1、食堂管理、运营方案食堂管理、运行方案拟定稿 xxxx二一六年九月目 录食堂指导思想3食品质量、安全方针与目标3一、食堂方针：3二、食品质量、安全目标3食堂人员编制图4食堂营运模式4一、目的：4二、运营管理模式：4三、运营种类：5四、菜系规划：51、早餐：52、午餐：53、晚餐64、休闲水/饮料柜：6五、厨具规划6六、功能规划：7人员岗位职责7一、厨师长7二、食堂采购8二、厨师8四、墩子9管理规定总那么10一、目的10二、范围10三、权责与职责10四、内容101、食堂工作人员102、厨房食品及其他贮藏方法113、环境卫生要求124、供餐时间及就餐人员规定：135、就餐人员之行为136、投诉方式1
2、4餐厅卫生制度14一、个人卫生管理14二、厨房卫生管理15三、食品卫生管理15四、餐厅卫生管理16食物中毒及其预防16厨房急救预防17安全防火制度18就餐管理制度19采购验收管理制度21厨房考核制度22综 述24 食堂指导思想为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善职工膳食质量,提高效劳水平,保障广阔职工身体健康,更好地为职工效劳,结合食堂的实际,特制定本方案。食堂管理指导思想:以职工的身体健康和公司的需要为本;尊重职工的饮食习惯;力求到达科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保职工饮食卫生安全。 食品质量、安全方针与目标一、食堂方针：职工至上、营养健康、质量为本、安全
3、为根二、食品质量、安全目标1、职工满意度80分；2、食物中毒事故：03、职工合理投诉率：类别涉及内容控制目标一类饭菜不熟、开饭不准时、供给缺乏等涉及面广或事件严重的投诉一次/季全公司二类有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生1例/100人次三类效劳态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况三次/月每餐厅4、顾客投诉解决率：100%。 食堂人员编制图厨师长 1名8000元/月保洁1名2500元/月墩子2名4000元/月效劳员1名2500元/月西点师1名4500元/月采购1名4000元/月厨师1名5000元/月西厨1名7000元/月以上共计9人，月工资共支出：41500元 食堂营运模式一、目的：食
4、堂将本钱控制、运营、管理、效劳结为一体，更好的保障职工福利，为公司提供更加优质的效劳。保证公司食堂运营能够实现开源节流。二、运营管理模式：食堂内就餐局部：采购人员自主采购或供给商送货上门，切实控制原料本钱。三、运营种类：早餐、中餐、晚餐主要是内部职工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损四、菜系规划：每天不同菜系，每周一轮换1、早餐：稀饭、馒头、豆浆、油条、面条、米线、米粉、土豆粉、刀削面、煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、煎饼等等(可根据实际情况调整)。2、午餐：特色小吃：砂锅系列、石锅系列、干锅水煮系列、木桶系列、烧菜系列、铁板系列、冒菜系列等。(可根据实际情况调整)如：炖品、凉卤菜、
5、煲仔饭、卤肉饭、烤肉饭、韩国石锅拌饭、焖饭、烤肉饭、发式铁板、港式烧腊、烩饭、港式煲仔饭、黄焖鸡、酸辣粉、冒菜、 罐罐米线、牛羊肉粉、串串、小火锅。特色小炒区：炒河粉、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉等农家特色小炒。特色面食区：面条、米线、米粉、土豆粉、刀削、煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼等等。特色清蒸区：粉蒸肉/排骨/羊肉、钵钵鸡、特色快餐区：精品套餐、西式套餐、各类套餐、各类盖浇饭等。3、晚餐休闲小吃：点心、蛋糕、面包、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼(可根据实际情况调整)4、休闲水/饮料柜：各种矿泉水、饮料等等丰富多彩的冷饮品。五、厨具规划一、白岸品名品牌名称规格数量
6、单价小计备注压面机1台和面机1台搅拌器1台电便当1台烤箱1台四门冰箱1台操作台冰柜1台二、红岸品名品牌名称规格数量单价小计备注双炒一吊2台平头炉1台海鲜蒸屉柜1台24盘蒸饭车1台四门冰箱2台四门保洁柜2个操作台保洁柜5个操作台保鲜柜1个宰杀台1个不锈钢货架8个猛火火灶1个抽排系统1套消毒柜1台留样保洁柜1个双腥盆2个单腥盆1个注：1以上厨具因不同品牌、不同材质、不同规格等价格各不相同，需要实际与商家商谈价格而定。2餐具及其他具根据实际而购置。3桌椅：40套时尚现代餐桌套装(4人套装)，价格根据实际材质、样式而商定。六、功能规划：厨房、洗碗间、库房、杂物间、操作间、洗手间；操作台、收餐台等根据实
7、际而增减 人员岗位职责一、厨师长1、 负责主持职工餐厅的全面工作。2、 关心工作人员及职工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、 熟悉货源情况，执行每日采购方案，把好货物验收，控制本钱，防止出现漏洞，按标准让职工吃饱吃好。4、 熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。5、 主动收集本厨房、食堂工作人员、职工、领导对改善伙食提出的合理化建议，及时提出改良意见，不断提高效劳质量。6、 大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的工作人员，对有意见较大的人员做出恰当的处理。7、 经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、
8、餐厅卫生和职工个人卫生，严格执行食品卫生法，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。8、 负责所属人员的考勤，合理安排人员的工作，检查督导所属职工的操作流程，发现问题及时纠正。9、 做好所属职工的培养、培训、考核、调配工作，提高职工的素质，调动职工的积极性。二、食堂采购1、 抓好原材料价格，保证菜品质量情况下进行本钱控制，作好菜品保管、做到物尽其用，减少浪费。2、 完成部门领导交办的其他工作。二、厨师1、 在厨师长的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。2、 严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、 精通本职业务，保证菜品的色、香、味，负责食谱落实及制作。4、 控制能源，杜绝浪
9、费，做到物尽其用。5、 多听取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到职工的认可。6、 热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的效劳。7、 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行食品卫生法，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中毒。8、 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。9、 做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。10、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。11、 完成上级领导布置的其他工作。四、墩子1、 厨师的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。2、 严
10、格要求自己，不谋私利，任劳任怨。3、 熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。4、 控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行食品卫生法，做好食品卫生质量。6、 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。7、 做好消防安全防范工作。8、 节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。9、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。10、 完成上级领导布置的其他工作。 管理规定总那么一、 目的为使公司职工有良好清洁卫生饮食环境，特制订此规定。二、 范围凡在公司食堂工作的人员及用餐人员。三、 权责与职责职工有权对餐厅
11、饮食的卫生、质量情况向行政人事部反映，反映的问题经核实，将依据相关规定对当事人处分并责令改善。四、 内容1、食堂工作人员1工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从上级的安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。2树立全心全意为职工效劳的思想，讲究职业道德，文明效劳，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，力争做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等待人。3坚持实物验收，做到日清月结，帐物相符，每周盘点一次食堂仓库，每月上交财务部。4保护公物，食堂的一切设备、餐具均需有登记，有帐目存档，不得贪小廉价，将厨房用料或炊具带回家，以公济私。5食堂所有
12、工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。6食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年进行一次到指定医院进行健康检查，检查不合格者，公司勒令取消其工作资格。7厨房所有工作人员假设临时患有化脓性皮肤病时，必须立即请假，停止工作。8厨房人员在分菜打菜时的动作要快，尽量缩短职工排队的困扰，对待职工要公平公正，不能有亲朋邻里观念。9每周厨师制定一周菜谱公布在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽量多样化，不断地调剂改善伙食，促进职工满意。10做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进
13、入厨房。11下班前，要关好门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。2、厨房食品及其他贮藏方法1严禁采购腐烂、变质食物、防止食物中毒，生、熟食品分类摆放，以免交叉污染。切好未烹调的食物要生、熟分类放置于4以下冰箱保存。冷藏时间不宜超过24小时，其他干菜类也必须按规定收藏好，防止老鼠等害虫入侵。2应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。3冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。3、环境卫生要求1饭菜卫生要求：A：米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无杂物。B：菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。C：其他杂食一样要求保持新鲜、不变质。2餐具卫生要求：A：所有餐具必须经消毒柜高温消毒。B：所有餐具必须清洗干净保证无油迹、无水渍。C：餐具在就餐使用时应消毒合格。3厨房卫生：A：膳食中心应时刻保持清洁、卫生，每次用餐时间段结束后，厨房工作人员必须对食堂的桌椅、地板、餐具进行清洁，消毒。B：膳食中心每周必须进行两次桌椅、地板大扫除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗干净，做到地面无油渍等脏物为主。C：厨房应在每周日对灶台、抽油烟机等油污局部彻底清洁一次。D：炊事用餐定期每月消毒一次。4、供餐时间及就餐人员规定：1供餐时间早餐：08：00-09：00中餐：
