1、食物营养与合理膳食 一、食物营养 1.食物营养价值及其评定 2.谷类食品 3.豆类及其制品 4.蔬菜、水果 5.畜禽及鱼类 6.奶及奶制品 7.蛋类及制品 1、食物营养价值及其评定 1.1 食品种类 食品是供给人体能量及各种营养素的物质基础。食品种类繁多，依据其性质和来源可大致归为三类：1)动物性食品：如畜禽肉类，鱼、虾等水产食品，奶和蛋等。2)植物性食品：如粮谷、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。3)各类食物的制品：以天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等。1、食物营养价值及其评定 1.2 食品的营养价值：通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养所需要的程
2、度而言。营养价值的高低取决于：食品中所含营养素种类；相互比例是否适宜。从实际情况来看，天然食品中所含有的营养素，其分布和含量不是十分均衡的，都有各自的特点。如动物性食品中奶、蛋类的蛋白质营养价值与谷类食物的蛋白质相比是较高的，但铁的营养价值是很低的，甚至同一食品，因品系、部位、产地及成熟度等也有很大差异。因此，在膳食中选择各种食物、配膳、制定食谱，生产加工各类食物的制品。测定食品中各种营养素的含量时，均须掌握各类食品的特点。1.3 营养素密度：评价营养价值，其含意是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（即营养素密度）。对同一食品中能量能满足人体营养需要的程度(能量密度)之比值评定食品的营养价
3、值。优质食品：相当4200kJ（1000kcal）能量能满足人体营养需要的食品。良质食品：相当8400kJ（2000kcal）能量能满足人体营养需要的食品。一般食品：8400kJ（2000kcal）以上才能满足人体营养需要的食品。食品营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调方法的影响。应选择科学的、合理的方法保存食品固有的营养素含量，提高其消化吸收率，使食品中的各种营养素得到充分的利用。2、谷类食品的营养价值 2.1 谷粒的结构和营养素分布 谷类籽粒都有相似的结构，最外层是种皮，种皮内是谷皮，谷皮里面是糊粉层，其中包有占谷粒绝大部分的胚乳。谷粒的一端有胚芽。各部分所占谷粒的平均重量比：谷皮
4、6.3%，胚乳81.5%，胚12.2%。谷皮（bran）：含纤维素、半纤维素和戊聚糖较多，灰分也不少，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，完全不含淀粉。介于皮层和胚乳淀粉细胞之间为糊粉层（aeluroneayer）：此层约为谷粒的6%7%，含有较多的脂肪和蛋白质，糖分也不少，灰分的含量比皮层高，纤维素含量较少。该层营养素含量相对较高，但高精度加工时易与谷皮同时混入糠麸中除去，故在营养学上有很重要的意义。胚乳（endosperm）：最外层为糊粉层，内部是淀粉细胞，约占籽粒重量的87%。整个籽粒所含淀粉全部集中在胚乳中，蛋白质居第二位，脂肪、灰分及粗纤维则很少。胚乳是谷粒中主要营养成分集中之处，加工
5、时应尽量全部保留下来。胚（embryo）：位于谷粒的一端，约占全谷粒的2%3%。胚中富含蛋白质、脂肪、可溶性糖和维生素等。其营养价值很高，其酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。谷粒中各种营养成分的分布很不均衡。概括起来看有以下几点：淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；蛋白质以糊粉层和胚中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质最多，其次才是糊粉层和胚；糖分也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚和糊粉层；纤维有3/4存在于谷皮中，而且以果皮中最多，胚乳中的含量则极少；灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，内胚乳中的含量则甚少。2.2 谷类化学组成及营养价
6、值 A.蛋白质 粮食中蛋白质的含量随粮食的种类、品种、土壤、气候及栽培条件等不同而异。谷类的含量一般变动在7.5%15%之间。根据其溶解度不同分为四种组分：清蛋白；球蛋白；醇溶谷蛋白；谷蛋白。碳水化合物 禾谷类籽粒中含量最多的是淀粉，占碳水化合物总量的90%左右，主要集中在胚乳的淀粉细胞内，糊粉层伸入胚乳淀粉细胞间也有少量粒度细的淀粉。其它部分一般不含淀粉，只有玉米胚中含淀粉约25%。谷类淀粉是人体最理想又经济的能量来源。脂肪 禾谷类籽粒的脂质含量一般都不高，约为2%。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸。无机盐 我国主要粮食的无机盐含量约为1.5%5.5%，粮食灰分中以磷为最多，占各类粮食灰分的50%左
7、右，多以植酸钙镁复盐（phytin）形式存在。出粉率高的面粉含植酸多，影响食物中Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。维生素 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。小麦胚中含较多的维生素。谷类食物不含维生素C、A和D。2.3 加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响 A.谷类加工 糙米经碾磨时，碾去谷皮，即米糠，约除去8%10%，余下的约占重量的90%92%，为白米粒。谷粒所含的维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质集中在谷粒的周边部分和胚芽，因此，糙米碾磨程度（即精度）越高，营养损失越大。大米精度愈高，粗纤维含量愈少，易消化，且好吃；但是蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等都会有很大损失。生产面粉时，出粉
8、率越高，面粉的化学组成愈接近全麦粒；出粉率越低，则面粉的化学组成愈接近纯胚乳。小麦加工中，随着出粉率的减低，使赖氨酸、B族维生素和无机盐遭受严重损失。不同的加工方法与营养素的存留程度有密切关系。从米面加工精度对营养素的损失考虑，为保留各种营养成分，加工精度不宜过高。我国加工的标准米（九五米）和标准面（八五面）保留一部分皮层和米胚，无机盐和B族维生素含量亦高，比较合理，对预防某些营养缺乏病，节约粮食等方面有较好的社会及经济效益。B.谷类食物的烹调及制作 谷类食物在烹调过程中可使一些营养素损失，如淘米时，可损失维生素B130%60%；维生素B2和尼克酸20%25%；无机盐70%；蛋白质15.7%；
9、脂肪42.6%；碳水化合物2%。各种营养素的损失，将随搓洗次数增多、浸泡时间延长、水温增高而加重。米和面采用不同烹饪方法可使一些营养素发生不同程度的损失。如制作捞蒸饭时，先将大米在水中浸泡加热，然后捞出再蒸，将使B族维生素受到很大的损失。制作面食时，一般蒸、烤、烙等制作方式，蛋白质、无机盐及B族维生素损失都较少，只有煮面条时，使部分营养素转入汤中，如维生素B1、B2及尼克酸等可有30%40%溶于汤中。制作油条时，可因加碱和高温，使B2和尼克酸破坏达50%左右，维生素B1几乎全部损失。C.谷类储存 谷物储藏期间，由于呼吸、氧化、酶的作用可发生许多化学变化，其程度大小、快慢与储存条件有关。在一般健
10、全、干燥、温湿度适宜的条件下，蛋白质、氨基酸含量及组成、淀粉、还原糖及无机盐变化不大。为此，谷类应当保持在避光、通风、干燥和阴凉的环境下，才能保持其原有的营养价值。3、豆类、坚果类及油料的营养价值 3.1 化学组成与营养价值 豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是大豆（黄豆、黑豆及青豆）；另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、小豆、芸豆等。大豆含有较高的蛋白质(35%40%)和脂肪(15%20%)，碳水化合物相对较少。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，但含硫氨酸不足。大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85%(亚油酸高达50%以上)，另外，还含有较多的磷脂(卵磷脂约
11、29.0%，脑磷脂约31.0%)。大豆含有较多的钙和硫胺素，核黄素含量也是植物性食品中较高者。其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉，蛋白质含量约20%。其它营养素与大豆近似。坚果类包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛籽等。其油脂含量高达44%70%，蛋白质含量约为12%25%。另外，还有含淀粉较高的莲子和板栗。这些食品食用量不大，在人类营养上不占重要的地位。3.2 抗营养因素及其它物质 利用大豆及其它油料作为植物蛋白质原料时，须注意处理下列抗氧化因素及其它物质。蛋白酶抑制剂：大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，对人胰蛋白酶活性可有部分抑制作用，对动物生长产生一定影响。采用常压蒸气加热30分
12、钟，或1kg压力蒸气加热1520分钟，可破坏此种物质，常采用脲酶反应检测大豆中此种因子是否已被破坏。其它物质 豆腥味：大豆及其制品中含有固有的豆腥味，影响产品的口感。采用95C以上加热1015分钟，或用乙醇处理后减压蒸发，钝化大豆中的脂肪氧化酶，用酶或微生物脱臭，均可脱去部分豆腥味。皂甙及其它甙类：大豆约含甙1%3%(按干物质计)，各种大豆制品含0.3%0.027%不等；皂甙曾被列为有害物质。目前认为皂甙具有降低血脂和血胆固醇的作用。黄酮类(flavonoids)和以黄酮类为配基的糖甙：此类物质具有降低血脂和血胆固醇的作用，还有雌激素作用以及抗氧化、抗溶血、抗真菌和抗细菌等作用。植物红细胞凝集
13、素(PHA)：是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素。加热可破坏。P-硫代葡萄糖苷：某些寡苷和酚糖苷，存在于油菜籽和其它十字花科植物中，是致甲状腺肿的物质，能够结合或夺取与甲状腺结合的碘。寡聚糖：木苏糖与棉籽糖等。此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气，称为胀气因素。植酸：大豆中含有的植酸，能与锌、钙、镁、铁等元素螯合，影响它们被机体利用。4、蔬菜水果的营养价值 蔬菜和水果含有人体所需要的多种营养成分。其特点是：蛋白质和脂类含量很低，含有一定量的碳水化合物；无机盐类（Ca、K、Na、Mg等）和某些维生素（维生素C、胡萝卜素）的含量很丰富。蔬菜和水果在膳食中不仅占
14、有较大的比例，而且，它们具有良好的感官性质，对增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义。4.1 蔬菜水果的化学组成与营养价值 碳水化合物：蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等。其所含种类及数量，因食物种类和品种有很大的差别。含糖量较高的蔬菜有：胡萝卜、蕃茄、甜瓜、南瓜等；含淀粉较高的蔬菜有：各种芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源；含果胶较多的蔬菜有：南瓜、胡萝卜、蕃茄等。水果中仁果类（苹果、梨等）以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类（葡萄、草莓、猕猴桃等）主要是葡萄糖和果糖；核果类（桃、
15、杏）和柑桔类则以蔗糖含量较多。蔬菜和水果是膳食纤维（纤维素、半纤维素和果胶等）的重要来源。水果中一般含有较多的果胶（如山楂、苹果和柑桔等），具有很强的凝胶力，加适量的糖和酸即可加工成果酱和果冻制品。无机盐：蔬菜水果是人体无机盐的重要来源，对维持机体的酸碱平衡也很重要，如Ca、Mg、K、Na及Cu等。有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、油菜、胡萝卜、豆角、苋菜等都含有丰富的钙和铁。一般100g绿叶菜可提供12mg的铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、洋葱等均含有一定量的草酸，对Ca和Fe的吸收和利用产生不利的影响。维生素：在蔬菜水果中，除维生素A、D外，其它维生素均广泛存在。其中维生素C和胡萝卜素，含量十分
16、丰富。蔬菜中以新鲜深绿色叶菜类含量最高。一般100g中维生素C含量均在30mg以上。如：青椒为144mg/100g；芥蓝76mg/100g；柿子椒72mg/100g；菜花61mg/100g；雪里蕻52mg/100g；油菜36mg/100g等。与叶菜类相比，大多数瓜类和根茎类的含量比叶菜类少。含维生素C最丰富的有：鲜枣(243mg/100g)；山楂(53 mg/100g)；鲜荔枝(41mg/100g)；柑桔(35mg/100g)等。仁果及核果类(如梨、苹果、桃及杏等)每百克含维生素C均在10mg以下。胡萝卜素是我国居民膳食中维生素A的重要来源。在各种绿色、桔黄色及红色蔬菜中都含有较高的胡萝卜素。深绿色叶菜中每百克含量：菠菜：2920 g 油菜：620 g 韭菜：1410 g 南瓜：890 g 胡萝卜：4010 g 水果中含量较高的有（含百克含量）：芒果：8050 g 柑桔类：8005140 g 杏：450 g 柿：440 g 其它果类（苹果、梨、桃等）含量则很低。芳香物质、色素和有机酸：蔬菜、水果类常含有芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、脂、醛、酮、烃等；有些芳香物质是
