1、- Page 1-安徽农业科学。Journal ofAnhui A一Sei2023，37(30)：146561465714696 责任编辑棘兴娥责任校对傅真治 生姜的成效及利用研究进展 李录久12，刘荣乐2+，陈防3，王家嘉1，李东平1，王亚林4 (1中国农业科学院农业资源与区划研究所，北京10008l； 2安徽省农科院土壤肥料研究所，安徽合肥230031；3中国科学院武汉植物所，湖北武汉430007；4安徽省蔬菜办公室，安徽合肥230001；5安徽 省土壤肥料与资源环境重点实验室，安徽合肥230000) 综述世界生姜生产和出口概况，总结生姜的食用价值、药用价值、姜的提取物和保健作用研究现状，
2、提出生姜生产中存在的问题 和需要进一步研究的方向。 关键词生姜；成效和利用；研究进展 中圈分类号$6325 文献标识码A 文章编号0517-6611(2023)301465602 生姜(Ginger)为蓑荷科多年生宿根草本植物姜(反n北r 都、犍为的蜀姜和浙江义乌生姜等旧冉1，栽培面积较大的品种 蛳c，砒Roscoe)的根茎，其地下根茎肥厚，含有挥发性的姜 有山东莱芜片姜、广东疏轮大肉姜和密轮细肉姜、红爪姜、黄 油和姜辣素等特殊成分。生姜具有特殊的芳香味和辣味，既 爪姜、铜陵白姜、来凤姜、枣阳生姜、大白姜、山东莱芜大姜、 是人们日常生活中重要的调味品之一，又是传统的中药材， 红芽姜、竹根姜、玉
3、林圆姜等。据全国农业技术推广效劳中 为我国重要的特产创汇蔬菜之一-2。此外，姜油等提取物 心统计，我国已有20多个省份种植生姜一J，山东省种植面积 也是食品工业重要的香料日1。在冰淇淋、糖果等食品中广泛 最大，达51万ho，安徽省种植面积超过12万h岔。 应用。 2生姜的成效及其综合利用 姜的品种很多，大多数生姜品种为食用、药用兼用型品 21生姜的食用价值生姜以肥大的肉质根茎供食用，具 种，如山东莱芜大姜、广西玉林圆肉姜和江西的抚姜等。适 有刺激味蕾、增强食欲、兴奋胃肠平滑肌和呼吸中枢、促进消 于加工为腌制品、糖渍品和酱制品的品种有广东大肉姜、浙 化液分泌、兴奋大脑皮层和神经中枢、增进血液循环
4、、促进新 江红爪姜和贵州遵义大白姜等，这些品种一般根茎纤维少、 陈代谢等功能叭，是人们日常生活中不可缺少的重要调味 肉质细嫩、含水量较高、质脆、辛香味浓而辣味淡。姜科姜属 品之一，广泛应用于烹调和食品的加香。生姜除含有姜油 的莱舍姜、花姜、斑叶茗姜等属于欣赏姜H1。笔者主要对国 酮、姜烯酚、姜醇、桉油精等特殊成分和生理活性物质外，还 内外生姜的成效及其综合利用进行了综述，以期为相关研究 含有糖、脂肪、蛋白质，多甙、多种微量元素、纤维素、胡萝卜 提供参考。 素、维生素A、维生素c、硫胺素、核黄素和尼克酸等多种成 l世界生姜的生产概况 分，集营养、调味、保健于一身“。研究说明，生姜的主要成 生姜作
5、为一种全球范围内长期种植和大量食用的园艺 分(以干基计)为：淀粉450一55O，脂肪55-60， 作物，资源丰富，广泛种植于世界的热带和亚热带地区。生 蛋白质9O一99，膳食纤维17一18，灰分6。0一 姜栽培以亚洲和非洲为主，尤其以亚洲的中国、印度、马来西 65。另外，干姜中还含有10一25的挥发性油、2 亚、菲律宾种植较多H1。欧美国家栽培极少。印度是世界 一3的辛辣素21。另据食品常用数据手册介绍，每100 最大的姜生产国，约有50个品种。中国是世界生姜主要种 g鲜生姜可食局部含蛋白质1加g、脂肪070 g、糖880 g、钙 植国和出口国J，据统计，2023年世界生姜栽培面积约为50 2
6、000 IIlg、磷4500 Ing、铁700 rag、胡萝卜素018 g、维生素 万耐，其中我国生姜栽培面积约为24万姘，占世界生姜 B，001 IIIg、维生素C 400 mg，尼克酸0加加晤等捧o。此外， 栽培面积的48O左右。非洲姜辛辣味较强，中国生姜辛辣 生姜中还含有哌啶酸一2以及谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、 味较淡。印度是世界最大的姜出口国，中国、澳大利亚和尼 甘氨酸等物质。构成辛辣成分的物质主要有姜辣素及姜烯 日利亚是世界重要的姜出口国，而英国、美国和沙特阿拉伯 酮、姜酚、姜脑等。构成生姜香味的成分主要有姜烯酚、姜 那么是世界最大的姜进口国。据农业部统计显示，2023年我国 醛、
7、姜醇、姜酮、樟烯等几十种芳香物质。嫩姜质脆嫩，味鲜 生姜出口量达15万t，占世界生姜出口贸易量的682。 美，可盐渍生食、炒食，是人们普遍食用的香辛调味蔬菜，可 中国是生姜发源地之一，是世界上最早栽培生姜的国 二年四季食用，或加工成姜干、姜粉、糖姜片和果脯等保健功 家。据史书记载，早在周秦时代我国就有种植、食用生姜的 能食品。老姜质坚实，辣味足，香气浓能去腥，耐贮藏，主要 习惯，距今已有2 000多年的栽培历史7j。姜属在我国共 用于调味。姜可与各种食物配伍，具有很好的食疗作用。 有14种，各地栽培的地方品种有几十个，著名品种有东北丹 22生姜的药用价值生姜除了是一种不可缺少的调味品 东、安徽
8、铜陵白姜，山东莱芜片姜，湖北来风、黄冈的黄爪姜、 和蔬菜外，在医学上还是重要的中药材，它是卫生部首批公 台姜，江西上高的白丝姜、黄丝姜，东北大肉姜，云南玉溪黄 布的药食兼用资源之一。生姜自古就被医学家视为药食同 姜，广东疏轮大肉姜和密轮细肉姜，贵州长顺生姜，四川成 源的中药材，早在汉代就有用生姜治病的记载，以后历代有 关本草的书中均大量记载生姜的药用功能及其相关制剂】。 基金项目 国际植物营养研究所(IPNI)中国项目部平衡施肥项目；安 徽省人才基金项目。 李时珍的本草纲目记载，姜味辛、性热，有温中暖睥散寒、 作者简介牵录久(1962一)，男，安徽长丰人，博士。研究页，从事植物 回阳通脉、温肺
9、化软、燥湿消痰的成效，用于治疗脾胃虚寒之 营养与施肥研究。通讯作者。 收稿日期2023-06-04 恶心、腹痛、泄泻“。张伸景的伤寒杂病论中的112个药 万方数据 - Page 2- 37卷30期 李录久等 生姜的成效及利用研究进展 14657 方中，用生姜配伍者达59个拉j。生姜的临床药用多以复方 前生姜的两种主要的深加工产品，统称姜油，属植物油脂，二 为主，人药分为生姜、千姜、炮姜等多种。在汉方中，生姜以 者均是从生姜中抽提出来的微量、高价的浓缩物质，是生姜 干姜人药，其性热，味温，具有解表温中散寒、燥湿消痰作用， 的主要调味成分，也是医药、食品、化装品等工业的重要原材 用于治疗发热恶寒、
10、头痛、身痛等症，有镇吐、解毒等多种方 料口瑚J。姜精油是从姜根茎中采用水汽蒸馏的方法得到的 剂哺o。现代医学研究证实，生姜具有抗氧化、保肝利胆、健胃 挥发性油份，迄今为止，从生姜中提取挥发性精油的方法一 止吐、促进血液循环、调节中枢神经、消炎、抗菌、杀虫等作 直以水汽蒸馏法为主，得率为15一25，姜精油的主要 用u“，其主要成效成分是挥发油和辛辣成分6。动物实 成分为姜烯、姜醇没药烯、仪姜黄烯、甲基庚烯酮等，几乎不 验与临床研究说明，生姜及其提取物和姜辣素具有重要的生 含高沸点成分，姜精油具有浓郁的芳香气味，在食品工业中 理功能：生姜或姜油对胃黏膜具有明显的保护作用；生 具有很高的应用价值与开
11、展潜力，主要应用于食品及饮料的 姜对自由基有去除和抗氧化作用；生姜提取物具有明显的 加香、调味。挥发性油主要分布在生姜根茎角状细胞的空隙 消炎功能；生姜提取物具有抗风湿功能；生姜提取物对 中，在根茎的表皮和内部也有少量分布。姜油树脂是采用有 抗运动病有显著疗效，如生姜片对晕车、晕船的预防效果优 机溶剂浸提生姜得到的，为黄色油状液体，味辣、苦，其主要 于晕车宁。此外，生姜还有强心、利尿、抗肿瘤及抗血小板聚 成分为姜烯酮、姜酮、姜萜酮等混合物1。姜油树脂的质 凝等作用。 量、香气、风味和辛辣程度与生姜的来源、收获期、提取溶剂 生姜又是一种天然芳香性健胃药与发汗药，其主要作用 及提取方法等因素有关，而提取方法是其中最活泼的因素。 为助消化，防止胃肠痉挛，降血压，改善血液循环，预防血栓 姜油树脂除作调味料外，还可用于开发天然抗氧化剂、天然 形成，并使血管周围肌肉放松，消除人们因饮酒过量所引起 抗菌剂及医疗和保健品呤J。近几年国内外不断探索姜油和 的恶心、头晕等“宿醉症。有关研究说明，鲜姜汁能降低血 姜辣素的提取技术，最大程度地保持生姜原有的功能活性， 液里中低密度蛋白(LDL)含量，从而可预防动脉粥状硬化、 研制含有生姜或其提取物的新产品，开拓其在临床上的应用 冠Ii,病、中风等心血管疾病。另据报道，鲜姜汁还能治疗胃
