1、糖类糖类 蛋白质蛋白质测定测定 1 碳水化合物的测定碳水化合物的测定 8.1 8.1 概述概述 一、食品中碳水化合物的种类与营养功能一、食品中碳水化合物的种类与营养功能 单糖、双糖、低聚糖、多聚糖单糖、双糖、低聚糖、多聚糖 二、食品中碳水化合物含量二、食品中碳水化合物含量 三、测定碳水化合物的意义三、测定碳水化合物的意义 营养功能评价营养功能评价 加工工艺评价加工工艺评价 四、碳水化合物的测定方法四、碳水化合物的测定方法 物理法、化学法、酶法、色谱法物理法、化学法、酶法、色谱法 碳水化合物 来源 组成 D-葡萄糖 天然存在于蜂蜜、水果和果汁中，是玉米糖浆的主要成分，可在蔗糖水解转化过程中产生
2、D-果糖 天然存在于蜂蜜、果汁、高果玉米糖浆，可在蔗糖水解转化过程中产生 D-山梨醇 添加于食品中，主要作为保湿剂 蔗糖 广泛存在于水果、蔬菜组织和果汁中，也可作为添加用糖 D-葡萄糖D-果糖 乳糖 存在于牛乳及其产品中 D-半乳糖 麦芽糖 存在于麦芽中，玉米糖浆、麦芽糖浆中存在 D-葡萄糖 低聚麦芽糖 存在于各种玉米糖浆和麦芽糊精中 D-葡萄糖 棉子糖 少量存在于豆类中 D-葡萄糖 D-果糖 D-半乳糖 水苏糖 少量存在于豆类中 D-葡萄糖 D-果糖 D-半乳糖 淀粉 广泛存在于谷物和块茎以及作为加工食品的添加剂 D-果糖 食用胶：海藻胶、羧甲基纤维素、瓜耳豆胶、阿拉伯树胶、果胶、黄原胶、角
3、叉菜胶、甲基纤维素 细胞壁多糖：原果胶、纤维素、半纤维素、甲壳素、葡聚糖 食品 含量 食品 含量 玉米薄片 86 番茄汁 4.2 通心粉 75 午餐肉 4 面包 50 鸡肉 0 冰淇淋 2227 蜂蜜 7582 酸奶 4.76.9 牛奶巧克力 60 全脂乳 4.7 色拉调味料 3.322 葡萄 1617 软饮料 1115 带皮生苹果 15 甜红茶 710 土豆 12 淡啤酒 1.3 橙汁 1012 1.2 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类分析的预处理一、可溶性糖类分析的预处理 1.提取液的制备提取液的制备 提取剂：水、乙醇提取剂：水、乙醇 提取方法：提取方法：含脂肪的食品：预先脱脂含脂肪的食品
4、：预先脱脂 液体样品：预先浓缩液体样品：预先浓缩 固体样品：固体样品：7080%乙醇溶液提取乙醇溶液提取 2.提液的澄清提液的澄清 常用澄清剂要求：常用澄清剂要求：能较为完全地除去干扰物质、不影响糖分测定、易于能较为完全地除去干扰物质、不影响糖分测定、易于除去。除去。种类：种类：中性酝醋酸铅中性酝醋酸铅 乙酸锌、亚铁氰化钾乙酸锌、亚铁氰化钾 硫酸铜、氢氧化钠硫酸铜、氢氧化钠 澄清剂用量澄清剂用量 澄清剂的去除澄清剂的去除 二、还原糖的测定 还原糖是指具有还原性的糖类，如：葡萄糖（分还原糖是指具有还原性的糖类，如：葡萄糖（分子中含有子中含有 游离醛基；果糖含有游离酮基，乳糖、麦游离醛基；果糖含有
5、游离酮基，乳糖、麦芽糖含有游离的潜醛基。芽糖含有游离的潜醛基。蔗糖、低聚糖及多糖等可通过水解生成相应的还蔗糖、低聚糖及多糖等可通过水解生成相应的还原性单糖进行测定。原性单糖进行测定。还原糖的测定方法主要有：直接滴定法、高锰酸还原糖的测定方法主要有：直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏钾法、萨氏（Somogyi-Nelson）法、碘量法等法、碘量法等（一）直接滴定法（一）直接滴定法 1 原理原理 样品中的样品中的还原糖还原糖与与碱性酒石酸铜碱性酒石酸铜溶液反应生溶液反应生成成红色氧化亚铜红色氧化亚铜沉淀，沉淀，过量的还原糖过量的还原糖将将次甲基蓝由蓝次甲基蓝由蓝色还原为无色色还原为无色，根据样液消耗量可
6、计算出还原糖的含，根据样液消耗量可计算出还原糖的含量。量。2、试剂、试剂 碱性酒石酸铜溶液：碱性酒石酸铜溶液：甲液：硫酸铜、次甲基蓝溶于水并稀释；甲液：硫酸铜、次甲基蓝溶于水并稀释；乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾溶于水，乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾溶于水，并稀释。并稀释。葡萄糖标准溶液：葡萄糖标准溶液：0.1%3、测定方法、测定方法（1）样品处理样品处理 称样称样7080%乙醇提取乙醇提取加入澄清剂（乙酸锌、亚加入澄清剂（乙酸锌、亚铁氰化钾）铁氰化钾）定容定容静置静置过滤，收集滤液备用。过滤，收集滤液备用。（2）碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定 确定试剂的葡萄糖相
7、当量（确定试剂的葡萄糖相当量（mg葡萄糖葡萄糖/10mL）准确吸取甲液准确吸取甲液5mL、乙液乙液5mL加入锥形瓶；加入锥形瓶；加水加水10mL，玻璃珠；玻璃珠；（从滴管中）加入（从滴管中）加入9mL葡萄糖标准液；葡萄糖标准液；煮沸煮沸30s 趁热滴定至终点趁热滴定至终点 计算滴定度计算滴定度(mg/10mL)F=cV（3）样品溶液预测样品溶液预测（初步确定样品溶液所需测定体积）（初步确定样品溶液所需测定体积）准确吸取甲液准确吸取甲液5mL、乙液乙液5mL加入锥形瓶；加入锥形瓶；加水加水10mL，玻璃珠；玻璃珠；煮沸煮沸30s 保持沸腾（从滴管中）滴加样品溶液，滴定至终点保持沸腾（从滴管中）滴
8、加样品溶液，滴定至终点 计录样品消耗体积计录样品消耗体积Vi。（4）样品溶液滴定样品溶液滴定 准确吸取甲液准确吸取甲液5mL、乙液乙液5mL加入锥形瓶；加入锥形瓶；加水加水10mL，玻璃珠；玻璃珠；（从滴管中）加入样品溶液（从滴管中）加入样品溶液Vi1mL；煮沸煮沸30s 趁热继续滴加样品溶液，滴定至终点趁热继续滴加样品溶液，滴定至终点 计录样品消耗体积计录样品消耗体积V。5 结果计算结果计算 1001000250,%VmF以葡萄糖计还原糖含量（二）高锰酸钾法（费林氏法）（二）高锰酸钾法（费林氏法）1 原理原理 样品中的还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液样品中的还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液（Cu
9、 2+）反应生成红色氧化亚铜沉淀（）反应生成红色氧化亚铜沉淀（Cu+），经），经过滤，用硫酸铁溶液溶解氧化亚铜（过滤，用硫酸铁溶液溶解氧化亚铜（Fe3+Fe 2+），），再经高锰酸钾滴定，计算氧化亚铜含量，再经查检索再经高锰酸钾滴定，计算氧化亚铜含量，再经查检索表后计算样品中还原糖含量。表后计算样品中还原糖含量。Cu 2+还原糖还原糖 Cu+Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2Fe SO4+H2O 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O 2 试剂试剂 碱性酒石酸铜溶液：碱性酒石酸铜溶液：甲液：硫酸铜溶于水并稀释
10、；甲液：硫酸铜溶于水并稀释；乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠溶于水，并稀释。乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠溶于水，并稀释。硫酸铁溶液硫酸铁溶液 0.01mol/L高锰酸钾标准溶液（用草酸标定）高锰酸钾标准溶液（用草酸标定）3 仪器仪器 古氏坩埚或垂融坩埚、真空泵古氏坩埚或垂融坩埚、真空泵 4 测定方法测定方法（1）样品处理）样品处理 称样称样7080%乙醇提取乙醇提取加入澄清剂（硫酸铜、氢加入澄清剂（硫酸铜、氢氧化钠）氧化钠）定容定容静置静置过滤，收集滤液备用。过滤，收集滤液备用。（2）测定）测定 50mL样品液加入烧杯中样品液加入烧杯中 加费林试剂甲液、乙液各加费林试剂甲液、乙液各25mL 加热，煮沸
11、加热，煮沸2min 趁热抽滤趁热抽滤 热水洗涤热水洗涤 加硫酸铁溶解加硫酸铁溶解 高锰酸钾滴定至终点，记录高锰酸钾消耗量高锰酸钾滴定至终点，记录高锰酸钾消耗量（3）计算）计算 1001000%1000100008.14325120VVmAVVcx还原糖（三）其它方法（三）其它方法 1 萨氏滴定法萨氏滴定法 2 萨氏比色法萨氏比色法 3 碘量法碘量法 4 爱农法爱农法 5 3,5-二硝基水杨酸法二硝基水杨酸法 三、蔗糖的测定（一）测定原理（一）测定原理 样品脱脂后，以水或乙醇提取，提取液经澄清处理，以盐酸样品脱脂后，以水或乙醇提取，提取液经澄清处理，以盐酸水解，蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定
12、方法分别测定水解，蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，差值乘以系数即为蔗糖含量。水解前后样品液中还原糖含量，差值乘以系数即为蔗糖含量。（二）试剂（二）试剂 0.1%转化糖标准液：纯蔗糖转化糖标准液：纯蔗糖1.9000g溶解定容，取溶解定容，取50mL盐酸水解（盐酸水解（70，15min）中和，定容。中和，定容。（三）样品测定（三）样品测定 1.样品处理样品处理 2.处理液处理液2份（其中一份水解）份（其中一份水解）3.按还原糖法测定。按还原糖法测定。四、计算四、计算 1 直接滴定法直接滴定法 2 高锰酸钾法高锰酸钾法 95.0100100025050250
13、100100%12mVVF蔗糖含量95.01001000100%1000100008.143251000100008.143251212022011VVVmAAVVcxVVcx蔗糖四、总糖的测定 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等果糖、乳糖、麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。原性单糖的蔗糖的总量。在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。由于在测定条件下，的糖类物质的总和，包括淀粉。由于在测定条件下，淀粉水解
14、程度较弱，本节所讲的总糖不包括淀粉。淀粉水解程度较弱，本节所讲的总糖不包括淀粉。（一）直接滴定法（一）直接滴定法 同蔗糖测定同蔗糖测定 测定结果可以以转化糖或葡萄糖计。测定结果可以以转化糖或葡萄糖计。（二）蒽酮法（二）蒽酮法 1 原理原理 碳水化合物对强酸和高温特别敏感，在酸存碳水化合物对强酸和高温特别敏感，在酸存在的条件下连续加热会产生多种呋喃衍生物在的条件下连续加热会产生多种呋喃衍生物。这些产。这些产物会与其自身或其他产物结合生成褐色和黑色物质，物会与其自身或其他产物结合生成褐色和黑色物质，也可以与其他酚类化合物如苯酚、间苯二酚、也可以与其他酚类化合物如苯酚、间苯二酚、-萘酚萘酚等尤其是杂
15、环氮结合，生成有色产物，从而可非常方等尤其是杂环氮结合，生成有色产物，从而可非常方便地进行碳水化合物的分析测定。便地进行碳水化合物的分析测定。2 试剂试剂 葡萄糖标准系列（葡萄糖标准系列（0mg/kg100mg.kg）3 测定方法测定方法 4 作标准曲线，计算总糖含量作标准曲线，计算总糖含量 吸取标准系列、吸取标准系列、样品液样品液 标准系列标准系列 样品液样品液 2 2 2 2 2 2 2 加入蒽酮加入蒽酮 10ml 沸水浴沸水浴10min 快速冷却快速冷却 静置静置10min（暗处）暗处）比色（比色（620nm）测吸光度测吸光度A 0 As1As5 Ai 1.3 1.3 淀粉的测定淀粉的测
16、定 淀粉是重要的营养素之一，是人类能量的主要来源。淀粉是重要的营养素之一，是人类能量的主要来源。是食品工业的重要原料。是食品工业的重要原料。淀粉由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，淀粉由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子可形成两种不同的淀粉分子直链淀粉和文链淀粉。直链淀粉和文链淀粉。直链淀粉是由葡萄糖残基以直链淀粉是由葡萄糖残基以-1,4糖苷键结合构成的，糖苷键结合构成的，分子呈直链状；分子呈直链状；支链淀粉是由葡萄糖残基以支链淀粉是由葡萄糖残基以-1,4糖苷键结合构成直链糖苷键结合构成直链主干，而支链通过第六碳原子以主干，而支链通过第六碳原子以-1,6糖苷键与主链相糖苷键与主链相连，形成连，形成“树枝树枝”状支叉结构。状支叉结构。粮食的糯性与非糯性由淀粉的组成和性质决定。粮食的糯性与非糯性由淀粉的组成和性质决定。一、淀粉的主要性质：一、淀粉的主要性质：水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水，在加热并加压时可溶解于水。粉常压下不溶于水，在加热并加压时可溶解于水。醇溶性：不溶于浓度在
