1、幼儿园 营养膳食 市机关幼儿园市机关幼儿园 罗赟罗赟20102010年年4 4月月 幼儿园营养膳食 一、幼儿所需营养素一、幼儿所需营养素 二、托幼机构的膳食制定二、托幼机构的膳食制定 三、托幼机构膳食管理三、托幼机构膳食管理 幼儿所需营养素 营养素营养素是机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必须的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。幼儿所需营养素 六大营养素六大营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 水 热量占比图热量占比图 蛋白质蛋白质11%11%-15%15%脂肪脂肪30%30%-35%35%碳水化
2、合碳水化合物物50%50%-60%60%蛋白质的生理功能 构成组织，合成人体的细胞和组织 合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各项重要的生理机能 供给能量 蛋白质的来源 动物性蛋白质动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类、内脏等为主要来源 植物性蛋白质植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、硬果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源 脂肪的生理功能 每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡）隔热、保温和支持、保护体内各脏器及关节的作用 可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K有利机体对它们的吸收，促进神经系统的发育 脂肪的来源 植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和
3、脂肪酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。碳水化合物的生理功能 供给能量，是最主要和最经济的来源 构成细胞和组织 帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗 碳水化合物的来源 主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。维生素 不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体必需的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。根据其溶解性，分为两大类。脂溶性维生素 包括A、D、E、K。水溶性维生素 包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。矿物质（无机盐）存
4、在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机盐，其中含量较多的有钙、镁、钠、磷、硫、氯7种元素。其他元素，由于含量极少，称为微量元素。*在配餐中容易出现钙、铁、锌的缺乏 钙 学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/d 每日饮用300ml600ml牛奶，可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平 豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富 芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙 钙的来源 丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海参、小麦、大豆粉 良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子 一般来源：木耳
5、、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑 铁 铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致缺铁性贫血。铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：（1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要1mg的铁；（2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁补充；（3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d，动物性食品中的血红素铁吸收率一般在10%或以上
6、。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。锌的来源 丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。维生素C的来源 丰富来源：鲜枣 良好来源：花菜、芹菜叶、苦瓜、灯笼椒 一般来源：山芋、红萝卜、西兰花、草莓、金橘、桂圆、枸杞子 水的生理功能 水是人体各种组织细胞的重要成分 所有的营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通过水到达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输的载体 水能调节体温 水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内的滑润作用
7、。*建议学龄前儿童每日饮水量1000ml1500ml 纤维素 来源于各种蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利于排便，具有清洁肠道的作用 幼儿园营养膳食 一、幼儿所需营养素一、幼儿所需营养素 二、托幼机构的膳食制定二、托幼机构的膳食制定 三、托幼机构膳食管理三、托幼机构膳食管理（一）幼儿生长发育特点 儿童在3周岁至6-7岁入小学前这个阶段称为学龄前期，此期体重年增长约2kg，身高年增长约5cm。（二）托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐两点）早餐：能量约占30%（包括上午10点的加餐）午餐：能量约占40%（含下午的午点）晚餐：能量约占30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。早餐8：00-8：30；午餐11：3
8、0-12：00；午点3：00；晚餐6：00。正餐进餐时间不超过30分钟。（三）托幼机构学龄前儿童膳食烹调特点 消化能力有限，膳食需单独制作；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，一周内不应重复，注意蛋白质互补作用 早餐以主食为主，优质蛋白质为辅。中午、晚两餐都要有菜，多选用季节性蔬菜。每餐能量的分配：早点25%、午餐35%、午点10%、晚餐30%。将蔬菜切小、切细，注重蔬菜水果品种、颜色和口味的变化 （四）托幼机构食物计划的制定 食物计划制定的步骤 确定每日所需食物的种类和数量：36岁一日食物数量：日均供给谷类150200克，牛奶250300克，鸡蛋1个，鱼或瘦肉50克7
9、5克，豆制品50克，蔬菜150200克，水果100150克，食用油15克，食糖15克，盐4克。确定各年龄儿童的人数 确定购买食物的种类和数量 确定购买渠道（目的是保证儿童食物的安全）（五）托幼机构食谱制定原则 及幼儿饮食习惯养成 （1 1）总原则：总原则：儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物质和调味品。根据时令、季节特点编排 根据幼儿的年龄特点编排 科学调配，提高食物的营养价值 注重食谱的带量 （2）饮食习惯养成：培养儿童定时、定点、定量、细嚼慢咽、专心进餐的习惯，做到不挑食、不偏食、少吃零食、不贪食，是儿童营养和健康的双重需要。做到良好的饮食习惯,需要特别注意以下方面：（
10、1）合理安排饮食，一日三餐加1次2次点心，定时、定点、定量用餐（2）饭前不吃糖果、不饮汽水等零食（3）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动（4）养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用筷、匙，既可增加进食的兴趣，又可培养孩子的自信心和独立能力（5）吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃（6）吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间，最好能在30分钟内吃完 幼儿园营养膳食 一、幼儿所需营养素一、幼儿所需营养素 二、托幼机构的膳食制定二、托幼机构的膳食制定 三、托幼机构膳食管理三、托幼机构膳食管理（一）托幼机构膳食调查 1、膳食调查方法 ：膳食调查方法包括称重法（又叫称量法）记账法（查账法）询问法以及化学分析法 托
11、幼机构常用的是称量法和记账法。称量法 用于带量食谱的制定 用于每季度的营养量的计算评价。1、食前营养量计算 2、食后营养量计算 带量食谱【食前食物生重（平均每人量）】单位：单位：东莞市机关幼儿园东莞市机关幼儿园周次:周次:食物重量食物重量食物重量食物重量干香菇20牛奶100白萝卜30生菜35瘦肉20豆沙8牛腩20鸡50色拉油6面粉30干米粉60大米30大米45白糖10鱼松5色拉油5花卷25鸡蛋16色拉油6面粉25色拉油5白糖5芋头5黄豆25干贝15番茄50猪肉25排骨45鸡蛋35猪肉丸50香菇10白萝卜45鱼松5色拉油6胡萝卜10紫菜15色拉油5鱼松5鸡蛋10鸡蛋20瘦肉20菜心40生菜25鱼
12、松4菜心30竹丝鸡切面70大米65大米65鱼松5大米65色拉油5柚子25小麦5面包45面粉25牛奶40黄豆6蜜桔35鸡蛋10鸡蛋30大米20白糖5白糖10白糖3色拉油3柚子15苹果15304.05 分食比例平均年龄组:100%小小班组:小班组:92%中班组:99%大班组:108%软件开发：深圳网达软件中心（0755-26546741、）(建议幼儿每天在家饮奶5两,以保证钙摄入量)配餐人:医生一 周 带 量 食 谱 表一人可食均量：克2009年12月14日2009年12月14日餐 名餐 名星期一星期一 12月14日12月14日星期二星期二 12月15日12月15日星期三星期三 12月16日12月
13、16日星期四星期四 12月17日12月17日星期五星期五(用餐时间)食谱食谱食谱食谱食谱香菇瘦肉粥牛奶萝卜牛腩濑粉生菜滑鸡粥莴笋木耳肉丝蛋面老婆饼早 餐早 餐小花卷芋头包(8:15)(8:15)黄豆排骨元贝滑蛋番茄肉丸三鲜面条卤鸡翼炒生菜炒萝卜丝萝卜肉片汤紫菜蛋花汤肉片菜汤炒菜心洋参竹丝鸡汤米饭中 餐中 餐米饭米饭米饭(11:30)(11:30)水果小麦黄豆粥提子面包奶黄包牛奶蛋糊豆浆水果蒸蛋糕午 点午 点(3:15)(3:15)水果水果配餐均龄(岁):网达软件 电脑配餐食前带量食谱营养分析表 一周食谱营养分析表单位:东莞市机关幼儿园单位:东莞市机关幼儿园4.05岁周次：17营养素全日标准 在
14、园标准 在园实给 在园实给%评价营养素全日标准 在园标准 在园实给 在园实给%评价热量(kcal)14351004945.694.1%OK！维生素E(mg)4.73.36.6201.1%OK！热碳水物供热50-65%50-65%529.656.0%OK！维生素PP(mg)8.35.88.5146.5%OK！量 脂 肪 供 热25-30%25-30%250.426.5%OK！钾 (mg)1334934836.989.6%OK！蛋白质供热12-15%12-15%165.617.5%-镁 (mg)13393121.7130.3%OK！蛋总量(g)503541.4118.3%OK！铁 (mg)12.0
15、8.412.8152.3%OK！白动物蛋白30%30%22.754.9%OK！锌 (mg)11.07.77.698.4%OK！质动豆蛋白50%50%25.361.0%OK！磷 (mg)483338597.3176.5%OK！钙总量(mg)734514395.076.9%OK！硒 (ug)23.316.323.5143.6%OK！维生素 A(ug)467327297.491.0%OK！钙/磷 比例1/1.51/1.51/1.51-维生素 B1(mg)0.670.470.48102.4%OK！胡萝卜素(mg)-1175.6-维生素 B2(mg)0.670.470.48102.4%OK！纤维 (g)
16、-6.6-维生素C(mg)674747.3101.2%OK！胆固醇 (mg)-264.8-注：符号“-”表示省略或不评价。（一人日均量）配餐均龄:2009年12月14日食后膳食营养量计算 膳 食 调 查 分 析 总 结 表膳 食 调 查 分 析 总 结 表(称重法)单位：东莞市机关幼儿园东莞市机关幼儿园重量单位：克平均年龄：4.05 岁09-12-1409-12-14至09-12-1809-12-18 每人每天平均进食量(折算为整全天,即一个人日数)营养分析及改进建议食物重量食物重量食物重量食物重量营养素全日标准量 在园标准量 在园实给量1、谷类大米91.0面包11.6蒸蛋糕10.3热量(kcal)14331003851.5花卷6.4干米粉15.5热 碳水物供热50-65%50-65%476.9小麦1.3切面18.2早餐25%量 脂肪供热25-30%25-30%225.6面粉20.6干面条16.9中餐35%蛋白质供热12-15%12-15%149.02、豆类黄豆7.9午点10%蛋 总量(g)50.035.037.3豆沙2.1晚餐+晚点30%白 动物蛋白30%30%20.5豆浆19.4质
