1、1 学校食品卫生和传染病防控学校食品卫生和传染病防控 培训会培训会 学校食品卫生和传染病防控学校食品卫生和传染病防控 培培 训训 1 2 培训内容 一、案例一、案例 二、政策法规二、政策法规 三、需要建立和完善的制度三、需要建立和完善的制度 四、学习运用表格开展工作四、学习运用表格开展工作 3 2006年教育部发布我国年教育部发布我国中小学安全事故总体形中小学安全事故总体形势分析报告势分析报告，这是我国首次以报告形式分析全国中小，这是我国首次以报告形式分析全国中小学的安全形势。分析报告显示，学的安全形势。分析报告显示，2006年发生的各类学年发生的各类学生食物中毒事故占全年各类学校突发公共卫生
2、事故总数生食物中毒事故占全年各类学校突发公共卫生事故总数的的31，报告显示各类学生食物中毒事故中，报告显示各类学生食物中毒事故中，28是是微生物性食物中毒，微生物性食物中毒，24是有毒动植物中毒（其中是有毒动植物中毒（其中81是由于豆角未炒熟所致），是由于豆角未炒熟所致），9是化学性食物中毒是化学性食物中毒（变质大米、非食用添加剂、劣质原材料），（变质大米、非食用添加剂、劣质原材料），39是是不明原因食物中毒。学校食物中毒事故发生的主要原因不明原因食物中毒。学校食物中毒事故发生的主要原因是部分学校领导安全管理不到位，尤其是农村中小学普是部分学校领导安全管理不到位，尤其是农村中小学普遍缺乏专兼职
3、卫生人员，学校食堂、饮用水、厕所、宿遍缺乏专兼职卫生人员，学校食堂、饮用水、厕所、宿舍等生活与卫生基础设施及条件简陋，存在很多卫生安舍等生活与卫生基础设施及条件简陋，存在很多卫生安全隐患。农村是校园安全事故多发地区。全隐患。农村是校园安全事故多发地区。4 2006年中小学校园 安全事故统计 2006年全国各地上报的各类中小学校园安全事年全国各地上报的各类中小学校园安全事故中，故中，27.68%发生在城市，发生在城市，72.32%发生在农村。农发生在农村。农村中小学的安全事故发生数、死亡人数和受伤人数都村中小学的安全事故发生数、死亡人数和受伤人数都明显高于城市，分别是城市的明显高于城市，分别是城
4、市的2.9倍、倍、3.9倍和倍和4.2倍。倍。农村中小学安全事故发生的主要原因是办学条件差、农村中小学安全事故发生的主要原因是办学条件差、基础设施不完备，另外，师生安全意识淡薄、学校安全基础设施不完备，另外，师生安全意识淡薄、学校安全管理存在明显漏洞也是导致事故发生的重要原因。管理存在明显漏洞也是导致事故发生的重要原因。5 学校食物中毒案例学校食物中毒案例 6 7 8 9 10 1、沙门氏菌中毒、沙门氏菌中毒 中毒食品：中毒食品：多见于动物性食品，如冷荤、鱼、禽、蛋、奶等 中毒原因：中毒原因：大多食品储存场所生熟不分，食前未加热或加热不彻底。中毒症状中毒症状：中毒潜伏期为448小时。轻者中毒表
5、现是恶心、头晕、呕吐、发热、急性腹泻；重者休克，如不及时抢救可导致死亡。11 2006年年9月月1日，四川省崇州市实验小学日，四川省崇州市实验小学学生中午在学校食堂食用凉拌猪肉，引发学生学生中午在学校食堂食用凉拌猪肉，引发学生出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状，当地医出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状，当地医院诊断为细菌性食物中毒。院诊断为细菌性食物中毒。同日同日,沈阳实验中学高中部部分学生中午沈阳实验中学高中部部分学生中午和晚上在学校食堂用餐后出现发热、腹痛、腹和晚上在学校食堂用餐后出现发热、腹痛、腹泻、水样便等症状，经调查，该学校食堂存在泻、水样便等症状，经调查，该学校食堂存在无卫生许可证、从
6、业人员无健康体检证明、购无卫生许可证、从业人员无健康体检证明、购进劣质食品食堂后厨工艺流程不合理、环境卫进劣质食品食堂后厨工艺流程不合理、环境卫生差等问题，有关部门多次提出整改意见，但生差等问题，有关部门多次提出整改意见，但该校均未落实。该校均未落实。12 2008年年9月月21日下午商丘市民权县华日下午商丘市民权县华建中学约有建中学约有85名学生陆续出现头痛、头晕、名学生陆续出现头痛、头晕、恶心等不良反应，部分学生出现低烧住院恶心等不良反应，部分学生出现低烧住院治疗。经查是因为该中学上午购买了治疗。经查是因为该中学上午购买了160斤斤鸡腿，未炸熟就出售给学生造成的。鸡腿，未炸熟就出售给学生造
7、成的。13 2、金黄色葡萄球菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒 中毒食品：中毒食品：主要为乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品。中毒原因：中毒原因：主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。临床表现：临床表现：潜伏期一般在24小时，中毒表现为典型的胃肠道症状，如恶心、剧烈地呕吐（剧烈可呈喷射状）、腹痛、腹泻等主，儿童发病较多，病情较成人重。14 案例：案例：2009年年3月月18日平顶山叶县廉村日平顶山叶县廉村镇第一初级中学镇第一初级中学100多名学生早餐后出现恶多名学生早餐后出现恶心、疼等反应，经查是食用不洁早餐造成的
8、。心、疼等反应，经查是食用不洁早餐造成的。3、蜡样芽胞杆菌食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒 中毒食品：中毒食品：主要为剩米饭、剩菜、米粉、甜点心及乳、肉类食品。中毒原因：多因食品食用前保存温度较高（20度以上）和放置时间较长。临床表现：临床表现：潜伏期较长，一般为816小时，中毒表现可分为呕吐型和腹泻型，呕吐型以恶心、呕吐为主，并有晕、四肢无力等，腹泻型以腹痛、腹泻为主，愈后良好，病程一般836小时。预防措施预防措施：米饭应凉透后，再冷藏；剩菜剩饭应低温保存；食用前应彻度加热；注意贮存卫生，防止尘土、昆虫、和其它不洁物污染。16 案例：案例：2008年我市某学校年我市某学校因将未完全凉透的热米饭
9、放入冰因将未完全凉透的热米饭放入冰箱冷藏，食用时又未加热彻底，箱冷藏，食用时又未加热彻底，造成数人食物中毒。造成数人食物中毒。17 4、毒鼠强中毒、毒鼠强中毒 症状：毒鼠强中毒的潜伏期很短，一般为症状：毒鼠强中毒的潜伏期很短，一般为1030分分钟，亦可长达钟，亦可长达10余小时。急性中毒表现为突然发作的惊余小时。急性中毒表现为突然发作的惊厥、抽搐，并导致呼吸衰竭死亡。轻度中毒则会出现头厥、抽搐，并导致呼吸衰竭死亡。轻度中毒则会出现头痛、头晕、恶心、呕吐、胸闷、心悸等痛、头晕、恶心、呕吐、胸闷、心悸等 预防：学校要有高度的警惕性，加强对鼠药等有预防：学校要有高度的警惕性，加强对鼠药等有毒药物的的
10、采购、使用和管理，搞好安全防范，严禁非毒药物的的采购、使用和管理，搞好安全防范，严禁非工作人员进入食堂，预防投毒事件发生。工作人员进入食堂，预防投毒事件发生。18 案例：某学校学生与食堂售饭人员发生冲案例：某学校学生与食堂售饭人员发生冲突，在上育课时进入学校食堂，将校园墙角放突，在上育课时进入学校食堂，将校园墙角放置的毒鼠强投入锅中，造成数名学生中毒，置的毒鼠强投入锅中，造成数名学生中毒，6名学生死亡。名学生死亡。19 5、有机磷农药中毒、有机磷农药中毒 原因：食用了喷洒有机磷农药不久的蔬菜、原因：食用了喷洒有机磷农药不久的蔬菜、水果极易造成中毒水果极易造成中毒 症状：轻度中毒表现为头痛、恶心
11、、呕吐、症状：轻度中毒表现为头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊。严重者可致猝死。多汗、视力模糊。严重者可致猝死。案例：案例：2008年我市某学生将农药装入饮料瓶年我市某学生将农药装入饮料瓶带入学校饮用后中毒身亡。带入学校饮用后中毒身亡。20 6、亚硝酸盐中毒、亚硝酸盐中毒 症状：轻者表现为头晕、头痛、乏力、胸症状：轻者表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指（趾）甲和闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指（趾）甲和皮肤皮肤紫绀紫绀；重者呼吸困难，甚至可因呼吸衰竭；重者呼吸困难，甚至可因呼吸衰竭而死亡。而死亡。预防措施：预防措施：1、勿食存放过久变质的蔬菜和在高温下长、勿食存放过久变质的蔬
12、菜和在高温下长时间存放剩菜；时间存放剩菜；2、勿食用大量刚腌制的菜，腌菜时盐浓度、勿食用大量刚腌制的菜，腌菜时盐浓度要达到要达到15%，至少需腌制，至少需腌制15天以上再食用天以上再食用；3、采取有效的防范措施，防止故意投毒。、采取有效的防范措施，防止故意投毒。21 案案 例例 2002年年12月月25日晚，漯河市郾城县孟日晚，漯河市郾城县孟庙一中发生一起庙一中发生一起74名学生因食用胡辣汤而名学生因食用胡辣汤而引起亚硝酸盐中毒。（将煮羊肉用的亚硝引起亚硝酸盐中毒。（将煮羊肉用的亚硝酸盐误当作食盐加入胡辣汤）酸盐误当作食盐加入胡辣汤）22 7、发芽马铃薯中毒、发芽马铃薯中毒 中毒食品：发芽的马
13、铃薯在幼芽及芽中毒食品：发芽的马铃薯在幼芽及芽眼部分含有大量被称为眼部分含有大量被称为龙葵素龙葵素的毒素，一的毒素，一般的烹调方法不能使其破坏。般的烹调方法不能使其破坏。症状：十几分钟就发病，多数在吃后症状：十几分钟就发病，多数在吃后24小时发病。最初的症状为嗓子有抓痒感小时发病。最初的症状为嗓子有抓痒感或或烧灼感烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛。然后，上腹部烧灼感或疼痛。然后剧剧烈恶心、呕吐烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可因、腹痛、腹泻，严重者可因心力衰竭而死亡。心力衰竭而死亡。预防：不购进发芽马铃薯；吃多少买预防：不购进发芽马铃薯；吃多少买多少，低温贮存；不吃发芽的马铃薯，这多少，低温贮存；不
14、吃发芽的马铃薯，这是预防的根本办法。是预防的根本办法。案案 例例 2007年我市某学校购进发芽的马铃薯，并年我市某学校购进发芽的马铃薯，并且未经妥当处理，就加工出售，导致学生恶心、且未经妥当处理，就加工出售，导致学生恶心、呕吐、腹痛、腹泻。呕吐、腹痛、腹泻。24 8、豆浆中毒、豆浆中毒 中毒原因：中毒原因：生豆浆中含有毒素，如豆浆加热不彻底，或存放时间过长，饮用后可造成中毒。症状：症状：潜伏期一般为30分钟至1小时，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等症状，一般不发热。25 案案 例例 2007年4月25日郑州市管城区布厂街馨心幼儿园发生集体食物中毒事件。由于食用未煮熟的
15、豆浆，50名儿童被送往医院案例：案例：2007年4月25日郑州市管城区布厂街馨心幼儿园发生集体食物中毒事件。由于食用未煮熟的豆浆，50名儿童被送往医院治疗。26 9、四季豆中毒、四季豆中毒 中毒原因：生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，如中毒原因：生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，如果烹调时加热不彻底，会引起中毒。四季豆中毒多发生在果烹调时加热不彻底，会引起中毒。四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，不易把四季豆烧透集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，不易把四季豆烧透焖熟；有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热焖熟；有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热透。透。症状：四季豆中
16、毒的发病潜伏期为数十分钟至十数症状：四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟至十数小时，一般不超过小时，一般不超过5小时。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹小时。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。若中毒较深统症状。若中毒较深,则需送医院治疗。则需送医院治疗。预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了。集体食堂烹调四季豆，最好先用水豆煮熟焖透就可以了。集体食堂烹调四季豆，最好先用水煮熟后再油炒，确保安全。煮熟后再油炒，确保安全。27 案案 例例 2007年年 12月月27日晚日晚7时许，云南富源时许，云南富源县竹园镇中学的县竹园镇中学的81名学生出食物中毒，中名学生出食物中毒，中毒原因是毒原因是27日中案例：日中案例：2007年年 12月月27日晚日晚7时许，富源县竹园镇中学的时许，富源县竹园镇中学的81名学生出食名学生出食物中毒，中毒原因是物中毒，中毒原因是27日中午食用了学校日中午食用了学校食堂的四季豆。食堂的四季豆。28 以上事件，有些
