1、食品检验为什么要测定大肠杆菌总数_食品大肠杆菌的检验方法探析【】大肠杆菌是存活在人和各种动物肠道中的正常菌群，是各类食品的粪源性污染细菌学的指标，也是国际上组织公认的卫生监测指示菌，而目前我国食品中大肠杆菌的检验情况不甚乐观。因此，检验检测食品中大肠杆菌的方法探究尤为重要。本文主要介绍食品中大肠杆菌的检验方法。 【关键词】食品 大肠杆菌 检验方法 中图分类号：TS207.4 文献标识码：B 文章编号：1005-051520235-392-02 1 引言 大肠杆菌在学界被称为大肠埃希氏菌(Escherichia coli)，被归为肠杆菌科，属于埃希氏菌属。目前，被医学界检测出来能够致使人类发生疾
2、病的大肠杆菌主要有五种，它们分别是致病性大肠杆菌(EPEC)、肠毒素性大肠杆菌(ETEC)、侵袭性大肠杆菌(EIEC)、出血性大肠杆菌(EHEC)和粘附性大肠杆菌(EAEC)。大肠杆菌主要寄居在温血动物体内，是正常的寄居菌。在卫生学上，EColi常被作为食品及饮用水等的粪源性污染卫生细菌学指标进行检测；除此之外，这些菌类在生物外界存活的时间同一些常见的肠道疾病的原菌接近，它们的出现可能预示着某些肠道疾病的原菌，诸如志贺氏菌等的存在。因此，大肠杆菌被国际公认为卫生监测指示菌。所以，大肠杆菌的检测具有重要意义，以下主要根据现有的检测技术和检测工艺，介绍如下常规检验方法。 2 食品中大肠杆菌的检验方
3、法 2.1 大肠杆菌检验的国家标准 鉴于大肠杆菌检测对卫生学及人类健康的重要意义，国家也公布出台了相关的检验标准。目前，在我国出台的食品大肠杆菌的检验方法分为国家标准和原国家商检局制订的行业标准。 2.1.1 国家标准 现行的国家标准主要采取三个实验步骤法，它们分别是别离培养、乳糖发酵试验及证实试验。别离培养是把产气发酵管中的培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，在361温度下进行培养，观察1824小时中观察菌落的形态，同时观察在361温度下，培养482h内培养物是否产生了气。 乳糖发酵试验是把检测物选择三个稀释度进行稀释，并将每个稀释度的检测物分别接种三管乳糖胆盐发酵管。 证实试验是挑取平板上的可
4、疑菌落，然后进行革兰氏染色观察。同时，还要观察接种乳糖发酵管的检测物在361温度下培养242h的产气情况。根据证实为大肠杆菌阳性的管数,查MPN表报告每100ml(g)大肠菌群MPN值，然后根据实物标准，判断大肠杆菌是否超标。 2.1.2 原国家商检局制订的行业标准 原国家商检局制定的行业标准类似于采用美国的FDA标准方法，它主要适用于对出口食品的大肠杆菌的检测。这种方法主要采用两个实验步骤，即推测试验及证实试验。 推测试验的主要方法，首先选择三个稀释度将样品稀释，然后将稀释过的样品分别接种在三管LST肉汤。在361的环境下进行培养，观察482h是否产气。 证实试验是将产气管中的培养物接种在煌
5、绿乳糖胆盐(BGLB)肉汤管中，同样在361的环境下培养，观察482h是否产气。按照BGLB产气为阳性，并根据MPN表报告每ml(g)样品中大肠菌群MPN值确定是否超标。 2.2 基因芯片技术 基因芯片(gene chip)技术兴起于20世纪90年代，又叫DNA微阵列(DNA microarray)、寡核苷酸阵列(oligonucleotide array)，因为在检测过程中经常采用硅芯片作为固相支持物，同时在制备的过程中运用了计算机芯片的制备技术，因此得名。它是一种新兴的生物科学技术，主要采用原位合成(in situ synthesis)或显微打印手段，把数以万计的DNA探针固化在支持物的外
6、表上，从而产生二维DNA探针阵列，然后同做有记号的样品进行杂交，根据检测出来的杂交信号对生物样品进行快速、并行、高效地检测或医学诊断。 基因芯片能对食品中的致病菌进行高通量及并行检测，在一次实验中便可得出全部检测结果，操作方便迅捷，整个检测的过程仅仅只需要几个小时，同时还具有特异性强，敏感性高的优点。但是基因芯片技术也存在一些问题，由于目前的基因芯片大都都使用荧光标记技术，这就需要昂贵的芯片制作系统及激光共聚焦扫描仪；而且整个操作过程对操作人员的要求较高；待检基因在扩增时，容易被污染，从而影响实验结果的准确性。 2.3 ATP生物发光技术 ATP生物发光技术是近年来开展较快的微生物快速检测方法
7、。ATP是活细胞中最普遍的能量代谢物，它主要为生物体内的细胞提供各种能量，且在生物体内的含量相对稳定。荧光光度计法是检测ATP含量的有效方法，生物体内的活细胞在荧光素酶的催化作用下便会发出荧光。目前，我们所使用的荧光素酶主要来自于北美的萤火虫，它的相对分子量为62000的蛋白质，在这种荧光素酶的催化作用下产生的终产物性能不是很稳定，很快便会分解出荧光。 萤火虫荧光素酶的催化反响以分子氧结合镁及荧光素作为底物，ATP作为能量供体，而ATP只存活于生物体的活细胞中，死细胞的ATP很快便会消失。这个反响分为两步进：第一步，ATP上的腺嘌呤与荧光素的羰基相互结合形成荧光腺苷酸，同时释放一个焦磷酸盐；第
8、二步，荧光素酶AMP复合物同分子氧发生反响并发出荧光。萤火虫生物发光反响所消耗的ATP的量同发出的荧光时成比例的，在生物体活细胞中ATP的数量越多多，发出的荧光就多。因此，反响产生的荧光反映了系统中代谢活细胞的水平。目前，这种技术由于检测速度快，荧光光度计便于携带，操作方便、适合现场检测等优点被广泛用在食品加工条件的快速评价和食品中微生物的快速检测，同时在HACCP管理中也被广泛用于关键控制点检测。 2.4 胶体金免疫技术 胶体金免疫技术，主要以胶体金做标记物来进行的抗原体反响实验，是目前应用比拟广泛的一种快捷、简便的血清检验方法。这种技术最早是被应用于免疫电镜技术，至今仍在免疫测定中发挥着重
9、要作用。胶体金免疫技术是使用氯金酸作为主要换原材料的一种复原的方法。中国预防医学科学院微生物研究所还利用胶体金技术、显色反响和双抗体夹心法等特点，研发了大肠杆菌O157:H7病原体的快检金卡，普遍适用于定性检测食品等的检测样品中的O157:H7大肠杆菌。该技术的主要优点是敏感性高，适用于对待检样品的筛选，从而减轻了工作量。 3 结语 在具体的实际操作中，以上几种食品大肠杆菌的检验方法通常都是搭配使用的，这样一方面可以提高工作效率，另一方面也能够提高检测的准确性。但是，这些方法仍然存在缺乏，随着科学技术、生物科技的开展，我们期待有更多新的检测方法的出现。 参考文献 1徐晔.张微.毛敏.基于ATP生物化学发光法微生物含量检测仪J.仪器仪表学报.2022.(2). 2殷涌光.葛晶.于庆宇等.利用胶体金复合抗体提高SPK生物传感器的微生物检测精度J.吉林大学学报(工学版).2022.(11). 3何洋.周黎黎.刘红露等.基因芯片技术在食品致病菌捡测中的应用J.微生物学杂志.2022.(4). 4王升启.陈苏红.张敏丽等.复合探针实时荧光PCR检测人肠杆菌J.解放军预防医学杂志.2022.(6).
