1、Chapter 11 食源性疾病及其食源性疾病及其预防预防 食源性疾病食源性疾病 Section 1(一一)食源性疾病（食源性疾病（foodborne disease）的概念）的概念(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病常具有感染或中毒性质的一类疾病 一、食源性疾病概述一、食源性疾病概述 1.1.食源性疾病的三个基本要素食源性疾病的三个基本要素(基本特征基本特征)：传播疾病的媒介传播疾病的媒介食物食物 致病因子致病因子食物中的病原体食物中的病原体 临床特征临床特征急性中毒性或感染性表现急性中毒性或感
2、染性表现 2.2.食源性疾病的范畴食源性疾病的范畴：食物中毒；食源性肠道传染病；食源性寄生虫病；人食物中毒；食源性肠道传染病；食源性寄生虫病；人畜共患传染病及食物过敏；畜共患传染病及食物过敏；食物营养不平衡所造成的某些慢食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病；为主的疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等 2023/2/27 6（二）食源性疾病的流行情况（二）食源性疾病的流行情况 食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影食源性疾病已成
3、为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影响经济生产的主要原因响经济生产的主要原因 世界卫生组织世界卫生组织20022002年年3 3月公布的信息表明，全球每年发生食源月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/31/3的人患的人患食源性疾病食源性疾病 世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高报率相当高 2023/2/27 7 沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在发
4、达和发展中国家均有暴发流行性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行 美国和日本大肠杆菌美国和日本大肠杆菌O O157157：H H7 7食物中毒、英国的“疯牛病”、食物中毒、英国的“疯牛病”、比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模中毒等说明食品安全面临严峻挑战中毒等说明食品安全面临严峻挑战 （三）食源性疾病的分类（三）食源性疾病的分类 按病原物分类：按病原物分类：1.细菌及其毒素；细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；病毒和立克次体；4.有害有害动物；动物；5.有害植物；有害植物；6.真菌毒素；真菌毒
5、素；7.化学性污染；化学性污染；8.目前尚未明目前尚未明确的因子确的因子 二、人畜共患传染病二、人畜共患传染病 自学自学 2023/2/27 10 三、食物过敏三、食物过敏 （一）食物过敏的概念（一）食物过敏的概念 1.食物过敏食物过敏(food allergy)概念：指所摄入体内的食物中的某些概念：指所摄入体内的食物中的某些组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病反应性疾病 2.食物过敏原食物过敏原(food allergen)：指存在于食品中可以引发人体食：指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分品过敏的成分 2
6、023/2/27 11 食物过敏原的特点：食物过敏原的特点：(1)任何食物都可能是潜在的过敏原任何食物都可能是潜在的过敏原(2)食物中仅部分成分具有致敏性食物中仅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物过敏源的可变性食物过敏源的可变性 热热 酸等酸等(4)食物间存在交叉反应性食物间存在交叉反应性 奶之间、蛋之间等奶之间、蛋之间等 (5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同 2023/2/27 12(二二)引起食物过敏的食品引起食物过敏的食品 160多种，常见的多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及类：牛奶及乳制品
7、；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其制品制品 2023/2/27 13(三三)食物过敏的症状食物过敏的症状 皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等(四四)食物过敏的流行病学特征食物过敏的流行病学特征 1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人婴幼儿及儿童的发病率高于成人 2.发病率随着年龄的增加而降低发病率随着年龄的增加而降低 3.人群中实际发病率较
8、低人群中实际发病率较低 四、食物中毒四、食物中毒 (一一)食物中毒的概念食物中毒的概念 食物中毒食物中毒(food poisoning)：系指摄入了含有生物性、化学系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病出现的非传染性急性、亚急性疾病(二二)引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品 被致病菌和被致病菌和/或毒素污染的食品；或毒素污染的食品；被有毒化学品污染的食品；被有毒化学品污染的食品；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；本身含有有毒物
9、质，加工、烹调未能除去的食品；本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品；贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。(三三)食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点 1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发病，病，发病曲线呈突然上升趋势发病曲线呈突然上升趋势 2、发病与食物有关发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告结束，发病曲线无余波
10、即告结束，发病曲线无余波 3、中毒病人临床表现基本相似中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主，以胃肠道症状为主 4、人与人之间无直接传染性人与人之间无直接传染性(四四)食物中毒流行病学特点食物中毒流行病学特点 1.1.发病季节性特点发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在：细菌性食物中毒主要发生在5 5 1010月份，化月份，化学性食物中毒全年均可发生学性食物中毒全年均可发生 2.2.中毒地区性特点：中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多
11、发生在北方地区在北方地区 3.食物中毒原因分布特点食物中毒原因分布特点：微生物引起的食物中毒最常见，其：微生物引起的食物中毒最常见，其次为化学性食物中毒次为化学性食物中毒 2023/2/27 18 4.食物中毒病死率特点：食物中毒病死率特点：病死率较低病死率较低 5.食物中毒发生场所分布特点：食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数集体食堂发生的食物中毒人数最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数和死亡的人数和死亡的人数 6.引起食物中毒的食品种类分布特点引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主：动物性食品为
12、主(五五)食物中毒的分类食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒毒素食物中毒等毒素食物中毒等 2、真菌及其毒素中毒、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi)指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病指食用
13、被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等 3、动物性食物中毒、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中：指食用动物性有毒食品而引发的食物中毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒 4.有毒植物中毒有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发的食
14、物中毒，发病指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病特点因引起中毒的食品种类而异特点因引起中毒的食品种类而异 5.化学性食物中毒化学性食物中毒 指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发病的季节性、地区性不明显，但发病率和病死率均较高病的季节性、地区性不明显，但发病率和病死率均较高 2023/2/27 22 20042004年我国发生食物中毒情况及原因分析年我国发生食物中毒情况及原因分析 总计总计 中毒食物中毒食物 致病原因致病原因 动物性动物性 植物性植物性 其它其它 不明性不明性 微生物微生物 农药化农药化学物学物 动植物动植物 不明性不明性 中毒起中毒起
15、数数 611 225 215 93 85 215 172 105 122 中毒人中毒人数数 19781 7617 7727 1806 2929 8456 3541 1536 6291 死亡人死亡人数数 135 22 70 35 9 3 62 57 17 2023/2/27 23 0100020003000400050006000个数第一季度第二季度第三季度第四季度季节2004全国食物中毒情况报告起数中毒人数死亡人数我国我国2004年食物中毒简况年食物中毒简况 2023/2/27 24 42%42%18%18%8%8%32%32%微生物微生物农药化学物农药化学物动植物动植物不明性不明性20042
16、004年我国食物中毒分类分析年我国食物中毒分类分析 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)Section2 2023/2/27 26 一、概述一、概述（一）细菌性食物中毒的分类（一）细菌性食物中毒的分类 1、感染型：致病菌、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较内毒素，通常伴发热，潜伏期较 2、毒素型：病原菌、毒素型：病原菌 肠毒素肠毒素 腺苷酸环化酶或腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶鸟苷酸环化酶 cAMP或或cGMP 抑制肠黏膜细胞对抑制肠黏膜细胞对Na+、水的吸收，增加、水的吸收，增加C1-的分泌的分泌 腹泻腹泻 3、混合型：致病菌、混合型：致病菌+肠毒素肠毒素（二）细菌性食物中毒的特点（二）细菌性食物中毒的特点 1.发病原因发病原因(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过程中受程中受致病菌污染致病菌污染(2)贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放，贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放，食品中适宜的水分活性、食品中适宜的水分活性、pH值及营养条
