2.82.8-4.0%4.0%（3.2%3.2%）低于母乳（低于母乳（3.4%3.4%）3 3、碳水化合物碳水化合物 3.43.4-7.4%7.4%牛乳（牛乳（3.4%3.4%）低于母乳）低于母乳(7.4%)(7.4%)主要是乳糖（下页）主要是
3、乳糖（下页）-可促进钙的吸收可促进钙的吸收 乳糖不耐症乳糖不耐症 4 4、维生素维生素 含有几乎所有维生素（维生素含有几乎所有维生素（维生素C C较低）较低）5 5、矿物质矿物质 弱碱性食品、弱碱性食品、发酵乳中钙含量高发酵乳中钙含量高 乳糖不耐症乳糖不耐症 乳糖不耐症乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现表现。【】【】乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，增加了肠
4、腔内容物的渗透压，促使肠壁水小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。类型：类型：1 1、先天性乳糖酶缺乏；、先天性乳糖酶缺乏；2 2、原发性个体发育性乳糖、原发性个体发育性乳糖酶缺乏（亚洲地区酶缺乏（亚洲地区80%80%以上人群患有）；以上人群患有）；3 3、继发性乳糖酶、继发性乳糖酶缺乏（各种原因造成的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、缺乏（各种原因造成的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏）细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏）1、炼乳炼乳-浓缩奶浓缩
5、奶 淡炼乳和甜炼乳淡炼乳和甜炼乳 淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。者食用。2、奶粉奶粉 脱脂奶粉（脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般脂肪）一般供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食的患者食用。的患者食用。调制奶粉降低了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。增加了乳清蛋白和亚油酸、乳糖等。（三）（三）乳制品的营养特点乳制品的营养特点 奶粉奶粉DHA并非越多越好并非越多越好 过量摄入或降低免疫力过量摄入或降低免疫力 “富含大量“富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可，这种广告语听着耳熟吧？可是，真的富含“大量”是，真的富含“大量”DHA反而是不合国家规定反而是不合国家规
6、定的，是超标的！的，是超标的！11月月26日，卫生部官方网站贴出日，卫生部官方网站贴出新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳粉和调制奶油粉粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅仅限儿童配方粉限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸中二十二碳六烯酸(即即DHA)的含量的含量占总脂肪酸的百分比必须占总脂肪酸的百分比必须0.5%。3、酸奶酸奶 游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷脂的组成成分）增加。脂的组成成分）增加。4、干酪干酪 营养价值很高的发酵乳制品。营养价值很高的发
7、酵乳制品。酪蛋白酪蛋白 维生素维生素C全部损失全部损失 是乳蛋白质凝固产品。是乳蛋白质凝固产品。（三）（三）乳制品的营养特点乳制品的营养特点 判断题 鲜奶含蛋白质为鲜奶含蛋白质为3，故营养价值不高。，故营养价值不高。（）（）答案。蛋白质的营养评价看“量”“质”“消化、答案。蛋白质的营养评价看“量”“质”“消化、吸收情况”吸收情况”母乳中钙含量高于牛乳，因此营养价值更高。（母乳中钙含量高于牛乳，因此营养价值更高。（）答案答案 牛乳钙含量更高牛乳钙含量更高 单 选 乳中的酪蛋白是（乳中的酪蛋白是（）A完全蛋白质完全蛋白质 B半完全蛋白质半完全蛋白质 C不完全蛋白质不完全蛋白质 D条件蛋白质条件蛋白
8、质 答案：答案：A 单选 将牛奶放在日光下，容易导致（）的损失。将牛奶放在日光下，容易导致（）的损失。维生素维生素 蛋白质蛋白质 矿物质矿物质 碳水化合物碳水化合物 答案答案 乳制品的合理利用 避光保存，以保护维避光保存，以保护维生素。生素。B族维生素和维生素族维生素和维生素C 单选 （）是乳蛋白质凝固产品。（）是乳蛋白质凝固产品。奶粉奶粉 炼乳炼乳 奶油奶油 奶酪奶酪 答案答案 干酪也称奶酪干酪也称奶酪 单选 儿童最理想的钙来源为（）儿童最理想的钙来源为（）A 奶及奶制品奶及奶制品 B 大排大排 C 鸡腿鸡腿 D 鸡翅鸡翅 答案答案A 调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。（）钙含量。（）答案：错。降低答案：错。降低 干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（）干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（）答案：错。酪蛋白答案：错。酪蛋白 炼乳中营养素的破坏较小。炼乳中营养素的破坏较小。（）答案答案 因为受到加工的影响，维生素遭受一定的破坏。鲜牛奶经日光照射鲜牛奶经日光照射1min，其中，其中B族维生素族维生素很快消失。（很快消失。（）答案：对。答案：对。单选 牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是是 。A、脂肪、脂肪 B、蛋白质、蛋白质 C、矿物质、矿物质 D、乳糖、乳糖 答案：答案：D
