1、膳食脂肪与慢病预防控制膳食脂肪与慢病预防控制 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 张张 坚坚 2008年城市居民死因构成年城市居民死因构成 心脑血管疾病心脑血管疾病是我国居民主是我国居民主要死亡原因要死亡原因 来源：来源：20082008年我国卫生事业发展统计公报年我国卫生事业发展统计公报 27.119.619.611.95.13.42.9 1.11.0 0.6恶性肿瘤心脏病脑血管病呼吸系病损伤及中毒内分泌营养和代谢疾病消化系病泌尿生殖系病神经系病精神障碍2.92.911.911.97.47.4024681012高TC高TCHypercholesterol
2、emiaHypercholesterolemia高TG高TGHypertriglycedemiaHypertriglycedemia HDL-C 减低 HDL-C 减低 Lower HDL-CLower HDL-C我国成人不同类型血脂异常率我国成人不同类型血脂异常率Prevalence of different type of dyslipidemia in Chinese adults我国老年人高胆固醇血症率(%)我国老年人高胆固醇血症率(%)6.16.110.610.64.54.512.112.19.99.97.87.83.63.64.04.03.13.102468101214全国（Nat
3、ion）全国（Nation）城市(Urban)城市(Urban)农村(Rural)农村(Rural)大城市(Big city)大城市(Big city)中小城市(medium city)中小城市(medium city)一类农村(R1)一类农村(R1)二类农村(RII)二类农村(RII)三类农村(RIII)三类农村(RIII)四类农村(RIV)四类农村(RIV)4.04.08.38.37.07.014.214.22.92.96.26.27.07.016.916.97.17.113135.15.110.510.52.02.05.15.12.72.75.35.32.62.63.63.6024681
4、012141618男(Male)男(Male)女(Female)女(Female)高甘油三酯血症率(%)高甘油三酯血症率(%)14.814.820.520.512.612.617.217.222.122.114.314.311.011.016.716.712.812.80510152025全国（Nation）全国（Nation）城市(Urban)城市(Urban)农村(Rural)农村(Rural)大城市(Big city)大城市(Big city)中小城市(medium city)中小城市(medium city)一类农村(R1)一类农村(R1)二类农村(RII)二类农村(RII)三类农村(
5、RIII)三类农村(RIII)四类农村(RIV)四类农村(RIV)11.811.817.717.718.318.322.822.89.49.415.815.814.714.719.519.520.020.024.424.49.99.918.818.88.58.513.513.512.412.421.421.410.010.015.615.6051015202530男(Male)男(Male)女(Female)女(Female)慢性疾病与饮食慢性疾病与饮食 合理膳食合理膳食 适宜运动适宜运动 心理平衡心理平衡 戒烟限酒戒烟限酒 脂肪供能比与相关慢病相对风险脂肪供能比与相关慢病相对风险11111.
6、031.231.031.281.11.311.121.371.231.451.111.41.311.641.071.4800.511.52T2DM高TC血症2高TG血症2超重/肥胖OR20.020.0-24.925.0-29.930.0-34.935.0食用油摄入量与人群高LDL-C血食用油摄入量与人群高LDL-C血症患病风险（OR)症患病风险（OR)11.061.200.20.40.60.811.21.4高LDL-C血症OROR25.0g/d25.0-50.0g/d50.0g/d畜禽肉类摄入量与人群血脂异常畜禽肉类摄入量与人群血脂异常患病风险患病风险1 11 11 11.341.341.12
7、1.121.311.311.461.461.21.21.51.51.791.791.281.281.821.8200.511.52高TC血症高TG血症高LDL-C血症OROR25.0g/d25.0-50.0g/d25.0-50.0g/d50.0g/d膳膳 食食 膳食：由人们所吃的各种食物构成膳食：由人们所吃的各种食物构成 食物无好坏，搭配要合理食物无好坏，搭配要合理 我国城乡居民烹调油摄入量我国城乡居民烹调油摄入量 19821982-20022002 (克克/标准人日标准人日)21.24.632.44.540.23.89.35.617.18.529.910.50.05.010.015.020.
8、025.030.035.040.045.01982_U1992_U2002_U1982_R1992_R2002_R动物油Animal fat植物油Vegetableoil来源：来源：20022002年中国居民营养与健康状况调查年中国居民营养与健康状况调查 Source：CNHS 2002 我国城乡居民动物性食物摄入量我国城乡居民动物性食物摄入量 19821982-2002(2002(克克/标准人日标准人日)6215.521.6100.529.444.2104.533.244.922.53.86.637.68.819.268.72023.70204060801001201401601802001
9、982_U 1992_U2002_U1982_R 1992_R2002_R水产 Fish&shrimp蛋类 Eggs畜禽肉 Meat&poultry来源：来源：20022002年中国居民营养与健康状况调查年中国居民营养与健康状况调查 SourceSource：CNHS 2002CNHS 2002 油脂中的脂肪酸油脂中的脂肪酸 脂肪酸：代表性食用油 饱和脂肪酸 椰子油、牛油、猪油 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 橄榄油、茶油、菜籽油 多不饱和脂肪酸 n-3系列脂肪酸 紫苏油、亚麻籽油、鱼油 n-6系列脂肪酸 红花油、玉米油 反式脂肪酸 氢化植物油、反刍动物体脂 硬脂酸硬脂酸 (18:0)(18:0
10、)油酸油酸 (9(9c c-18:1)18:1)亚油酸亚油酸 (9(9c c,12,12c c-18:2)18:2)亚麻酸亚麻酸 (9(9c c,12,12c c,15,15c c-18:2)18:2)1111-反式油酸反式油酸 (11t-18:1)共轭亚油酸共轭亚油酸 （CLACLA）(9(9c c,11,11t t-18:2)18:2)脂肪酸脂肪酸 cis trans 不同脂肪酸对健康的作用 饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（SFA)SFA)显著升高血浆显著升高血浆TCTC和和LDLLDL-C C 的水平，中国营的水平，中国营养学会推荐养学会推荐SFA 10SFA 10总能量。但是不同长度总能量。但
11、是不同长度碳链的碳链的SFA SFA 对血脂的作用不同。对血脂的作用不同。月桂酸（月桂酸（C12C12：0 0）升高血胆固醇作用最强升高血胆固醇作用最强 豆蔻酸（豆蔻酸（C14:0)C14:0)棕榈酸（棕榈酸（C16C16：0 0）与与C12C12：0 0，C14:0C14:0相比，相比，硬脂酸（硬脂酸（C18:0)C18:0)无明显升高血胆固醇作用无明显升高血胆固醇作用 反式脂肪酸反式脂肪酸 食物来源食物来源 1.油脂氢化油脂氢化 氢化后的油脂熔点高、氧化稳定性好，货架氢化后的油脂熔点高、氧化稳定性好，货架期长，口感更佳，成本低。期长，口感更佳，成本低。广泛应用于人造奶广泛应用于人造奶油、起
12、酥油、煎炸油等。油、起酥油、煎炸油等。氢化油中反式脂肪酸含量在氢化油中反式脂肪酸含量在10-60%。2.2.油脂精炼、烹调油脂精炼、烹调 在脱色、脱臭等精炼过程中，多不饱和脂在脱色、脱臭等精炼过程中，多不饱和脂肪酸发生热聚合反应，造成异构化，产生部分肪酸发生热聚合反应，造成异构化，产生部分反式脂肪酸。估计含量在反式脂肪酸。估计含量在1 1-4%4%。植物油在高温或反复烹调中也会产生反式脂植物油在高温或反复烹调中也会产生反式脂肪酸。肪酸。3.天然来源天然来源 反刍动物瘤胃中的微生物通过生物氢化作反刍动物瘤胃中的微生物通过生物氢化作用，将不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸的过程用，将不饱和脂肪酸转变为饱
13、和脂肪酸的过程中，产生反式脂肪酸中间体。中，产生反式脂肪酸中间体。估计乳脂肪中含估计乳脂肪中含 3-5%的反式脂肪酸。的反式脂肪酸。反式脂肪酸与心血管疾病反式脂肪酸与心血管疾病 美国美国 护士健康研究护士健康研究（NHS)对对8万多名万多名34-59岁妇女进行的岁妇女进行的14年跟年跟踪研究中发现：踪研究中发现：SFA替代膳食中替代膳食中5%碳水化合物的能量时，碳水化合物的能量时，心脏病的相对危险性为心脏病的相对危险性为1.17；反式脂肪酸替代反式脂肪酸替代2%碳水化合物能量时，碳水化合物能量时，RR 为为1.93.芬兰芬兰 近近2.2 2.2 万名万名5050-6969岁男性吸烟者的干预实验
14、每岁男性吸烟者的干预实验每日摄入日摄入TFA TFA 为为6.1g 6.1g 者比者比 1.3g 1.3g 者，者，RR=1.39 RR=1.39（95%95%CI=1.09CI=1.09-1.781.78；P P=0.004=0.004）Ascherio Ascherio 等人等人 (1999)(1999)综述了反式脂肪酸对综述了反式脂肪酸对血清胆固醇影的研究，发现反式脂肪酸占总能血清胆固醇影的研究，发现反式脂肪酸占总能量比例每增加量比例每增加 2%,LDL2%,LDL-C/HDLC/HDL-C C比值增加比值增加 0.10.1，而在同样条件下，饱和脂肪酸仅增加而在同样条件下，饱和脂肪酸仅增
15、加 0.040.04。LDL/HDLLDL/HDL比值每增加比值每增加0.1 0.1 相当于增加患缺血性心相当于增加患缺血性心脏病脏病(IHD)(IHD)危险危险5%5%。如果单从升高血清胆固醇。如果单从升高血清胆固醇的角度考虑，的角度考虑，摄入摄入1 1克反式脂肪酸相当于摄入克反式脂肪酸相当于摄入 2.5 2.5 克的饱和脂肪酸。克的饱和脂肪酸。关于乳制品中的反式脂肪酸关于乳制品中的反式脂肪酸 t t1111-18:1 18:1 为反刍动物肉及乳制品中的一种为反刍动物肉及乳制品中的一种主要方式脂肪酸，另外还有主要方式脂肪酸，另外还有c c9 9，t t11 11-CLACLA，t t1111
16、，c c1313-CLACLA。有研究显示共轭脂肪酸有研究显示共轭脂肪酸c9t11CLAc9t11CLA具有抗肿具有抗肿瘤作用。瘤作用。Banni S Banni S 等的研究表明，给予等的研究表明，给予t t11 11-18:118:1可增加可增加鼠肝脏中鼠肝脏中t t11 11-18:118:1和和c c9 9，t t11 11-CLACLA的水平，并显的水平，并显示出对乳腺肿瘤的抑制作用。示出对乳腺肿瘤的抑制作用。单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸（MUFA）动物实验和人群研究均证实单不饱和脂肪动物实验和人群研究均证实单不饱和脂肪酸有降低血清酸有降低血清TC TC 和和LDLLDL-C C 水平的作用，同时水平的作用，同时可升高血清可升高血清HDLHDL-C C。美国在膳食推荐量中建议，。美国在膳食推荐量中建议，MUFA MUFA 应增加到应增加到13 13 1515总能量。总能量。以我国人群调查数据为基础的研究也显示，以我国人群调查数据为基础的研究也显示，红细胞中油酸的水平与心血管疾病的死亡呈负红细胞中油酸的水平与心血管疾病的死亡呈负相关。相关。PUFA 包括包括 n-6 系列的亚
