1、幼儿园后勤厨房卫生、消毒培训 幼儿园后勤厨房卫生、消毒培训资料一、后勤工作的性质和特点四个性质：效劳教育教学、效劳师生生活、效劳学生健康成长、效劳平安和谐校园。四个特点：繁琐性、突发性、政策性、前瞻性二、培训内容一食品卫生1、食品卫生安全把“四关 (1)、采购：集中定点、协议供货、索证索据。采购员要积累看、摸、闻等直接购物经验，同时要熟悉原配料的相关行业标准。采购员要有相当的责任心和政治素质，把校园食品安全隐患扼杀在第一道防线外。 (2)、保管：负责验收、出库、入库等环节的保管，对食品从质量、从收到发都起到不可估量的监督作用，无公害食品以下级别的食品坚决不能入库。保管员不仅要有采购员的根本素质
2、，还要具备一定的财务知识和营养知识。 (3)、加工：按照学生食堂集体用餐标准的要求，食堂加工必须流水化作业，按照洗、切、配、炒、送的流程实行区域分开并责任到人。 (4)、配送：注意器皿消毒和生熟分开，千万不可麻痹大意导致前功尽弃。2、食堂设施设备有“四防1、防尘：要求天上吊顶周围砌砖地下铺砖。2、防潮：要求离地隔墙通风3、防鼠蝇：4、防投毒：安防措施要到位，不准陌生人进入厨房。3、食堂用具清洗用“四招 一洗二刷三冲四消毒4、食堂环境卫生搞“四定 定人、定物、定时、定责5、食堂个人卫生要“四要 勤洗手剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服二从业人员健康管理要求：1、身体健康并持有有效健
3、康证明。2、具备2年以上餐饮效劳食品安全工作经历。3、持有有效培训合格证明。4、食品药品监督管理部门规定的其他条件5、建立从业人员每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、眼部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。6、上班期间应保持良好个人卫生，操作时应戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受污染后应及时洗手。洗手消毒应符合推荐的餐饮效劳从业人员洗手消毒方法。7、接触直接入口食品的操作人员，有以下情形之一的应洗手并消毒：处理食物前、使用卫生间后、接触生
4、食物后、接触受到污染的工具、设备后、咳嗽、打喷嚏或搽鼻涕后、处理动物或废弃物后、接触耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后、从事任何可能会污染双手的活动后。8、厨房人员不得将私人物品带入食品操作间。9、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。10、厨房打饭时必须戴口罩，手端在碗底。11、掌厨人员在本周操作时应戴口罩。三从业人员工作服管理要求1、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。去卫生间前必须脱去工作服，2、待清洗的工作服应远离食品处理区。餐用具清洗方法一、清洗方法1、刮掉沾在餐具外表的大局部食物残杂、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐
5、具外表。3、用清水冲去残留的洗涤剂。二、消毒方法1、物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上，我们要求30分钟。2、化学消毒：使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐具全部泡在液体中5分钟以上。然后用清水冲去消毒液。三、保洁方法1、消毒后的餐具要自然滤干，不应使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染。2、消毒后的餐具应及时放入蒸碗饭的器皿里。餐饮效劳从业人员洗手消毒方法一、洗手程序1、在水龙头下先用水最好是温水把双手弄湿。2、双手涂上洗涤剂。3、双手相互搓擦20秒必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲。4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。5、关闭水龙头手动式水龙头应用肘部或纸巾
6、包裹水龙头关闭6、用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干 枯燥双手。二 标准洗手方法1、掌心对掌心搓擦2、手指交错掌心对手背搓擦3、手指交错掌心对掌心搓擦4、两手互握互搓指背5、拇指在掌中转动搓擦6、指尖在掌心中搓擦三、标准的手部消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。餐饮效劳预防食物中毒本卷须知一、食物中毒的常见原因一细菌性食物中毒的常见原因1、生熟交叉污染。如熟食被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的外表如容器、收、操作台等污染，或接触熟食品的容器、收、操作台等被生的食品原料污染。2、食品储存不当。如熟食高风险食品被长时间存放在10至6
7、0之间的温度条件下在此温度下存放的时间应少于2小时，或易腐原料、半成品食物在不适合的温度下长时间储存。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间缺乏、烹饪恰未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未到达70。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间储存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。6、进食未经加热处理的生食品。二化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程中或生长环境中，受到化学性有毒物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程中未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制
8、物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3、食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食用盐使用。4、使用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。三、预防食品中毒的根本方法1、预防细菌性食物中毒的根本原那么和关键点2、预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到病原菌污染，控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项根本原那么采取措施，其关键点有：3、防止污染。既防止熟食品受到各种病原菌的污染。如防止生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还要消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；防止昆虫、鼠类等动物接触食品。4、控制温度。及控制适当的温度以保证杀灭视频中的
9、病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度到达70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者即使冷藏，把温度控制在10以下。5、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌 生长繁殖的时机。熟食品应尽量当餐使用；食用原料应尽快使用完。6、清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，但凡接触直接入口视频的物品，还要在清洗的根底上进行消毒，一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。7、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。四、预防常见化学性食品中毒的措施1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹饪前再经烫泡1分钟后，可有效去除蔬菜外表的大局部农药。2、豆浆引起的食物中毒。烧煮豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶移植物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸现象。3、四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，防止误作食盐食用。4
