1、食 物 中 毒 陈明金 2014.1.23 一、食物中毒的概念 是指人经口摄入 可食状态的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。有毒食物指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物。二、食物中毒的流行病学特点 1、发病的季节性特点 2、有明显的地区性 3、中毒食品的种类与分布 4、原因分布 三、食物中毒的发病特点 1、潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性流行；2、临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；3、发病与食入某种食物有关。4、一般人与人之间不传染。5、有明显的季节性。四、食物中毒的分类 常见食物中毒的分类方法是按照病原物质分类：沙门菌食物中毒 副溶血弧菌食物中毒
2、 葡萄球菌肠毒素食物中毒 1.细菌性 变形杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒 大肠杆菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒等 赤霉病麦食物中毒 2.毒素及霉变食品 霉变甘蔗食物中毒等 河豚鱼中毒 鱼类组胺中毒 3.有毒动植物中毒 毒菌中毒 含氰甙类食物中毒 棉酚中毒等 亚硝酸盐食物中毒 4.化学性食物中毒 食源性有机磷农药中毒 砷中毒等 第一节、细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的概述（一）细菌性食物中毒的流行病学特点 1.发病率高，病死率因中毒病原而异（一般不高）2.季节性强，夏秋季发病率高 3.动物性食品是细菌性食物中毒的主要食品（二）细菌性食物中毒发病原因 1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中
3、受到致病菌的污染 2.被污染的食品在较高温度下存放，病有合适微生物繁殖的条件 3.食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染（三）细菌性食物中毒发病机制 1.感染型：沙门菌属、变形杆菌属、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒 2.毒素型：肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒 3.混合型：副溶血性弧菌 二、沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌食物中毒在我国发生率很高,在细菌性食物中毒中占有很重要位置,其预防也是细菌性食物中毒预防的重点工作.（一）病原 沙门氏菌属 在自然界分布很广：家畜、家禽及野生动物的胃肠道 抵抗力：其最适温度为2030。但对热敏感100立即死亡。（二）流行特点 1.中
4、毒食品：主要是肉类食品。如病死牲畜肉、冷荤熟肉最多见，禽类、蛋类、鱼类、冷食等亦有发生。由于沙门氏菌不分解蛋白质，通常无腐败臭味，贮存时间较长的熟肉制品即使没有明显腐败变质，也应加热后再吃。2.食物中沙门氏菌的来源 原发性沙门氏菌病、家禽畜的生前感染 继发性沙门氏菌病、家禽、家畜的宰后污染、奶类的沙门氏菌污染、蛋类的沙门氏菌污染、熟制品的污染 3.发病季节分布 沙门氏菌食物中毒全年皆可发生，但主要发生在夏秋高温季节，是一种最常见的细菌性食物中毒 （三）、临床表现 潜伏期一般为12 36小时，超过72小时者非常少见，潜伏期短者，病情通常较重。前驱症状为寒战、头晕、头疼、食欲不振。典型症状：恶心、
5、呕吐、腹痛、腹泻及体温升高（38 40）临床类型 沙门氏食物中毒的临床表现有较大的差别，有5种临床类型（胃肠炎型、类感冒型、类霍乱型、类伤寒型、败血症型），但常见是胃肠炎型，一般病程只有3 5天，且预后良好。胃肠炎型 发病初期症状有寒战、头晕、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。腹泻可达1日7-8次，体温高达38-40。类霍乱型 起病急，高热，呕吐、腹泻次数较多，呈严重失水现象，粪便呈米泔样。类伤寒型 胃肠炎症状较轻，但有高热，全身疲倦、头痛、腰痛和脾肿大，并出现玫瑰疹。类感冒型 头晕、头痛、高热、全身酸痛、关节痛、咽喉炎、腹痛、腹泻等。败血症型 主要表现寒战、高热。中
6、毒表现虽分上述几型，但多数中毒感染还是以不典型的形式出现，一般以胃肠炎型为主而拌随其他各类型掺杂发病为最常见。（四）诊断与治疗 临床表现：流行病学特点：实验室检查：治 疗 出现危重病人要及时送往医院进行抢救。对症状轻的病人和共同进餐可疑食品而未出现症状者，要进行登记，密切观察，并进行对症治疗。（六）预防 1.防止肉类食品的污染 2.控制细菌繁殖 3.在食用彻底加热。三、副溶血弧菌食物中毒 副溶血弧菌是一种革兰氏染色阴性嗜盐菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，副溶血弧菌引起的食物中毒是我国沿海地区常见的一种食物中毒。1.病原菌 病原菌：副溶血弧菌(1)培养条件：最适温度37，在含盐
7、3.5%培养基生长最佳。(2)抵抗力：很弱，对热与酸较敏感：565分钟可杀灭，901分钟可杀灭，1%食醋处理5分钟即可杀灭。2.流行特点 1、近海性与地方性 2、明显的季节性（8 9月）冬季无病例发生 3、中毒食品常为海产品或盐淹食品 4、常呈爆发趋势 3、临床表现（1）潜伏期：11 18小时，最短者4 6小时长者可达32小时 （2）临床症状 为上腹部阵发性绞痛继而腹泻。每天5 10次，为水样便或糊样便，少数有黏液或黏液脓血便，约15%的人可出现洗肉水样便。但无里急后重，多数患者在腹泻后出现恶心呕吐。体温一般在37.7 39.5之间。回盲部有明显的压痛。病程1 3天，恢复较快，预后良好。重症患
8、者可出现脱水、休克及意识障碍 四、葡萄球菌肠毒素 食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒是因为摄入含有被葡萄球菌肠毒素污染的食物引起的食物中毒。葡萄球菌在自然界中分布广泛，但致人类疾病的并不多，主要是金黄色葡萄球菌，引起食物中毒的不是细菌本身，而是在一定条件下该细菌产生的毒素。1、病 原 （1）金葡菌：其最适温度为37，最适PH7.4，耐盐、耐热（701小时），对营养要求不高，有碳水化合物存在时可促进其毒素的形成。（2）肠毒素：多种毒素，如细胞毒素、表皮剥脱毒素及肠毒素等，引起食物中毒的肠毒素时一种单纯蛋白质，十分耐热（10030分钟）破坏食物中的肠毒素需要1002小时 2、流行特点（1）季节性（全
9、年可发，夏秋季多见）（2）中毒食品：种类繁多，常为奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外剩饭、油煎荷包蛋、凉粉、米酒等引起食物中毒的也有报道。（含蛋白质丰富、含水较多，同时含有一定量的碳水化合物，含脂肪较多的食物污染金葡菌后易产生肠毒素）3、临床表现 潜伏期：短，2 4h，最短1h，最长6h，临床症状：恶心、剧烈而频繁的呕吐，呕吐物常常有胆汁黏液与血，同时伴有上腹部剧烈的疼痛，腹泻为水样便。体温一般正常，严重时可产生严重的脱水和虚脱。病程短1 2天即可恢复，预后良好。儿童对肠毒素比成人敏感，发病率也比成人高。五、细菌性食物中毒处理与预防 1、处理（1）迅速排出毒物：催吐、洗胃。（2）对症治疗：（3）特殊
10、治疗：细菌致食物中毒者可适量选用抗生素，而毒素型食物中毒则用抗生素无效。肉毒中毒患者尽早食用多价抗毒血清。2、预防（1）防污染。（2）防繁殖及毒素形成（3）彻底杀灭细菌和破坏毒素 第二节 有毒动植物中毒 常见的有毒动植物中毒 名称 有毒成分 甲状腺中毒 甲状腺 动物肝脏中毒 维生素 发芽马铃薯中毒 龙葵素 四季豆中毒 皂素 鲜黄花菜中毒 秋水仙碱 有毒蜂蜜中毒 钩藤植物的生物碱 白果中毒 银杏酸、银杏酚 有毒动植物中毒是致一些动植物本身含有某种天然毒素，或由于储存不当形成某种有毒的物质，被人食用后所引起的中毒。常见：河豚鱼中毒、鱼类组胺中毒、毒菌中毒、含氰甙植物中毒、粗制棉油中毒等 一、河豚鱼
11、中毒 河豚鱼：学名暗纹东方鲀，又名气泡鱼，属鲀形目，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布，常见有数十个品种。河豚鱼身体浑圆，头胸部大腹尾部小；背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺（一）河豚鱼的毒素 河豚毒 河豚酸 河豚肝脏毒素 河豚卵巢毒素 。毒素集中在卵巢、睾丸及肝脏等内脏和血液中。肌肉不含毒素。（二）中毒机制 河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，使末梢神经与中枢神经麻痹，最初为感觉神经，继之使运动神经麻痹，并引起外周血管扩张，血压下降最后出现呼吸中枢、血管运动中枢的麻痹。（三）中毒症状（1）潜伏期：病情发展快，后半小时至3小时出现症状；（2）首先出现的症状是手指、口
12、唇及舌有刺痛，然后出现剧烈的恶心、呕吐和腹痛，再出现腹泻；（3）神经损害：毒素被吸收入血后，首先引起感觉丧失、痛觉消失、上眼睑下垂、口唇及四肢麻木，然后肌肉瘫痪、行 走困难、共济失调、呼吸浅而不规则、血压下降、唇迷不醒、瞳孔散大，最后呼吸麻痹死亡。急救方法 迅速要抢救、主要是对症治疗 1.催吐、洗胃、导泻 在催吐、洗胃后急送医院救治、静脉滴注5葡萄汁生理盐水5002500毫升、吸氧、1盐酸士的宁2毫升肌肉注射，每天3次。（四）预 防 1、加强卫生宣教。2、加强对河豚鱼的监督管理 二、鱼类组胺中毒（一）中毒机制 组氨酸 细菌细菌 组胺（脱羧酶）组胺中毒（二）中毒症状 1、潜伏期短：数分钟至数小时
13、。2、症状特点：发病快、症状轻、恢复快 3、表现：神经血管症状明显，皮肤充血症状，伴荨麻疹等症状。（三）治疗 抗组胺药治疗加对症处理 三、毒菌中毒（一）有毒成分与中毒的临床症状 1胃肠炎型 2神经精神型 3溶血型 4多脏器损伤型 1胃肠炎型 潜伏期 10分钟到2小时发病，（少数6小时）临床表现 消化道症状。无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻等症状。恢复较快，预后好。2神经精神型 潜伏期 10余分钟至6小时 临床表现 胃肠炎型症状 神经精神症状：瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等觉、步态蹒跚、心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、
14、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死亡。此型多预后良好。3溶血型 潜伏期612小时，除胃肠炎表现外，还有溶血表现，可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现。多为误食鹿花蕈所至。4多脏器损伤型 进食后1030小时出现胃肠炎型表现。部分患者可有假愈期，然后出现以肝脑心肾等多脏器损害的表现，但以肝脏损害最为严重。部分患者可有精神症状。一般病程23周。死亡率极高。中毒的临床经过 潜伏期：数小时至30小时，一般无症状。胃肠炎期：有吐泻（不严重）常在一天内自愈。假愈期：内脏损害期：精神症状期：恢复期：毒菌中毒的急救处理原则 1.及时到医院诊治 2.加快毒物排出（1）胃肠炎型 3.各型毒菌的治
15、疗（2）神经精神型（阿托品）（3）溶血型采用激素疗法（激素）（4）肝肾损害型（二巯基丙磺酸钠）第三节 化学性食物中毒 一、亚硝酸盐中毒（一）引起中毒的原因 1、误食工业用亚硝酸钠 2、腌制肉制品（硝酸盐或亚硝酸盐腌制）、泡菜及变质的蔬菜、含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后.（二）亚硝酸盐中毒的机理 亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。（三）临床症状（三）临床症状 潜伏期：短（10多分钟），长的可达数小时 中毒剂量：0.30.5g，致死剂量：1.03.0g 1、头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等。2、全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色。3、严重者出现烦燥不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡 急救与治疗急救与治疗 1、对症治疗：催吐、洗胃、导泻、静脉输液、利尿，纠正其酸中毒，给予吸氧及其它对症处理。2、应用特效解毒剂亚甲兰（美兰）。注射：12mg/kgbw 1%美兰（高糖溶液20ml）缓慢静脉推注 口服：3 5mg/kgbw q6h tid（四）预防措施 1、注意蔬菜食用卫生 2、严格食品添加剂的使用卫生要求与卫生标准。3、避免使用苦井水煮粥。4、避免误食。
