1、 实习五 糖尿病食谱编制 一、目的 以糖尿病病人一日食谱为例进行计算，初步掌握食谱的制定程序 和评价方法。根据糖尿病营养治疗的原则与要求，将每日各餐主、副食的品种、数量、用餐时间排列成表。食谱有一日食谱和一周食谱。通过调整糖尿病病人的膳食结构和饮食量，使患者维持和恢复正常的血糖、尿糖和血脂水平，达到维持理想体重，从而控制病情及预防各种并发症。二、内容 1、糖尿病食谱编制的方法与程序；2、营养成分计算法；3、食品交换份法；4、对编制的食谱进行评价，评价其是否能满足糖尿病病人的 营养需要。三、方法 根据糖尿病患者的病情、年龄、身高、体重、劳动强度、是否有并发症、目前饮食状态、饮食习惯、每天所需的总
2、能量和各种营养素的数量，参照食物成分表、经济条件、市场供应状况等制定食谱。1、营养成分计算法；2、食品交换份法；1、营养成分计算法 （1）计算标准体重：a、标准体重(kg)=身高(cm)-105 =身高(cm)-100 0.9 A=(实际体重-标准体重)/标准体重100%A20%为肥胖，A10%为超重，A10%为过轻，A20%为消瘦。b、体质指数：BMI=体重(kg)/身高(m)2 BMI在18.523.9为体重正常，24.027.9为超重，28为肥胖。1、营养成分计算法 （2）计算全天总能量：根据体重和劳动强度参考表5-1确定全天总能量。表5-1 成人糖尿病能量供给量(kal/kg)体型 极
3、轻体力劳动 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 正常 2025 30 35 40 消瘦 30 35 40 4050 肥胖 1520 2025 30 30 1、营养成分计算法 （2）计算全天总能量：举例：男，50岁，身高168cm，体重80kg，从事办公室工作。血糖和尿糖均高，无并发症，口服降糖药。BMI=体重（kg)/身高（m)2=80/(1.68)2=28.3，属肥胖 极轻体力劳动，肥胖体型每日每公斤体重所需热卡数为20kal 每日所需总热量=80kgx20kcal/kgd=1600kcal 1、营养成分计算法 （3）计算碳水化合物、脂肪、蛋白质供给量：以碳水化合物供热比为50%60%计，脂
4、肪供热比为20%25%；蛋白质供热比为12%20%。碳水化合物=160055%4=220（g）脂 肪=160022%9=39（g）蛋 白 质=160016%4=64（g）1、营养成分计算法 （4）计算主食、副食、油脂用量：计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为：160055%4=220（g）,可暂定为200g.计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶100ml，鸡蛋1个（每个50g左右），肉类（或鱼类）50g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即RNI）减去主食及以上几种主要副
5、食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。1、营养成分计算法 （5）确定餐次分配比例和粗配食谱：根据糖尿病患者饮食习惯、血糖和尿糖波动情况、服降糖药或注射胰岛素时间及病情是否稳定等来确定其分配比例。应尽量少食多餐，定时定量。应用胰岛素或易出现低血糖者：正餐之间或临睡前加餐，占总热量5-10%，每餐营养要均匀搭配CHO+PRO+F+FIB。表5-2 一日热能分配比 早餐 上午加餐 中餐 下午加餐 晚餐 睡前加餐 25%40%35%20%40%30%10%20%10%20%10
6、%30%10%1、营养成分计算法 （6）调整食谱：根据粗配食谱中选用食物用量，计算该食谱营养成分，与食用者的营养素 供给量进行比较，如果不在80%100%之间，则应该进行调整，直至符合要求。1、营养成分计算法 （7）编制一周食谱：一日食谱确定后，可根据饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物 中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。2、食物交换份法 食物交换份：每产生食物交换份：每产生90千卡千卡热量的食物叫做一个交换份。热量的食物叫做一个交换份。六大类：谷薯类、蔬菜类、水果类、瘦肉类、豆乳类、油脂类。六大类：谷薯类、蔬菜类、水果类、瘦肉类、豆乳类、油脂类。同类等值食物可交换，营养价值基本相等。同
7、类等值食物可交换，营养价值基本相等。特点：粗略、易掌握、方便、易被接受。特点：粗略、易掌握、方便、易被接受。2、食物交换份法 （1）能量相同的食物重量：6类食物提供同等热量（90kal）的重量，以便交换使用。1份生主食：米、面粉、小米、高粱、玉米、燕麦、荞麦，各种干豆及干粉条等各25g；豆腐类100g。1份新鲜蔬菜：各种绿色蔬菜、茄子、西红柿、菜花、黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜500g；柿子椒、扁豆、洋葱、胡萝卜、蒜薹等200350g；毛豆、鲜豌豆和各种根茎类蔬菜100g。1份新鲜水果：各种水果约200g；西瓜500g。1份生肉或鲜蛋类：各种畜肉约2550g；禽肉约70g；鱼虾类约80120g；鸡、
8、鸭蛋1个或鹌鹑蛋6个。1份油脂类：约10g。1分坚果类：15g花生或核桃仁；25g葵花子、南瓜子；40g西瓜子。2、食物交换份法 （2）各类食品交换份：表5-3 热能对应食物交换份数 热能(kcal)交换份 谷薯组 蔬果组 肉蛋组 供热组 1200 13.5 8 2 1.5 2 1400 16 10 2 2 2 1600 18 12 2 2 2 1800 20.5 14 2 2.5 2 2000 22.5 15 2 2.5 3 2200 25 17 2 3 3 2400 27 19 2 3 3 2600 29.5 20 2 4 3.5 2800 32 22 2 4.5 3.5 3000 34
9、24 2 4.5 3.5 2、食物交换份法 （2）各类食品交换份：同类食品中碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素含量相似，每份营养成分按常用食品的营养值计算，用整数表达。各类食品交换份如下：表5-4 等值谷薯类食品交换表 分类 重量(g)食品 糕点 20 饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等 米 25 大米、小米、糯米、薏米、米粉 面 25 面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、油饼 杂粮 25 高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦 杂豆 25 绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆 面食 35 馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面 鲜品 100 马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米 200 鲜玉米（中个带棒心）其
10、他熟食 75 燕米饭、煮熟的面条 2、食物交换份法 （2）各类食品交换份：表5-5 等值蔬菜类食品交换表 分类 重量(g)食品（市品）叶茎类 500 大(小)白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、莴笋(叶)、苋菜、豆瓣菜、冬寒菜、软浆叶、蕹菜 苔、花类 500 油菜(苔)、花菜(白、绿色)、绿豆芽 瓜、茄类 500 西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、青椒、南瓜、茄子 菌藻类 500 鲜蘑菇、湿海带、水发木耳 根茎类 500 白萝卜、茭白、竹笋、子姜(300)鲜豆类 300 豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗 75 毛豆、豌豆、蚕豆(均为食部)其他 200 胡萝卜 150 藕 100 芋头、
11、慈菇 2、食物交换份法 （2）各类食品交换份：表5-6 等值水果类食品交换表 重量(g)食品（市 品）500 西瓜、芒果、梨 250 橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子 150 香蕉、山楂、荔枝 100 鲜枣 2、食物交换份法 （2）各类食品交换份：表5-7 等值肉蛋类食品交换表 分类 重量(g)食品（市 品）畜肉类 20 香肠、熟火腿、熟腊肉、卤猪杂 25 肥、瘦猪肉 35 火腿肠、小红肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉、大肉肠 50 瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、带骨排骨 100 兔肉 禽肉类 100 鸡肉 50 鹅肉、鸭肉 蛋类 60 鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋
12、（6个带壳）鱼虾类 150 草鱼、带鱼、鲫鱼、鲢鱼、基围虾、鳝鱼、泥鳅、大黄鱼、对虾、河虾、蟹、水浸鱿鱼、鲜贝 350 水浸海参 2、食物交换份法 （2）各类食品交换份：表5-8 等值大豆类食品交换表 重量(g)食品 20 腐竹 25 大豆(粉)50 豆腐丝、豆腐干、油豆腐 100 豆腐 150 嫩豆腐 250 豆浆（黄豆：水=1：8）2、食物交换份法 （3）具体步骤：计算标准体重 计算每日所需总热能 计算全天食品交换份份数 查出各类食品的比例分配 设计的食谱进行评价和调整 根据自己的习惯和嗜好选择并交换食物 四、食谱举例 根据糖尿病患者的病情、年龄、身高、体重、劳动强度、是否有并发症、目前饮食状态、饮食习惯、每天所需的总能量和各种营养素的数量，参照食物成分表、经济条件、市场供应状况等制定食谱。
