1、1 食物营养分类 一、食品及其分类 食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。类赖以生存、繁衍的物质基础。食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同可分为许多种类。1 2 1.植物性食品是人体所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类等；2.动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类、蛋类和乳类等；3.调味品含有丰富的矿物质元素，包括油盐酱醋等。根据来源来源的不同：3 根据食品加工程度食品加工程度的不同，可将食品分为：1.初加工食品：如米、
2、面、油、食糖等；2.再加工食品：如面包、糕点、酒类等，这类食品是由初加工食品进行加工制成的；3.深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如婴幼儿食品、保健食品等。4 根据商业经营习惯商业经营习惯又可将食品分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、焙烤食品、罐头食品、饮料等。5 根据中国饮食习惯中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。1.主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它们是人体热量的主要来源；2.副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源；3.嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟
3、、酒、茶叶、咖啡等。营养 营养素 营养素分类 能量来源 食品的营养价值食品的营养价值 是指食品中是指食品中所含营养素和所含营养素和热能能够满足热能能够满足人体营养需要人体营养需要的程度的程度，包括，包括 1 1、营养素种类是否齐、营养素种类是否齐全全。2 2、数量及其相互比、数量及其相互比例是否合理。例是否合理。3 3、能被人体消化、吸、能被人体消化、吸收及利用程度收及利用程度。（一）、食品营养价值（一）、食品营养价值（二）（二）影响食品的营养价值因素影响食品的营养价值因素 1、食品中所含营养素种类是否齐全食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比数量的多少及其相互比例是否适宜例是否适
4、宜，能被人体消化能被人体消化、吸收及利用程度吸收及利用程度。2、受贮存受贮存、加工和烹调方法的影响加工和烹调方法的影响。3 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。素的吸收利用。二、二、谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 谷类谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜麦和高梁等。莜麦和高梁等。目前我国人民膳食中有目前我国人民膳食中有6065%的的热能热能、50 70的的蛋白质蛋白质来自谷类。来自谷类。三、三、谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 （一）（一）谷类食品的种类、
5、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布 1 1、谷类食品的种类、谷类食品的种类 按食用习惯按食用习惯 分类分类 （2 2）细粮。）细粮。常见的有大米、大麦和小麦等。常见的有大米、大麦和小麦等。（1 1）粗粮）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。二、二、谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 1、水分水分 含量一般含量一般 14%。如果水分含量如果水分含量14%，酶类活动增强，酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食
6、用价值。了食用价值。2、蛋白质蛋白质 含量在含量在716%之间。之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。栽培等条件不同而异。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖因为其赖氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏缺乏赖氨酸而富含亮氨酸赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。质营养价值不高的主要原因。二、二、谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 （二）（二）
7、谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 2、蛋白质蛋白质 谷类蛋白质组成：谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白（约占蛋白质总量的（约占蛋白质总量的8080以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸，一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。它们的
8、生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50506060之间，只有莜麦、大麦和荞麦达之间，只有莜麦、大麦和荞麦达7070以上。以上。为改善谷类食品的营养价值，可用为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到以达到蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨酸的新品种。出高赖氨酸的新品种。二、二、谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的
9、营养价值谷类食品的营养价值 玉玉 米米 (1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。(2)高赖氨酸玉米高赖氨酸玉米02和和F2品种中醇溶蛋白含量降低，品种中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。0 02 2中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。F F2 2中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加 .2、蛋白质蛋白质 二、二、谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 小小
10、麦麦 (1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占 8085%），它们能够形成面筋。），它们能够形成面筋。面筋的理化特性面筋的理化特性（弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质（弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质量。量。(2)胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳高。高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。粮中赖氨酸减少。大
11、米也有此特点。2、蛋白质蛋白质 二、二、谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 大大 米米 含醇溶蛋白少，谷蛋白多含醇溶蛋白少，谷蛋白多（80%80%以上），谷类粮食中以上），谷类粮食中大米蛋大米蛋白质质量白质质量最好。最好。2、蛋白质蛋白质 二、二、谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值 3 3、碳水化合物、碳水化合物 含量在含量在70以上。以上。是人类最经济的热能来源。是人类最经济的热能来源。其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。萄糖
12、等。籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。居二者之间。二、二、谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 3、碳水化合物碳水化合物 （1 1）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉淀粉，占碳水化，占碳水化合物总量的合物总量的90%左右，是人体最理想又经济的热能来源。左右，是人体最理
13、想又经济的热能来源。淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉约约25%外，其它部分一般不含淀粉。外，其它部分一般不含淀粉。淀粉分类淀粉分类 直链淀粉直链淀粉:易溶于热水易溶于热水，较粘稠较粘稠，易消化易消化。支链淀粉支链淀粉:与直链淀粉相反与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能支链淀粉不溶于热水只能在热水中膨胀在热水中膨胀，粘性强粘性强，不易消化吸收不易消化吸收，幼儿及老年幼儿及老年人不宜多食人不宜多食。二、二、谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 3、碳水化合物碳水化合物 （2）糖约占碳
14、水合物的糖约占碳水合物的10%左右左右.糖容易被酵母菌发酵糖容易被酵母菌发酵，产生乙醇和二氧化碳产生乙醇和二氧化碳，称为称为醇发酵醇发酵，在食品工业上有重要的意义在食品工业上有重要的意义。（3 3）应）应 用用 a a、可产生纯度较高的淀粉可产生纯度较高的淀粉。b b、可产生出蛋白浓缩物可产生出蛋白浓缩物。c c、玉米淀粉或进一步转化的糖浆和葡萄糖玉米淀粉或进一步转化的糖浆和葡萄糖，在在食品工业食品工业、医药医药、酿造等方面广泛应用酿造等方面广泛应用。d d、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生高果糖玉米糖浆（高果糖玉米糖浆（HFCSHFCS），可作为
15、甜味剂用于饮），可作为甜味剂用于饮料、焙烤和奶制品。料、焙烤和奶制品。玉米淀粉玉米淀粉 二、二、谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 4 4、脂类、脂类 （1）含量：含量：在在1%2%之间之间。谷类籽粒的脂肪含量一般都不高谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，主要存在于糊粉层和胚芽中主要存在于糊粉层和胚芽中。（2）组成：组成：谷类中脂肪多为谷类中脂肪多为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（如玉米如玉米、小麦胚芽中小麦胚芽中多不饱和脂肪酸可达多不饱和脂肪酸可达8080%以上以上，其中亚油酸占其中亚油酸占6060%）。还有少量植物还有少量植物固醇和卵磷脂固醇和卵磷脂
16、。胚芽中还含有维生素胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防所以米糠油和胚芽油有防止动脉硬化和抗衰老的功效止动脉硬化和抗衰老的功效。（3）副产品用途：副产品用途：谷类加工的副产品中含有较多的脂质谷类加工的副产品中含有较多的脂质，是重要是重要的榨油原料的榨油原料，如米糠如米糠、玉米胚玉米胚。二、二、谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 5、无机盐无机盐 （1）含量：在含量：在1.53%之间之间。（2）灰分中无机盐元素含量：灰分中无机盐元素含量：灰分中以磷为最多灰分中以磷为最多，占各类粮占各类粮食灰分的食灰分的50%60%。钾钾、镁次之镁次之，谷类中钙含量不高谷类中钙含量不高，约为约为磷含量的磷含量的1/10。（3）分布：分布：灰分在粮油籽粒各部分很不均匀灰分在粮油籽粒各部分很不均匀，壳壳、皮和糊粉皮和糊粉层所含灰分最多层所含灰分最多，胚次之胚次之，内胚乳最少内胚乳最少，而胚乳中心部分比而胚乳中心部分比胚乳外层更多胚乳外层更多。二、二、谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 （二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 5、无机盐无机
